Cuisine A&Dの No.52 の目次

Ambitieux restaurant gastronomique caché derrière une façade sans charme de café lambda. Situé à deux pas des Grands Boulevards, l’Office fait peau neuve avec une cuisine bistronomique réalisée à partir de produits ultra frais, à prix très raisonnables. A sa tête : Charles Nikitits, 31 ans. Après plusieurs années passées au Royal Monceau, puis à la Maison de la Truffe entre Paris et Bangkok, cet autodidacte passionné décide de se lancer dans l’aventure et d’ouvrir son propre restaurant plein de charme. Des produits d’une fraîcheur absolue. Le potager familial situé à une centaine de kilomètres fournit régulièrement en fruits, légumes et autres herbes fraîches. Une mine d’or pour le chef ! Plusieurs fois par semaine, des bouquets de fleurs fraîches du jardin trônent sur le comptoir de bois. En cuisine,…

Accolées à la réception, des baies vitrées offrent le spectacle unique d’une brigade qui s’affaire en cuisine, préparant minutieusement le service à venir... Pas de place pour le secret, le visiteur est immédiatement plongé dans le (grand) bain... « On voulait vraiment créer une ambiance cosy, casser les codes de l’hôtel traditionnel, tout en désacralisant le côté grand restaurant » explique Cédric Béchade... Enquête exclusive. La salle du restaurant de 40 couverts est à l’image du chef : élégante et de bon goût, sans ostentation particulière. Lumineuse, elle joue sur les bois clairs, et les tables hautes y trouvent une place de choix. Une décoration tendance scandinave égayée par les tableaux contemporains de Tony Soulier, dont les couleurs sombres apportent un joli contraste. Attablé, le client ne sait plus où…

Bavarois à la chair de crabe, tuile à l’encre de seiche préparez les bavarois Bavarois 200 g de céleri-rave 75 g de pommes granny-smith 1/2 citron 1 échalote 1/4 de botte d’aneth 1 feuille de gélatine 100 g de mayonnaise 50 g de mascarpone 3 cl de crème liquide 250 g de chair de crabe égouttée 8 tranches de pain nordique 20 g de purée de tomates séchées Tuiles à l’encre de seiche 18 g d’encre de seiche 18 g de farine 18 cl de fond de volaille 5 cl d’huile d’olive 3 cl d’huile de pépins de raisin • Épluchez le céleri-rave, taillez-le en petits dés de 3 mm, puis plongez-le 5 min dans une casserole d’eau bouillante pour le blanchir (surveillez bien la cuisson car il doit rester…

Un soir à Marseille, nous remontons la rue du Paradis, en chantant « on ira tous au Paradis », presque jusqu’au Prado, puis on prend la petite rue François Rocca et là on a rendez-vous avec le Chef Alexandre Mazzia. Enfin chez lui, dans son restaurant AM. Alexandre Mazzia est comme le fada, un architecte, un parfumeur, un peintre, un poète, un sculpteur, mais attention Alexandre le (déjà) grand est d’abord un cuisinier, un magicien du goût et aucune fleur, aucune feuille n’est là par hasard ou juste pour faire joli. Le Chef Mazzia ne fait pas une gastronomie qui se contemple, même si elle est splendide, il fait une cuisine qui se vit et qui donne du bonheur. Virevoltant autour des tables, amenant un plat entre deux décorations florales,…

C’est la rue la plus chère du Monopoly et ce n’est pas pour rien : c’est là que Jean-François Rouquette officie ! Majestueux épicentre d’un axe définitivement consacré par les fastes du Second Empire, la place Vendôme – c’est l’écrivain André Maurois qui l’écrivit, “est avec la rue de la Paix qui la traverse et la prolonge, à la fois le cœur de Paris et le symbole le plus parfait de son histoire”. Plan octogonal, frontons classiques, unité esthétique : voulue par Louis XIV, améliorée et embellie au fil des siècles. Jusqu’à l’arrivée du Park Hyatt Paris et sa table étoilée garnie de blanches orchidées, donnant son nom à l’espace éponyme. Sans doute l’une des adresses les plus secrètes et aussi les plus estimées de la capitale. On y croise…

80 menus pour les dîners des soirs de semaine : the top chef Grégory Cuilleron nous convie à sa table et nous fait partager ses recettes fétiches à la fois rapides et accessibles qu’il prépare chez lui au quotidien. Une cuisine simple, généreuse, inventive et décomplexée inspirée de son enfance, de son héritage lyonnais, de ses voyages et de ses émissions TV. Originaire de Lyon, Grégory Cuilleron est un cuisinier passionné et engagé. Il remporte en 2009 le concours national « Un Dîner presque parfait : le combat des régions » sur M6 puis participe en 2010 à « Top Chef » où il affronte onze professionnels de la cuisine. Il a su marquer le public par sa gentillesse, sa simplicité et ses talents culinaires. Un véritable tournant... Il a…

POMMERY BRUT ROYAL Un vin fin et délicat, d’une couleur Jaune pâle présentant de légers reflets verts. Le nez est vif et frais avec des notes d’agrumes et de fleurs blanches. Ce champagne est rond, ample, délicat et d’une belle longueur. En bouche, les petites notes de fruits rouges s’affirment. Un champagne idéal de jour comme de nuit. 37€ - Tél points de ventes : 03 26 61 62 63. CHAMPAGNE FRANCK BONVILLE - PUR AVIZE 2012 GRAND CRU - BLANC DE BLANCS Avize Grand Cru Chardonnay : 100%. Aux premiers abords, le nez est légèrement fermé. Puis il s’ouvre à l’aération pour développer des savoureux arômes d’ananas coupé, de poire et de mangue. La bouche est généreuse, ample et complexe, d’une agréable fraîcheur ainsi qu’une jolie texture crémeuse. D’une…

Un chef énergique et responsable. Tel Nicolas (Pesquet), à 37 ans, notre Nicolas aime les étoiles qu'il côtoie depuis toujours. Pour l’accompagner, il peut compter sur une brigade de cuisine multigénérationnelle qui marie habilement érudition inégalable, savoir-faire historiques, techniques modernes, vision contemporaine et faim de réussir, et sur Jean Lachenal en pâtisserie. Et ça envoie : une Cuisine moderne et respectueuse qui s'inscrit dans le courant novateur de la cuisine moderne et plus légère. Bases allégées, extractions, sauces modernes, jeux de textures – combinant toujours et a minima croustillant, mordant et fondant –, multiplication des techniques, architecturassions nouvelles : des créations gourmandes et goûteuses. Arriver chez Lasserre, c’est arriver chez un homme qui avait pensé au moindre détail pour faire vivre un repas sensationnel à ses convives. Salué par le…

Bravement dressée en mer de Chine face au surpuissant voisin qui, depuis Pékin, fixe d’un œil noir la tendre insoumise – cultivant le fantasme de l’assujettir, un jour - Taïwan était connue en Occident sous le nom de Formose jusqu’à la fin du XXème siècle… Un pays aux merveilles, donc, si bien nommé, ne serait-ce que pour ses richesses gastronomiques. Se retrouver autour d’un bon repas à Taïwan tient, en effet, d’un art de vivre au naturel. Comment échapper, d’entrée, à l’attraction grouillante des marchés de nuit, à Taïpei, capitale rayonnante. Leurs étals débordent de légumes « bios », fruits de mer et friandises. Ils sont calés dans les ruelles qui bordent les temples bouddhistes ou taoïstes. Atmosphère colorée et saveurs gourmandes garantis. Comment ne pas céder au rituel du «…