Tout lâintĂ©rĂȘt du flambage, selon Alain SolivĂ©rĂšs, le chef doublement Ă©toilĂ© de la vĂ©nĂ©rable maison Taillevent*, Ă Paris, est de ne diffuser, dans une sauce, que les arĂŽmes dâun alcool, et surtout pas ses notes alcooleuses. Ainsi parfumĂ©e au cognac, une sauce au poivre devient plus nerveuse, pour agrĂ©menter un steak. » Si le flambage dure, gĂ©nĂ©ralement, entre quinze et trente secondes, ce nâest pas la quantitĂ© dâalcool qui fait la beautĂ© des flammes, mais sa composition : plus lâalcool est fort (au-delĂ de 40 %), plus les flammes seront intenses (notamment avec du cognac et de lâarmagnac). Sachant quâavec un vin rouge Ă 12 % les flammes seront plus petites. Presque tous les aliments peuvent ĂȘtre flambĂ©s : les abats, le bĆuf, les volailles, le gibier ou les crustacĂ©sâŠ
