Matmagasinetの Nr 11, 2023 の目次

Mauds sida NU ÄR DET JUL IGEN, ja inte riktigt än men tiden går fortare än man kan tro. Vi på redaktionen har levt med jul ett bra tag. Redan i september har vi testat glögg, skinka och senap och provlagat julrecept. Många gånger ligger vi till och med ett år före för att få den rätta stämningen och ljuset till de olika matjobben. I år är det den välkände tv-kocken och krögaren Fredrik Eriksson som står för vårt julbord. I november varje år dukar Fredrik och hans medarbetare upp ett gigantiskt julbord på Långbro värdshus och hela huset pyntas för jul. Vi har tillsammans med dem valt ut några av favoriträtterna och fotograferat alltsammans i november förra året. Vi passade på medan snön låg vit utanför. Hoppas att du…

Välkomna vinterns helger! Nu närmar sig julen och många är vi som ser fram emot att välkomna vänner och familj till vinterns mysigaste stunder – de kring våra dukade bord. Duk Sunshine i färgen Lingonberry, 145 x 330 cm, 100 % linne, 1 740 kr. Sunshine linneservett i färgen Ash, 4-pack, 499 kr, Weekday bordstablett i färgen Lingonberry i linne/bomull 199 kr, allt från Himla. Boktips! I reportageboken Tryffelfeber av Christina Wedén, professor i gotländsk tryffel och Steven Ekholm, journalist, får vi en historisk tillbakablick där tryffeln betraktats som mat för gudar, som fredsgåva, tryffelpriser dyrare än guld och förstås ligaliknande fasoner där dyrgriparna vaktas med tunga vapen. Ca 250 kr, Norstedts. Vinterlakrits Julkalender från Lakrids by Bülow med 24 överraskningar för två, 345 g, 475 kr. Andra favoriter är…

MAUDS PEPPARKAKOR Antalet kakor och gräddningstid beror på hur tunt du kavlar degen och storlek på kakorna. 500 g rumsvarmt smör 2 msk mald kanel 1 msk malda kryddnejlikor 1 ½ msk mald ingefära 1 ½ msk finstött kardemumma 4 dl strösocker 2 dl mörk sirap 1 ½ dl vatten 1 kg vetemjöl, ca 17 dl 1 msk bikarbonat 1. Rör rumsvarmt smör och kryddor i en bunke. 2. Koka upp socker, sirap och vatten. Häll den heta blandningen över kryddsmöret. Låt svalna. 3. Blanda mjöl och bikarbonat och rör ner det i smeten. Degen är lös och ska stå kallt minst 1 dygn. 4. Sätt ugnen på 200°. Ta fram lite deg åt gången. Kavla tunt på väl mjölat bord och ta ut figurer med mått. Lägg dem på…

Utvalt…

JOHANSSON – POTATISGRATÄNG MED RÖKT LAX Kallrökt lax ger extra mycket smak till gratängen. 4 PORTIONERTID: 1 TIMME 1 kg mjölig potatis1 stor gul löksmör till stekningsaltnymald peppar 1 dl vitt vin (kan ersättas med mjölk)2 ½ dl grädde200 g skivad kallrökt lax1 knippe hackad dill 1. Sätt ugnen på 225°. Skala och skiva potatisen. Hacka löken och fräs i en stor gryta. Tillsätt potatisen och stek i smör i ett par minuter. Salta och peppra. Häll på vin och grädde. Låt sjuda ca 15 minuter tills potatisen mjuknat något. 2. Varva potatis med strimlad rökt lax och dill i en smord ugnsform. Hit kan föreberdas. 3. Gratinera i ca 30 minuter eller tills potatisen mjuknat. Garnera med lite hackad dill och servera gärna med en grönsallad. HANSSON MED…

PASTAGRATÄNG MED FÄRS OCH MOZZARELLA Färsen smaksätts med arrabbiata som är en tomatbaserad pastasås med färsk röd chili. 6 PORTIONERTID: 1 TIMME 500 g pasta, t ex strozzapreti500 g nötfärs2 msk olja till stekning¾ tsk salt¾ tsk nymald svartpeppar1 gul lök4 vitlöksklyftor2 morötter, ca 200 g½ dl tomatpuré400 g arrabbiata pastasås1 köttbuljongtärning2 tsk torkad timjan3 dl crème fraiche250 g mozzarellaost Garnering ev basilika 1. Koka pastan al dente enligt anvisning på förpackningen. Bryn färsen i en het stekpanna med olja, ca 7 minuter. Salta och peppra. 2. Hacka löken och riv vitlöken. Låt steka med färsen ca 5 minuter. 3. Riv morötterna grovt. Tillsätt morötter, tomatpuré, pastasås, buljongtärning och timjan. Låt sjuda ca 15 minuter. Rör om då och då. Smaka av med salt och peppar. 4. Sätt…

Måndag SALLAD MED PÄRON & BELUGALINSER Kryddig korv gör denna höstsallad värmande. 2 PORTIONERTID: 45 MINUTER 1 dl torra belugalinser1 päron1 tsk smör1 schalottenlök30 g bladsallad1 msk pumpakärnor (gärna rostade)1 msk olivolja½ msk pressad citronsaftflingsalt och nymald svartpeppar Servering 2 korvar med hög kötthalt, t ex marquez (ca 220 g), 17% fett1 tsk smör 1. Koka linserna enligt anvisning på förpackningen. Klyfta päronet och stek i smör med finhackad lök. 2. Blanda linser, päron och lök med sallad, pumpakärnor, olja och citronsaft. Smaka av med flingsalt och peppar. 3. Stek korvarna i smöret och servera med salladen. ❯ 555 KCAL/PORTION Tisdag LAX MED PALSTERNACKS- & POTATISMOS Läcker lax med sojasmör och krispiga gurkskivor. 2 PORTIONERTID: 35 MINUTER 250 g laxfilé ½ msk smör Palsternacks- och potatismos 200 g palsternacka200…

RENSTEK MED PORTVINSSÅS Såsen blir extra god och mustig, eftersom köttet tillagas i såsbasen med vin och kryddor. I stället för renstek kan du ta annan mör viltstek, till exempel hjortstek. 6 PORTIONER TID: 2 TIMMAR 1 kg ren- eller annan mör viltstek, uppbunden eller nätad37 cl rött vin + 1 dl vatten37 cl rött portvin4 msk kinesisk soja2 stjärnanis5 vitpepparkorn10 svartpepparkorn3 vitlöksklyftor1 stor gul lök1 tsk timjan3 dl vispgräddeca 1 tsk majsstärkelse Linser med svamp 1 ½ dl små svarta belugalinser100 g förvälld svamp, t ex trattkantareller eller burkkantarellersmör till stekningsalt och nymald svartpeppar Västerbottenskroketter 1 kg mjölig potatis50 g smör100 g finriven västerbottensost vetemjöl2 ägg, söndervispade1 påse panko ströbröd1 liter neutral olja till fritering 1. Sätt ugnen på 80°. Koka upp vin, vatten, portvin, soja, stjärnanis, pepparkorn, vitlök,…

JORDNÖTSKNÄCK Riktigt enkelt att göra om du bara har en termometer som klarar upp till 150º. 100 g smör2 ½ dl strösocker½ dl ljus sirap100 g saltade jordnötter 1. Blanda smör, socker och sirap i en tjockbottnad vid kastrull. Koka upp och koka tills massan är 145º. Det tar 10–15 minuter om man kokar på hög värme. Dra kastrullen åt sidan och tillsätt nötterna. 2. Koka ytterligare 3–5 minuter tills massan är 145º. 3. Häll ut massan på plåt med bakplåtspapper. Vicka plåten så att massan flyter ut. 4. Bryt knäcken i bitar när den kallnat.…

VÖRTBRÖD MED ÄPPLE Att riva ner lite äpple i degen gör brödet både gott och saftigt! 2 LIMPOR 25 g jäst, ½ paket33 cl mörkt öl eller julmust1 dl naturell kvarg, 10 %½ påse vörtmix,t ex Santa Marias½ dl mörk sirap1 ½ dl rivet äpple5 dl rågsikt6 ½–7 ½ dl vetemjöl special25 g rumsvarmt smör1 tsk salt 1. Smula ner jästen i en bunke. Tillsätt ljummen öl och rör om tills jästen lösts upp. 2. Tillsätt kvarg, vörtmix, sirap och äpple. Blanda i rågsikt och det mesta av vetemjölet. Klicka i rumsvarmt smör, och arbeta degen riktigt smidig. Tillsätt salt och arbeta degen ytterligare någon minut. Låt jäsa under bakduk till dubbel storlek, 1–1 ½ timme. 3. Dela degen på mitten och forma bitarna till limpor. Lägg dem på plåt…

APELSINKAKA MED VALLMOFRÖN OCH APELSINCHIPS God och saftig kaka med frasiga vallmofrön. 6 PORTIONERTID: 35 MINUTER+ 1 TIMME 45 MINUTER I UGN 1 ekologisk apelsin175 g mandelmassa175 g rumstempererat smör175 g strösocker, 2 dl1 tsk äkta vaniljsocker3 ägg80 g vetemjöl, 1 ⅓ dl2 msk blå vallmofrön1 knivsudd salt Apelsinfrosting 100 g florsocker, 1 ⅔ dl3 msk färskpressad apelsinsaft½ tsk blå vallmofrön Apelsinchips 1 ekologisk apelsin½ dl vatten½ dl strösocker1 msk florsocker 1. Apelsinchips: Sätt ugnen på 125°. Skölj och torka apelsinen och skär den i tunna skivor. Koka upp socker och vatten i en kastrull 2–3 minuter. Pensla apelsinskivorna med sockerlagen och lägg dem på en plåt klädd med bakplåtspapper. 2. Baka apelsinchipsen i ugnen i 30 minuter. Vänd, och baka ytterligare 10 minuter. Strö florsocker över skivorna och baka…

STEKT ANKA MED ÄPPLE OCH RÖDVINSSÅS Här behöver du helst köttnålar, men det kan också gå bra att använda grillspett av bambu. 4 PORTIONERTID: 50 MINUTER + 3 TIMMAR I UGN 1 hel anka, ca 3 kgsaltnymald svartpeppar2 äpplen200 g katrinplommon Sås 1 gul lök1 vitlöksklyfta1 morot1 stjälk selleri50 g champinjoner1 litet knippe färsk timjansmör till stekning3 dl rödvin2 msk dijonsenap1 msk vinbärsgelé1 msk balsamvinäger1 msk koncentrerad tomatpuré 3 dl grönsaksbuljong3 dl vispgrädde2 tsk Worcestershiresås, ev veganskev majsstärkelseev colorit eller kinesisk sojasalt och nymald svartpeppar 1. Sätt ugnen på 140°. Ta ut ankans inkråm. Skölj insidan av fågeln och strö rikligt med salt och nymald svartpeppar invändigt och utvändigt. 2. Skär äpplena i stora tärningar. Kärna ur plommonen. Plocka bladen från timjankvistarna och fyll ankan med timjan, plommon och äpplen.…

STEKT PAK CHOI MED KIMCHI OCH LAX Kimchi är asiatisk fermenterad salladskål, den finns ibland i vanlig mataffär, annars i asiatiska matbutiker eller hälsokosten. 4 PORTIONERTID: 15 MINUTER + 20 MINUTER I UGN 4 färska laxfiléer4 pak choi2 msk smakneutral olja till stekningsalt och nymald svartpeppar50 g kimchi, köps färdig50 g salta jordnötter Ingefärsdressing 10 g färsk ingefära 2 msk mörk sesamolja 1 msk japansk soja 2 msk risvinsvinäger 2 tsk chilisås 1. Sätt ugnen på 175° varmluft. Lägg laxfiléerna i ett ugnsfat med skinnsidan nedåt. Krydda med salt och peppar och baka i ugnen 15–20 minuter. De får gärna ha en lite rå kärna i mitten. 2. Ingefärsdressing: Skala och riv ingefäran fint. Blanda alla ingredienser till dressingen och smaka av så den är salt, syrlig och lite stark.…

CAMILLA HAMID Berätta om din nya bakbok, En sötare vinter. Vad kan läsarna vänta sig? – Det är en vinterbok fylld med allt gott som man kan baka under vinterhalvåret, från oktober till mars. Generellt har jag varit en person som inte sett fram emot den tiden på året, jag har haft fokus på att det är mörkt, kallt och tråkigt. Men för något år sedan kände jag att jag inte ville klaga utan bestämde mig för att göra det till en mysig period. Det är inte rimligt att gå och hata halva året, det är en halv livstid. Därför blev det en bok med gottigheter som alla kan göra så att säsongen kan bli så mysig som möjligt. Har du lyckats ändra inställning? – Jag brukar försöka tänka mer…

LASAGNE MED KRÄMIG SPENAT OCH LAX Ett perfekt sätt att få i sig såväl fisk som spenat i en krämig, supergod rätt! 4 PORTIONERTID: 30 MINUTER + 25 MINUTER I UGN 1 gul lök1 ½ msk olivolja500 g bladspenat från frysen1–2 krm riven muskot½ tsk torkad chiliflakessalt och nymald svartpeppar150 g mascarpone450 g färsk laxfilé12 lasagneplattor25 g parmesan Tomatsås 1 gul lök1 msk olivolja1 msk koncentrerad tomatpuré1 förpackning tomatkross½ dl vispgrädde2 tsk torkad oregano½ tsk strösockersaltnymald svartpeppar Till servering grönsallad 1. Tomatsås: Hacka löken fint och stek i olja på medelvärme 2–3 minuter. Tillsätt tomatpuré, tomatkross, grädde, oregano och socker. Koka upp, sänk värmen och låt småkoka 10 minuter. Smaka av med salt och peppar. 2. Hacka löken fint och stek på medelvärme tills den är genomskinlig. Tillsätt den frysta…

BAKA 37 Apelsincheesecake43 Apelsinkaka med vallmofrön44 Apelsinstänger38 Brownie med glögganache47 Grunddeg till småkakor40 Havreformar med lingon44 Honungskaka med apelsinkräm34 Julfint brytbröd33 Juligt fröknäcke48 Kardemummahjärtan48 Knäckiga tosccarutor48 Lättbakade kanelkakor35 Lättbakat rågbröd47 Marängsnittar31 Mauds pepparkakor43 Mazarinkaka med apelsin59 Morotskaka med frosting50 Nöttoppade läckerbitar37 Pepparkaksmuffins59 Russincookies38 Saffransbullar75 Saffransrutor50 Snöpudrade chokladkulor47 Uppåkrakakor32 Vörtbröd med äpple DESSERTER 16 Chokladkaka med apelsinglasyr16 Crema Catalana97 Julig tiramisu5 Mandelmousse med lingon56 Ris à la Malta med citrussås59 Romrussinglass85 Små lime-cheesecakes DRYCKER 21 Gotlandsfika29 Julens kryddiga sangria FISK & SKALDJUR 81 Fiskbiffar med smörångad spetskål och gurkröra11 Fläder- citron- och dillsill11 Gravad lax60 Johanssons gratäng med rökt lax 91 Lasagne med spenat och lax87 Lax med palsternacks- och potatismos26 Laxmousse med rödlök och dill11 Långbrosill65 Pak choi med kimchi och lax10 Sillinläggning72 Spaghetti med grönkål och lax KÖTT &…

JULBORD PÅ LÅNGBRO Meny Fläder- och citronsill Senapssill Långbrosill Ost- och potatisroyal med matjessill Grravad lax med senapssås • Bredbar leverpastej med bacon och champinjoner Senapsgriljerad skinka Apelsin- och honungssenap Äppelmos med havtorn Stjärnanismarinerade gulbetor Köttbullar och prinskorv Rostade rödbetor med äpplen och honung Gräddkokt grönkål med bacon • Crema Catalana Chokladbitar med apelsinglasyr Fruktsallad POTATIS- OCH OSTROYAL MED MATJESSILL En mild liten gratäng som toppas med matjesröra. Du kan även servera dem var för sig. Potatis- och ostroyal är inte bara god till matjes utan är även till rökt lax, skinka eller prinskorv. 6–8 PORTIONER PÅ BUFFÉ TID: 40 MINUTER 6 kokta potatisar, skivade100 g lagrad hårdost, gärna cheddar3 ägg3 dl vispgräddesalt och nymald svartpeppar Matjessillröra 1 liten gul lök, hackad1 msk rapsolja3 matjessillfiléer, tärnade1 msk rökt kaviar2 msk…

BRIETÅRTA MED FÄRSKA FIKON OCH ROSMARIN Godast är att servera osten lite ljummen. 8 BUFFÉPORTIONER TID: 20 MINUTER 1 granatäpple3 färska fikon2 msk olivolja1 tsk flingsalt1 hel rund brieost, ca 500 g½ dl valnötter2 msk grovhackadpistaschmandelflytande honungfärsk rosmarin 1. Kärna ur granatäpplet, se tips på sid 29. Klyfta fikonen. 2. Hetta upp olja och flingsalt i en stekpanna. Lägg osten i pannan och stek ett par minuter tills den har fått en jämn och fin stekyta. Vänd osten och stek ett par minuter på andra sidan. 3. Ta stekpannan från plattan och låt osten ligga kvar och bli genomvarm. Känn lätt med handen – osten ska kännas mjuk när du trycker på den. Du kan också tillaga brieosten i ugnen på en plåt med bakplåtspapper på 200° ca 10 minuter.…

JULFIKA PEPPARKAKSMUFFINS MED VIT CHOKLADTOPP Muffins med rik och kryddig pepparkakssmak som toppas med en härlig vit chokladfrosting med mascarpone. Det låter kanske mycket med 2 msk pepparkakskryddor men det ska vara så mycket. 12 PORTIONER TID: 40 MINUTER 2 ägg1 ½ dl strösocker2 ½ dl vetemjöl2 tsk bakpulver2 msk pepparkakskryddor50 g smör½ dl mjölk Topping 125 g vit choklad125 g mascarpone40 g smör1 ½ dl florsocker Garnering vitt strössel 1. Sätt ugnen på 225°. Vispa ägg och socker pösigt med en elvisp. Blanda vetemjöl, bakpulver och pepparkakskryddor i en skål. 2. Smält smöret i en liten kastrull. Tillsätt mjölken när smöret smält. Rör ner mjölblandningen och smörblandningen i äggsmeten och blanda. 3. Fördela smeten i 12 pappersformar. Formarna ska fyllas till ⅔. Grädda i mitten av ugnen ca 12…

5 SORTERS KAKOR GRUNDDEG Degen blir stor att du behöver en stor matberedare. Har du inte det så blanda degen för hand. 1 SATSTID: 45 MINUTER 10 dl vetemjöl, 600 g2 dl strösocker450 g smör3 äggulor 1. Blanda mjöl och socker, gärna i matberedare. Finfördela smöret i blandningen. 2. Tillsätt äggulorna. Arbeta snabbt ihop till en deg. Dela degen i fem bitar och svep in i plastfolie. Låt degbitarna vila i kylen ca 30 minuter före utbakning. 3. Baka kardemummahjärtan, kanelkakor, toscarutor, chokladsnitt med maräng och Uppåkrakakor av degen. MARÄNGSNITTTAR 20 STYCKENTID: 30 MINUTER ⅕ sats grunddeg Maräng 1 äggvita¾ dl strösocker 1. Sätt ugnen på 200°. Blanda degen med kakao och dela den i två bitar. 2. Rulla ut varje bit till en längd som är ca 30 cm.…

BRYSSELKÅLSSALLAD Snabbfixat, gott tillbehör eller enkel lunch av höstens fina kål. 4 PORTIONERTID: 30 MINUTER 500 g brysselkål1 msk olivolja till stekning25 g pinjenötter100 g bacon i tunna skivor½ dl russin1 ekologisk citronsalt och nymald svartpeppar 1. Ta bort de yttre bladen, skär av lite av stammen och halvera brysselkålen. Stek den hårt i 5 minuter i olja. 2. Rosta pinjenötterna och hacka dem grovt. Stek baconet. Fördela brysselkål, pinjenötter, bacon och russin i en skål. 3. Riv citronskal över salladen och droppa saften från halva citronen över. Salta och peppra och servera. RUSSINCOOKIES Enkelt och supergott! 10 STYCKENTID: 20 MINUTER + TID I UGN 100 g smör 60 g strösocker, ⅔ dl 60 g farinsocker, ⅔ dl 1 ägg 2 påsar Earl grey-te 60 g havregryn, 1 ⅔ dl…

GRILLADE LAMMKOTLETTER MED SALSA VERDE Allra godast blir lammkotletterna på kolgrillen! 4 PORTIONERTID: 45 MINUTER + 25 MINUTER I UGN 2 hela vitlökar1 msk olivolja16 små lammkoteletter (eller 8 stora)salt och svartpeppar1 näve färsk rosmarin Rosmarinpotatis 6 bakpotatisarsalt4 msk olivolja1 näve färsk rosmarinflingsalt Salsa verde 3 salladslökar1 vitlöksklyfta3 sardeller2 msk kapris1 näve färsk basilika1 liten näve färsk mynta2 nävar bladpersilja1 tsk dijonsenap3 msk vitvinsvinäger1 dl olivoljasalt och svartpeppar Till servering grönsallad 1. Potatis: Skrubba potatisarna och skär i mindre bitar. Koka i saltat vatten 8–9 minuter. De ska inte bli helt mjuka. 2. Sätt ugnen på 220° varmluft. Låt potatisen droppa av och torka dem sedan. Vänd dem i olja och salt på en plåt. Baka i ugn ca 15 minuter, krydda med hackad rosmarin och vänd runt. Baka i…

Måndag NUDELSALLAD MED TOFU, GRÖNSAKER OCH JORDNÖTTER Tofu finns i marinerad, rökt, fast och mjuk version. Prova dig fram och hitta din favorit. 4 PORTIONERTID: 30 MINUTER 250 g nudlar2 msk tamari eller annan sojasås1 limefrukt, safteneventuell sesamolja Fyllning med grönsaker 1 paprika2 stjälkar selleri100 g sockerärter1 knippe salladslök150 g tofu1 msk sesamolja till stekning1 msk tamari eller sojasås salt och nymald svartpeppar2 msk söt chilisås Till servering 65 g färsk babyspenat75 g saltade jordnötter1 knippe färsk koriander, grovhackadsöt chilisås2 limefrukter 1. Koka nudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Skölj i kallt vatten och låt rinna av i ett durkslag. 2. Blanda nudlarna med tamari, limejuice och ev lite sesamolja. 3. Fyllning med grönsaker: Skölj grönsakerna och skär paprika, selleri, sockerärter och salladslök i tunna skivor och strimlor. 4. Skär…

1. TILL RENSTEK SID 4 Baron de Ley Reserva 2018, Spanien. ❯ Nr 2525, 125 kr. Rioja med god koncentration och balans. Toner som påminner om plommon, färsk tobak, lakrits och vanilj. 2. TILL LINGONDESSERT Moscato d´Asti Gianni Doglia 2022, Italien. ❯ Nr 7925, 99 kr. Vitt, pärlande vin i frisk stil med finstämd sötma. Toner av honung, citrus och fläder. 3. TILL JULBORD, SID 10–16 Sälens Fjällbryggeri Fjälldimma, Sverige. ❯ Nr 35876, 29,90 kr, 33 cl. Ale med generös fruktighet, mild beska, humlearomatiska toner och med en lätt sötma i avslutningen. Matchar julmaten perfekt 4. SNAPS TILL JULBORDET O.P. Anderson Aquavit, Sverige. ❯ Nr 42, 299 kr, 70 cl. Klassik akvavit med fyllig, distinkt smak. Stråk av kummin, anis och fänkål. 5. ALKOHOLFRITT Oppigårds Pale Ale Alkoholfri, Sverige.…

TIRAMISU MED GLÖGG OCH PORTVIN En underbar, krämig och festlig tiramisu som får julsmak tack vare portvin och glögg. 8 PORTIONERTID: 35 MINUTER + MINST 5TIMMAR ATT STÅ OCH DRA 4 ägg1 vaniljstång125 g strösocker 1 ¼ dl500 g mascarpone1 dl vispgrädde1 ½ dl rött portvin1 dl glögg 200 g savioardikex Till servering 3 msk kakao 2 tsk mald kanel 1. Dela äggen i gulor och vitor. Ställ vitorna åt sidan. Snitta vaniljstången och skrapa ur fröna. Vispa vaniljfrön med äggula och socker. Vispa ca 10 minuter, tills blandningen blir ljus och luftig. 2. Vänd ner mascarponen i äggvispet till en sammanhållen kräm. Vispa äggvitorna styva med elvisp. Vispa grädden fluffig i en annan skål. Vänd försiktigt ner grädden och äggvitan i mascarponekrämen. 3. Blanda portvin och glögg. Doppa ena…