Table of contents for Primavera 2017 in Focus D&R

Sì, a dirlo una ricerca dell’Istituto di bioimmagini e fisiologia molecolare del Consiglio nazionale delle ricerche (Ibfm-Cnr) di Catanzaro, secondo la quale gli chef hanno un cervelletto più sviluppato rispetto a chi svolge altri lavori e simile invece a quello degli scacchisti, dei musicisti e degli sportivi. COORDINAMENTO. Nello studio, 11 chef sono stati sottoposti a test neuropsicologici e a una risonanza magnetica: è emerso che il loro cervelletto (la parte del cervello che interviene nella coordinazione motoria e nella programmazione cognitiva dei movimenti) presenta un aumento di volume legato al numero di persone che compongono la brigata di cucina e alle abilità nello svolgere gesti complessi: «In pratica, più persone lo chef deve coordinare, più sarà veloce a programmare nella mente le azioni che dovrà compiere nel tempo, più…

SÌ Moltissime specie si sono formate perché singole popolazioni hanno modificato la propria dieta rispetto alle specie originarie. Un’alimentazione nuova comporta infatti adattamenti e sfruttamento di ambienti diversi, soprattutto negli animali che si specializzano a consumare un’unica risorsa e il cui ciclo vitale è legato a essa (come gli insetti che si nutrono di una sola pianta). A causa dei nuovi adattamenti, gli individui che hanno cambiato dieta tendono ad accoppiarsi tra loro e col passare del tempo diventano una nuova specie. Questo fenomeno è stato cruciale nella rapida diversificazione di interi gruppi di specie, come i pesci ciclidi dei laghi africani (nella foto), che si sono separati perché hanno iniziato a consumare risorse differenti. In modo simile, i fringuelli delle Galápagos si sono diversificati grazie all’adattamento alle risorse alimentari…

L’Università di Wageningen nei Paesi Bassi ha calcolato che, su circa un milione di specie conosciute di insetti, ne esistano poco meno di duemila commestibili: due miliardi di persone già li mangiano abitualmente. Secondo la Fao, sono entomofagi (cioè considerano normale alimentarsi con alcuni insetti) 36 Paesi africani, 23 americani, 29 asiatici e anche 11 europei. PRELIBATEZZE. Quelli più consumati sono i coleotteri (31%), seguiti da bruchi (18%), api, vespe e formiche (14%), cavallette, locuste e grilli (13%). Anche ragni e scorpioni, che non sono insetti, fanno parte della dieta di molte popolazioni. Locuste, bruchi e simili sono ricchi di proteine, calcio e ferro, e il loro consumo ha un impatto ambientale enormemente inferiore a quello degli allevamenti di mucche, maiali o polli.…

Gli imballaggi servono prima di tutto a proteggere il cibo dallo sporco e dalle contaminazioni batteriche. Ma esistono anche imballaggi che permettono di verificare il grado di freschezza del prodotto, la presenza di patogeni e tossine, o di elementi e sostanze come ossigeno e anidride carbonica in eccesso o al di sotto di una data soglia. Vi sono poi imballaggi attivi che interagiscono con il cibo rilasciando sostanze protettive o assorbendo quelle che ne causano il deterioramento. Nel caso della frutta, per esempio, per evitare la marcitura si può intervenire assorbendo etilene, l’ormone vegetale responsabile della maturazione. Speciali pellicole impregnate di permanganato di potassio sono in grado di trattenerlo, ma sono allo studio anche imballaggi realizzati con polimeri e materiali inorganici come le zeoliti, detti nanoporosi, che hanno cavità di…

Sì, e impara da solo a cucinare guardando video su YouTube. Queste, almeno, sono le capacità di Julia, il robot sviluppato dai ricercatori dell’Università del Maryland, che per il momento ha imparato un’attività molto complessa per una macchina: condire l’insalata. Il team dell’Institute for Advanced Computer Studies dell’università statunitense studia lo sviluppo di sistemi robotici in grado di riconoscere visivamente gli oggetti e generare un nuovo comportamento attraverso l’elaborazione di quanto osservato; lo scopo è mettere a punto automi a cui non servano continue regolazioni da parte dell’uomo, ma che imparino in autonomia le migliori combinazioni di movimenti per eseguire i compiti affidati. STRUMENTI. In particolare, Julia ha appreso le articolate manovre necessarie per afferrare e manipolare strumenti di cucina, guardando video tematici su YouTube ripresi da una prospettiva in…

Si chiama FoodInk ed è un ristorante “a tempo”, inaugurato a Londra lo scorso anno e in cui ogni cosa è realizzata per mezzo di una stampante 3D: mobili, piatti, bicchieri, posate e, naturalmente, il cibo. I piatti di FoodInk vengono preparati seguendo tecniche di cucina molecolare e tradizionale; un’apposita stampante viene caricata con impasti freschi e fluidi che vengono spremuti direttamente sul piatto, sovrapponendo uno strato sopra l’altro. L’idea di stampare cibo in 3D non è una novità: la filosofia di FoodInk consiste però nell’applicare questa tecnologia all’alta cucina, coinvolgendo progettisti, architetti, tecnologi e, soprattutto, chef rinomati. Anche per questo, il costo di una cena qui può raggiungere i 300 euro.…

Ogni mese, gli ospedali registrano decine di casi di intossicazioni dovute al consumo di carne cruda o poco cotta. Nonostante la carne sia sottoposta a molti controlli, dall’allevamento alla lavorazione, grazie al suo contenuto di proteine, zuccheri e grassi è un terreno di coltura ideale per la crescita di batteri e parassiti che possono mettere a rischio la salute. Le malattie più comuni sono la toxoplasmosi, la trichinellosi e le infezioni da salmonella, listeria ed Escherichia coli. OCCHIO ALLE POSATE. Il rischio non è uguale per tutte le carni: quella di bovino, per esempio, pone generalmente meno rischi di quella di pollo o di suino. Se proprio la si vuole consumare cruda, le autorità sanitarie consigliano di limitare al minimo l’esposizione dei cibi a temperatura ambiente prima del consumo, oltre…

Solo per le donne, mentre l’uomo preferisce combatterlo ricorrendo al sesso. È quanto risulta da uno studio condotto della Northumbria University (Uk) che confermerebbe la differenza fra i meccanismi adottati da uomini e donne per combattere lo stress. Gli studiosi hanno sottoposto a 115 uomini e 250 donne un questionario che chiedeva di indicare le proprie strategie nei momenti di tensione. È risultato che sesso e pornografia vengono adottati dal 27% degli uomini e solo dall’11% delle donne, mentre con il cibo le parti si invertono: più della metà delle donne cerca conforto nel frigorifero, contro appena un terzo degli uomini intervistati. MANGIA CHE TI PASSA. Chi sceglie il sesso per combattere lo stress trova un aiuto nelle endorfine rilasciate durante l’atto, che provocano una sensazione di piacere agendo come…

SÌ Una ricerca dell’Università del Delaware (Usa) ha dimostrato che le persone di buon umore valutano in modo più positivo i cibi salutari rispetto a quelle che si sentono giù. E quando ci si trova a scegliere concretamente tra cibi salutari (nell’esperimento veniva proposta dell’uva passa) e golosi (confetti al cioccolato) il morale basso porta a preferire i secondi. Infatti, come spiegano i ricercatori, le emozioni negative inducono a focalizzarsi sul qui e ora, cercando una gratificazione immediata senza pensare alle conseguenze. Al contrario, uno sguardo positivo sulla vita aiuta a guardare le cose in prospettiva e quindi a pensare ai benefici futuri per la propria salute.…

SÌ Secondo uno studio pubblicato sul Journal of Consumer Psychology la scelta del piatto al ristorante può variare a seconda che si venga serviti da un cameriere in sovrappeso o da uno magro, a causa di un effetto di identificazione. Secondo i ricercatori, infatti, chi è a dieta finisce per ordinare piatti più calorici se a consigliarlo è un cameriere grasso poiché, inconsciamente, si sente autorizzato a mangiare di più senza sentirsi in colpa. Ma anche chi non è a dieta fa lo stesso tipo di scelta se è servito da un cameriere normopeso. Infatti, si fa influenzare a ordinare più piatti poiché si riconosce in una persona con la sua stessa corporatura, e pertanto la considera più convincente.…

Oetzi, vissuto circa 5.300 anni fa, era probabilmente un cacciatore, ma gli strumenti che sono stati trovati insieme alla sua mummia (sul ghiacciaio del Similaun, in Alto Adige, nel 1991) non erano adatti a questo scopo. È quindi probabile che, nei giorni prima di essere ucciso, Oetzi si sia nutrito raccogliendo quel che trovava nel suo cammino. MERENDA. Gli scienziati dell’Eurac (Accademia Euopea) di Bolzano sono riusciti a identificare cosa ci fosse nel suo stomaco, ed ecco il menu: il penultimo pasto aveva compreso cereali e bacche. L’ultimo invece era consistito in quello che solo di recente è stato identificato come stambecco essiccato, una sorta di antenato dell’attuale speck. Poteva trattarsi di un animale trovato per strada, ma forse Oetzi lo portava già con sé.…

Era una zuppa dall’alto apporto energetico, considerata il piatto tradizionale della cucina spartana. Era composta da un intruglio di frattaglie di maiale bollite, sale, vino (o aceto) e sanguinaccio, da cui derivava il colore scuro. A differenza degli Spartani, che secondo lo storico Plutarco ne andavano ghiotti, il resto dei Greci lo considerava immangiabile. Poco costoso, il brodo nero veniva servito ai “sissizi”, cioè i pasti comuni ai quali partecipavano i cittadini di pieno diritto, e divenne un emblema della celebre sobrietà spartana.…

Il problema sta nella chimica, ossia nel cambiamento drastico di struttura che si verifica con la variazione della temperatura. A spiegare perché le patatine fritte siano gustose se calde e croccanti e disgustose una volta fredde, è Matt Hartings, chimico dell’Università di Washington (Usa): la grande percentuale di amido naturalmente contenuta nelle patate è appetibile per il nostro palato quando è molto idratata. Si possono immaginare gli amidi come se fossero formati da piccole sfere di cristallo: ad alte temperature, quando la patatina frigge nell’olio, l’acqua penetra in queste sfere e le riempie. IDRATAZIONE E CALORE. È quello il momento di massima idratazione della struttura, che rappresenta quindi l’apice del gusto delle patate fritte. Una volta esaurito il calore, l’acqua torna però a fuoriuscire dai cristalli e si deposita sulla…

Innanzitutto, dando il buon esempio. I bambini assaggiano più volentieri un alimento se vedono che gli adulti lo gustano con piacere. Per questo, è meglio che il cibo dei bimbi abbia lo stesso aspetto di quello dei grandi e non preparare piatti apposta per loro, come dimostrato all’Università della Pennsylvania. Inoltre, è utile continuare a proporre gli alimenti “critici”: offrirli più volte aiuta i bambini a prendere confidenza con ciò che non conoscono o non apprezzano ancora. Senza forzature ma suscitando nel bimbo la curiosità di assaggiare cose nuove e il desiderio di ampliare i propri gusti. Anche cucinare insieme ai bambini li aiuta a familiarizzare con il cibo. O MANGI LA MINESTRA... Invece, dire che le verdure fanno bene non serve, come rilevato da una ricerca dell’Università Bicocca: il…

Il latte materno è un nutrimento specifico per la nostra specie e addirittura per ogni singolo neonato, di cui soddisfa le esigenze nutrizionali, biologiche e psicologiche. La sua composizione è unica: cambia per adeguarsi alle necessità di crescita del bambino, così come cambia la consistenza nel corso della stessa poppata. Rappresenta dunque, con poche eccezioni (mamma sieropositiva), l’alimento migliore per il neonato. Lo ribadiscono la Società italiana di Pediatria (Sip) e di Neonatologia (Sin). Il latte materno, infatti, rinforza il sistema immunitario e favorisce lo sviluppo neurologico. Riduce l’incidenza e la durata delle gastroenteriti, protegge dalle infezioni respiratorie e abbassa il rischio di sviluppare allergie e obesità.…

SÌ Per preservare più a lungo il latte dall’irrancidimento vi veniva immersa una rana. Un’antica usanza popolare russa a cui la scienza ha da poco riconosciuto un fondamento. Infatti, gli anfibi secernono attraverso la pelle delle sostanze antimicrobiche (si tratta di peptidi: catene di amminoacidi che compongono le proteine). Lo fanno per sopravvivere negli ambienti umidi, dove abbondano batteri e altri microrganismi patogeni. ANTIBIOTICI. Un gruppo di chimici dell’Università Statale di Mosca ha recentemente individuato sulla pelle di una rana bruna tipica della Russia ben 76 sostanze antimicrobiche, che si aggiungono alle 21 già note attraverso altri studi. Tra queste ve ne sono di attive contro la salmonella e lo stafilococco. Per gli scienziati, questi peptidi potrebbero essere usati per formulare nuovi antibiotici contro batteri resistenti ai farmaci già in…

Erano i “digiunatori professionisti” o “scheletri viventi” che, alla fine del XIX secolo spopolarono nelle fiere e nei parchi divertimento di tutta Europa (sopra, un digiunatore italiano). Grazie alla loro capacità di restare denutriti per lunghi periodi (dai 14 ai 40 giorni in media), esibivano il loro estremo dimagrimento. Gli spettatori potevano osservarli dietro una ringhiera scommettendo sulla durata della “performance”. Terminata l’esibizione, gli “artisti” venivano visitati dai medici e scortati tra la folla verso un abbondante pasto.…

Diversi studi hanno mostrato che il riscaldamento globale produce conseguenze già misurabili sulle produzioni agricole, tra cui quelle del vino. Ad esempio, si osserva l’anticipazione delle date di vendemmia a causa della maturazione più rapida dell’uva. Temperature più alte favoriscono inoltre uve con maggiore contenuto di zucchero, sostanza che durante la vinificazione si trasforma in alcol, e quindi vini più alcolici. Le variazioni delle date di vendemmia e del contenuto alcolico sono tra le principali cause dell’alterazione sia del bouquet di molti vini sia della loro resa, che si riduce nelle annate più calde. Tra gli effetti previsti ci sarà una variazione della geografia mondiale della produzione vinicola. Le zone attualmente più adatte, come Toscana e Borgogna, diverranno troppo calde e la produzione si sposterà verso nord, ad esempio in…

NO Le balene non sono in grado di inghiottire persone, anche se esempi letterari direbbero il contrario. La Bibbia narra che il profeta Giona rimase per “tre giorni e tre notti nel ventre di una balena” (Giona 2:1-3) e la stessa sorte è toccata a Geppetto e Pinocchio. Entrambi frutto di errori di traduzione: nella versione originale il Vecchio Testamento cita un “grande pesce” (in ebraico dag gadòl), e nel libro Le avventure di Pinocchio. Storia di un burattino a inghiottire i due protagonisti è un pescecane. La balena fu un’idea successiva della Disney. PICCOLE PREDE. In realtà, megattere, balene franche e altre specie hanno gole e stomaci stretti e inghiottono solo pesciolini, polpi, krill e crostacei, filtrati attraverso i “fanoni”, lamine di cheratina che sbarrano parzialmente la bocca. Persino…

Se un coniglio mangiasse solo carote non vivrebbe a lungo. Solo l’8% dei proprietari, però, sa come sia corretto alimentare questi lagomorfi; secondo una ricerca dell’Università di Bristol, infatti, l’11% dei conigli domestici soffre di carie e un ulteriore 11% ha problemi digestivi. TROPPO DOLCI. Per la Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals, la miglior dieta per un coniglio è costituita da fieno o erba, oltre a piccole quantità di verdure a foglia verde, come le cime delle carote, ma non le carote stesse: sono troppo ricche di zuccheri e gli fanno male.…

SÌ Esiste ed è chiamato Osedax (in latino “mangiatore di ossa”). Si tratta di un anellide marino, scoperto nel 2002 nel mare della California, che deve il suo nome proprio all’abitudine di alimentarsi delle carcasse di balene o di altri grandi vertebrati. Per procedere con la sua dieta particolare e assorbire gli oli nutrienti presenti all’interno del tessuto osseo, produce un acido che ne buca la parte più dura. Curiosamente è sprovvisto sia della bocca, sia di un vero e proprio apparato digerente, tanto che mangia attraverso la pelle, anche se ancora non è chiara la modalità con cui avviene questo processo.…

SÌ Già agli inizi del 1700, Andreas Gartner, inventore di Dresda, aveva realizzato una parabolica legno - vestita in lamina d’oro: funzionante ma... poco economica! L’idea però era buona e, basandosi su quella, negli ultimi 20 anni l’ingegnere tedesco Dieter Seifert ha sviluppato diversi modelli di fornelli e forni solari, chiamati SK, i cui riflettori sono formati da lamiere trapezoidali riflettenti, che assumono forma circolare una volta attaccate al fornello. La luce solare confluisce sul fondo del recipiente di cottura, senza pericolo di incendio o danni agli occhi. Il kit per costruire la parabola costa dai 150 ai 340 euro. Il risparmio su una cucina normale è notevole: la parabola metallica converte l’energia solare in calore ed è in grado di cuocere anche 5 kg di patate al forno in…

Rinfresca le bevande in modo simile a un cubetto di ghiaccio, cui somiglia molto, ma in realtà è costituito da una resina atossica e riempito di aerogel. Quest’ultima è una schiuma solida, composta per il 99,8% di aria, che per la sua semitrasparenza ed estrema leggerezza viene anche detta “fumo ghiacciato” e ha una consistenza che ricorda la gommapiuma. La particolare sostanza, sviluppata dalla Nasa, fa galleggiare il cubetto e tiene fresco il liquido. Grazie a questa tecnologia, la nota azienda Martini ha messo a punto Smart cube, un “cubetto refrigerante” stampato in 3D che fa molto di più che raffreddare: è dotato di sensori che rilevano il livello del liquido in cui è immerso e di una tecnologia bluetooth che invia un segnale al barista quando la bevanda è…

Spesso lo facciamo nella maniera sbagliata, ossia partendo dal presupposto che, se un prodotto è costoso, allora deve anche essere salutare. A confermarlo è uno studio della Vanderbilt University di Nashville (Usa), secondo cui all’origine del problema sarebbe la grande quantità di informazioni sugli alimenti con cui vengono bombardati i consumatori. I clienti non riescono a elaborare le molte indicazioni, o non hanno il tempo per farlo, e nella maggior parte dei casi utilizzano scorciatoie mentali per semplificare le scelte. QUESTIONE DI PREZZO. Nella ricerca condotta da , studiosi specializzati in economia comportamentale, sono stati effettuati cinque esperimenti con differenti campioni di volontari. Ai partecipanti è stata fornita una serie di informazioni su alcuni alimenti ed è stato chiesto di effettuare delle scelte, così da poter valutare la loro percezione…

Diventiamo più sospettosi e più attenti nel ragionamento. Si è visto all’Università del Michigan (Usa), usando la cosiddetta “Illusione di Mosè”: “Quanti animali di ciascuna specie ha portato Mosè sull’arca?”. Quasi tutti rispondono “2” senza pensare che l’arca era di Noè: così ha fatto l’80% dei volontari dello studio. Ma quando nella stanza c’era puzza di pesce, solo il 50% c’è cascato. In più, si è dimostrato che tale odore migliora le prestazioni nei problemi di logica. In inglese si dice proprio “fishy” (“odora di pesce”), espressione che equivale alla nostra “puzza di bruciato”. Infatti, quest’odore dà la sensazione che qualcosa non vada e che bisogna fare attenzione per non farsi fregare.…

L’uomo e il suo cibo si sono evoluti insieme. Dal primo fuoco acceso per arrostire un pezzo di carne (rendendola così anche più digeribile), agli alimenti OGM che hanno cambiato l’agricoltura (e non solo), da sempre quello che mangiamo non è semplicemente frutto della natura, ma anche della scienza e della tecnica. Di questo, e delle molte sfide che gli scienziati stanno affrontando per assicurare il cibo all’umanità, si parlerà al Food&Science Festival di Mantova, la cui prima edizione si svolgerà dal 5 al 7 maggio 2017. Tra gli incontri, progettati con la formula di D&R, ci saranno i question time di “La scienza nel piatto”, in cui il pubblico potrà fare domande direttamente agli esperti. Due appuntamenti in particolare saranno moderati dal direttore di Focus Jacopo Loredan. Il primo,…

Dal greco àmbrotos, letteralmente ambrosia significa “immortale”: secondo la tradizione, l’ambrosia era infatti il cibo degli dèi, che trasudava da uno dei corni della mitica capra Amaltea, nutrice di Zeus neonato. L’altro corno, invece, produceva il nettare, bevanda anch’essa riservata alle divinità. Entrambi questi alimenti avevano il potere di conferire l’immortalità e l’eterna giovinezza. PROIBITA. Agli uomini era consentito gustare l’ambrosia in casi estremamente rari: secondo l’Iliade fu Achille uno dei pochi che ebbe questa possibilità, quando Atena per volere di Zeus gli instillò l’ambrosia nel petto dopo il lungo digiuno che aveva osservato per il dolore causato dalla morte dell’amico Patroclo. L’ambrosia veniva inoltre utilizzata dagli dèi come unguento dalle virtù magiche, in grado per esempio di conservare intatto il corpo di un guerriero caduto (Teti la pone nelle…

È una religione fondata nel 2005 dal giovane fisico statunitense Bobby Henderson, in polemica con la scelta dello Stato del Kansas di insegnare il creazionismo nelle scuole. Con spirito ironico e al limite della parodia, Henderson ideò un credo attorno a una divinità con le fattezze di... una massa di spaghetti con sugo di polpette. A suo dire, l’esistenza di tale “creatore sovrannaturale”, detto Flying Spaghetti Monster, era da ritenersi valida quanto quella di un “disegno intelligente” che avesse plasmato l’uomo. La provocazione venne condivisa da migliaia di persone, e grazie a Internet il fenomeno divenne virale. I pastafariani hanno così diffuso il loro credo a livello globale (Italia inclusa), e la Nuova Zelanda ha persino riconosciuto matrimoni celebrati dalla loro Chiesa, che prevede un paradiso pieno di spogliarelliste e…

Astenersi dal mangiarle faceva parte del percorso di purificazione perseguito da Pitagora (filosofo greco vissuto alla fine del VI secolo a.C.) e dai suoi discepoli. All’origine del divieto ci potrebbero essere ragioni sia pratiche sia simboliche: poteva trattarsi di una precauzione contro il favismo (grave forma di anemia causata dall’ingestione di fave), oppure semplicemente questo legume era considerato impuro. La fava ha infatti uno stelo privo di nodi, e questo la faceva ritenere in contatto con il mondo sotterraneo dell’Ade. Non a caso, le fave erano utilizzate nei rituali del culto dei morti. Ai pitagorici era persino proibito toccarle, e sembra che lo stesso Pitagora, inseguito dai sicari del tiranno Cilone, abbia preferito farsi uccidere piuttosto che attraversare un campo di fave.…

Era un gioco molto diffuso durante i simposi (nella foto, un simposio in un affresco a Paestum), la parte conviviale che seguiva i banchetti nell’antica Grecia. La pratica consisteva nel centrare un bersaglio (un piatto o un vaso) con il vino rimasto nel fondo della coppa. Generalmente chi vinceva a còttabus, com’era chiamato il gioco dai Latini, si aggiudicava in premio la coppa stessa, oppure un frutto, dei dolci, o – se particolarmente fortunato – il bacio della persona amata. Il kóttabos si diffuse nell’Ellade tra il V e III secolo a.C., come testimoniano non solo una serie di antichi piatti e vasi dipinti, ma anche le citazioni di autori letterari, come il drammaturgo greco Amipsia. Le origini del gioco non sarebbero però greche, bensì attribuibili agli antichi abitanti della…

Non nell’accezione comune del termine, eppure esiste una competizione che si chiama Nathan’s Hot Dog Eating Con-test, e che vede coinvolti alcuni tra i più voraci mangiatori di tutto il mondo. Si disputa dal 1972 e negli Usa viene anche trasmessa in televisione dalla rete sportiva Espn, con uno share di tutto rispetto (circa 2 milioni hanno seguito l’ultima edizione). SALSICCE A GOGO. La competizione si svolge nel tempo limite di 10 minuti, al termine dei quali vince, semplicemente, chi è riuscito a ingurgitare il maggior numero di salsicce. Il campione è Joey Chestnut, che nel 2016 ha vinto per l’ottava volta, trangugiando 61 hot dog nei canonici 600 secondi. La gara femminile si disputa invece solo da sei anni e a vincere l’ultima edizione è stata la giapponese Miki…

Per ridurre il senso di fatica e affrettare la contrazione muscolare e cardiaca: la taurina porterebbe infatti a una miglior ossigenazione dei muscoli. Per queste ragioni viene spesso aggiunta agli integratori, utilizzati in particolare da chi fa sport. La taurina è prodotta fisiologicamente a livello epatico, ed è considerata un aminoacido non essenziale. Il suo ruolo principale è quello di formare i sali biliari necessari per la digestione dei grassi, ma interviene anche in numerose attività agendo sul sistema nervoso, muscolare, cardiocircolatorio e immunitario. ECCITANTE. È presente in molti alimenti di origine animale, mentre i vegetali ne sono privi. Negli ultimi anni, associata ad altre sostanze eccitanti come caffeina e guaranà, viene aggiunta agli energy drink: non è stato però ancora dimostrato a livello scientifico un suo reale effetto energizzante.…

Tutta colpa degli oli essenziali. Quando si rimuove la scorza, questi vengono spruzzati all’esterno con un’accelerazione mille volte superiore a quella subita dagli astronauti durante il lancio nello spazio. È quanto è stato scoperto da un gruppo di ingegneri dell’Università della Florida (Usa), che utilizzando telecamere ad alta velocità hanno studiato il meccanismo di rilascio degli oli essenziali dagli agrumi. VELOCITÀ. La pressione esercitata sulla superficie del frutto durante l’operazione di sbucciatura porta alla rottura immediata delle ghiandole oleifere presenti: le gocce di oli vengono liberate in tutte le direzioni a una velocità di 10,5 metri al secondo, superiore a quella raggiunta da un insetto in volo o dalla pioggia che cade al suolo. Le immagini al rallentatore e i dati raccolti pongono ottime basi per lo sviluppo di farmaci…

Al sesso femminile appartiene in effetti il 90-95% delle persone malate di anoressia. A scatenare la malattia sono elementi biologici (non ancora chiariti) e ambientali: sono fattori di rischio gli abusi sessuali o altri eventi traumatici subìti. A far sì che l’anoressia colpisca soprattutto le donne sono però specialmente i modelli sociali, che hanno imposto un’immagine stereotipata del corpo femminile che per essere bello deve essere magro. Così per molte ragazze l’autostima è legata al “giusto” peso corporeo, e questa correlazione nei casi gravi degenera in psicosi: le anoressiche hanno una percezione distorta di sé, non vedendosi mai sufficientemente magre. Secondo uno studio dell’Istituto nazionale di salute Usa, le donne hanno un’attenzione al peso circa 3 volte superiore a quella degli uomini.…

Definito “il Maestro della Pizza Napoletana” dalla Guida Michelin, Enzo Coccia è il punto di riferimento internazionale per la cultura della pizza partenopea. Di lui hanno parlato i più prestigiosi giornali del mondo: dal New York Times al Daily Telegraph, dal Wall Street Journal a Le Monde. SPECIALITÀ! Fondatore dell’Associazione “Pizzaiuoli Napoletani”, grazie al cui impegno nel 2010 la pizza napoletana ha ottenuto il marchio europeo Stg (Specialità tradizionale garantita), è autore del libro: La pizza napoletana... più di una notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale (Doppia-voce Edizioni). A chi, se non a lui, potevamo chiedere i segreti della pizza perfetta? Eccoli. 1. LA RICETTA. • DOSI ABBONDANTI PER 4 PERSONE. Sciogliere 50 g di sale fino in 1 litro d’acqua, dentro un contenitore resistente (di plastica o di…

Si tratta dell’arte che utilizza il cibo come ispirazione e materiale di lavoro. Tra i nomi più conosciuti c’è Red, pseudonimo di Hong Yi, un’architetta malese che usa frutta, verdura, carne, fiori, semi e utensili da cucina per i propri progetti creativi (foto 1). Ma la food art è molto diffusa nel mondo e qui abbiamo raccolto alcune opere. Ci sono creativi che si ispirano ai fumetti o al cinema, come la rumena Ioana Vanc (foto 2) che con pere e mele ha riprodotto Kermit, la rana del Muppet Show, mentre il thailandese Nawaphorn Piewpun (foto 3) ha realizzato BB-8 di StarWars con del riso. MINI OPERE. Il turco Hasna Kale, invece, dipinge le sue minuscole opere sulle mandorle (foto 4) e sui fagioli (foto 8). I lavori di Anna…

Secondo gli storici, l’ultima cena si tenne in occasione della Pasqua ebraica e dunque è molto probabile che il menù fosse composto da erbe amare, pane azzimo e charoset (un dolce di frutta secca), mentre il vino (quasi sicuramente rosso) lo si bevve diluito con due parti d’acqua, secondo le usanze dell’epoca. Ma nell’arte è tutta un’altra faccenda, e i pittori nella storia si sono sbizzarriti arricchendo la tavola secondo le usanze del loro tempo o seguendo precisi canoni simbolici... PESCE La prima raffigurazione artistica dell’ultima cena è in un mosaico della Chiesa di Sant’Apollinare Nuovo a Ravenna, del VI secolo d.C. Sul tavolo non c’è traccia del vino ma, oltre al pane, compaiono due grossi pesci. Non è un caso: nella prima tradizione cristiana il pesce era un simbolo…

Il più delle volte sì, ma tranquilli: è raro trovare all’interno del frutto i resti riconoscibili dell’insetto. In pratica, mangiando un fico si ingerisce anche la vespa che lo ha impollinato e che è morta nel tentativo di deporre le uova al suo interno. Il frutto assimilerà poi i resti dell’insetto trasformandoli in proteine grazie all’azione di un enzima chiamato “ficina”. PRASSI QUOTIDIANA. Non è comunque inusuale mangiare resti di insetti nel cibo. Anzi, ogni giorno microscopici frammenti finiscono negli alimenti duprocessi , soprattutto nel pane, nel cacao, nel caffè e nelle marmellate. In Italia la legge non prevede limitazioni a questa presenza, anche perché gli insetti sono commestibili. Negli Stati Uniti, invece, è fissato un limite massimo di 50 frammenti ogni 50 grammi di prodotto.…

Sì, ci sono effettivamente parti velenose in numerosi cibi. Per esempio, il nocciolo delle ciliegie contiene acido cianidrico, così come i semi delle mele. Nella buccia e nei germogli delle patate è presente la solanina, un alcaloide glicosidico in grado di creare disturbi gastrointestinali. Ancora, l’acido cianidrico è il pericolo caratteristico delle mandorle amare, che, se ingerite in grande quantità, possono essere letali. Le foglie del rabarbaro contengono acido ossalico, capace di generare calcoli renali. Un glicoalcaloide (la tomatina) è presente anche nelle foglie e nei fusti dei pomodori. I fagioli invece sono perfettamente commestibili, ma solo se mangiati cotti, perché crudi rilasciano una tossina chiamata fitoemoagglutinina. Originario della Giamaica, e poco diffuso sulle nostre tavole, è l’ackee, un frutto che può essere davvero pericoloso se consumato prima della sua…

Perché percepiscono in modo diverso il gusto dell’amaro: questa la conclusione cui sono giunti i ricercatori di due aziende americane, che hanno pubblicato il loro studio su Bmc Neuroscience. Concentrandosi su due recettori presenti sulla lingua umana e felina, gli studiosi hanno sottoposto a uomini e gatti sostanze più o meno amare, valutando le diverse capacità di distinguere i gusti. ATTENZIONE, VELENO! I dati hanno evidenziato che i gatti hanno la capacità di percepire (e rifiutare) le sostanze amare già a concentrazioni molto basse, risultando così particolarmente schizzinosi ed esigenti con il cibo. Questa sensibilità permette ai felini di accorgersi se un cibo contiene o meno sostanze velenose, caratterizzate spesso da un sapore amaro.…

Alcune formiche hanno un modo particolare per alimentarsi: si danno un “bacio”, scambiandosi il cibo. Nutrono così anche le larve, definendo in tal modo, inoltre, il ruolo sociale che queste avranno nella colonia. Lo rivela uno studio dell’Università di Losanna: il team ha analizzato i fluidi che si scambiano le formiche carpentiere della Florida durante il “bacio alimentare”, un processo detto “trofallassi”, in cui il cibo è rigurgitato e condiviso. Questi fluidi contengono sostanze capaci di controllare il funzionamento del sistema immunitario e i fattori di crescita, proteine che stimolano l’attività cellulare, oltre a un ormone che influenza riproduzione, sviluppo e comportamento.…

Non ancora, ma presto cavallette, grilli e locuste potrebbero entrare a far parte della dieta quotidiana dei nostri amici a quattro zampe. Da quando la Fao ha lanciato l’allarme sull’eccessivo impatto ambientale della produzione di carne, sono proliferate le iniziative per produrre proteine “alternative” a quelle comunemente consumate. Si è scoperto che uno dei settori più promettenti per questi prodotti è proprio quello del cosiddetto pet food, cioè crocchette e mangimi per cani, gatti e animali da compagnia. Da tempo, infatti, per trattare e diagnosticare le allergie alimentari i veterinari prescrivono cibi con fonti proteiche a cui l’animale non è stato in precedenza esposto. Gli insetti hanno tutte le caratteristiche per rispondere a questa esigenza: sono sicuri dal punto di vista sanitario, non provocano allergie specifiche e contengono proteine “nuove”…

SÌ Lo fa un sistema di riconoscimento facciale in un ristorante di Pechino della Kfc, la catena di fast food Usa: ci si mette davanti allo schermo e in 10 secondi suggerisce il menù in base all’età e allo stato d’animo. Inoltre, spiega il motore di ricerca cinese Baidu, proprietario del sistema, ricorda le ordinazioni dei clienti e può essere programmato per elaborare menù personalizzati. Così, la Kfc potrà raccogliere dati sui clienti e orientare di conseguenza le sue operazioni di marketing. Il software di Baidu legge immagini in movimento, diversamente da altri sistemi che possono elaborare solo foto. Il colosso cinese conta di ridurre a 1 secondo il suo tempo di riconoscimento e di estenderne le applicazioni: in teoria sarà possibile creare un enorme database di volti per identificare…

Masticarla è complicato, però in futuro potremo mangiare il suo contenitore. Un laboratorio di biotecnologie britannico, lo Skipping Rocks Lab che fa parte di Climate-KIC (una comunità creata dal comitato direttivo dell’Eit Istituto europeo per l’innovazione e la tecnologia, per promuovere progetti legati alla mitigazione e all’adattamento ai cambiamenti climatici), ha messo a punto un morbido involucro sferico completamente edibile. DALLE ALGHE. Si chiama Ooho! ed è fatto di un sottile doppio strato di alginato di sodio (E401), composto organico estratto dalle alghe brune, e da cloruro di calcio (E509). L’alginato di sodio viene usato in gastronomia per la sferificazione, una tecnica che consente ai liquidi di essere incapsulati in sfere gelatinose. Si deve, nelle giuste proporzioni, miscelare il liquido desiderato all’alginato di sodio, metterlo in una siringa senza ago…

Si tratta di un’app in grado di farci ridurre gli sprechi alimentari monitorando i prodotti che teniamo nel frigorifero. Il suo funzionamento è semplice: basta inserire una foto, registrare la data di scadenza e la quantità dei prodotti acquistati, e attraverso un sistema di notifiche saremo avvertiti ogni volta che un cibo è prossimo a scadere. Oltre a ciò, FrigOk consente di fare la spesa in modo intelligente, sapendo cosa abbiamo in frigo anche quando siamo fuori casa. Lanciata nel 2014 dall’azienda di surgelati Befrost e scaricabile gratuitamente, l’ingegnosa applicazione ha l’obiettivo di combattere inutili sprechi.…

ANIDRIDE CARBONICA BOLLICINE. Contenuta in sifoni, viene usata per creare schiume nei “cocktail molecolari” o dar vita a sfiziosità come la frutta frizzante e lo zucchero effervescente, utile a sua volta per vivacizzare piatti dolci e salati. AZOTO LIQUIDO SUPERGELO. L’azoto liquido ha una temperatura vicina ai 200 gradi sotto zero. Surgela all’istante gli alimenti, creando contrasti termici nella preparazione di creme, sorbetti e gelati dai gusti spesso arditi, come quello al bacon candito. GELIFICANTI NUOVE FORME. Sono additivi attraverso cui è possibile trasformare i liquidi in gel. Uno dei più diffusi è l’agar-agar, ricavato dalle alghe e in grado di mantenere inalterato il sapore dei cibi. Gli alimenti gelificati con questa e altre sostanze (a volte ricavate da proteine animali) possono essere plasmati assumendo le forme più disparate: si…

Vive più a lungo. I ricercatori della Harvard T. H. Chan School of Public Health di Boston (Usa) hanno esaminato 12 studi che includevano 786.076 persone. È emerso che quanti consumavano quattro porzioni di cereali integrali al giorno (in totale 70 g circa) avevano un rischio inferiore del 22% di morte per qualsiasi causa, un rischio del 23% più basso per malattie cardiovascolari e un rischio inferiore del 20% per cancro rispetto a chi ne assumeva quantità inferiori o non assumeva cereali integrali. LINEE GUIDA. L’alto contenuto di fibre ridurrebbe la produzione di colesterolo, aumentando il senso di sazietà. Inoltre, le fibre hanno effetto antinfiammatorio, che aiuta a contrastare diverse patologie. Le linee guida degli scienziati suggeriscono il consumo di almeno 48 grammi di cereali integrali al giorno.…

L’avversione per un cibo che insorge quando si vivono esperienze spiacevoli mentre lo si mangia o subito dopo. Il nome di questo fenomeno si deve allo psicologo Martin Seligman che sviluppò una repulsione per la salsa bernese dopo essersi sentito male per aver mangiato una bistecca avariata servita con questo condimento (anche se non era stata la salsa a provocare il suo malessere). Questo fenomeno è frutto di un processo di condizionamento: uno stimolo neutro (salsa berne-se) associato a uno stimolo negativo (carne avariata) acquista una valenza negativa, e può influire fin dall’infanzia sui nostri gusti alimentari. Infatti, se il sapore di un determinato cibo viene legato a reazioni fisiche (senso di nausea) o a esperienze psicologiche sgradevoli, il rifiuto per l’alimento può durare anche tutta la vita.…

Il nostro metabolismo ha degli orari influenzati dagli ormoni. E, secondo uno studio della Brigham Young University nello Utah (Usa), la sera si innestano dei meccanismi che ci spingono a mangiare di più, cedendo alle golosità. I ricercatori hanno sottoposto ai partecipanti alla ricerca 360 immagini di cibi a basso contenuto calorico o iperenergetici, sia di mattina sia di sera, monitorandoli con una risonanza magnetica funzionale. Risultato? Ai diversi orari, corrispondeva una diversa reazione cerebrale agli stimoli alimentari. Secondo gli studiosi, la sera si mangia di più perché a quell’orario il cibo dà meno soddisfazione, ma anche perché di notte il nostro organismo smaltisce meno il cibo e accumula riserve per il giorno successivo.…

Forse sì, e secondo gli studiosi potrebbe trattarsi delle secrezioni di un insetto. Nella Bibbia si narra infatti che quando gli ebrei in fuga dall’Egitto si avvicinarono al Monte Sinai, Dio per nutrirli fece discendere dal cielo la manna. Ognuno doveva raccoglierne il necessario per un giorno, poi il fenomeno si ripeteva. Poiché gli israeliti si chiedevano “che cos’è?” (“man hu?”), da questo sarebbe nato il nome “manna”. Nel Libro dell’Esodo viene descritta sottile, bianca, a forma di fiocco come brina al suolo, e che come la brina si scioglieva con il sole. Si dice che cruda avesse il sapore di pane impastato con il miele, mentre quando veniva cotta prendeva il sapore di pasta all’olio. Di questo fenomeno sono state date diverse spiegazioni realistiche. RESINA O INSETTO? A lungo…

Un militare francese di nome Tarrare, conosciuto proprio per la sua fame insaziabile. Alcune notizie sulla sua vita sconfinano nella leggenda, si sa però che nacque vicino Lione alla fine del 1700. Il suo appetito sconfinato si manifestò fin da ragazzo e la famiglia di origini modeste lo invitò ad andarsene per soddisfarlo. Così, si esibì come artista di strada, dedicandosi a numeri in cui ingoiava ogni cosa il pubblico gli offrisse. In seguito, si arruolò nell’esercito dove, durante un ricovero, i medici si stupirono di questa caratteristica (una volta mangiò le portate destinate a 15 persone) e decisero di usarla per fini bellici. Fu impiegato come corriere, con il compito di ingoiare documenti rubati in campo nemico per poi recuperarli dalle sue feci in un secondo momento.…

Questa abitudine è dovuta ai benefici apportati dal frutto, utile per “ricaricarsi” . Grazie all’alta concentrazione di sodio e potassio, le banane sono infatti in grado di reintegrare le sostanze nutritive perse dall’organismo durante il match, riequilibrando l’apporto di sangue ai muscoli ed evitando così fastidiosi inconvenienti, come per esempio i crampi. Non tutti i nutrizionisti però concordano: secondo alcuni, infatti, per ricevere tale “spinta” energetica la banana andrebbe prima digerita, circostanza impossibile durante lo sforzo fisico, che rallenta la digestione. MODA DI SUCCESSO. Nonostante i dubbi degli esperti, è ancora frequente vedere i campioni di tennis (nella foto, il francese Gael Monfils) mangiare una banana durante una pausa. Le origini di questa “moda” risalgono al 1989: a lanciarla, durante una partita contro il numero uno dell’epoca, Ivan Lendl, fu…

Assolutamente sì. In tutte le gare di corsa più importanti del mondo – un esempio su tutti è la Maratona di New York – dietro ai corridori professionisti che tirano il gruppo, e alle spalle anche della massa di chi corre ricercando una prestazione cronometrica gratificante, gareggia un nugolo di appassionati che è lì per la sola gioia di partecipare alla festa, tra i quali è facile identificare alcuni runner vestiti in modo folkloristico. Il Guinness dei primati riporta alcuni record sulle distanze della maratona (42 km e 195 metri) e della mezza maratona, dedicati a chi le ha completate indossando vestiti da “fast food item”, come, per esempio, quei lavoratori che per pubblicizzare una catena di ristoranti si travestono da birra o da panino per attirare l’attenzione dei passanti.…

La scienza lo sta spiegando. Alla Rutgers University (Usa) si è trovato il motivo del felice accostamento fra cibi grassi e acidi, ad esempio olio e aceto sull’insalata, limone sui fritti, vino rosso con la carne, sottaceti col bollito. Cibi e bevande astringenti agiscono infatti sulle glicoproteine della saliva, creando una sensazione di secchezza che contrasta la pastosità provocata dai cibi grassi, aumentandone la gradevolezza. Inoltre, gli opposti si esaltano: ad esempio, l’acidità del pomodoro si sposa con la delicata mozzarella, e un po’ di sale in un impasto zuccherato ne aumenta la dolcezza. ODORI. Ma è anche una questione di aroma: il cervello combina segnali olfattivi e gustativi. Perciò l’accostamento tra cibi i cui aromi hanno in comune una o più molecole può risultare piacevole. Lo hanno scoperto il…

Per assaporare un cibo usiamo non solo il gusto, ma anche l’olfatto: ce ne rendiamo conto quando siamo raffreddati, perché non percepiamo bene i sapori. Quindi, invece di dare la colpa al cattivo servizio di catering della compagnia aerea, dobbiamo tenere presente che all’interno di un aereo di linea la pressione di cabina è dal 20 al 25% minore di quella atmosferica al suolo. Questo provoca un aumento del volume di gas nel nostro organismo, con un rigonfiamento della mucosa olfattiva che modifica la percezione del gusto degli alimenti, proprio come quando abbiamo il raffreddore. Ma c’è anche un effetto psicologico: alcuni studi condotti per conto della compagnia aerea Lufthansa hanno dimostrato che un rumore di fondo continuo, come quello che si sente in aereo, fa percepire i cibi meno…

Una grande varietà di alimenti, che i nonni non avevano a disposizione. Il latte scremato e i derivati del latte a basso contenuto di grassi, per cominciare, non erano disponibili fino al termine della Seconda guerra mondiale. Gli oli vegetali (già l’olio di oliva non era di uso comune) si sono diffusi verso la fine del secolo (prima del 1950 negli Stati Uniti anche la margarina era fatta di sego), ma agli inizi del ’900 si preferivano strutto, burro, sego e altri grassi animali. I prodotti da forno commerciali furono introdotti nel 1930, quando “Wonder Bread” lanciò sul mercato il pane che non si secca. Le carni lavorate hanno invece conosciuto un grande incremento negli ultimi anni. Secondo dati Istat, il consumo di carne in Italia è decuplicato negli anni…

SÌ Mangiando davanti alla tv è probabile assumere più calorie del necessario prima che il cervello faccia in tempo a emettere il segnale “Sono sazio” (circa 20 minuti). È la conclusione a cui è arrivato un team di ricercatori dell’Università di Birmingham (Uk) che ha esaminato i risultati di 24 ricerche su questo tema: si rischia di mangiare troppo tutte le volte che lo si fa pensando ad altro, senza prestare attenzione al cibo ingurgitato. In più, c’è il fattore memoria: se si mangia distrattamente non resta ricordo di quel che si è trangugiato e ciò può portare ad assumere più cibo nel corso della giornata. PIACERE. Concentrarsi sul cibo produce l’effetto opposto. Una ricerca dell’Università della British Columbia (Canada) ha dimostrato che focalizzarsi sul piacere del cibo (gusto, olfatto,…

Nel 1969 David Bowie scrisse e incise il brano Space Oddity. Fu il suo primo grande successo e di lì a poco l’artista tentò la conquista del mercato Usa diventando una delle rockstar più amate al mondo. Visse prima a New York e poi a Los Angeles: in quel periodo lavorava senza sosta, mangiando pochissimo e soprattutto facendo uso di droghe. POLEMICHE. Come raccontò poi in diverse interviste, suscitando un mare di polemiche, la sua “dieta americana” giornaliera consisteva in un piatto di peperoni verdi o gialli, due litri di latte parzialmente scremato, quattro pacchetti di sigarette senza filtro e possenti dosi di cocaina. Quest’ultima garantiva a Bowie la possibilità di scrivere e suonare senza dormire mai, facendogli inoltre passare l’appetito, considerato che peperoni e latte non erano sufficienti per…

È il Betty Crocker’s Cookbook, una raccolta di ricette americane pubblicata per la prima volta nel 1950 ed edita dall’azienda di farinacei General Mills. Arrivato alla sua 11a edizione, è ancora oggi un successo, con circa 65 milioni di copie vendute in tutto il mondo. Un risultato sensazionale, soprattutto perché Betty è una cuoca immaginaria, di una campagna pubblicitaria dell’allora Washburn-Crosby Company. L’idea nacque nel 1921, quando il reparto pubblicitario dell’azienda pubblicò un indovinello su un quotidiano al quale risposero oltre 30.000 casalinghe, allegando domande circa le modalità di utilizzo dei cereali prodotti. Alla segretaria Florence Lindeberg venne l’idea di creare un personaggio femminile fittizio che rispondesse a tutte per conto dell’azienda. Dopo tre anni di corrispondenza, Betty divenne una star, acquisendo anche una “voce” in un programma radiofonico del…

Sì, lo è. Le cifre che si leggono sono spesso diverse, ma l’aumento della sua produzione sta certamente contribuendo alla distruzione di grandi fette di foresta, soprattutto in Indonesia e Malesia, i due maggiori produttori. Global Palm Oil Production indica una crescita della produzione del 9,6% solo nell’ultimo anno. Gli ettari di terreno coltivato sono almeno raddoppiati (alcuni dicono triplicati) in dieci anni, per la maggior parte a scapito delle foreste. Ogni anno si stima che in Indonesia un milione di ettari di foresta venga distrutto, anche se non sempre serve a fare posto a piantagioni di palma da olio. Tra l’altro, le foreste vengono bruciate, emettendo nell’ambiente enormi quantità di gas serra. Solo nel 2010 la deforestazione dell’isola del Borneo ha prodotto 140 milioni di tonnellate di CO .…