Cookieの Sommer 2017 の目次

Da jeg gik i 8. klasse, fik jeg arbejde hos en bager i fritiden. Der lærte jeg – ud over at stå virkelig tidligt op søndag morgen – at kende forskel på de forskellige typer wienerbrød, at skære pæne stykker af en othellolagkage, og at fru Nedergaard, som altid kom for at købe et lille sigtebrød, absolut ville have det pakket ind i det blanke papir, ikke det matte. På en af mine første arbejdsdage kom en herre ind i butikken og bad på drevent jysk om to fisk. 14 år gammel og lidt usikker på, hvordan jeg skulle håndtere denne åbenlyse misforståelse af vores sortiment, svarede jeg så venligt som muligt: ”Vi sælger desværre ikke fisk her, kun kager og brød.” Men kunden insisterede på, at han gerne ville…

Jordbærkage med vaniljecreme Tid: 30 minutter. Bagetid: 35 minutter. Antal personer: 6. Hvorfor gå til bageren efter jordbærkage, når du kan bage en endnu skønnere version selv? MARCIPANBUND:400 g marcipan3 æggehvider175 g flormelis175 g mandler3 dl piskefløde100 g mørk chokolade1 spsk. smøren springform, 20-22 cm i diameterVANILJECREME OG PYNT:3 æggeblommer4 spsk. sukker2 spsk. majsstivelse, fx Maizena2½ dl mælk1 vaniljestanglidt sukker2 dl piskefløde500 g jordbær MARCIPANBUND: Tænd ovnen på 200°. Riv marcipanen, og pisk den sammen med æggehvider og flormelis med en elpisker. Blend mandler til mandelmel i en foodprocessor, og vend det i dejen sammen med fløde. Læg bagepapir i bunden af springformen. Smør siderne. Fordel dejen i formen, og bag den i ovnen i 30-35 minutter. Test, om kagen er gennembagt, med en bagenål el.lign. Er den stadig våd…

Jordbærsorbet Tid: 25 minutter. Trækketid: 20 minutter. Frysetid: 3-4 timer. Selvom sorbeten ligner en lyserød jordbærdrøm, smager den også friskt og syrligt af citron. Peberkornene giver et diskret krydret tvist. 500 g friske jordbær½ vaniljestang1 l vand200 g rørsukker10 hele sorte peberkornskal og saft af 2 usprøjtedecitroner Rens og halvér jordbærrene. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Læg jordbærrene i en gryde sammen med vand, rørsukker, vaniljekorn, den tomme vaniljebælg og 10 hele sorte peberkorn. Bring gryden i kog, og lad blandingen koge i 3-4 minutter. Riv skallen af citronerne fint, og pres saften af dem. Tag gryden af varmen, og smag jorbærblandingen til med citronskal og citronsaft. Lad den trække i 20 minutter. Blend den med en stavblender, og sigt puréen igennem en grovmasket sigte, så lidt af jordbærkødet…

LAGKAGE på kiksebund med mælkechokolademousse og hindbærmousse (se opskrift næste side) Tid: 1 time og 15 minutter.Ovntid: 5 minutter.Afkøling: I alt mindst 7 timer, gerne natten over.Antal personer: 8.MØRK KIKSEBUND:250 g Digestive-kiks100 g smør2 spsk. brun farin2½ spsk. kakao¼ tsk. saltto springforme, 20 cm i diameterlagkageplast til formeneMØRK LAGKAGEBUND:1 æg50 g sukker45 g hvedemel1 spsk. kakao1 tsk. bagepulverMÆLKECHOKOLADEMOUSSE:2 blade husblas200 g mælkechokolade2 pasteuriserede æggeblommer3 dl piskefløde¼ tsk. saltHINDBÆRMOUSSE:3 blade husblas300 g hindbær125 g sukkerkorn af 1 vaniljestangsaft af ½ citron2 dl piskefløde150 g skyrTIL SERVERING:250 g friske bær, fx hindbær og brombær50 g mælkechokolade MØRK KIKSEBUND: Beklæd bunden af den ene springform med bagepapir, og sæt et stykke lagkageplast fast langs springformens inderste kant. Knus kiks til krummer i en foodprocessor eller blender. Smelt smør i en lille gryde ved…

HVEDEMEL Almindeligt hvidt hvedemel er det, du kan købe i langt de fleste supermarkeder. Melet er frasigtet alle kim-og skaldele, så der kun er frøhviden (stivelsen) tilbage. Hvedemelet danner let de glutenstrukturer i brød, som bærer vand og binder luft under æltning, hævning og bagning, og du kan være sikker på at få let og luftigt gærhævet brød og bagværk med mild smag. Ønsker du særligt gode hæveegenskaber i brød, skal du gå efter hvedemel med højt proteinindhold. Kagemel er derimod hvedemel med lavt proteinindhold, som er særligt velegnet til kagedeje med hævemidler, fx formkager og cupcakes, og til fint bagværk uden bagepulver som småkager, kiks, tærter og knækbrød. GRAHAMSMEL Grahamsmel er 100 procent fintmalet fuldkornshvedemel, mørkt og jævnt i strukturen, men ikke så fint som hvedemel. Grahamsmel kan indgå…

Tarte au citron Tid: 45 minutter. Hviletid: 30 minutter. Ovntid i alt: 30-37 minutter. Antal personer: 8. MØRDEJ:75 g blødt smør50 g flormelis½ sammenpisket æg10 g mandelmel125 g hvedemel1 lille nip salten tærteform, 24-26 cm idiametertørrede bønner til blindbagningCITRONFYLD:3 æg150 g sukkerskal og saft af 3 store usprøjtedecitroner (1½ dl saft)1 dl piskeflødeMARENGS:3 æggehvider1 nip salt175 g sukker MØRDEJ: Rør smør og flormelis blødt med en elpisker eller på en røremaskine. Tilsæt sammenpisket æg, og pisk det godt ind i smørret. Tilsæt mandelmel, mel og salt – stop maskineriet, så snart dejen hænger lidt sammen, og tryk det sidste sammen med hænderne. Læg dejen på køl i 30 minutter. Tænd ovnen på 180°. Rul dejen ud til en stor cirkel mellem 2 stykker bagepapir med en kagerulle, så den passer…

Gulerodsmuffins med cashewfrosting Tid: 25 minutter. Iblødsætning, cashewnødder: 3 timer. Bagetid: 30 minutter. Antal: 12 stk. De krydrede muffins er bagt med revne gulerødder, valnødder og kokosmel, mens toppingen er lavet på en base af cashewnødder og med smag af vanilje og kanel. GULERODSMUFFINS:ca. 300 g gulerødder50 g valnøddekerner250 g hvedemel25 g kokosmel1 spsk. bagepulver1 tsk. natron½ tsk. salt1 tsk. stødt kanel1,6 dl kokosolie2 spsk. honning2 æg0,6 dl mandelmælken fast muffinform med 12 huller12 papirmuffinformeCASHEWFROSTING:150 g cashewnødder4 spsk. ahornsirup2 tsk. æbleeddike1 tsk. citronsaft1 tsk. vaniljeekstrakt¼ tsk. stødt kanel1 nip salt2-4 spsk. mandelmælk GULERODSMUFFINS: Tænd ovnen på 175°. Skræl gulerødderne, og riv dem – der skal være 290 g i alt. Hak valnødderne. Sigt mel, kokosmel, bagepulver, natron, salt og kanel sammen i en stor skål. Smelt kokosolie over svag varme,…

Kærnemælkskoldskål med rabarberkompot Tid: 30 minutter + afkøling. Antal personer: 4. 4 æggeblommer½ dl sukkerkorn af 1 vaniljestangskal af 1 usprøjtet citron1 l kærnemælk2 dl ymer eller tykmælkRABARBERKOMPOT:6 stilke rabarber2 dl sukker½ dl vandTIL SERVERING:evt. spiselige blomster,fx hyldeblomster Pisk æggeblommer sammen med sukker og vaniljekorn med en elpisker til en hvid og luftig masse. Riv citronskal fint, og pisk den i æggemassen sammen med kærnemælk og ymer eller tykmælk. Sæt koldskålen på køl. RABARBERKOMPOT: Rens rabarber, og skær dem i mindre stykker. Bring dem i kog i en gryde sammen med sukker og vand. Kog i 5-6 minutter, til rabarberne er møre. Blend dem til en fin puré med en stavblender direkte i gryden. Afkøl helt. SERVERING: Anret koldskålen enten i portionsskåle eller i en stor serveringsskål. Fyld rabarberkompotten i…

Tid: 20 minutter. Køletid: 30 minutter. Bagetid: I alt 20-24 minutter. Antal: Ca. 30 stk. 100 g hasselnødder150 g mælkechokolade150 g mørk chokolade 70 %230 g blødt smør170 g sukker120 g brun farin1 æg330 g hvedemel1½ tsk. natron½ tsk. salten lille smule flagesalt til drys Hak hasselnødder og de 2 slags chokolade groft, og stil det til side. Pisk smør, sukker og brun farin sammen med en elpisker, til det er lyst og luftigt. Tilsæt ægget, og rør det godt ind i dejen med en ske. Sigt mel, natron og salt ned i dejen, og rør det godt sammen med skeen til en jævn og ensartet dej. Rør hasselnødder og hakket chokolade i dejen, indtil det er godt fordelt. Læg et ark bagepapir på 2 bageplader. Tril 30 små kugler…

Hindbærkager med vanilje og yoghurt Tid: 15 minutter. Bagetid: 12 minutter. Antal: 8 stk. Små bløde, sprøde mundfulde pakket ind i papir og med et hindbær på toppen – picnic-kurvens stolthed. 75 g blødt smør + lidt smør til formen75 g lyst rørsukker1 æg150 g hvedemel1 tsk. bagepulverkorn af 1 vaniljestang1½ dl yoghurt naturel 1,5 %200 g friske hindbærmuffinform med 8 hullerpapirmuffinforme ellerbagepapir i små firkanter Tænd ovnen på 200°. Pisk smør og sukker sammen med en elpisker. Pisk ægget i. Bland mel, bagepulver og vanilje-korn sammen, og rør det i dejen skiftevis med yoghurten. Vend forsigtigt hindbærrene i dejen, men gem 8 flotte hindbær til pynt. Læg papirforme eller foldede stykker bagepapir i muffinformens huller, og fordel dejen i dem. Pynt kagerne med resten af hindbærrene. Bag hindbær-kagerne i…

Mel, vand, salt og gær eller surdej er alt, hvad du behøver for at bage brød, og der findes mange måder at bage gode boller og brød på. Nogle håndælter dejen med de bare næver, andre kommer ingredienserne i en røremaskine og lader motoren udføre det krævende arbejde. Og andre igen rører bare dejen sammen med en ske og lader den stå natten over, indtil gæren har gjort sit arbejde. De fleste har deres favoritmetode, men det er på tide at få opklaret, hvad der egentlig giver det bedste resultat – og hvilke fordele der er ved de forskellige metoder. Hvorfor ælter man? Ved at ælte dejen omdanner du glutenproteinerne i melet til lange strenge, der former et net. Glutennettet kan holde luften inde i brødet, som dermed hæver bedre…

TRIN FOR TRIN Croissanter med chokolade Tid: 45 minutter. Hævetid: I alt 4½ time. Bagetid: 15 minutter. Antal: 16 stk. 25 g gær2½ dl mælk2 æg2 spsk. sukker1 tsk. salt500 g hvedemel250 g koldt smør50 g mørk chokolade1 æg til pensling25 g mandelflagerevt. 1-2 spsk. flormelis 1. Rør gæren ud i mælken, og tilsæt æg, sukker og salt. Tilsæt melet lidt ad gangen, og ælt dejen godt sammen. Dejen kan evt. røres sammen på en røremaskine. Læg dejen på køl i 1 time. Rul dejen ud med en kagerulle på et meldrysset bord til en firkant på 30 x 45 cm. Høvl skiver af smørret med en ostehøvl, og fordel dem på ⅔ af dejen. 2. Fold dejstykket uden smør ⅓ ind over midten på den korte led, og fold…

Rabarbertrifli med likørcreme, hasselnøddemakroner og karamelliseret hvid chokolade Tid: 35 minutter. Ovntid: I alt 1 time og 35 minutter. Antal personer: 4. RABARBERKOMPOT:400 g rabarberkorn af 1 vaniljestang75 g sukkerHASSELNØDDEMAKRONER:50 g hasselnødder120 g sukker40 g pasteuriserede æggehvideren sprøjtepose med en lille glat tylleKARAMELLISERET HVID CHOKOLADE:100 g hvid chokolade af god kvalitetMASCARPONE-LIKØR-CREME:2 spsk. hasselnøddelikør, fx Frangelico1 dl mascarpone25 g flormelis1 spsk. citronsaft2 dl piskefløde 1. Hasselnøddemakroner: Tænd ovnen på 175°. Blend hasselnødder og sukker så fint som muligt i en blender eller foodprocessor. Tilsæt æggehviderne lidt ad gangen, mens der stadig blendes. Blend, til massen har konsistens som havregrød. 2. Fyld makronmassen i sprøjteposen. Sprøjt massen ud på en bageplade med bagepapir i 16-18 små runde kager på størrelse med en tokrone. Sæt makronerne ind i ovnen, og sæt en ekstra…

Chokolade-mendiants Tid: 30 minutter. Antal personer: 6. En chokolademendiant er et traditionelt fransk stykke chokolade med spiselig pynt. 200 g mørk chokolade200 g hvid chokolade2 spsk. tørret lavendel Smelt mørk og hvid chokolade hver for sig over vandbad. Fordel de 2 slags smeltet chokolade i et tæt mønster hver for sig på en bageplade med bagepapir. Drys straks med lavendel, og stil chokoladerne køligt, så de kan stivne. Servér fx sammen med en kugle god vaniljeis og friske bær. Rocky roads Tid: 20 minutter. Hviletid: Mindst 1-2 timer. Antal personer: 4-6. Smagen er lidt som en hjemmelavet Snickers-bar. 200 g mælkechokolade60 g bløde karameller60 g saltede peanuts30 g miniskumfiduser Smelt chokoladen over vandbad. Klip karameller i små stykker, og vend dem i chokoladen sammen med peanuts og miniskumfiduser. Fordel massen…

Slurp! Du kender sikkert nogen, der har fortjent en blød og fyldig jordbærmilkshake – fx dig selv? Blend 250 g iskolde jordbær (evt. fra frost), 2½ dl kærnemælk, 2½ dl mælk, 4-5 spsk. koncentreret hyldeblomstsaft og 1 spsk. friskpresset limesaft godt sammen i en blender. Hæld milkshaken i et glas, og stik et sugerør i, som er pyntet med en skive jordbær. Du kan bruge ferskner, hindbær eller galiamelon i milkshaken i stedet for jordbær. Hjertelig velkommen Træk umodne grønne jordbær på ståltråd formet som et hjerte. Læg hjerterne på stofservietter ved hver kuvert, og pynt evt. med en håndfuld blomsterblade. Dine gæster vil føle sig varmt taget imod! En lækker mundfuld Muffinforme af silikone, metal eller papir fås i mange størrelser, og hvis du bruger forme i miniformat, får…

NOKTIL ALLE Skal der være nok væske til alle, så er saftdispenseren perfekt til sommerens lune dage og aftener. Fyld den op med hjemmelavet sangria eller en drikkeklar saft. Du kan få opskriften på ribssaft på side 76. Pris 299 kr., rummer 8 l (Interiørbutikker). Is på Hvad skal isen smage af? Det kan du helt selv be-stemme, når du serverer hjemmelavede ispinde for dig selv og dine gæster. Lav dem i en praktisk form fra Nicolas Vahé med fløde, chokolade, frugt, bær – eller hvad du nu går og drømmer om. Pris 84 kr. for 6 forme og 100 træispinde (Interiørbutikker og stormagasiner). Regnbuens farver Farver skal der til, når du skal pryde dine drinks. Disse sugerør fra Lagerhaus er ekstra tynde, så det er tilladt at have to-tre-fire…

Tid: 30 minutter. Hævetid: 45 minutter (eller natten over). Bagetid: 30 minutter. Antal boller: 18 stk. 25 g gær (eller 10 g, hvis dejen skal langtidshæve)1 spsk. salt1 spsk. akaciehonning4 dl koldt vand2 dl kærnemælk200 g mysli200 g fuldkornsmel500-600 g hvedemel1 spsk. olivenolie til skålen1 æg til penslingen lille bradepande (ca. 20 x 30 cm)DRYS:2 spsk. solsikkekerner2 spsk. græskarkerner1 spsk. birkes2 spsk. havregryn Smuldr gæren i en stor bageskål. Tilsæt salt, akaciehonning, koldt vand og kærnemælk, og rør, til gæren er opløst. Rør mysli og fuldkornsmel i dejen. Tilsæt hvedemel lidt ad gangen, og ælt dejen godt igennem på bordet i mindst 10 minutter. Måske skal du ikke bruge alt hvedemelet – dejen skal være glat og smidig. Når den lige netop ikke klistrer fast til fingre og bord, er…

Kærnemælks-moussekage på kiksebund Tid: 40 minutter. Frysetid: 3-4 timer. Antal: 6-8 personer. Du skal bruge to mousse-ringe (16 cm i diameter) for at lave denne fine kage. De kan købes bl.a. i isenkrambutikker. HAVREKIKSEBUND:150 g havrekiks75 g smøren mousse-ring, 16 cm i diameterKÆRNEMÆLKSMOUSSE:5 blade husblassaft af 2 limefrugter75 g sukkerkorn af 1 vaniljestang2 dl kærnemælk2 dl piskeflødeen mousse-ring, 16 cm i diameterPYNT:spiselige blomster, fx syrener HAVREKIKSEBUND: Blend kiks til fine krummer i en blender eller foodprocessor. Smelt smørret, og rør det sammen med kiksekrummerne. Placér en mousse-ring på et skærebræt beklædt med bagepapir, og fordel kiksemassen i den. Tryk den godt sammen med fingrene, og sæt på køl. KÆRNEMÆLKSMOUSSE: Udblød husblassen i koldt vand. Kog limesaft, sukker og vaniljekorn op i en gryde, og tag den af varmen. Vrid husblassen…

Chokoladelagkage med jordbærfyld Tid: 25 minutter. Ovntid: 25 minutter. Antal personer: 8-10. Hjemmebagte lagkagebunde lagt sammen med flødeskum og friske jordbær og chokoladeglasur. Fødselsdagsgæsterne skal nok få stillet deres lækkersult. LAGKAGEBUNDE:3 spsk. kakaopulver4 spsk. kogende vand200 g smør200 g sukker3 store æg2 tsk. bagepulver1 tsk. vaniljesukker200 g hvedemel50 g mandelflagerevt. 1-2 spsk. Amaretto (italiensk mandellikør)to springforme, ca. 20 cm i diameterlidt smør til springformene FYLD:3 dl piskeflødeevt. lidt sukker300 g friske jordbærCHOKOLADEGLASUR:100 g smør100 g mørk chokolade100 g flormelis3 spsk. mælk LAGKAGEBUNDE: Forvarm ovnen til 180°. Beklæd de 2 springformes bunde med bagepapir, og smør siderne med lidt smør. Rør kakaopulver sammen med kogende vand i en kop. Blend smør og sukker sammen i en foodprocessor til en hvid og luftig masse. Tilsæt kakaoblandingen, æg, bagepulver og vaniljesukker. Sigt melet…

Pink marengslagkage med hjemmelavet hindbærmarmelade Tid: 1 time. Bagetid: 1 time. Antal personer: 8. En sommerdrøm af en lagkage med blødt vaniljeflødeskum, syrlig-søde bær og smukke lyserøde farvetoner. PINK MARENGSBUNDE:3 æggehvider (90 g)90 g sukker90 g flormelispink pastafarveca. 3 tsk. hindbærstøvHINDBÆRMARMELADE:½ vaniljestang200 g lyst rørsukker100 g hindbærsaft og skal af 1 usprøjtet limefrugt2 tsk. majsstivelse (Maizena)1 spsk. vandCHANTILLYCREME:1 vaniljestang30 g flormelis3 dl piskefløde TIL SERVERING:300 g friske hindbærevt. stokroser eller andrespiselige blomster PINK MARENGSBUNDE: Pisk æggehviderne skummende, og tilsæt sukker lidt ad gangen, mens der piskes på fuld kraft. Når marengsmassen er fast og laver tydelige toppe, er den klar. Sigt flormelissen, og vend den i marengsmassen, så denne bliver glat og blank. Indfarv marengsen med lidt pink pastafarve. Kom marengsen i en sprøjtepose, og lav 3 ensartede bunde (18…

Syltede mirabeller Tid: 25 minutter. Hviletid: 1 uge. Mængde: 1 stort glas eller 2 små. Lad dig ikke afskrække af, at mirabeller kan have en lidt melet konsistens. Den melede fornemmelse forsvinder, når de syltes med citronsaft. 1 vaniljestang1 kg mirabeller3 dl vand550 g sukker2 spsk. citronsaftflydende Atamon Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Skyl mirabellerne, og læg dem i en gryde sammen med vand, sukker, citronsaft, vaniljekorn og den tomme vaniljebælg. Bring langsomt blandingen i kog, og lad den småkoge ved svag varme i 15 minutter. Tag gryden af varmen, og rør 1 tsk. Atamon i. Fyld mirabellerne i rene patentglas skyllet i Atamon, og luk låget til. Lad mirabellerne stå i mindst 1 uge i køleskabet, før du serverer dem. Spis dem som tilbehør til is eller en…

Fragilité med hvid chokolade-kaffe-creme Tid: 45 minutter. Hviletid: Mindst 4 timer eller natten over. Antal personer: 10. Fragile betyder skrøbelig på fransk og henviser til, at marengsbundene ganske rigtigt knækker let og smelter på tungen, når man tager en bid. NØDDEMARENGSBUNDE:6 æggehvider300 g sukker200 g hasselnøddekerner75 g hasselnøddeflageren lille bageform, ca. 20 x 15 cmCHOKOLADE-KAFFE-CREME:½ l piskefløde1 spsk. instant pulverkaffe300 g hvid chokoladeTIL SERVERING:flormelis100 g afskallede hasselnødder NØDDEMARENGSBUNDE: Tænd ovnen på 175°. Pisk æggehvider stive med sukker. Blend hasselnødder helt fint i en minihakker, og vend dem forsigtigt i æggehvidemassen. Læg bagepapir på en bageplade, og tegn 2 firkanter på bagepapiret i samme mål som bageformen. Fordel dejen inden for stregerne, og drys med hasselnøddeflager. Bag bundene i ovnen i 12-15 minutter, til de er let lysebrune. Afkøl på en…