Sommaire pour Issue 36 de Cuisine A&D

Founder’s Reserve by The Glenlivet Nouvelle référence avec laquelle The Glenlivet met son fondateur à l’honneur : George Smith, premier distillateur à obtenir une licence officielle. Bouquet équilibré d’une grande délicatesse, rien de mieux que l’authenticité d’un Scotch Single Malt du Speyside ! Robe : or pâle, nez : arômes délicats d’agrumes et d’orange douce. Bouche : douces notes de zeste d’orange et de poire, avec une pointe acidulée de pomme. Finale longue, crémeuse et douce. 24,90 €. Bourbon royal Le Woodford Reserve Distiller’s Select, distillé 3 fois dans des alambics en cuivre traditionnels est l’un des plus anciens bourbons des États-Unis élaboré de manière artisanale. Une saveur unique qui réside notamment dans la qualité des fûts de chêne blanc neufs, sélectionnés par le Master Distiller ainsi que dans l’assemblage…

Pour aller au restaurant : Quatre nouvelles 911 Carrera : plus de puissance, plus de dynamisme ! 80 % des Porsche fabriquées roulent encore. Belle preuve de fiabilité et de résistance à l’usure du temps à l’heure du développement durable. Aujourd’hui, Porsche lance la deuxième génération de 911 Carrera GTS que vous pourrez aisément transmettre à vos arrières petits enfants. Déclinée en quatre modèles qui décoiffent et séduisent même nos lectrices d’ordinaire indifférentes aux autos sportives, bref, une gamme comprenant coupé et cabriolet, en version à propulsion ou à transmission intégrale. La nouvelle 911 Carrera GTS fait le lien entre la 911 Carrera S et la 911 GT3, la sportive homologuée pour la route qui exprime son incroyable potentiel sur circuit. Pour permettre au conducteur de bénéficier d’un comportement dynamique…

Génépi 80 g. de Génépi à 40° 20 g. de sirop à 30° Avocat 170 g. de chair d’avocat 200 g. de bouillon de légumes 2,5 g. d’huile d’olive 8 g. de jus de citron 1 g. de sel Pastèque 1/2 pastèque 2 g. d’Agar Agar 1 g. de sucre Génépi • Réunir 80 g. de Génépi et 20 g. de sirop.• Chauffer le tout à feu doux pendant 1 min pour une dissolution complète du sirop.• Remplir le fond de Génépi (avec quatre verres à Tequila) sur 15 mm de hauteur.• Conserver au congélateur. Avocat • Dans le thermomix, à froid, réunir 170 g.de chair d’avocat, 200 g. de bouillon de légumes, 2,5 g. d’huile d’olive, 8 g. de jus de citron et 1 g. de sel.• Mixer à vitesse 3 pendant 5 min puis…

4 cônes en inox de 9 cm de longueur 4 cônes en inox de 6 cm de longueur 4 cercles de 6 cm de diamètre Sorbet ananas 1 ananas de 1,2 kg 45 g. de sucre semoule 5 g. de jus de citron 5 g. d’anti-cristallisant Cubisme de verveine 70 g. de jus de citron jaune 15 g. de feuilles de verveine 38 g. d’eau 5 g. de gélatine 40 g. de jus de citron vert 25 g. de sucre 2 g. de jus d’épinard Ananas macéré au gingembre 160 g. d’ananas 0,6 g. de gingembre râpé Arlette 50 g. de pâte feuilletée 2 g. de coriandre en poudre 1 g. de réglisse en poudre 1 g. de poivre de Séchuan en poudre 1 g. d’anis étoilé en poudre 1,5…

Écrevisses pattes rouges 2 kg Pour le court bouillon Vin blanc de Savoie 1 l Garniture aromatique 1 Gros sel QS Caviar d’Aquitaine 40 g Pour les spaghettinis Spaghettini (Capellini n°1) 250 g Moules 1 kg Vin blanc de Savoie 1/2 l Échalote ciselée 1 Huile d’olive QS Crème 300 g Sel Pour le coulis d’écrevisses Garniture aromatique 1 Huile d’olive QS Concentré de tomate 1 cuillère Cognac 5 cl Vin blanc de Savoie 1/2 l Tabasco Worcestershire sauce Échalote ciselée 1 Ciboulette 1/2 bouquet Carotte 1 Fenouil 1 Céleri 1 branche Tête d’ail 1/2 Piments oiseau 2 Les spaghettinis Cuire les spaghettinis dans de l’eau bouillante salée, les rafraichir et les lier légèrement à l’huile d’olive. Cuire à couvert et à feu vif les moules dans le vin blanc…

Pour les pêches pochées Pêches jaunes 4Eau 1 lSucre 250 gCitron 1 pour son zeste Pour le sorbet pêche Purée de pêches jaunes 500 gSucre semoule 80 gCitron jaune 80 g de jus Pour la bavaroise vanille deTahiti Lait 200 gCrème fouettée à 35 % MG200 gGousse de vanille de Tahiti 1,5Jaunes d’oeuf 80 g soit 4Gélatine 3,5 feuillesCrème fleurette 400 gPour le coulis de framboiseSucre semoule 200 gFramboise 500 g Les pêches pochées Monder les pêches. Les cuire à feu doux dans le sirop d’eau et de sucre additionné des zestes d’un citron. Une fois les pêches tendres mais intactes, les conserver dans le sirop au réfrigérateur. Le sorbet pêche Faire bouillir la purée de pêches jaunes, le sucre semoule et le jus de citron 2 à 3 minutes…

Préparation de la gelée : Betterave rouge cru 1,200 kg300gr de jus après cuisson des betteravesOrange navel 360g120 g de jus d’orange filtréGélatine 9g3 feuilles de gélatineSucre semoule (selon saison si besoin )Jus de citron (selon saison si besoin)Fleur d’oranger 6 mlSel gros 20g Garniture de la gelée : Betterave rouge cru 180g90g de brunoiseOrange navel 200g60 g brunoise segmentCoriandre frais 1/4 de botte5g coriandre ciseléSel gros 10g • Laver les betteraves rouge couper la racine et rogner les tiges. Mettre les betteraves dans une casserole les recouvrir d’eau porter à ébullition, écumer si besoin. Ajouter le gros sel cuire à petit frémissement pendant 2 h00. Laisser les betteraves refroidir dans leur jus de cuisson. Débarrasser.• Peler à vif les orange lever les suprêmes. réserver 40 gros suprêmes pour la présentation et…

Météo clémente sur les hauts de Saint Tropez… Légèreté et délicatesse sont les maîtres mots au restaurant gastronomique L’Acacia. L’arrivée du nouveau chef Pierrick Berthier ré-enchante la cuisine du Château de la Messardière. Soucieux d’exécuter une cuisine de simplicité, de finesse et de légèreté, le chef a pour volonté de toucher ses hôtes, à travers de bons et beaux produits, faisant la part belle aux matières premières de la région. Le chef adjoint, Kevin Altier et le chef pâtissier, Thomas Civalleri viennent enrichir cette nouvelle équipe et participent à l’évolution culinaire du château ; un travail d’équipe, à six mains. De Saint-Malo à Saint-Tropez, en passant par la Corse et les montagnes de Courchevel : après plus de vingt ans en tant que chef de cuisine dans de nombreux Relais…

2 pigeonneaux 400 gr2 tranches de pain de miesèches en chapelure6 mini navets50 gr de beurre2 panais10 baies de genièvreSel et poivre1 verre de vin rouge taniqueGraisse de canardCrème1/2 carotteLait1/2 oignon2 gousses d’ail1 brindille de thym • Lever les suprêmes et les cuisses de pigeon (demander à votre volailler), réserver les carcasses pour confectionner le jus• Mettre les cuisses sur une assiette et les recouvrir de gros sel, de poivre concassé et de brindille de thym pendant 20 minutes puis les rincer à l’eau fraîche• Pendant ce temps, faire fondre la graisse de canard et préparer le jus en faisant pincer les carcasses• Concasser dans une cuillère de graisse de canard avec coloration, ajouter carotte, oignons, ail, thym• Déglacer avec du vin rouge, laisser réduire puis mouiller avec de l’eau et laisser cuire à feux…

Sorbet lait Eau 1400gSuper neutros 15gSucre semoule 330gdextrose 150gglucose atomisé 135gpoudre de lait 0% 300glait entier 1000gmasse total : 3270g • Mélangez les poudres ensemble et les incorporer dans le mélange eau/ trimo à 40°c.• Porter l’ensemble à quasi ébullition (90°c).• Laissez maturé une nuit au frigo.• Ajouter le lait Siphon vanille Lait 600gCreme 400gGelatine feuille 7Sucre 100gVanille gousse 4masse total : 1100gFaire bouillir le lait la creme, le sucreet la vanille, ajouter les feuille degelatine • Mixer et stocker au frigo• Remplir dans le siphon gazé et laisser5 h. Appliquer Tuile de lait 1l de lait200g glucose • Faire bouillir le tout et mixer pour récupérer la mousse.• Laisser en étuve pour 1 journée Compotée de pomme 1 kg pomme verte100 g sucre1 jus de citron • Dans une casserole faire cuire les pomme verte découper en cartier…

Mousse fromage blancà l’eau de rose 140g de blanc125g sucre100g lait d’amande270g crème10 feuilles de gélatine1kg fromage blanc10 goutte d‘essence derose de damas • Monter la crème en premier• Mélanger le fromage blanc avec le lait d’amande et l’essence de rose• Ajouter la gélatine• Monté la meringue puis mélanger le tout Gelée de tapioka 1l eau1 l de jus fraise200g sucre200g tapiokaQs jus de citron • Faire chauffer a feu doux Gelée d’hibiscus fraisedes bois 2l d’eau50g hibiscus seché300g sucre140g jus de fraise desbois40g citronQS colorant rouge • Faire chauffer l’eau et infuser les feuilles d’hibiscus pendant 10 min• Ajouter le reste et verser le mix dans un moule circulaire.• Placer le au congélateur Guimauve citron vert 421g sucre140g eau130g trimoline113g MG187g trimoline2 zeste citron vertMasse total: 1510g • Cuire l’eau, sucre,et la trimoline a 110 degres• Verser dans le…

1 filet de maquereaux fumé légèrement1 filet de saint pierre1 filet de galinette40 cl de consommé de poisson de rochesafrané2 mini patissons taillés en 42 artichauts violets tournés1/2 boule de céleri épluché et taillé entriangle1 pomme de terre agatha épluchée ettaillée en cylindre1 carotte pourpre épluchée et taillée encopeaux4 cébettes lavées et parées1/2 brocoletti en sommités4 mini concombres fleur12 croûtons très fins12 pièces de salicornesQN rouille maisonQN corail d’oursin • Assaisonner et rouler le filet de maquereaux dans un film, détailler les autres filets de poissons en 4 puis les assaisonner, les cuire en vapeur douce puis les laisser tempérer.• Cuire les pâtissons, le céleri, la pomme de terre, les cébettes à l'anglaise puis les rafraîchir.• Cuire l'artichaut en le sautant à cru avec un filet d'huile d'olive puis 1 goutte de fond…

400 gr de lentille verte de Provence CharlesTrabaud à Rocbaron20 gr de brunoise de carottes20 gr de brunoise de champignons blanc20 gr de brunoise d'oignons20 gr de brunoise de céleri branche20 gr de brunoise de ventrèche1 litre de fond blanc de volaille200 gr de crème liquide 35 %40 gr de filet d'anguille fumée1/2 échalote ciselée1 pièce de cébette taillée en sifflets très fins1/2 botte de ciboulette ciselée1 bouquet garni thym / laurier3 gousses d'ail rose épluchées20 gr de beurre frais fermier4 micro pousses de radis daïkonQn sauce soja sucréeQn huile d'olive AocQn vinaigre balsamique de ModèneQn sel fin / poivre du moulin • Dans un faitout adapté suer à l'huile d'olive les brunoises et les gousses d'ail rose sans coloration en les salant légèrement.• Incorporer les lentilles et les nacrer.• Mouiller au fond…

Joue de boeuf 200gCarottes 100gNavet blanc 100gSauce Chu Hou Paste 50gGingembre 10gPoireau 10gSauce soja supérieure 20gHUA TIAO CHIEW 80mlSucre cristal 20gEau 1LPoudre de poulet 12gAmidon de maïs 3g • Rouler la joue de bœuf dans l’amidon puis la faire frire jusqu’à obtenir une jolie couleur or.• Mettre la joue de bœuf dans une casserole puis ajouter tous les assaisonnements. Rajouter de l’eau jusqu’à couvrir tous les ingrédients, puis laisser mijoter pendant 2 heures. Laisser refroidir puis couper en tranches.• Réaliser une sauce en utilisant le jus de cuisson de la joue de bœuf et l’amidon.• Couper les carottes et le navet blanc en lamelles. Laisser cuire dans le bouillon de poule. Cuire à la vapeur la joue de bœuf pendant environ 20 minutes.• Disposer dans une assiette. Décorer l’assiette avec les carottes et le navet.…

18 langoustines (calibre 4 à 7 pièces au kg) Garniture 50 g de fenouil coupé en dés de 5 mm decôté50 g de vert de courgette coupé en désde5mm de côté50 g de tomate mondée et coupée en dés de5 mm de côté50 g de haricots verts coupés en dés50 g de chair de mangue en dés de 5 mm50 g de quartiers de pamplemousse en dés50 g de quartiers d’orange en dés6 cl de vinaigrette au citron et huile d’oliveDécoration6 cristallines de tomate6 cristallines de mangue6 pluches de cerfeuil6 bouquets de salade : frisée, roquette etpimprenelleVinaigrette à la pulpe de mangue125 g de mangue mûre120 g de jus de fruits pamplemousse,citron vert, orange12 g de fleur de sel20 grains de coriandre10 feuilles de romarin100 g de jus d’orange réduit180…

Pâte à sablé Basque : 175 g de beurre125 g de sucre150 g de farine1/2 d’oeuf1 jaune d’oeuf Crème Pâtissière : 10 cl de lait18 g de sucre1 jaune d’oeuf8 g de poudre à crème5 g de farine1 gousse vanilleConfiture de Réalisation de la pâte sablée : • Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre, le jaune d’oeuf et le demi-oeuf puis la farine.• Mélanger. Réalisation Crème Pâtissière : • Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille fendue. Mélanger le reste du sucre avec le jaune d’oeuf, incorporer la poudre à crème et la farine, puis verser le lait chaud et mélanger au fouet. Cuire à feu vif durant une minute après ébullition. Débarrasser sur une petite plaque et recouvrir d’un film. Refroidir rapidement. Montage du…

Saint-Véran Croix de Montceau 2013 – Vignerons des Terres Secrètes Robe aux reflets dorés étincelants. Nez élégant et bien fondu, aux arômes de brioche et de fleurs blanches. En bouche, l’attaque est franche, vive et se poursuit par quelques notes toastées. Sa finale est persistante et laisse une impression de grande douceur. Ce vin de garde (3 ans voire plus) permettra aux arômes de devenir plus complexes. Idéal avec des poissons et de la volaille. 14,90 € Sec de Rayne Vigneau 2014 – 1er Cru Classé de Sauternes Robe cristalline, très scintillante. Nez à l'intensité merveilleuse, précis, net et floral mêle fraîcheur, délicatesse, gourmandise et vivacité. La bouche, gourmande, répond sans faillir à ce nez, elle se déploie par touches multiplies. 9,50 € Bordeaux Maison Blanche Rouge 2010 – Maison…

2 canettes croisée grises Vendéenne de 1,3 kg pièce brut non vidée 3 g. de sel fin 1 g. de poivre du moulin Sauce aspérule 10 cl de crème allégée 25 cl de bouillon de légumes 2 g. de manioc en poudre 10 g. de réduction de bouillon de poule 10 g. d’aspérule séchée Sauce cannelle 10 cl de crème liquide allégée 25 cl de bouillon de légumes 4 g. de cannelle en poudre 2 g. de manioc 10 g. de réduction de bouillon de poule Pommes noisettes 700 g. de pommes de terre 5 g. de beurre 3 g. de sel 1 cl d’huile d’olive • Colorer les canettes dans une poêle anti-adhésive, à sec, 4 min. coté cuisse et 3 min. coté filet.• Les cuire au four à 250° pendant…

À préparer 24 h à l’avance Pour la nage Vin blanc 1/2 lOignon 1Laurier 1/2 feuilleCéleri 1 branchePiment oiseau 1Ail 2 goussesBeurre 150 gPoivre mignonnette 20 g Pour la raviole de tourteau Echalote 2Carotte 1Tomates 2Chair de tourteau 200 gAneth 1/2 bouquetPâte à raviole 12 feuillesFond blanc de volaille 150 gBeurre 50 gOEuf 1 jaune Pour le condiment citron Citrons 4 pour leurs juset leurs zestesCitrons 2 pour leurs segmentsSucre 40 g Pour le turbot Filet de turbot sauvage 800 gBeurre 200 gHuile d’olive Pour le dressage Citron vert 1 pour son zeste La nage Réunir dans une casserole le vin blanc, l’oignon, le laurier, le céleri, le piment, le poivre mignonnette et l’ail. Ajouter 1/2 litre d’eau, saler et cuire 20 minutes. Passer à l’aide d’un chinois étamine. Réserver…

Collier d’agneau 1 kg.Oignon de 80 g 1 pièce(s)Beurre 100 g.Ail 2 gousse(s)Fond blanc de volaille 1.5 l. • Préparation du jus d’agneau• Concasser le collier d’agneau en morceaux de 4 x 4 cm environ. Eplucher et couper l’oignon en quatre.• Dans une plaque, chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter la viande et les os.• Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.• Ajouter le beurre.• Baisser le feu et colorer doucement. Ajouter l’oignon et les gousses d’ail claquées. Les colorer sans les brûler. Dégraisser la plaque. Mouiller en trois fois avec un pochon d’eau. Réduire. Mouiller avec le reste d’eau.• Cuire doucement pendant 1 h 15 heures.• Verser le contenu de la plaque dans une grande passoire.• Passer le jus au chinois. Le réserver au frais. Préparation de la M’ROUZIA Epaule d’agneau de plus de 1.5 kg…

5 gr d’algue Kombu40 gr de Katsuobushi (flocons de bonite)1 poireau1 échalote6 pommes de terre (faible amidon)8 calmars, 8-10 cm de long50 gr d’encre de seiche50 ml de sauce de poisson200 ml d'huile d'ail10 gr de paprika fumé1 bouquet d'aneth frais1 barquette shiso pourpre100 gr de caviar de hareng Pour la soupe de pommes de terre : • Préparez bouillon dashi avec 750ml d'eau et les algues kombu.• Laissez mijoter pendant 30 minutes, puis ajouter les flocons katsuo- bushi.• Cuire au four à 90° C pendant 25 minutes, puis passez à travers un tamis de chinois.• Placez les poireaux et les échalotes hachées dans une autre casserole et braisez avec quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge.• Ajoutez les pommes de terre coupées en dés et pelées.• Versez le bouillon dashi sur les légumes et cuire jusqu'à…

150 gr de poulet19 gr de carottes19 gr de champignons19 gr de célerihuile1 morceau de feuille de tofu 19 gr de feuilles de jasmin75 gr de sucre37,5 gr d'oignons de printemps37,5 gr de gingembre Sauce d'assaisonnement eau19 gr de sucre75 gr de sauce aux huîtres19 gr de Sauce soya légère19 gr de sauce de soja foncée19 gr Shao Hsing vin (vin jaune chinois)19 gr d'huile de sésame • Coupez le poulet, les carottes, les champignons et le céleri en bandes, de taille similaire (environ 1 pouce de long). Faire revenir le poulet jusqu'à ce qu'il absorbe les saveurs végétales. Transférez dans une assiette et mettre de côté.• Chauffez un wok avec de l'huile, plongez dans les carottes, les faire sauter, puis retirez du feu et mettre de côté. Mettez les champignons dans…

4 noix de Saint-Jacques,1 truffe d’été,1 blanc de poireau,100 gr de crème U H T,1 cuillère à soupe d’huile d’olivedes Baux-de-Provence,1/2 cuillère à soupe d’huile detruffe,1 cuillère à soupe de vinaigreBalsamique,1/2 citron en jus • Faire suer le blanc de poireau doucement et sans coloration, puis le passer au mixer• Laisser refroidir• Monter la crème et l’incorporer à la purée de poireau, puis réserver au froid• Marinade : mélanger les huiles, le vinaigre, le citron, le sel• Couper finement les Saint-Jacques, les disposer sur une assiette, les assaisonner avec le sel, le piment d’Espelette et un petit peu de marinade• Couper les truffes en lamelles à l’aide d’une mandoline• Dressage : étaler une fine couche de crème de poireau sur l’assiette puis ranger les lamelles de truffes et de Saint-Jacques en les intercalant, pour former une rosace• Badigeonner…

Le biscuit Sorbet abricot - romarin 250 gr de crème 35 %75 gr de beurre demi-sel1 kg pulpe d’abricot250 gr de blancs d’œuf60 gr de sucre cassonade400 gr d’eau75 gr de sucre60 gr de poudre d’amande blanche5 gr stabilisateur à glace100 gr de miel60 gr de farine300 gr de sucre25 gr de glucose1/2 citron jaune zesté20 gr de romarin (sans le bois)100 gr d’eau20 gr pailleté feuillantine400 gr de pêches fraîches1 gr de fleur de sel3 feuilles de verveine fraîches1 gousse de vanille séchée1 pêche jaune fraîche Le parfait • Monter la crème en chantilly et réserver au frais• Faire la meringue à l’italienne en mélangeant le sucre, le miel, le glucose et l’eau Puis incorporer les blancs montés • Mixer les pêches fraîches• Mélanger la meringue et la pulpe délicatement et ajouter la…

Croustillant 600g streuzl amande75g chocolat blanc75g beurre de cacao60g feuillentineMasse total: 810g • Mixer le streuzl. Ajouter le reste des ingrédients.• Etaler à hauteur du moule sur le cheese cake congelé. Cheese Farine 180gPhiladelphia 4493gSucre 1504gŒufs 1122gJaunes 359gMG 449gZestes 8pMasse total:8138 g • Mixer ensemble tous les ingrédients en terminant par la MG fondue. 85g/moules.• Cuisson 85°C 1h environ Confit fraise purée de fraise 1kgtrimoline 20gpectine 8gsucre 20gMasse totale: 1048g • Chauffer la purée avec la trimoline à 40°C.• Ajouter la pectine mélangée avec le sucre et porter à ébullition.• Pocher 15g par rigole. Guimauve citron Sucre 421gEau 140gTrimoline 130gM-G 113gTrimoline 187gZestes 1pHuiles essentiel 5gouttesBeurre de KKO 65g • Cuire l’eau, le sucre, les zestes et la trimoline à 110°C.• Verser dans le batteur sur la trimoline, la MG et le beurre de KKO et l’arome.• Monter au ruban.• Couler en…

Bonté divine ! Au cœur de la campagne, à l’ombre des pins et des chênes, dans une ancienne bastide de pierre dominant le village médiéval des Arcs sur Argens et le massif des Maures bien vivants (à deux jets des mêmes pierres de Sainte-Maxime et Saint-Tropez), Sébastien Sanjou, jeune Chef étoilé du Relais des Moines enchante nos sens qui n’ont pas fait vœux d’abnégation. Préférons l’assiette à l’ascète. Sa passion pour les légumes et les terroirs, particulièrement ceux du Sud, se reflète parfaitement dans les recettes du chef à l’assent chantant ! Un Sud au sens large, de l’Ouest (ses origines) à l’Est (son coup de cœur). Intransigeant, il s’entoure de producteurs aussi respectueux que lui des saisons et des qualités : Philippe Auda pour les légumes, Pierre Duplantier dans…

Riz thaï 250gŒufs 100gCrevettes de Madagascar 100gCuisse de poulet en dès 150gFilet de porc 50gPousses de bambou 50gPois 20gChampignons de paille 20gJambon Jinhua 25g Couper les crevettes, le filet de porc et les cuisses de poulet en petits dés. Les mélanger dans un bol avec l’œuf battu et le sel. Blanchir tous les ingrédients (champignons, pousses de bambou, jambon et pois) 20 secondes dans de l’eau bouillante. Réserver. Battre l’œuf. Chauffer le wok sur un feu vif. Quand le wok est chaud, versez l’huile froide, ajouter l’œuf et faire de minces bandes d’omelette. Puis versez dans une assiette. Sauter au wok la préparation qui était réservée. Ajouter le riz, les œufs brouillés en fines lamelles et assaisonner. Porter à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau. Quand le « parfum…

C'est à Valençay dans l’Indre que tout commence pour Jean-Marie. Né en 1955 de parents agriculteurs, il grandit dans la ferme familiale bordée de vergers. Sa mère confectionne du fromage de chèvre et son père gère un élevage de volailles, vaches et cochons. Très jeune, il découvre les produits de la ferme et du jardin, l'importance des saisons, et grandit dans le respect du travail des paysans. A 12 ans il préfère les cours de cuisine avec les filles à la mécanique. A 14 ans, il passe son CAP et entre à l’Hôtel du Centre à Levroux. Jean-Marie veut apprendre la cuisine en voyageant. A l'âge de 18 ans, il devient commis au Relais de Poitiers. Il travaille dur et gravit les échelons avec force et tranquillité en travaillant comme…

6 oeufs fermiersVinaigre de vin + eau6 tranches de jambon cru« Pierre Oteiza »3 piments verts doux épépinés ettaillés en petits dès1 tomate mondée épépinéetaillée en petits dés Pour la pipérade 600 g de tomates bien rouges etgoûteuses300 g de piments verts basquesdoux300 g d’oignons2 gousses d’ail dégermées15 cl d’huile d’olive60 g de jambon cru coupé enpetits dès de5 mm x 5 mm1 petit bouquet garni2 oeufsSel et piment d’Espelette Pour la vinaigrette 5 cl de vinaigre de vin vieux10 cl d’huile d’olive10 cl de jus de pipéradeSel et piment d’Espelette Pour la salade 60 g de salade composée deroquette sauvage, persil,ciboulette, cerfeuil, petite oseille etestragon Pipérade : • Monder et épépiner les tomates.• Couper les piments verts en deux, les épépiner et les émincer.• Peler les oignons et les émincer finement.• Peler, dégermer…

4 seringues sans aiguilles Œufs brouillés 4 oeufs entiers 12 cl de crème allégée 2 g. de bouillon de volaille en poudre 2 jaunes d’oeufs 4 g. de cassonade Sauce Oxalis 10 g. d’oxalis 20 cl de crème allégée 1 goutte de colorant vert 2,5 cl de vinaigre blanc Mousse de muscade 20 cl de crème allégée 5 cl de bouillon de légumes 5 g. de noix de muscade 1 feuille de gélatine 2 g. de bouillon de volaille en poudre 1 g. de sucre Découpe des oeufs • A l’aide d’un petit ciseau à ongle, découper le dessus de la coquille des 4 œufs puis les rincer à l’eau froide. Œufs brouillés • Brouiller les 4 œufs, sans matière grasse puis détendre avec 12 cl de crème allégée.• Ajouter 2 g. de…

4 verres à tequila de 6 cl Gelée 15 cl de bouillon de légumes 5 cl de Coteaux du Layon 2 g. de sucre 2 g. de sel 1 feuille de gélatine Mousse basilic 3 jaunes d’oeufs 25 cl de lait écrémé 30 g. de feuilles de basilic 2 g. de sel 2 g. de sucre 1 feuille de gélatine 100 g. de crème montée 32 g. d’oeuf de truite Secret : On peut remplacer la feuille de gélatine par 20 g. de racines de mauve hachées ; elles possèdent le même pouvoir gélifiant. • Ramollir chaque feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 min. Gelée • Faire chauffer le bouillon de légumes à 45°.• Incorporer 2 g. de sucre, 2 g. de sel, la gélatine ramollie et 5 cl de…

Pour la fera Fera 8 filets Gros sel 200 g Foie gras de canard terrine 400 g Pour le caramel de pommes Pommes Granny 6 Pour la gelée de pommes Jus de pomme bio 100 g Gélatine 1 feuille Pour le dressage Baies rouges 1 cuillère à café • La fera légèrement fumée, en duo de foie gras de canard• Recouvrir les filets de fera de gros sel pendant 20 minutes. Rincer, éponger et les fumer (voir avec votre poissonnier). Laisser 24 heures au réfrigérateur. Tailler en tranches fines. Dans un cadre, disposer une couche fine de foie gras, lisser, puis poser dessus de fines tranches de fera fumée. Recommencer l’opération trois fois pour finir par une couche de foie gras. Filmer et mettre sous presse 24 heures au frais. Le caramel…

Rognons de veau avec la graisse3 piècesBeurre 50 g Pour la sauce Mondeuse Vin rouge de Mondeuse 1 lBeurre 50 gPoitrine de veau 300 gÉchalotes 2Porto 1/2 verreJus de veau 1 lPour la farce des macaronisArtichaut de Bretagne 2Foie gras en terrine 100 gCitron 1 Pour les macaronis Lait 1 lCrème 1 lMacaronis longs 250 gParmesan râpé 50 gSel, poivre, noix muscade QS Pour le dressage Artichauts poivrade 2Roquette 40 g La sauce Mondeuse Réduire jusqu’à semi-glace le vin de Mondeuse. Mettre à fondre le beurre dans une casserole, ajouter la poitrine de veau couper en petits morceaux. Bien faire revenir pour obtenir un maximum de sucs. Ajouter l’échalote ciselée et laisser cuire une bonne 1/2 heure. Mouiller ensuite avec le porto, laisser réduire d’1/4. Ajouter le jus de veau,…

Préparation des pigeons : 80g : beurre doux10cl : huile d’olive20 à 30 pièces : pigeons locaux(8 gros pigeons de vendée)1,6kg : oignons paille soit (1kgciselé)4l : fond blanc8 pièces : oeufs6cl : eau de fleur d’oranger(domaines)100g : Sucre cassonade4 pièces : cube knor poulet12g : cannelle bâton120g : citron confit (1pièce)40g : gingembre frais (20 gr râpé)10g : gingembre poudre2g : safran de TALIOUINE4g : curcuma10g : raz el hanout0,5 botte : persil (les queues enBG)0,5 botte : Coriandre (les queuesen BG)PM SelPM Poivre du moulin • Vérifier qu’il ne reste pas de plume et duvet sur les pigeons rincer les pigeons a l’eau froide et bien les égoutter.• Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre. Assaisonner les pigeons les faire colorer de tout les cotés .Les…

1 kg de médaillons de filet de porc1 c.à.café de poivre fraîchement moulu3 c.à soupe de romarin frais, ciselé1 c.à café de graines de fenouil1/2 c.à café de flocons de piment Le jus d'un demi-citron 1/2 gousse d'ail2 c.à soupe d'huile d'oliveFéta coupée en désSel et poivre Pour la sauce 125ml d'huile d'olive40ml de jus de citron15ml de vinaigre de sherry1 c.à café de moutarde de DijonSel et poivre • Mélangez d'abord tous les ingrédients constituant la sauce à la moutarde et ajoutez progressivement 125ml d'huile d'olive.• Placez la viande dans une casserole. Mélangez tous les ingrédients constituant la marinade, ajoutez-les à la viande et laissez mariner pendant 30 minutes.• Faire revenir et griller la viande des deux côtés, ajoutez la sauce moutarde et parsemez de dés de féta. Servir avec des frites…

1/2 litre d’eau salée6 gousses d’ail6 feuilles de sauge1 brin de thym1/4 feuille de laurier1 filet de rouget1 médaillon de lotte1 filet de loup1 filet de Saint-PierreUne tartine fine2 mini carottes fanes1 mini fenouil2 mini navets • Faire bouillir de l’eau et de l’ail en chemise• Eteindre le feu et ajouter la sauge, le thym et le laurier• Laisser infuser 30 minutes• Tailler les 8 tranches de pomme de terre d’un demi- centimètre d’épaisseur et les emporter à l’aide d’un emporte-pièce rond cannelé de 30 mm de diamètre, les faire cuire à l’anglaise, et rafraichir• Passer l’eau et l’ail à l’étamine et réserver• Faire cuire séparément les légumes à l’eau salée Finition :• Réchauffer les légumes et les faire glacer dans un peu d’eau• Huile d’olive et beurre, assaisonner• Cuire les poissons à la plancha, les rougets posés en…

• Sablé cacao tonka (diameter 5.5 160°C 20 minutes)• Biscuit pain de gene banana (1450g par cadre 180°C 12 minutes)• Mousse banane citron vert (à hauteur du petit cadre).• Compotée banane caramel (500g par cadre)• Chantilly banane : Glacer les gateaux rouler la base dans de la coco dorée. Pocher une belle boule de Chantilly banane au centre.• Déposer 2 tiges de bergrasse croisées et une pastille de chocolat. Compotée banane citron vert Babanes mures 500gSucre 200gLait 400gMG 56gXanthane 0.5%/poids totalMasse total : 1156g • Caraméliser le sucre. Décuire avec les bananes en morceaux.• Ajouter le lait tempéré puis la MG et la xanthane. mixer Biscuit pain de gene banane Pate amande 800gŒufs 800gSel 6gBeurre 230gFarine 130gLevure 10gBananes 700gRhum 50gMiel 100gMasse total : 2826g • Passer au robot coupe la pâte d’amande, le miel, les œufs, les bananes et…

4 Minis betteraves chiogga4 Minis betteraves jaunes4 Minis betteraves blanches8 Minis betteraves rouges1/2 échalote ciselée1 Poire Williams mûre1 gousse de vanille de Tahiti20 gr de beurre2 noisette du piémont1/2 truffe de la saint jean12 belles têtes de mouron des oiseauxQn fond blanc de volailleQn huile d'olive de très grande qualitéQn sel / poivre du moulinQn vrai vinaigre balsamique 15 ans d'âgeQn fleur de sel de guérande • Éplucher l'ensemble des betteraves en gardant les fanes sauf pour les rouges.• Dans une russe chauffer un filet d'huile d'olive, y suer les betteraves rouges préalablement émincées puis mouiller à hauteur de fond blanc, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation totale du bouillon, mixer en purée lisse et l’assaisonner de d'huile d'olive, sel, poivre et vinaigre balsamique, réserver au frais.• Suer la poire préalablement épluchée et émincée…

8 pièces de couteaux de plongéegros calibre500 gr de brocolis1/2 oignon émincé500 gr de fond blanc1 tête d'ail rose de Lautrec12 pièces de fleurs de bourrache1 petite botte de ciboulette ciselée50 gr de crème liquide 35 %20 gr de beurre fermier20 gr de caviar d'aquitaineQn : pousses de radis daïkonQn : vieux vinaigre balsamique deModène 15 ans d'ageQn : huile d'olive – sel fin – poivredu moulinQn : pâte d'amande • 48 heures avant dégorger les couteaux dans un bac d'eau glacée et légèrement salée• Les rincer, les plaquer, assaisonner de sel et de poivre et arroser d'un filet d'huile d'olive puis les cuire à la vapeur à 65 degrés jusqu'à ce qu'il se raidissent soit environ 3/4 minutes• Les enlever délicatement de leur coquilles puis sortir la poche de sable, rincer, sécher…

Caille 150gPousses de bambou 150gChampignons noirs 100gPeaux d’orange 5gJambon 5gBouillon supérieur 1500 mlGalette de nem 50gCoriandre 5gAmidon 50gAssaisonnementSel de mer 2-3gPoudre de poulet 2gHUA TIAO CHIEW(Selon le goût de chacun) • Couper les pousses de bambou en lamelles, les champignons noirs, les peaux d’orange et le jambon.• Cuire les cailles à la vapeur.• Couper en carré la galette de nem puis la faire frire.• Faire bouillir le bouillon. Ajouter les pousses de bambou, les champignons noirs, les peaux d’orange et les assaisonnements. Ajouter un peu d’amidon et les lamelles de jambon.• Tremper la galette frite et ajouter un peu de coriandre dans la soupe. feuille de lotus et cuit en croûte d’argile, conformément à la légende, ou encore le poulet cuit en croûte de sel, flambé en salle à l'alcool de rose offrant son extraordinaire…

Riz gluant 500gLait de coco 350 mlLait 250 mlSirop 400 ml (1 kg desucre pour 2L d’eau)Mangue 250gZestes de citron vertUne pincée de sel de mer • Tremper le riz dans l’eau pendant 4 heures puis cuire le riz à la vapeur pendant 30 min.• Ajouter le sirop et le lait dans le riz cuit puis mixer pour obtenir une pâte.• Couper la mangue en 2 puis la dénoyauter.• Mixer une moitié de la mangue pour obtenir un velouté et couper l’autre moitié en morceaux.• Mettre la pâte de riz dans un verre et ajouter le velouté et les morceaux de mangue.• Décorer avec les zestes de citron vert, et saupoudrez de sel.…

1 filet de Saumon sauvage de 4 ou5kg400 g gros sel grisGarniture12 artichauts violets1 citron jauneHuile d’oliveSauce10cl crème liquide1 citron vert1/2 botte de cibouletteHuile de noisetteSel • Dans une plaque inox, verser 250 g de gros sel de la forme du filet de saumon. Poser le filet côté peau sur le sel et parsemer de 150 g de gros sel du côté chair.• Réserver 3 heures au frais.• Dessaler le filet sous l’eau froide, l’éponger et passer au fumoir 1h30 environ.• Détailler dans le filet 6 pavés de 110 g.• Cuire les pavés individuellement sous vide dans une ambiance à 65°C.• Les retirer de cuisson à 40°C à coeur. Préparer la garniture:• Tourner les artichauts violets en conservant la queue.• Maintenir dans l’eau citronnée.• Cuire les artichauts sous vide avec un peu d’huile d’olive et assaisonner.• Ambiance à 98°C. Les…

1 Sole de 1,3 kg200 g de crème liquide1 blanc d’oeuf200 g de chair de tourteauSel et poivre du moulinGarniture80 g de cerfeuil tubéreux pelé,lavé et coupé en dés de 1 cm80 g de pomme de terre vitelottepelée, lavée et coupée en désde 1 cm80 g de marrons cuits80 g de potiron taillé en dés de1 cm30 g de pignons de pin80 g de patate douce taillée endés de 1 cm40 g d’oignons doux1 gousse d’ail pelée et dégermée5 cl de bouillon de volaille1 cuillerée à café de persil hachéBeurrePrévoir quelques cristallines delégumes : patatedouce, vitelotte, courgette.Sauce Eugénie400 g de crevettes bouquet50 g de carottes ,50 g de fenouil,50 g d’oignons, 30 g de céleribranche, tous taillés en dés de5 mm1 cuillerée à soupe de concentréde tomate5 cl d’Armagnac15 cl…

BASE GRATIN 4 Cristophines vertes(peau plus ferme) ou blanches3 branches de cives1 oignon jaune1 gousse d’ailthympersil plat 1 belle poignée1 piment végétarienhuile10 cl de laitlard (facultatif)1 pointe de couteau de mélange 4 épices1 cuillère à café de farine ou(farine de pomme de terre)1 cuillère à soupe rase decrème fraiche épaissechapelureemmental râpésel poivre • Fendre la cristophine en deux et la faire cuire 20 à 30 min dans une grand volume d’eau salé ou éplucher, couper en 4 et faire cuire.• Vider à l’aide d’une cuillère la cristophine réserver la chair dans une passoir afin qu’elle égoutte. Dans une sauteuse faite suer l’oignon, ail, thym, piment végétarien … et le lard. Écraser la cristophine ou la mixer et ajouter à la garniture aromatique. Laisser sécher puis incorporer le lait, les épices, le persil…

BASE 250 g polenta fine1L d’eau froideCannelleVanille4 belles bananes bien mûres150 g de sucre de canne CHUTNEY kiwi, mangue, ananas et autres fruitsselon goût5 à 10 cl de vinaigre balsamiquesucre rouxgingembre • Faire bouillir la quantité d’eau nécessaire avec les épices, verser en pluie la semoule et remuer sans cesse jusqu’à obtention du pâte sur feu doux. Mixer la banane en purée incorporer dans la polenta, réserver. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur d’un bon centimètre ou plus et détailler.• Faire tant pour tant de fruits exotiques + 1 quart du poids de fruits en sucre, 1 petit morceau de gingembre + vinaigre balsamique … laisser compoter tous les ingrédients dans une casserole. ASTUCE • Étaler la polenta dans un moule.• Varier les plaisir avec d’autres versions sucrées et salées…