Cuisine A&D Issue 32

RETOUR AUX FONDAMENTAUX Sans remonter à l’âge des cavernes quand nos peu raffinés ancêtres chassaient diplodocus et autres triceratops pour les mitonner du fond de leurs grottes humides bien que joliment décorée surtout en région de Lascaux, force est de constater que l’art culinaire est fondamentalement destiné à assurer notre survie. Et ils sont nombreux dans le monde à ignorer à leurs corps défendants et amaigris l’art du dressage associé à celui des accords mets-vins/ sauces très pratiqué en milieu étoilés pour juste s’adonner à l’art de la survie en milieu hostile où Bibendum n’a jamais mis un pneu bien que situé sous de jolis cieux étoilés… Mais ceci est une autre affaire. Revenons à nos problématiques de blasés stomacaux. Car manger reste quand même un plaisir des tous les…

Daniel Mercier, chocolatier des grands hôtels ! Le Maître chocolatier dévoile son conte de Noël intitulé « La tête dans les étoiles » : des créations féériques et chic pour nous mettre des étoiles plein les yeux et aussi plein les papilles qui en redemandent ! On fond pour les cuillères à faire fondre, à offrir ou à s’offrir. 14,50 €. En exclusivité au Lyric Hôtel – 2 rue de Gramont 75002 Paris et Hôtel du Cadran 10 rue du Champ de Mars – 75007 Paris. Chocolat artisanal made in France Depuis 1882, la maison Weiss de Saint-Etienne est un des derniers chocolatiers à travailler le cacao et à le transformer. La manufacture garantit l’utilisation d’ingrédients issus des terroirs les plus nobles sans colorants ni conservateurs. Ainsi Manatée Noir 64%…

ROUTE DE LA SOIE : cuisine japonaise (& asiatique) contemporaine Un voyage culinaire particulièrement enthousiasmant et goûtu ! En ouvrant son nouveau restaurant Route de la Soie au Trocadéro, Jacques Loc Tran, cet épicurien qui a mis Saint Germain des Près à l’heure japonaise, entame un nouveau voyage gourmand entre sens et épices. Fin des années 80, il initie le premier sushi bar de la capitale dans une boutique de mode dédiée à ces créateurs qui bousculent alors les codes vestimentaires dont Kenzo, Rei Kawakubo, Yohji Yamamoto. Jacques Loc Tran bouscule lui-aussi les codes gustatifs en réunissant Orient et Occident dans une même assiette. Il imagine l’Orient Extrême. Succès immédiat, référence germanopratine de la gastronomie nippone. Le voilà désormais au Trocadéro. Une nouvelle aventure que cette Route de la soie…

Martell Premier Voyage Quand 300 ans de patrimoine rencontrent l’art contemporain pour donner naissance à l’assemblage du tricentenaire en édition limitée. Martell Premier Voyage doit son caractère unique à 18 eaux-de-vie d’exception, dont 17 sont originaires de Grande Champagne et une, des Borderies. Des eaux-de-vie les plus anciennes, rares, soigneusement conservées dans un lieu auquel seuls quelques élus ont accès. Le premier nez présente d’opulentes notes de zeste d’orange confit, cassis, miel et pain d’épices. L’aération révèle des touches subtiles de vieilles noix mariées à de généreuses notes de fruits secs, dont l’abricot et le raisin. En bouche, l’attaque est à la fois franche et délicate, avec de généreux arômes de fruits confits nettement perceptibles. Martell Premier Voyage développe ensuite un soupçon de cassis, qui complète à merveille la gamme…

Quand la star des pâtissiers rencontre l’ingrédient star des desserts… Quand le meilleur pâtissier du monde s’attaque à la gourmandise préférée des Français, il nous offre des recettes à fondre de plaisir : chocolat chaud comme à Madrid, soufflé pur choc, opéra mentholé, tarte au chocolat et framboises, pâte à tartiner maison, petits pots souvenir des Antilles... Des desserts originaux au chocolat noir, au lait et blanc, faciles à réaliser, que Christophe Michalak nous invite à découvrir avec ses notes d’excellence et d’humour. Pour mémoire, rappelons que Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie, est le chef pâtissier du Plaza Athénée depuis 2000. Très médiatisé, il a été membre du jury dans l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? (France 2) et anime désormais quotidiennement l’émission Dans la peau…

gianduja lait noisette 150 g cigarettes russes 1 paquet chocolat noir (66 % Cacao) 200 g • Dans un bac en plastique, faites fondre le gianduja au micro-ondes à environ 30 °C. Laissez refroidir pour que la masse devienne plus épaisse.• Dressez le gianduja dans une poche en plastique et garnissez-en très généreusement les cigarettes russes.• Réservez 20 minutes au congélateur. Finition : Dans un récipient, faites fondre le chocolat noir au micro-ondes à une température maximum de 34 °C. Muni de gants en plastique, trempez vos cigarettes une par une dans le chocolat. Enlevez l’excédent de chocolat pour obtenir une fine couche.• Laissez revenir à température ambiante avant de déguster.• Vous pouvez épaissir votre gianduja avec un peu d’eau. Attention, avec cette technique, le gianduja n’attend pas, il faut l’utiliser tout de suite. «…