Cuisine A&Dの Avril - Mai - Juin 2016 の目次

CHAMPAGNE CATTIER BRUT ROSÉ PREMIER CRU Assemblage de 3 cépages issus des meilleurs terroirs : 40% Pinot Meunier, 50% Pinot Noir et 10% Chardonnay. Sa bouche développe une fraîcheur vive et intense, avec une belle vinosité. Elle offre des notes subtiles de fruits noirs (mûres, cassis, cerises) et de pâte de figue. Son nez est riche, gourmand et complexe, aux arômes de fruits rouges compotés (fraises, framboises, groseilles), d’amandes et de noix. A l’apéritif mais aussi en accompagnant un dessert aux fruits rouges, un gâteau au chocolat et même, une viande rouge grillée. 35,00€ chez les meilleurs cavistes. Tél : 03 26 03 42 11 YRISÉ – DEMI SEC MÉTHODE ANCESTRALE Syrah 100 %, robe pétale de rose. Des arômes flatteurs de confiture de fraise et framboise. Des bulles fines,…

4 personnes 4 suprêmes de poulet 12 petites asperges vertes 12 morilles d’Auvergne fraîches 200 ml de fond de volaille Huile d’olive Sel, poivre Sauce aux morilles 20 g de morilles séchées 100 ml de fond de volaille 20 g de foie gras 20 ml de crème liquide Sel, poivre Finition et dressage 50 g de tapenade de truffes noires (voir recettes de base) 1/4 de petite carotte 1/4 de petite courgette 1/6 de poivron jaune 50 ml de fond de volaille Beurre Baies roses Ciboulette • Parer et assaisonner les suprêmes de poulet avec du sel et du poivre. Dans une poêle antiadhésive, verser un trait d’huile d’olive. Déposer les suprêmes et les saisir légèrement. Les rouler dans du papier film, les déposer sur une plaque et les cuire…

20 personnes Saumon gravlax 1 kg de saumon 250 g de gros sel 200 g de sucre Aneth Poivre 1 jus de citron vert Huile d’olive Tuile 160 g de beurre 60 g de sucre 80 ml de jus d’orange 140 g de miel 80 g de farine 400 g de sésame 80 g de pavot Tourteau 250 g de chair de tourteau 100 g de mayonnaise (voir recettes de base) Sel, poivre Finition et dressage Poudre d’agrumes OEufs de saumon Billes de wasabi Fleurs de pensées Pousses de pois Quelques mini-légumes Saumon gravlax (à préparer 48 heures à l’avance) • Saupoudrer le fi let de saumon d’aneth et de poivre. Mélanger le gros sel et le sucre et en recouvrir le saumon. Laisser au froid durant 48 heures. Rincer…

6 personnes Pâte blanche 100 gr de farine T00 53 gr d’eau • Pétrir ensemble la farine et l’eau et laisser reposer au frais. Compotée banane 2 bananes mûres 20 gr de beurre • Cuire au four à 160°C pendant 10 minutes les bananes avec la peau. • Dès la sortie du four, retirer la peau et mélanger avec le beurre. Laisser refroidir. Raviole de banane • Etaler finement la pâte blanche. Réaliser des petits tas de compotée de banane, humidifier le contour des petits tas de banane et refermer la raviole. • Réaliser un caramel à sec avec 3 pincées de sucre, déglacer d’une noisette de beurre et poêler les ravioles. Verser un petit peu d’eau et refermer avec un couvercle. • Laisser cuire à couvert 2 minutes. Purée…

4 personnes 16 noix de Saint-Jacques moyennes 4 fines tranches de jambon ibérique 1 botte de cresson alénois 1 bott e de cresson de fontaine 30 g de beurre ÉMULSION DE TOPINAMBOURS 300 g de topinambours 60 g de pommes de terre 3 cl de crème Gras de jambon ibérique Sel et poivre ÉCRASÉ DE TOPINAMBOURS 200 g de topinambours 25 cl de bouillon de volaille (voir recettes de base) 20 g de gras de jambon ibérique FINITION 20 pépins de courge séchés 1 cuillère à café d’huile de courge 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz Sel et poivre • Tailler chaque Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur. Les mettre au réfrigérateur, enveloppées dans un linge. • Couper les tranches de jambon ibérique en rectangles de 1 cm de…

POISSONS ET ESCABÈCHE 3 rougets barbets 3 lisettes 20 g de carotte 25 g d’oignon 3 g de basilic 2 g de poivre rouge de Pondichéry en grains 7 cl d’huile d’olive 2 g de sel 100 g de rhubarbe 5 cl de fumet de pois son 3 feuilles de basilic frais GELÉE 100 g de jus d’escabèche 30 g de fraises gariguettes 1 g d’agar-agar LES POISSONS ET L’ESCABÉCHE (À PRÉPARER LA VEILLE) • Lever les filets des rougets et des lisettes et enlever les dernières arêtes avec une pince à épiler. • Émincer finement carotte et oignon, les faire suer dans l’huile d’olive avec le poivre, le sel et le basilic. • Mixer la rhubarbe crue avec le fumet de poisson puis ajouter cette préparation à la précédente.…

500 Kg riz «venere» 1 L de crème liquide 1 beau morceau de parmesan 50 cl de bouillon de légumes 10 cl de vin blanc moelleux 1 tête d’ail 1 truffe noire fraiche Huile olive Sel, Poivre • Faire suer dans l’huile d’olive et 1/2 tête ail écrasée le riz noir dans une casserole assez haute et aérée jusqu’à obtention d’un grain nacré. Déglacer avec le vin blanc , porter à ébullition et rajouter le bouillon de légumes. Cuire environ 25 min à feu moyen pour obtenir un riz «bi-cuisson» croquant et moelleux en même temps. Le refroidir immédiatement pour stopper la cuisson. • Dans une moyenne casserole, introduire le riz, la crème liquide, le parmesan râpé grossièrement (mais pas en poudre) pour avoir quelques morceaux à la dégustation et…

4 personnes 4 oeufs bio 10cl de crème fleurette 20gr de truffes selon le marché (de juin à septembre « tuber aestivum » - d’octobre à début décembre « tuber uncinatum » - mi-décembre à fin mars « tuber melanosporum ») 80gr de parmesan Chapelure de pain en quantité suffisante 1 oeuf Farine en quantité suffisante • Couper le parmesan en bâtonnet de 5cm de longueur et 1cm de large. Le passer successivement dans la farine l’oeuf et la chapelure afin de le paner à l’anglaise. Renouveler l’opération une fois. • Fouetter la crème fleurette « baveuse » incorporer la truffe hachée, assaisonner de sel et de poivre. • Cuire les oeufs coque 3 minutes l’eau bouillante vinaigrée. Décoquiller le sommet de l’oeuf, rajouter une belle lichette de crème fouettée…

4 personnes Velouté de topinambours : 400gr de topinambour 1/2 oignon 1 gousse d’ail Thym, laurier 1/2 litre de lait « Blanc d’oeuf » en trompe l’oeil : 20cl de velouté de topinambour 10gr de gelée végétale Crème de truffe : 20cl de crème liquide 20gr de truffe Sel et poivre en quantité suffisante 20cl de bouillon de légumes 10gr de gelée végétale Beurre de truffe : 100gr de chapelure de brioche 25gr de truffe 100gr de beurre 1 oeuf Farine, sel et poivre en quantité suffisante Velouté de topinambours : • Eplucher les topinambour, les couper en 4, • Emincer le 1/2 oignon et le suer à l’huile d’olive, • Incorporer les topinambours couper en 4, • Mouiller avec le lait, et cuire 30 minutes, • Mixer, chinoiser et…

4 personnes Carpaccio et salade 8 gambas moyennes 100 gr de roquette 100 gr de chanoine 20 gr d’amandes 20 gr denoisette 20 gr de noix 20 gr de pistaches 40 gr de noix de macadamia Vinaigrette de bergamote 50 ml d’huile d’olive vierge extra 50 ml de vinaigre de Módena 2 gouttes d’huile essentielle de Bergamote 1 citron 1 orange Autres Sel Maldon Poivre noir récemment moulue. Carpaccio Séparer la tête du corps de la gambas, éplucher et retirer les viscères en tirant de la queue. Congeler les têtes pour d’autres élaborations. Étendre du papier film de 40 cm sur un plateau, poser les gambas au centre et faire coïncider la queue de l’un avec la partie contraire de l’autre. Couvrir avec du papier film de même taille et…

4 personnes 1 pce de potimarron épluché puis coupé en gros morceaux 3 gousses d’ail en chemise écrasées / 3 gros oignons blancs émincés 2 cuillères a soupe de sucre cassonade 50 gr de gingembre en poudre 30 gr de curcuma frais haché 1 cuillère a café de coriandre en grain 2 feuilles de kaffir lime 1/4 de litre de fond blanc de volaille 80 gr de beurre 60 gr de fèves fraîches 2 cuillères a soupe d’huile d’argan 4 noix de cajou râpées à la mandoline japonaise 2 pièces de clémentine (suprême 4 morceaux/pers) Quelques feuilles de rucola cress ou capucine • Dans une casserole, verser un peu d’huile d’argan, ajouter les oignons, l’ail, le gingembre et le curcuma, les graines de coriandre et faites revenir à feu doux.…

4 personnes 1 pièce de bonite de 500gr en filets nettoyés 5 poivrons rouges 100 gr d’ail éclaté 100 gr de gingembre râpé 120 gr de miel d’acacia 1 cuillère à café de pâte de piment frais 2 pièces de courgettes 1 oignon rouge 3 cébettes (oignons botte) Huile d’argan Menthe, basilic, coriandre • Déposer dans une plaque les poivrons rouges arrosés d’huile d’olive, de fleur de thym, de feuilles de laurier frais, 2 pièces d’ail éclatés et cuire au four à 200°C pendant 20 mn. A la sortie du four recouvrir de papier aluminium et laisser reposer 30mn. Ensuite retirer la peau des poivrons rouges ainsi que les pépins, bien conserver le jus de cuisson et filtrer si nécessaire. Couper les poivrons rouges en grosses lanières et réserver. •…

4 personnes Pommes de terre fumés 1kg de pomme de terre ratte Huile d’olive Du foin Beurre rouge 1/2 Lt de vin rouge 1 échalote Pm de poivre 250g de beurre 50g de salicorne 1 grosse pomme de terre agria 4 pavés de saumon écaillé, bio de préférence Huile d’olive Du poivre de fruits rouges (facultatif) Pommes de terre fumés • Cuire les pommes de terre ratte dans de l’eau salée. A la fin de cuisson, les éplucher puis les huiler. Embraser le foin dans la partie inférieure d’une couscoussière, placer la partie supérieure avec les pommes de terre par-dessus et fermer avec un couvercle. Renouveler jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien imprégnées de l’odeur de fumée. Les couper en tranches. Beurre rouge • Réduire le vin…

Fondée il y a trente-huit ans par Colette et Jean-Pierre Lallement, l'Assiette Champenoise continue son ascension avec Arnaud et Mélanie, accompagnés de Magali. Un hôtel familial classé 5 étoiles dont le restaurant A. Lallement brille depuis 2014 de 3 étoiles. « Derrière chaque plat se cache toujours une histoire, celle d’hommes et de femmes, éleveurs, pécheurs, maraîchers ou récoltants, avec lesquels je partage la même passion : celle des produits d’une qualité exceptionnelle. Un bel assaisonnement, une bonne cuisson et, tout en restant très sobre, un accord avec certaines saveurs : voilà comment respecter ces produits et leur rendre hommage, voilà ma conception de la cuisine. » professe Arnaud Lallement. Bio expresse : Arnaud Lallement a toujours voulu cuisiner. Dès son plus jeune âge, dans les cuisines du restaurant familial…

4 personnes 8 pièces de langoustines 2/4 Nage langoustines 500g de tête de langoustines broyées 25cl de vin blanc sec 300g de crème liquide 10g d’oignons émincés 10g de carottes en fines lamelles 1/4 de citron 1/4 piment oiseau 3g de sel 2 graines de coriandre 7 à 8 feuilles de gélatine par litre 120g de crème montée • Faire revenir les têtes de langoustines pour qu’elles dégagent tout leur parfum, sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire à moitié (20 minutes) puis ajouter la crème et cuire 30 minutes, passer au chinois étamine pour avoir 300g. • Suer les oignons, carottes, ajouter le litre de crème de langoustines. • Infuser le citron, coriandre, sel, piment pendant 15 minutes, ajouter la gélatine, passer et refroidir. • Pour la finition, crème…

1 kg de rond de veine de boeuf Pistou 1 botte de romarin 2 gousses d’ail 1/4 de botte de persil plat 1 tranche de pain de mie trempée dans le lait 6 filets d’anchois 2 dl d’huile d’olive 1 c. à c. de vinaigre de vin vieux Salade de tomates acidulées 24 tomates cerise 25 cl de vinaigre blanc 25 cl de vin blanc sec 100 g de petites olives noires dénoyautées 50 g de copeaux de parmesan 100 g de roquette Sel Poivre • Trancher finement le rond de veine de boeuf préalablement passé au congélateur. • Disposer soigneusement les tranches dans 4 grandes assiettes plates (environ 15 tranches par assiette). Maintenir au frais. Pistou : • blanchir les gousses d’ail et les laisser refroidir. Mixer ensuite avec…

4 petits pains briochés ronds (à commander chez votre boulanger) 500 g de filet de boeuf 4 tranches de foie gras frais 4 petits cèpes bouchons 200 g d’échalotes 20 g de beurre 25 g de miel 25 cl de jus de canard 10 cl d’huile de noix 10 cl de vieux vinaigre balsamique Coeurs de sucrine Fleur de sel Poivre noir fraîchement moulu • Brosser les cèpes, éplucher les pieds et les couper en lamelles. • Émincer les échalotes puis les faire suer au beurre. Ajouter le miel, cuire doucement puis ajouter deux cuillères à soupe de jus de canard et compoter à feu doux. • Couper finement le filet de boeuf. Poêler très rapidement les tranches dans 1 cuillère à soupe d’huile de noix (1 seconde sur chaque…

CANNELLONI DE THON POUR 10 PIÈCES 10 Rigate Mezze maniche - 136 (De Cecco) 100 g de thon 20 g de câpres 50 g de mayonnaise (voir recettes de base) 10 bandes d’algue nori 10 pointes de mini-poivrons marinés OEufs de saumon Lamelles de betterave shuga Têtes d’aneth Sel, poivre • Cuire les pâtes dans une eau bouillante pendant 7 à 8 minutes puis les égoutter. Préparer la farce en mélangeant le thon avec la mayonnaise et les câpres, bien assaisonner et mettre dans une poche à douille. Enrouler les pâtes d’une bande d’algue nori et les farcir de thon. Déposer un mini-poivron mariné, quelques oeufs de saumon et une fi ne lamelle de betterave shuga sur le haut du cannelloni. Terminer par une tête d’aneth. MILLEFEUILLE DE SAUMON ET…

20 personnes Mousse 55 g de jaunes d’oeufs 103 g de sucre 87 g d’eau 235 g de crème liquide 143 g de chocolat 50 % 76 g de beurre Cacao en poudre Caramel/chocolat 165 g de sucre 189 g d’eau 76 g de chocolat 50 % 87 g de crème liquide Glace vanille Bourbon 3 jaunes d’oeufs 80 g de sucre 260 g de lait 1 gousse de vanille Bourbon Mousse • Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et cuire jusqu’à 125 °C. Verser délicatement le sucre cuit sur les jaunes d’oeufs blanchis et fouetter jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. Mettre le chocolat et le beurre à fondre au bain-marie. Une fois l’appareil fondu et bien homogène, le…

Langoustines 8 pièces de langoustines calibre 5/7 4 pièces de langoustines calibre 1/4 20 gr de beurre 1/2 sel Huile d’olive PM Sel fin PM Poivre PM • Décortiquer et déboyauter les langoustines à l’aide d’un cure-dent. Saler de sel fin avant cuisson. A la minute, colorer vivement dans une poêle les langoustines pendant 1 minute puis terminer la cuisson avec le beurre 1/2 sel pendant 1 minute. • Poivrer, rectifier l’assaisonnement. Concentré de jus et feuilles de clémentine Jus de 4 clémentines Zestes d’une clémentine 50 gr de beurre demi-sel Poivre noir PM 1/2 citron jaune en jus • Laver les clémentines, prélever les zestes d’une clémentine et presser le jus. Passer au chinois étamines. Dans un sautoir, verser le jus de clémentine, ajouter le beurre demi-sel et réduire…

6 personnes Sablé sarrazin 150 gr de farine de sarrazin 125 gr de beurre 50 gr de sucre glace 20 gr de blancs d’oeufs 1 gr de sel 1 gousse de vanille • Mélangez le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la farine de sarrazin, le sel, la vanille puis les blancs d’œufs. Etaler entre deux feuilles de cuisson, laisser refroidir au réfrigérateur puis enlever la feuille de cuisson du dessus. Cuire 4 minutes à 160°C. • Détailler des anneaux puis enfourner à nouveau pendant 10 minutes. Crémeux chocolat 125 gr de crème liquide 125 gr de lait 50 gr de jaunes d’œufs 120 gr de chocolat noir 66% • Faire bouillir le lait et la crème. Verser une petite partie sur les jaunes d’œufs, mélanger puis verser le…

4 personnes 500 g de poitrine de boeuf Wagyu 2 l de bouillon de pot-au-feu 80 g de foie gras 20 g de truffe 150 g d’oignons nouveaux 1/2 chou-rave 80 g de cornichons aigre-doux Beurre MARINADE 4 g de sel nitrité 14 g de sel 4 g de poivre de Jamaïque 4 g de graines de coriandre 2 cl d’huile de truffe PICKLES 60 g de cornichons aigre-doux 4 radis roses 1/2 chou-rave 1/2 oignon rouge 20 g de fines pousses de salade 5 cl de vinaigre de riz 5 g de sucre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive PAIN Pain de campagne 30 g de beurre clarifié LE BOEUF (À PRÉPARER LA VEILLE) • Mélanger tous les ingrédients de la marinade, les répartir sur la viande et laisser…

4 personnes POIRES POCHÉES 6 poires 1 l d’eau 300 g de sucre 1 gous se de vanille 1 jus de citron SORBET POIRE 300 g de pulpe de poire (4 poires que l’on aura fait pocher) 280 g de sirop de cuis son des poires 1 g d’huile de truffe 2 g de truffe CRÈME PÂTISSIÈRE À LA TRUFFE 320 g de lait 7 g de truffe 1/2 gousse de vanille 80 g de jaunes d’oeufs 32 g de sucre 23 g de fécule 1 g d’huile de truffe FINITION  180 g de blancs d’oeufs 50 g de sucre Beurre pommade Cassonade Sucre glace LES POIRES POCHÉES Mettre l’eau, le sucre et la vanille dans une grande casserole et porter à ébullition. Éplucher soigneusement les poires et les faire…

1 pavé de saumon bio de 800g environ 1L huile olive 5 citrons verts 5 citrons jaunes 3 oranges 3 pamplemousses 1 botte de romarin 1 barquette de Goa cress 1 barquette de cress shizo rouge • Plonger le saumon dans le litre d’huile d’olive, rapper tous les agrumes au- dessus et parsemer le romarin. Voici votre marinade ! • Saler et poivrer, filmer au contact et réserver au frais pendant 2 heures. • Trancher le saumon finement et le dresser façon petit maki, Pour apporter un peu de fraicheur, disposer quelques cress harmonieusement. • Assaisonner avec deux cuillères à soupe d’huile de marinade.…

Pour 16 petits babas dans des empreintes en silicone 100g de beurre 220g de farine T55 7g de levure fraîche de boulanger 50g de sucre semoule 3g de sel 2 œufs 70g de lait. • Tamiser la farine. Dans le bol du robot équipé du crochet, mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Fouetter légèrement les œufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot. Pétrir légèrement puis ajouter le reste. Pétrir à nouveau pour obtenir une pâte lisse et brillante. Rajouter alors le beurre pommade et pétrir afin d’obtenir une préparation bien élastique. Filmer et laisser pousser à l’air ambiant (l’idéal étant de placer la pâte dans un air ambiant de 27 degrés). Presser la pâte afin de la dégazer,…

4 personnes 2 carottes (taille moyenne) 1 brocoli 1 betterave 2 fonds d’artichauts …et tout légume de votre plus beau marché. Sel, poivre en quantité suffisante 24 calamarata Bouillon de légumes 25cl de crème Beurre en quantité suffisante 40gr de truffes 10gr de parmesan LEGUMES • Laver, éplucher et découper les légumes (taille équivalente à une demi bouchée environ). • Cuire chaque légume séparément, dans de l’eau bouillante salée (20 gr de sel par litre d’eau), selon votre goût (cuisson un peu croquante recommandée). Mettre de côté. CALAMARATA • Les cuire dans le bouillon de légumes pendant 14 minutes. • Rafraîchir EMULSION PARMESAN • Prélever 10cl de bouillon de légumes, le crémer, émulsionner et incorporer le parmesan au dernier moment. BEURRE MONTER A LA TRUFFE • Prélever à nouveau 10cl…

4 personnes SIROP 1/2 litre d’eau 120gr de sucre 15gr de jus d’orange 1/4 gousse de vanille 5gr d’alcool de poire « Manguin » SABLE CHOCOLAT 15gr de beurre 15gr de sucre cassonade 5gr de cacao 10gr de farine 15gr de poudre d’amande DIVERS Plaquette de couverture Mangaro 100gr 10gr de truffe melanosporum CREMEUX CHOCOLAT MANGARO 30gr de lait 0,5gr de gélatine 45gr de chocolat couverture Mangaro Cluizel GLACE A LA TRUFFE 200gr de lait 10gr de truffe melanosporum 30gr de crème 100gr de sucre CHANTILLY VANILLE 100gr de crème 10gr de sucre 1/4 gousse de vanille POIRE 1 poire POIRE • Eplucher et vider la poire à l’aide d’un couteau d’office, • La plonger dans le sirop et cuire à cuisson fondante, • La sortir du jus de cuisson…

4 personnes la pulpe de 2 tomates mondées 1 betteraves cuites 25 cl de jus d’orange 1 demi-branche de céleri épluchée et détaillée en dés 1 demi-mangue en dés 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 pointe de sel et de sucre 1 demi-cuillère à soupe de vinaigre de balsamique (facultatif) 2 dl d’huile d’olive Terre de Skoura • Rassembler dans un bol mixeur le jus d’orange, la betterave et la pulpe des tomates, ajouter l’huile d’olive, assaisonner, mixer. • Le céleri et la demi-mangue coupés en petits dés à cru. Dressage: • Dans une assiette à soupe ronde déposer un peu de dés de mangue et de céleri assaisonnés d’une pointe de sel et de poivre du moulin ainsi qu’un trait d’huile d’olive. • Terminer avec quelques feuilles aromatiques…

4 personnes Canon d’agneau 1 selle d’agneau de 1,2 kg du sel et poivre 1 pointe de raz-el-hanout 4 gousses d’ail 1 branche de thym 10 cl de pulpe de tomate 1 dl d’eau Concassée de tomate 8 tomates ‘Roma’ pulpe 1 oignon 2 gousses d’ail Huile d’olive 1 botte de basilic Parmesane d’aubergines 2 aubergines Sel 50g de copeaux de Parmesan 1 mozzarella de 125g 4 tomates cocktail 20g d’olives Huile d’olive Canon d’agneau • Désosser la selle d’agneau afin d’obtenir deux gros et deux petits filets, dégraisser en gardant les panoufles attachées aux filets, puis assaisonner avec du sel, poivre et une pointe de raz-el-hanout. Réserver l’os pour la cuisson. • Créer les parures en enroulant les panoufles autour des petits et gros filets, les ficeler et les…

CAVIAR 30g de caviar par personne PIPETTE DE JUS VERT 40g de pousses d’épinard • blanchies,mixer, passer GELÉE ESTURGEON FUMÉ 30g oignons 30g de poireau 30g de céleri branche 30g de p.de t. 1/4 gousses d’ail 200g d’esturgeon 160g de fumet 80g de lait 100g de crème • Faire suer tous les légumes sans coloration pendant 5 min, ajouter l’ail, les dés d’ esturgeon fumé et les différents liquides. Finir la cuisson environ 6 min. Mixer, passer au chinois et gélifier à raison de 7 feuilles au litre. CRÉME 200g de crème fraiche 20g d’oignon rouge haché 20g de ciboulette ciselée 3g de sel et 3g de poivre 1cl de vodka 1 feuille de gélatine 20g d’eau PAIN DE MIE AU CITRON 500g de farine 10g de sel 20g de…

4 personnes LE FOND 90 g de praliné 20g de pailleté feuilletine 90g de chocolat Jivara • Fondre le chocolat, ajouter le praliné, mélanger, ajouter la feuilletine. • Etaler sur une feuille sulfurisée, poser sur exopat et cadre. • Peser 200g par plaque. LA MOUSSE 45g de lait entier 45g de crème liquide 1 jaune d’œufs 10g de sucre 185g de chocolat jivara 185g de crème fouettée • Faire une anglaise avec le lait, la crème et les jaunes blanchis avec le sucre. • Ajouter le chocolat, réaliser une ganache homogène. Une fois le mélange à 40°C, ajouter la crème fouettée, étaler sur le fond de feuilletine. • Mettre au frais au moins 12 h puis congeler. Tailler en carré de 5 cm. GLAÇAGE 225g de sucre 37g de poudre…

1 morceau de 800 g de faux-filet 2 feuilles de brick 50 g de foie gras d’oie cru 10 cl d'huile d’olive 200 g de champignons de Paris 1/2 céleri-rave 1 oignon Thym Romarin 50 cl de lait 4 navets 1 orange 1 poireau 1 céleri vert 1 bouteille de vin rouge 2 carottes Sel Poivre • Faire sauter les champignons préalablement coupés en brunoise et les assaisonner. • Ouvrir le filet de boeuf en portefeuille, le farcir avec le foie d’oie et les champignons. • Le refermer, le ficeler et le mettre dans une feuille de brick. • Éplucher le céleri, l’oignon et les cuire dans le lait et l’eau durant 20 minutes. Passer au chinois et mixer le tout. • Cuire les navets à l’eau durant 10 minutes,…

800 g de faux-filet de boeuf épais 3 cl d’huile de pépins de raisin 50 g de beurre 1 gousse d’ail et 1 feuille de laurier Pour le jus de boeuf au whiskey 250 g de parures de boeuf 150 g d’échalotes 50 g de gousses d’ail 10 cl de whiskey 10 g de maïzena Pour la royale 200 g de moelle 200 g de crème à 35 % 1 jaune d’oeuf Pour la garniture 600 g d’asperges vertes fraîches 200 g de morilles fraîches 50 g d’échalotes Sel Pour le croustillant 30 g de beurre clarifié 20 g de parmesan Reggiano 1 feuille de pâte filo Sel et poivre • Parer les faux-filets épais (400 g) et conserver les parures pour réaliser le jus de boeuf. • Bien colorer…

MENU CANTONAIS EN SALONS HISTORIQUES PRIVATISÉS Vous souhaitez fêter un événement entre amis, célébrer votre mariage, votre divorce ou faire un déjeuner d’affaires autour d’un menu gastronomique cantonais dans un cadre majestueux ? Cela est désormais possible dans les salons historiques du Shangri-La Hotel, Paris. Grâce à ce nouveau menu cantonais, servi uniquement dans ses salons de réception, pour des groupes de 10 personnes minimum, le Shangri-La Hotel, Paris souhaite faire découvrir tout le talent et la créativité de Samuel Lee, Chef Exécutif du Shang Palace, seul restaurant chinois étoilé de France. Accueillis par des hôtesses en tenue traditionnelle, les convives vivront un voyage gastronomique exceptionnel dans l’Empire du Milieu. Ils dégusteront les plats raffinés du Chef Lee, amoureux des produits de saisons, tels que les vapeurs de Saint-Jacques parfumées…

Il n’y a pas que Bibendum à Clermont-Ferrand, il faut désormais compter sur le chef polonais Arkadiusz Zuchmanski qui crée ici une cuisine originale, étoilée par le voisin constructeur de pneus et inspirée par le fameux repas gastronomique des Français classé patrimoine de l’humanité par l’UNESCO. Cet art du « bien manger », impliquant un choix attentif des mets et un rituel dans leur service, veut que les festivités de la table commencent par un apéritif et se terminent pas un digestif, avec la dégustation d’au moins quatre plats, un accompagnement de légumes, fromage et dessert. Le repas d’Arkadiusz, tout entier voué à la convivialité et à la curiosité gustative propose neuf étapes : l’apéritif est suivi par les amuse-bouche ; viennent ensuite l’entrée, puis le poisson et/ou la viande…

10 sardines de Saint-Gilles Garniture de légumes 100 g de carottes 80 g de céleri-rave 80 g de poivron rouge et jaune 80 g de courgette bien ferme Basilic Huile d’olive Sel, poivre blanc de Sarawak Finition et dressage Velours de poivron rouge (voir recettes de base) Velours Dubarry (voir recettes de base) Chou-fl eur cru râpé Noisettes torréfi ées concassées Poivre mignonnette concassé Fleur de sel Garniture de légumes • Bien laver et éplucher tous les légumes (ne conserver que la peau des courgettes). • Couper tous les légumes en fine brunoise, les blanchir, les refroidir et bien les égoutter. Ciseler le basilic et le mélanger aux légumes. Assaisonner avec sel, poivre et huile d’olive. Garder au frais. Préparation des sardines • Écailler et vider les sardines, puis leur…

Jean-François Piège écrit le chapitre le plus personnel de sa vie en ayant récemment ouvert son Grand Restaurant (de taille modeste mais l’image vaut certainement pour les ambitions affichées qui sont immenses), l’établissement avec lequel il exprime sa créativité, invite ses convives à découvrir son univers et affiche sans faux-semblant ses ambitions. Une nouvelle étape pour le chef de 45 ans qui vit le tournant déterminant de sa carrière. Un restaurant d’auteur où le temps et la liberté sont les maîtres mots. Le temps juste pour offrir la cuisson parfaite, l’acte fondamental du cuisinier français. La liberté s’exprime à travers le geste audacieux de la création, affranchie des dogmes et des contraintes. Et ce, afin de laisser aux clients — placés au centre de l’expérience — le plaisir de découvrir…

4 personnes Pomme soufflée 2 pommes de terre variété « Agria » 2 L d’huile d’arachide • Eplucher les pommes de terre. Réaliser à l’aide d’une mandoline de fines tranches de 2 mm d’épaisseur. A l’aide d’une emporte pièce, détailler de manière régulière en ovale chaque tranche de pomme de terre. Frire une première fois les tranches de pomme de terre dans un bain d’huile à 140°C puis les souffler dans un bain d’huile à 190°C. Réserver et laisser sécher au four à 70°C ou en étuve. Emulsion de crustacés 250 gr de pinces de langoustines 1/2 L de crème liquide 1/2 carotte 1/2 oignon 2 échalotes 5 cl de cognac 12 cl de vin blanc 1/2 céleri branche 1 citron jaune Graines de coriandre Graines de poivre noir 3…

Depuis la terrasse du salon d’été, la vue sur l’Yonne est imprenable. Un soleil éblouissant fait scintiller la coque d’un petit bateau à moteur qui remonte le cours paisible de la rivière en direction du pont Saint-Nicolas. Les premières hirondelles fendent l’air de leur vol frénétique, troublant à peine l’ardeur des pêcheurs d’ablettes. On dirait le Sud. Et pourtant Paris n’est qu’à une heure trente, à peine... Accoudé à la balustrade, Jean-Michel Lorain laisse son regard se perdre sur les contours de ce paysage qu’il connaît par cœur et dont les berges servent d’écrin à La Côte Saint-Jacques, à Joigny (Yonne). Une institution. Avec son restaurant gastronomique**, cet hôtel-spa 4 étoiles est l’une des étapes Relais- Châteaux les plus exquises de Bourgogne. À l’instar des Blanc, Bocuse, Troisgros et autre…

4 personnes 1 poularde de Bresse de 1,8 kg environ 1 oignon 1 carotte 1/2 poireau 1 feuille de chou 20 cl de champagne 15 cl de bouillon de volaille 1 bouquet garni Sel, poivre PÂTE À LUTER 500 g de farine 25 cl d’eau 1 jaune d’oeuf LÉGUMES 200 g de navets 300 g de carottes 300 g de céleri-rave 400 g de courgettes 100 g de petits pois écossés SAUCE 20 cl de champagne 15 cl de bouillon de volaille 50 cl de crème fraîche liquide Sel, poivre LA PÂTE À LUTER • Incorporer petit à petit l’eau à la farine dans un mélangeur tournant à petite vitesse pour former une pâte homogène. La réserver au réfrigérateur sur une assiette couverte d’un linge humide pendant 6 heures minimum.…

1 foie frais éveiné 1 botte de mini betteraves jaune / rouge / blanche 1 botte de mini carottes jaune / violette 1 botte de mini navet 1 botte coriandre / basilic / Thym frais / basilic violet 1 barquette de cress shizo cumin Gingembre, Citronnelle 2 sachets de bouillon «Ariake» légumes 2 Litres d’huile de pépin de raisin Huile olive Sel, Poivre • Eplucher tous les légumes et les cuire séparément à l’anglaise. Pour la cuisson je suggère une cuisson croquante , les refroidir immédiatement après cuisson. • Mettre une chauffante avec 2 litres d’eau et deux sachets de bouillon de légumes. Prélever la moitié de chaque herbes taillée grossièrement. Tailler le gingembre et la citronnelle grossièrement et l’ajouter également. Porter à ébullition et réduire laisser infuser à feu…

4 personnes 4 rougets de 200 g 400g d’un mélange de légumes de saison (en fonction de votre marché, en respectant au plus près les saisons) 2 gousses d’ail frais 0,2L de fumet de poisson 0,2L de crème liquide à 35% de matière grasse 0,4L d’huile d’Olive de Nyons Sel et poivre Mélange d’herbes potagères • Blanchir les légumes de saison en les passant quelques minutes dans l’eau bouillante. • Lever les filets en prenant soin de les conserver liés au niveau de la queue. • Oter les arrêtes. • Cuire le poisson poché dans l’huile d’olive chauffée à 50°c, environ 8 minutes mais pas plus longtemps. • Réduire la crème et le fumet de poisson à feu doux durant 10min. • Ajouter environ 15cl d’huile d’olive de Nyons et…

4 personnes BISCUIT MOELLEUX CACAHUETE 10gr de beurre 40gr d’oeufs entiers 10gr de blanc d’oeuf 10gr+10gr de sucre 30gr de cacahuètes salées et grillées MARMELADE D’ORANGE 50gr d’oranges maltaises 20gr de sucre PARFAIT AU CHOCOLAT 25gr Couverture chocolat 63% 10gr jaune d’oeuf 6gr de sucre PM eau 50gr de crème fouettée à 35% OPALINE CHOCOLAT AU LAIT 10gr de glucose 10gr de fondant 5gr de couverture au lait CREME GLACEE CHOCOLAT 75gr de lait 30gr de crème 20gr de sucre 10gr de chocolat infini 99% Cluizel 12gr de couverture Mangaro CREME GLACEE CAFE 75gr de lait 20gr de crème 5gr de poudre de lait à 0% 3gr de jaune d’oeuf 15gr de sucre 15gr de café en grain GANACHE MONTEE AU CHOCOLAT 10gr de crème 4gr de sucre 17gr de…

4 personnes 100 gr de dattes 80 gr de pain de mie 10 cl de lait Le zeste d’un demi citron 45 gr de poudre d’amandes 25 gr de jaune d’œuf 50 gr de blanc d’œuf 40 gr de sucre semoule 55 gr de beurre pommade Fleur de sel PM • Disposer la poudre d’amande sur une plaque et assécher la au four quelques instants. • Détailler la mie de pain en gros morceaux. • Faire tiédir le lait et, hors du feu, y plonger la mie. • Une fois bien imbibée, mixer la mie dans le lait, ajouter le zeste de citron râpé finement, la poudre d’amande, les jaunes d’œufs, 100 gr de sucre semoule, la fleur de sel et incorporer le beurre pommade. • Mixer jusqu’à obtention d’un…

Marinade L’écorce d’une orange 2 bâtons de citronnelle 40g de gingembre Thym et laurier 1/2 Lt d’huile d’olive Poulpe 1 kg de poulpe Sauce vierge 1 courgette jaune 1/2 concombre 1 échalote 2 tomates 1 avocat 50g de pignons de pin 5cl de sauce soja 2cl de jus de citron vert 2dl d’huile d’olive Sel et poivre 4 cœurs de sucrine 50g de mini poivrons ou 1 poivron rouge 20g d’olives noires séchées personnes Marinade • Fendre en deux les bâtonnets de citronnelle, mélanger tous les ingrédients avec l’huile d’olive. Poulpe • Blanchir le poulpe ; à la première ébullition le rincer à l’eau froide, puis cuire pendant 3 heures dans un bain d’eau salée, sans ébullition (90°C). Egoutter, refroidir puis éplucher et tailler, enfin mariner dans la marinade pendant…

4 personnes Savarin 400g de farine 17g de levure boulangère 17g de miel 1 gousse de vanille 4g de sel 140g de beurre 500g d’œufs Beurre pour les moules Sirop 300g de sucre 1 lt d’eau 1 gousse de vanille 1dl de Calva Chantilly 4dl de crème fraîche liquide (30%) 50g de sucre glace 1 demi-gousse de vanille Pommes rôties 2 Pink Lady 2 Granny Smith 1 trait de Pommeau Dressage 1 pichet de Calvados (facultatif) Savarin Mélanger tous les ingrédients sauf les œufs que l’on incorporera pendant le pétrissage au batteur (vitesse lente) jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Beurrer des moules et les remplir de moitié. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte atteigne le niveau du moule, cuire au four à 180°C jusqu’à coloration. Démouler et laisser refroidir…

4 personnes 4 homards bleus de 500gr pièce 20gr de paprika 10 échalotes 1 bouteille de vin doux 1 kg de crème épaisse 1 botte d’estragon 1/2 l de bouillon de homard pommes de terre 150g de truffe fraiche du Périgord pour râpé Les homards : • Cuire les homards dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. • Détacher les queues des têtes et les pinces. • Réserver les queues décortiquées au frais. • Finir de cuire les pinces pendant 5 min à l’eau bouillante, à la fin de la cuisson les décortiquer et les réserver au frais. La sauce : • Faire revenir les échalotes à l’huile d’olive, ajouter le paprika puis le vin blanc et laisser réduire. • Ajouter les têtes puis laisser colorer, ajouter ensuite le bouillon de…

Bœuf heureux, bœuf savoureux. Elevé depuis des siècles au cœur des pâturages verdoyants, le bœuf irlandais produit une viande tendre et succulente. En effet, en plus d’un climat tempéré, l’Irlande bénéficie de la plus grande étendue de calcaire en Europe qui procure un sol très chargé en calcium. C’est au centre de l’Irlande que se situe la principale zone d’élevage bovin. Grâce à leur robustesse, les bovins peuvent passer la plupart de l’année dehors, où ils broutent de l’herbe riche et grasse. Ils sont majoritairement élevés dans des exploitations familiales avec une faible densité d’occupation où ils mènent une vie paisible, sans stress. Les éleveurs prennent le temps nécessaire pour produire du bœuf de très haute qualité. Ceci confère à sa viande un aspect marbré qui lui permet de conserver…

1,2 kg de paleron de boeuf 2 oignons coupés en gros dés 1 carotte coupée en gros dés 1 poireau nouveau coupé en morceaux 5 gousses d’ail écrasées Quelques brindilles de thym 2 feuilles de laurier 1,5 l de vin rouge ordinaire 1 trait de vinaigre de vin vieux 1 litre de fond de veau 8 grosses échalotes 1 dl d’huile de noix Sel Poivre Marinade • Disposer la viande dans un grand saladier avec les dés d’oignons, de carottes et les morceaux de poireaux. Ajouter les gousses écrasées et les herbes. Arroser généreusement de vin rouge et d’un trait de vinaigre. Laisser mariner pendant 24 h au réfrigérateur. Braisage • Sortir la viande et la garniture de sa marinade. Bien égoutter le boeuf, l’assaisonner et le saisir de chaque…