Taninの No. 5 の目次

TON PREMIER SOUVENIR DE VIN ? J’ai grandi à Béziers, terres de vignes. Mes premiers souvenirs sont donc de faire les vendanges. Je fais 1,94 m. Donc mal au dos. TON CÉPAGE DE PRÉDILECTION ? Le pinot noir. Les Californiens en sont dingues, et la manière qu’ils ont de le prononcer est incroyablement cute. UN CHAMPAGNE À CONSEILLER ? Une confession surtout : je tiens ça de mon papa, un grand amateur de Ricard, mais j’ai du mal à apprécier le champagne autant que tout le monde en France… LE VIN QUE TU RÊVES DE GOÛTER ? Un grand millésime d’un Château Margaux. Je sais que les basketteurs français de NBA en raffolent… LE MEILLEUR VIN DE TA VIE ? Comme la mère de mes enfants, il reste à découvrir.…

De fait, à une époque où le vin s’achète à 80% sous les néons froids et banlieusards de la grande distribution, il est rare que ne s’écoule une semaine sans apprendre la naissance d’une échoppe dédiée au culte de Bacchus. Le phénomène touche les villes mais pas que, et il est évident qu’il concerne des produits et une clientèle distincts : pour schématiser, le BiB et le rayon du bas au supermarché, les vins de précision chez le nouveau bougnat. Par parenthèse, pour en finir avec une légende urbaine, à étiquette égale, sur des références pointues, la grande distribution est loin d’être la plus avantageuse, au contraire. Et on évitera d’évoquer les conditions de stockage des bouteilles, parfois aléatoire. Les néo-cavistes débarquent de partout : l’immobilier, la fringue, on a…

« Cette photo a été initialement produite pour une maison de champagne. Elle a été prise par une belle journée d’été, au coucher du soleil, dans les calanques de Cassis. L’idée était de créer un moment qu’on ait envie de partager. Elle n’a finalement pas été retenue. Le monde du vin est peut-être un peu trop traditionnel. Dans mon travail, j’essaie de lui donner une image plus cool, plus libre, plus ouverte sur notre époque. » instagram.com/drinkinmoderation…

Nous voici partis du côté de Levallois (92) pour ce second épisode. Cette fois pas de cave partagée, tout est dans le sous-sol d’un immeuble Haussmannien. Ainsi nous quittons l’appartement pour nous faufiler dans ces entrailles de pierres : un large couloir et de basses poutres assassines qui vous scrutent lors de votre passage. Puis nous touchons enfin au but. LA cave, conteuse d’histoires, coffre à trésors et boîte à souvenirs. “J’ai appris à faire du vin avant d’apprendre à le boire” Antoine a un parcours plutôt atypique parmi les amateurs de vin. Cet ingénieur agronome a fait ses premières armes au sein d’une ferme près de Bergerac qui faisait de la polyculture dont… du vin. Il s’occupe ainsi des raisins, des cuves et de la vente du divin nectar.…

Depuis de nombreuses décennies déjà et de façon toujours croissante, l’importance du sol pour les vignes et le vin est défendue corps et âme. Aujourd’hui, que ce soit chez les vignerons, cavistes, sommeliers, amateurs…, la notion de terroir est sur toutes les bouches. Or, une des principales composantes du terroir est bien le sol. Nul besoin d’études géologiques poussées pour s’intéresser au monde souterrain qui bouillonne à nos pieds, car la définition est simple : un sol est un mélange d’eau, d’air, de minéraux et de matière organique. La proportion et l’organisation de ces différents éléments est ce qui donne au sol son identité et sa structure. Elle est constituée de plusieurs couches nommées horizons, qui se caractérisent par différents paramètres tels que leurs texture (plus ou moins fine), porosité…

Ingrédients 2 cuisses de poulet Pour la marinade : 20 cl de vin blanc 8 cl d’huile d’olive 1 c. à c. de piment d’Espelette/Cayenne (selon la force voulue) 1 c. à c. de paprika 3 branches de persil 3 gousses d’ail hachées 1 c. à c. de sucre cassonade sel & poivre Préparation : Mélanger les ingrédients de la marinade. Placer les cuisses de poulet dans un plat et verser la marinade dessus. Filmer le plat et faire mariner 3 heures au réfrigérateur. Cuire au barbecue en cuisson indirecte* en arrosant régulièrement avec la marinade restante. La fin de cuisson se fera au jugé, lorsque la viande se détache facilement de l’os au niveau de la base inférieure de la cuisse. Finir la cuisson en plaçant les cuisses de…

LES RÈGLES SONT TOUJOURS LES MÊMES : TROIS DÉGUSTATEURS SE RÉUNISSENT POUR GOÛTER ET SÉLECTIONNER TROIS VINS À MOINS DE 10 €, EN SUPERMARCHÉ. LA DÉGUSTATION DÉBUTE PAR UN VIN SÉLEC-TIONNÉ PAR TANCRÈDE EN DÉAMBULANT DANS LES RAYONS. IL REVENAIT D’UN SÉJOUR EN SAVOIE ET IL S’EST ARRÊTÉ SUR LES VINS DE LA RÉGION. IL A RECONNU UNE ROUSSETTE. Roussette de Savoie, ALTESSE, Domaine des Boissonnets, Philippe et Sylvain Ravier Tancrède de La Morinerie : J’ai goûté plusieurs roussettes de Savoie dernièrement et je trouve qu’il y en a des vraiment sympas et intéressantes. On ne pense pas spontanément à ces vins comme des vins d’été et pourtant on devrait s’y intéresser. Produit par les Ravier, il conserve bien l’identité des vins de Savoie. J’aime bien son attaque en bouche…

Je suis avec Théodore, un fou de vin dont il possède une connaissance et une collection (éphémère car consommée) rares. Au fil de notre amitié, car il s’agit aussi d’un très cher ami, Théodore est devenu une sorte de mentor. Il a exercé mille métiers liés au vin et a de ce fait toujours mille histoires à partager. Arrivés en gare d’Obernai, nous marchons jusqu’au restaurant. Il n’y a quand même que lui pour décider, en se levant un mercredi matin, de prendre deux trains et changer de région, pour aller goûter la cuisine d’un chef. Mais c’est la passion et la curiosité - du produit et des personnes - que je sais immenses chez Théodore. Avec son soupçon de folie qui apparaît toujours spontanément. Cela dit, un simple coup…

Rosemarie, cantine méditerranéenne 3, rue des Sœurs noires 34000 Montpellier Ouvert 7/7 de 9h à 1h C’est sous un majestueux pin parasol, dominé de justesse par l’église Saint-Roch, que l’on s’attable en terrasse du Rosemarie. Cette cantine méditerranéenne est sans hésiter toujours une bonne option. Plat du jour à 10 € en semaine et tapas alléchants dès 18 heures : fallafels, yaourt grec et coriandre, croquetas de morue mayo encre de seiche, chorizo artisanal catalan… La notion de partage est chère au lieu. Les plats balayent des inspirations sudistes, comme le vent méditerranéen : calamars à la sétoise, tartare de veau façon vitello, trofie à la calabraise, moules fèves et veau persillé, entrecôte de cochon Tirabuixo rôtie aux épices… Déjà, les parfums se mêlent aux rayons du soleil qui nous…

Au-dessus du charmant village de Chavignol, célèbre pour ses fromages de chèvre, une parcelle située à mi-coteaux du lieu-dit « Les Monts Damnés », orientée plein sud, a permis à la famille Vatan d’y développer le vin en appellation Sancerre le plus recherché et le plus confidentiel au monde. Tout a commencé avec Edmond Vatan, disparu cette année le 6 janvier après plus de soixante millésimes, qui cultivait un certain nombre de vignes autour du village. À la fin des années 1950 il décide d’arracher la parcelle du Clos La Néore, avant de la replanter et la laisser en jachère pendant dix ans. Ce sont toujours les mêmes vignes qui produisent aujourd’hui ce vin emblématique. Edmond connaissait parfaitement le potentiel de ce sol kimméridgien, argilo-calcaire, pourvu de coquillages qui amènent…

“Tout est déjà écrit dans les étoiles” Regard perçant, cheveux blancs et sourire plein d’ironie, Frank Cornelissen semble avoir toujours habité ici, à Passopisciaro dans la province de Catane, sur la face nord de l’Etna. Son chai trône en face de la petite église du village, avec une cave souterraine qui permet de garder la fraîcheur des vieux millésimes. C’est dans son bureau qui fait aussi table de dégustation, qu’il reçoit en toute simplicité. C’est d’ailleurs ce qu’il aime et recherche ici dans ce qu’il appelle « l’esprit du sud » : « Les gens du nord se foutent du sud, ils y viennent en vacances mais ils ne veulent pas y vivre. Pour eux, ce ne sont que des histoires et des magouilles. Pourtant les gens d’ici sont conviviaux…

S’il y a bien un contraste à propos duquel urbains et ruraux sont unanimes, c’est la différence des temporalités entre vie de ville et vie de campagne. Dans l’imaginaire collectif, les citadins courent en permanence tandis que les ruraux ont le temps. Un choc de temporalités urbanisme-nature qu’il semble parfois bien difficile de concilier. Cultiver des vignes résonne avec patience, sagesse, et acceptation des lois du cosmos pas toujours compréhensibles et encore moins contrôlables. Se lancer un tel défi dans un environnement synonyme d’accélération (aka la ville) reviendrait à se tirer une balle dans le pied. Loin de nous cependant l’idée de mener une critique de l’urbanité, la cité possède elle aussi ses avantages, dont la nature elle-même a su tirer profit. En effet, la production des campagnes est majoritairement…

Picon, Noilly Prat, Apérol, Campari, Angostura… Tant de noms qui nous parlent, que l’on croise de plus en plus souvent dans les bars en vogue. Pourtant ces marques ne sont pas nées hier. L’Apérol a été créé en 1919 en Italie, par exemple. La Jägermeister, en 1934. Cette liqueur allemande aux 56 plantes était présentée à cette époque comme un remède contre la toux et les problèmes digestifs. Nous sommes bien loin de sa consommation actuelle en Jägerbomb, mélangée avec une boisson énergisante. De l’armoire de pépé à un succès mondial Et pourtant l’amer revient de loin. En effet, l’amertume fait partie des goûts acquis et non innés. N’importe quel bébé dans le monde aura une petite grimace lorsqu’on lui fera goûter un élément amer. C’est un réflexe naturel que…

SOLS ARGILEUX : composés principalement d’argiles (mais pas que), ils ont une grande capacité de rétention d’eau, utile en période de sécheresse. Ce sont des sols lourds et froids, pour lesquels les cépages à mûrissement précoce sont plus appropriés. Ils ont tendance à donner des vins charnus et puissants. Âme sœur : le merlot à Pomerol. SOLS CALCAIRES : le calcaire est un mélange de minéraux (calcium et magnésium). Sa présence draine l’eau qui pénètre dans le sol et optimise la gestion hydrique de la vigne. Les vins sont fins, précis, et d’une grande minéralité. Âme sœur : le chardonnay à Chablis. SOLS CRAYEUX : presque blancs et poudreux, ceux-ci sont les plus poreux, laissant l’eau s’y infiltrer et la stockant dans des couches plus basses. Ils sont réputés pour…

« Le vin est un allié essentiel du barbecue. » Quand Romain Gibert nous accueille avec cette maxime, on sait qu’on ne sera pas hors sujet. Champion de France de barbecue avec le collectif les Ripailleurs (ils ont remporté le titre de Grill Master au prestigieux concours des Saintes-Maries-de-la-Mer), il prend la question au sérieux… sans se prendre au sérieux : « Le barbecue, c’est surtout la belle excuse qu’on a trouvée pour se retrouver régulièrement entre copains ». Première étape : il faut commencer par allumer le feu. Alors : ceps ou sarments ? On va vite apprendre que chaque combustible a ses particularités et que tout dépend du type de cuisson recherché. « Les sarments, ça a ce petit goût de feu de bois qui rappelle la cuisine…

Un vin idéal pour le barbecue ? Pour Romain Gibert et les Ripailleurs, ce sont d’abord des vins-plaisir, ceux qu’on a envie de partager, de se faire découvrir entre amis. Ce sont aussi des vins complets, dont on pourra servir un premier verre autour du barbecue, le temps de préparer, et qui nous accompagneront ensuite à table sans autre formalité. Voici trois (belles) bouteilles qu’ils recommandent. Domaine Henri Milan Le Grand Blanc - 2016 (30 €) 5 cépages assemblés pour un vin expressif et élégant, d’une grande fraîcheur. Des parfums de garrigue sur des notes de fleurs blanches légèrement citronnées, avec une finale longue et pierreuse. Domaine Gayda Chemin de Moscou – 2019 (24 €) Violacé, presque opaque, avec un nez expressif de fruits noirs, poivre, épices et violette, et…

Clovis Ochin @Clovis Ochin Autodidacte, hyperactif, curieux et passionné, Clovis Ochin est devenu une figure importante, si ce n’est pionnière, du monde du vin nature. Polyvalent, son univers est un mélange de raisins, de musique, et de rencontres. Dès les années 2000, il parcourt les vignobles et noue des amitiés fortes avec des vignerons qui changeront sa vie. Désireux de prendre part à ce monde, il se lance en tant qu’agent, mettant en avant des vins pour la plupart méconnus et qui ne tardent pas à se diffuser dans les bars à vins les plus avertis. La machine est lancée, renforcée par une coopération avec le vigneron Patrick Bouju et la figure médiatique ovni Action Bronson (@bambambaklava) en 2016, sous l’étiquette À la Natural. Tout est possible, Clovis le prouve.…

FRUGALPAC LA BOUTEILLE QUI FERA UN CARTON ? On savait les Anglais amateurs de vin, mais on serait surpris d’apprendre qu’ils s’intéressent autant au contenu des précieuses bouteilles qu’au contenant lui-même. C’est dans l’air du temps : alors que chacun cherche à diminuer son empreinte sur l’environnement, il fallait toute l’excentricité anglaise pour imaginer une solution qui bouscule à ce point les traditions : une bouteille en papier (vous avez bien lu). Celle-ci ne pèse que 83 g, soit cinq fois moins qu’une bouteille en verre, elle est facilement recyclable, et elle ne passe pas inaperçue puisqu’il est possible de décorer toute la bouteille et plus seulement l’étiquette. Mais par quelle magie le vin peut-il supporter un contenant en papier ? Non les Frugal Bottle ne sont pas fabriquées à…

Responsable du pôle vin, boissons spiritueuses et cidre à l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) autrement dit la structure qui contrôle et régule les appellations, Caroline Blot nous en donne une définition précise : « Une appellation est le nom d’un pays, d’une région ou d’une localité qui désigne un produit originaire de ce lieu et qui a des qualités et caractéristiques notamment dues à son milieu géographique. Elle sous-entend des facteurs techniques (taille, espacement, rendement etc.) et des facteurs naturels (sol, ensoleillement, pluviométrie etc.) ». Le cahier des charges d’une appellation contient donc des critères d’acceptation extrêmement précis, parmi lesquels la densité de plantation, la richesse minimale en sucre, les rendements, les règles d’assemblage et bien d’autres. Pour le profane (et certains vignerons !) ce cahier…

FRENCH CANCAN, WINESTAR, VIGNOBLES RAGUENOT, AOP BORDEAUX, ROUGE La promesse est remplie. On nous vend un bordeaux rouge, on y est totalement. Simple, relativement efficace, un fruit rouge soutenu. En revanche, nous aurions préféré une finale plus fine pour une consommation plus estivale. LE STAR, BUBBLES BLANC Une jolie bulle très fine. Équilibré, on sent bien le côté sudiste du vin. Une belle surprise. Un vin qui fait le job. Bravo soldat. ELIA, PLAIMONT, CÔTES DE GASCOGNE, BLANC Un vin blanc avec un faible taux d’alcool (9°) plein de fraîcheur. Un 100 % colombard à l’aise sur le terrain de la buvabilité. Une jolie acidité parfaitement contrebalancée par une finale légèrement sucrée. Bien frais, une petite bombe pour l’apéritif. LE STAR, MERLOT, ROUGE Au nez, une véritable bombe de fruits,…

Eliott Roule Son bac littéraire et son master en médecine chinoise ne le prédestinaient pas à devenir mixologue. Et pourtant, 5 ans passés en Australie et Nouvelle-Zélande lui ont donné le goût et les gestes du métier. Le reste doit tout à sa personnalité : un mélange de curiosité, de rigueur et de créativité. De retour en France, il parfait ses armes au sein du groupe Experimental avant de devenir chef bar d’Apicius (étoilé Michelin) et du Domaine Syndicat (ex-TOP 50 des meilleurs bars dans le monde). Il ouvrira courant septembre Ave Pizza Bar, un lieu qui mêlera pizza romaine et une magnifique carte de cocktails. Salers Spritz Dans un verre à mélange. 10 ml Salers 15 ml Italicus (liqueur de bergamote) 15 ml de cordiale de géranium* 50 ml…

D’abord c’est une femme, ce n’est pas si fréquent dans ce milieu toujours assez masculin du vin girondin. Une femme, et surtout une vigneronne, ça ne court pas les rues pentues de Saint-Émilion (ou de quelque autre zone de grands crus bordelais). Vigneronne, le terme est précis, on ne parle pas d’une propriétaire par correspondance qui vient de temps à autre rendre visite à « ses gens », pour les primeurs, au moment des vendanges, ni d’une nana gadget permettant d’ajouter l’option parité aux communiqués de presse. Elle travaille et vit au domaine, sa chambre surplombe ses barriques. Pour mémoire, la vigneronne, le vigneron, au sens universel, mettent la main à la pâte, à la vigne comme au chai. Suivant la taille du domaine, ils peuvent bien sûr déléguer, mais…

Avec ou sans couvercle ? Toujours avec ! En faisant circuler l’air, il permet de cuire la viande sans l’assécher, tout en préservant le petit goût de fumée. Et c’est le seul moyen de bien maîtriser la température tout au long de la cuisson. Bien sûr, on ouvre le barbecue pour finir la cuisson et caraméliser. Faites le test avec une simple merguez : vous verrez tout de suite la différence. Avec ou sans thermomètre ? Pour des grosses pièces ou des cuissons très longues, oui c’est utile et ça rend service. Mais il ne faut pas tomber dans l’accessoirisation à tout va ! Les barbecues connectés qui pilotent la température à distance et vous alertent sur votre smartphone, c’est un peu trop geek. Et puis l’incertitude de la cuisson…

TON PREMIER SOUVENIR DE VIN ? Mon grand-père qui mettait du rouge dans mes fonds de verre d’eau « pour s’habituer », disait-il. J’étais petite, je détestais ça ! Ça le faisait rire. Mais ça a marché, visiblement. TON CÉPAGE DE PRÉDILECTION ? Fan de ch’nin ! LE MEILLEUR VIN DE TA VIE ? Musigny Grand Cru Cuvée Vieilles Vignes, Vogüé, millésime 1999. Ouverte par un ami. Immense. Ma plus grosse émotion, j’ai versé une larme. OK, pas qu’une. UN VIN DE PRINTEMPS ? Un chenin qui aurait un joli nez poudré, de fleurs de vigne. Le Berceau des Fées de Tessa Laroche. Dégusté au domaine, au printemps : magique ! LE VIN QUE TU RÊVES DE GOÛTER ? C’est comme les restos que je veux tester, j’ai une liste…

1-Entrer dans un comptoir de thé; les prix au kilo sont sensiblement les mêmes, mais on pourra bénéficier de conseils et d’instructions précises : temps d’infusion, température, profil aromatique. Choisir deux thés aux profils bien distincts : pas besoin de sélectionner les plus chers, la différence en termes de goût est déjà significative. 2-Acheter un thermomètre de cuisine (moins de 10 €) pour mesurer précisément la température de l’eau, et considérer ce temps de surveillance, d’attente, comme un temps d’arrêt méditatif. Le but c’est que l’eau conserve suffisamment d’oxygène pour permettre l’extraction des arômes. On finit par se créer des repères. 3-Utiliser une théière, une carafe et un sablier. Le thé se prépare dans la théière puis se verse dans la carafe une fois le temps d’infusion écoulé. Bonne nouvelle…

DOMAINE EDMOND VATAN-CLOS LA NÉORE Chavignol 18300 SANCERRE Tél. : 02 48 54 12 50 Email : closlaneore@orange.fr Retrouvez notre article p. 16 FRANK CORNELISSEN Via Canonico Zumbo, 1 IT – 95012 CASTIGLIONE DI SICILIA Etna Nord – Sicilia Web : frankcornelissen.it Retrouvez notre article p. 24 CHÂTEAU CAZEBONNE-JEAN-BAPTISTE DUQUESNE 184 Peyron 33210 SAINT-PIERRE-DE-MONS Tél. : 06 89 77 42 12 Web : cazebonne.fr Retrouvez notre article p. 28 CHÂTEAU AYDIE - FAMILLE LAPLACE N° 696, chemin 317 64330 AYDIE Tél. : 05 59 04 08 00 Web : famillelaplace.com Retrouvez notre article p. 28 PLAISIRS DU VIN-DIDIER RAYNAUD Allée de Riols - ZAC Agen Sud 47000 AGEN Tél. : 05 53 66 76 42 Web : plaisirsduvin.com Retrouvez notre article p. 28 MARIE ET SYLVIE COURSELLE Le Thieuley –…