Cuisine A&Dの No. 71 の目次

Table Table d d ’ ’ excellence excellence install install é é e e au au c c oe oe ur ur de de la la campagne campagne alsacienne alsacienne , , La La Merise Merise rejoint rejoint les les prestigieuses prestigieuses Grandes Grandes Tables Tables du du Monde Monde . . C C ’ ’ est est avec avec une une humble humble fi fi ert ert é é que que la la jeune jeune maison maison de de Christelle Christelle et et C C é é dric dric Deckert er continue à être e saluée par les plus grands r honneurs du métier. . Alors qu’elle soufflera sa sixième bougie à la fin de l’année, La Merise conserve sa seconde étoile fraîchement attribuée par le Guide tout rouge…

Il y eu François Pasteau et l’Epi dupin. Ce fut pendant longtemps le restaurant ou l’on goutait la bonne chair. Un bistronomique gourmand, un lieu délicat, de belles assiettes, des quilles et des accords judicieux. C’est à cette époque que j’ai rencontré le chef Germain Barbier. Il était en cuisine, cuisinant avec délicatesse des plats a se damner. Cette belle cuisine qui vous sustente à ravissement. Et puis François a vendu sa belle affaire... C’était avant, Avant l’Ouragan du Covid. Il a eu le nez fin. Vendre avant l’Orage. L’idée de s’installer avait fait son chemin et Germain et sa compagne Melanie , on reprit juste avant la Tempête, ce beau restaurant à Mennecy, au fond d’une cour ombragée. Une grande salle, une belle cheminée. Une décoration de maison de…

_1_Le meilleur du saumon. Replaçons le saumon d’élevage au centre des assiettes. Depuis sa création en 1964, le leader mondial du saumon norvégien Mowi a développé un mode de production durable dans le respect de l’espèce, de l’environnement et de la biodiversité une chaine de production aussi transparente que vertueuse, de ses eaux cristallines originelles jusqu’à nos tablées. Et parce que les saumons Mowi proviennent directement des fermes de la marque et de ses éleveurs, ils disposent d’un goût et d’une texture incomparables ! Au menu : Gravlax traditionnel délicieusement mariné dans un mélange de sel, sucre, aneth et baies roses. Une texture moelleuse à souhait. 4 tranches - 100g - 5,49€. Ou Nature. Depuis ses fjords il est ensuite préparé avec un savoir-faire d’excellence dans l’atelier de fumaison breton…

Des deux caves à vin du XVIIe siècle dont ils ont héritées, Yiannis et Anna Chaidemenos décident en 1985 de faire trois chambres d’hôtels aussi simples que spectaculairement ouvertes sur la grande bleue. Nichées sur la pointe nord de l’île, elles bénéficient de la vue sur la Caldera, mythique cratère volcanique de l’île. Alors que le tourisme de masse se développe sur les plages du sud, le nord et le village d’Oia accroché à flanc de falaise restent encore confidentiels. La famille Chaidemenos acquiert un autre bâtiment, puis deux, puis trois... Au fil des années, ils installent dix-huit chambres dans le Canaves Oia Boutique Hotel avant d’ouvrir quatre autres établissements faisant écho aux couleurs minimalistes environnantes. Naissent alors cinq établissements déclinant ce concept d’excellence sous le nom générique de Canaves. C’est…

C’est dans une brasserie typiquement parisienne du 17ème arrondissement, rue de Courcelles à deux pas du Parc Monceau que Sébastien Boyer jeune trentenaire s’est posé en 2016 entouré de son équipe et de son père, restaurateur également, pour se lancer dans cette nouvelle aventure aux valeurs humaines fortes et ouvrir son premier restaurant Originaire de Conques dans l’Aveyron, Sébastien a grandi à Paris auprès de ses parents restaurateurs qui lui ont transmis les bases d’une gastronomie traditionnelle, sincère et généreuse. Il fera son apprentissage pendant une dizaine d’années dans des restaurants de renoms : Le Meurice, Ledoyen, La Bouitte et auprès de grands chefs et d’étoilés : Philippe Tredge, Le Divellec, Christian le Squer, Yannick Alléno ou encore Kei Kobayachi. Accompagné de sa brigade, il y propose dans une ambiance…

LE COQ RICO DEVIENT LE COQ & FILS La volaille en majesté et dans tous ses états. Le Coq Rico, emblématique restaurant de Montmartre devient Le Coq & Fils. Pour le chef triplement étoilé Antoine Westermann, ce changement de nom, qui s’accompagne d’une offre soigneusement repensée, traduit un renouveau dans la continuité. Il s’agit de valoriser l’importance des bons ADN. Pour son restaurant, le chef sélectionne exclusivement des volailles de races, élevées dans des conditions respectueuses de leur bien-être : croissance lente, vie en plein air, alimentation saine. Pour s’en assurer, il s’approvisionne directement auprès de fermiers triés sur le volet, qui font un travail remarquable. Pour lui, choisir une volaille de race élevée dans la tradition fermière française est un acte citoyen. En plus de superbes volailles rôties à…

L’illustre Chef japonais Nobu Matsuhisa et le Palace Royal Monceau-Raffles Paris se sont associés en mars 2016 pour ouvrir le premier restaurant Matsuhisa en France. Matsuhisa Paris s’inspire de la formule qui a fait le succès du Chef dans ses autres restaurants à Beverly Hills, Aspen, Athènes, Mykonos ou Munich. Dirigé par le Chef Hideki Endo et sa brigade de maîtres sushi, le restaurant délivre sa vision très contemporaine de la cuisine japonaise, fruit de la rencontre gastronomique de deux cultures chères au coeur de Nobu Matsuhisa : l’Asie et l’Amérique Latine. La carte généreuse et dépaysante offre une aventure culinaire unique de style péruvo- japonais. Les sashimis de thon Albacore accompagnés de piments jalapeños, la morue noire et sa sauce miso, les tacos ou encore les sushis traditionnels sont…

Gelée de crustacés Crabe d’Alaska Huître Gillardeau Pois gourmands Coriandre Purée de fenouil Caviar osciètre Pousses de coriandre Feuilles d’or Gelée de crustacés Consommé de crevettes 50 g Feuilles de gélatine1/2 pièce Homards (têtes à votre disposition) Sel Poivre • Faire une gelée de crustacés à base de crevettes, de homards et bien la clarifier. • Assaisonnez puis ajoutez la gélatine.* Salade de crabe Chair de crabe 80 g Huître Gillardeau 1/2 pièce Pois gourmands en dés 25 g Coriandre hachées 2 g Mayonnaise 30 g Sel Poivre • Plongez le crabe dans une eau bouillante, puis les pois gourmands. • Ajoutez le tout haché, avec l’huître, la coriandre, et une mayonnaise. Salez, poivrez. Crème de fenouil Fenouil frais 500 g Pernod 30 g Crème 100 g Sel Poivre Caviar…

Créé en 2017 par les soeurs Vaconsin (également propriétaires de Blueberry et du Steam Bar), Marcello est devenu une destination germanopratine où l’on trouve refuge, à l’abri du stress et de l’agitation urbaine. Conçu comme un bar d’hôtel, l’endroit propose un service continu, adapté à chaque moment de la journée : petit-déjeuner, déjeuner, teatime, aperitivo, dîner. La terrasse protégée et végétalisée offre un cadre idyllique à toute heure de la journée. Située en contrebas du marché Saint-Germain, elle est à l’abri du tumulte des voitures. Le charme des vieilles pierres et la fontaine rappellent l’ambiance magique des places romaines. Le décor signé Gabriel Pistre s’inspire des années 50 et de l’ambiance des plateaux de cinéma. L’intérieur mêle la poésie des vieilles pierres et le design d’un loft industriel. Le chef…