Table of contents for No. 523 in Gourmand

Cet édito sera un peu différent des précédents. Plus personnel, plus confidentiel, plus intime. Il y a des pages plus difficiles à écrire que d’autres, mais comme on dit, toutes les bonnes choses ont une faim… Après plus de 4 ans de bons et loyaux services, d’abord en tant qu’adjointe puis rédactrice en chef, je m’en vais voguer vers d’autres monts et merveilles salés et sucrés. Des aventures nouvelles - toujours en cuisine, rassurez-vous - qui s’annoncent toutes aussi délicieuses. Pendant ces 4 années à concocter ce magazine, j’ai beaucoup écrit, interviewé, rencontré, découvert, mais surtout mangé : pour essayer les nouveautés food sorties dans vos grandes surfaces, épiceries fines ou autres boutiques préférées; pour goûter en avant-première aux douceurs chocolatées de Pâques ou des calendriers de l’Avent (dont certains…

SUPERALIMENT Riche en protéines végétales, fibres et minéraux, cette légumineuse est un allié de choix pour une alimentation saine et équilibrée. Elle aide à réguler la glycémie et favorise la satiété, tout en étant naturellement sans gluten. Un caméléon dans l’assiette En salade, en houmous, en curry, en tajine et même simplement grillé à l’apéritif, il se décline à l’infini pour s’adapter à toutes les envies. Double identité Si vous achetez des pois chiches secs, veillez à les tremper dans une grande quantité d’eau pendant plusieurs heures afin de les rendre tendres et plus digestes. En conserve, ils s’utilisent tels quels, après avoir été rincés au préalable. Privilégiez une composition la plus naturelle possible, avec eau et sel. C’est tendance Longtemps réservée à la socca niçoise, à la panisse provençale…

LES ENVIES DU MOMENT Moelleuses, fondantes et délicieusement parfumées, les brioches occupent une place de choix dans nos pauses gourmandes. De la traditionnelle babka aux fruits rouges à sa version tressée avec du sucre en grains en passant par la léopard aux deux cacaos pour épater vos convives, elles se déclinent en une multitude de formes et de saveurs. Qu’elles soient garnies de chocolat fondant ou nappées de fleur d’oranger, les brioches transforment chaque bouchée en pur moment de plaisir. ET AUSSI • Rolls briochés choco-vanille • Brioches danoises au chocolat…

À la maison : mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà ! Tes atouts en cuisine : la patience, notamment quand je réalise une brioche. Les lubies du moment : pour commencer la journée du bon pied en cette rentrée, je me prépare un super petit déjeuner gourmand avec du yaourt, des graines et des oléagineux, des pépites de chocolat, des flakes, un fruit et un filet de miel. Miam ! À la maison : marié, deux enfants de 14 et 9 ans très gourmands ! Tes atouts en cuisine : je teste en permanence de nouvelles recettes. Les lubies du moment : on adore les œufs à la maison, et ça tombe bien, car on a des poules domestiquées dans le jardin. Tous les dimanches, on se prépare des œufs brouillés accompagnés de…

L’une des pionnières du végétal en France, HARi&CO, start-up lyonnaise de la foodtech, élabore des plats 100 % végétaux issus de filières bio locales réunissant une vingtaine d’agriculteurs. Sans additifs et peu transformés, ces produits affichent un bon Nutri-Score. Notre avis : cette galette est composée de semoule de blé et de pois chiches (18 %), suivis de lentilles corail (14 %), de butternut (11 %) et de purée de carotte, le tout relevé de lait de coco et de concentré de tomate. Elle contient également de la farine et du gluten de blé, ce qui en fait une recette à éviter pour les estomacs intolérants. Sa saveur légèrement sucrée et sa texture compacte s’intègrent facilement dans de nombreuses préparations – burger, poke bowl, salade – ou en accompagnement. L’assaisonnement…

« Je suis arrivé partout, au bon endroit, au bon moment. J’ai une bonne étoile» Son premier restaurant Ce rêve, on l’a depuis des années, on voulait conceptualiser un restaurant à l’image de notre région. Ce n’était pas imaginable qu’à Toulouse, capitale de l’Occitanie, qui a une culture de terroir hyper ancrée dans le gras de canard, la vraie cuisine, il n’y ait pas de chef trentenaire qui propose une cuisine régionale. ODE À L’OCCITANIE Ma ligne directrice, c’est d’amener notre culture occitane, des plats de pauvre à 98 % du temps, à de la gastronomie tout en étant très humble; sinon elle va se perdre. Il faut que les jeunes redécouvrent des souvenirs d’enfance. Une carte à déplier Chaque point représente une ville, un village, un lieu-dit du producteur…

FRITES AU PARMESAN Pour 4 personnes Préparation 15 min Repos 30 min Cuisson 10 min Difficulté • 1 kg de pommes de terre à chair farineuse • 3 œufs • 3 c. à soupe de parmesan râpé • 2 kg de Blanc de bœuf • 4 c. à soupe de chapelure • 3 c. à soupe de farine • Fleur de sel • Sel 1. Épluchez les pommes de terre. Détaillez-les en bâtonnets, déposez-les dans un saladier d’eau froide pendant 20 minutes. 2. Rincez, égouttez puis séchez-les dans un torchon propre et sec. 3. Battez les œufs dans une assiette creuse. Salez. Versez la farine dans une 2e assiette, et la chapelure et le parmesan dans une 3e. Enrobez les pommes de terre avec l’œuf battu, puis la farine et…

Des composants précieux Pour obtenir une brioche onctueuse, le choix des ingrédients est primordial. On prend une farine riche en gluten, comme la T45 ou même de la TOO, celle utilisée dans les pizzas pour faciliter leur levée. Le beurre doit être à température ambiante en le sortant du réfrigérateur un peu avant de se mettre à la cuisine, ni trop froid ni trop liquide, pour permettre une assimilation optimale. La levure peut être sèche ou fraîche, pas de différence. Il suffit de la laisser se dissoudre dans un verre de lait tiède, mais non brûlant au risque de gêner la fermentation. Il ne reste plus qu’à sucrer et saler, mais sans mettre ces ingrédients au contact direct de la levure, et d’ajouter des œufs frais. La double levée à…

D’OÙ VIENT VOTRE INTÉRÊT POUR LA GASTRONOMIE ? L’écriture d’un livre sur les estaminets m’a ouvert les yeux sur la richesse et le manque de reconnaissance de la cuisine du nord de la France. Je me suis lancée dans le journalisme culinaire avec la volonté de valoriser ce patrimoine. Je suis devenue une véritable lobbyiste pour cette gastronomie du Nord. POURQUOI DÉDIER UN OUVRAGE ENTIER À LA FRITE ? Il y a un travail de reconnaissance à mener autour de la pomme de terre et de la frite. Souvent perçues comme des aliments banals, elles méritent d’être réhabilitées. Mon livre explore la richesse sociologique de la frite, son ancrage territorial, et souligne l’importance de privilégier les préparations artisanales. Mon attachement viscéral à mon terroir, les Hautsde-France, a naturellement nourri cette…

Rien de tel qu’un petit déjeuner gourmand pour démarrer une bonne journée. Pour vous offrir un moment privilégié de partage en famille, La Fournée Dorée a justement élaboré la Brioche Tressée Tranchée. Inspirée des brioches traditionnelles, elle se distingue par son goût incroyablement authentique. Avec, en plus, le savoir-faire boulanger unique de La Fournée Dorée (voir encadré). Celui-ci s’exprime dans le choix d’ingrédients de qualité : sans huile de palme ni conservateur, cette brioche emblématique de la marque comprend de la farine de blé française, de la crème fraîche ainsi que des œufs frais. Une recette unique qui lui donne son incomparable douceur et sa mie dorée. Pratique, elle est déjà tranchée. Là encore, La Fournée Dorée a pensé à tout, avec ses tranches d’une épaisseur généreuse, pour toujours plus…

Du haut de leur piton rocheux, les châteaux de Quéribus et de Peyrepertuse, forteresses royales du Languedoc, semblent veiller sur les vignes des Hautes-Corbières. C’est ici, dans ce paysage méditerranéen, rocailleux, où la garrigue côtoie les forêts de chênes, qu’est né le domaine Château Peyrepertuse, en 2019. Un cadeau de Sébastien Pla à son fils Axel. Tous deux ont souhaité redonner vie à une culture ancestrale de la région qui existe depuis le IIe siècle av. J.-C. Le domaine viticole est situé à 300 m d’altitude, près du village de Duilhacsous-Peyrepertuse et du parc naturel régional Corbières-Fenouillèdes. Au milieu de l’une de ses parcelles au sol marneux et argilo-calcaire, le jeune vigneron de 22 ans a les yeux qui brillent : « Je souhaite développer une culture qui, jusqu’alors, disparaissait…

Pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 1 h30 • 600 g de poulpe • 300 g de tomates • 2 gros oignons • 2 gousses d’ail • 2 branches de sarriette fraîche (ou 1 c. à café de sarriette séchée) • 2 branches d’origan frais (ou 1 c. à café d’origan séché) • Beurre • 500 g de pâte à pain (à l’huile d’olive de préférence) • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de concentré de tomate • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 210 °C. Enlevez la tête du poulpe en la coupant au niveau de la jointure des tentacules. Enlevez le petit bec dur. Nettoyez bien les tentacules avec une petite brosse pour enlever toutes les impuretés dans les ventouses.…

Beaux & bons Chez Tea Heritage, ces nouveaux sachets biodégradables en gaze alimentaire collent parfaitement au petit déj à la française avec leurs formes ludiques comme le croissant ou la théière. Cousus main dans un atelier lyonnais, ils sont garnis de thés bio, comme le Thé Noir Marmelade ou le Rooibos Cinnamon Roll. Sachets de thé, 7,50 € (les 5 sachets), Tea Heritage. Boisson nomade La gamme Bini s’agrandit avec le Travel Mug, une pièce aussi futée que stylée pour dire adieu aux gobelets à usage unique. Véritable allié du quotidien, il est équipé d’un couvercle 100 % étanche pour vous accompagner partout : au bureau, en voiture ou en vadrouille. Contenance idéale de 350 ml, zéro fuite, juste le bon goût de votre boisson préférée… et du réutilisable à…

Simple mais diablement efficace Émilie Franzo, blogueuse suivie par des milliers de gourmands sur Instagram, nous régale avec une cuisine très méditerranéenne, « comme un écho de vacances qu’on s’offre à la maison ». Elle a le don de transformer une recette simple en plat mémorable, grâce à ce petit détail qui change tout : un topping inattendu, une association de saveurs audacieuse, un jeu de textures bien pensé… mais toujours des recettes élaborées avec des produits de saison, inspirées par ses souvenirs d’enfance. Au printemps, les assiettes se parent de vert : pesto d’ail des ours, asperges rôties, burger de petits pois, houmous de fanes de carottes ou pizza aux courgettes. L’été explose en couleurs avec des mariages surprenants : croissants smashés tomates-burrata-basilic, tartine brousse-pêche-bacon, salade haricots vertsnectarines-cerises-ricotta. L’automne…