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Ah, le fumet des délicieux plats à partager ! Qui n’a pas, à fleur de papilles, le souvenir d’une recette de grand-mère ? Certes, elle n’avait pas toujours la main légère sur le beurre ou la crème fraîche, mais elle savait régaler ses convives. Les jeunes chefs d’aujourd’hui revisitent avec talent ce patrimoine culinaire français. Loin de le compliquer, ils l’allègent et le modernisent. Moins de gras mais plus de goût. Les légumes, sublimés, y trônent en majesté. Les poissons mal aimés reprennent du galon. Place aux bons produits de petits maraîchers : fraîcheur et saveur au rendez-vous. Champions de l’antigaspi (et recyclables à l’infini), les mijotés ont le vent en poupe. À condition d’être un brin bousculés. Éclats de noisettes ou de pistaches, sésame, soja, fruits rouges ou épices…

Pour corser les épices, faites-les revenir quelques secondes dans un filet d’huile d’olive. N’oubliez pas les basiques ! Oignon, ail, échalote… → Avec des légumes : curry, paprika fumé, sumac, thym, laurier, piment d’Espelette et poivre citronné (Sichuan). → Avec de la viande blanche : graines de céleri, cumin, baies roses, poivre vert ou 5 baies. Côté herbes : sauge, basilic ou menthe (à faible dose). Plus rapide ? Une cuillerée à soupe de pesto en fin de cuisson. → Avec de la viande rouge : girofle, graines de coriandre, origan, poivre piquant (Penja, Selim). Ajoutez un demi-cube de bouillon de bœuf pour corser le liquide de cuisson. Plus rapide ? Une pointe de harissa dans le bouillon. → Saveurs marines : safran, paprika, curcuma, gingembre, piment de Cayenne, d’Espelette…

Pour concentrer les saveurs d’un mijoté, il faut le cuire en deux fois, voire trois. Et l’on n’a pas toujours le temps. Comment apporter une touche de profondeur à ces petits plats que l’on aime tant ? Pour les plats au vin (carbonade, bourguignon, daube), on incorpore du chocolat riche en cacao, de la purée de myrtilles (surgelées) ou un filet de crème de cassis. Pour les viandes blanches, on ajoute des légumes racines – cerfeuil tubéreux, topinambour –, qui parfument sans dominer, ou quelques tranches de bœuf séché comme de la viande des Grisons.…

Risotto d’épeautre aux champignons et chèvre Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 55 minutes • 500 g de champignons (cèpes, girolles, champignons de Paris) • 6 échalotes • 2 crottins de chèvre sec • 1,5 l de bouillon de légumes • 380 g de petit épeautre • 15 cl de vin blanc sec • 7 cl d’huile d’olive • Sel et poivre Portez le bouillon à ébullition. Couvrez et réservez. Pelez et ciselez les échalotes. Dans une sauteuse ou une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile, faites-les blondir 3 minutes. Ajoutez l’épeautre et remuez sans cesse 5 minutes. Versez le vin et laissez-le s’évaporer. Additionnez le bouillon louche par louche en laissant l’épeautre absorber le liquide entre chaque ajout. Mélangez régulièrement. Comptez 40 à 45 minutes de cuisson Nettoyez pendant ce temps les champignons et…

SURVEILLER LA CUISSON Le gratin, comme son nom l’indique, doit être gratiné ! Il a donc besoin d’une bonne source de chaleur. L’idéal est de faire préchauffer son four à 180 °C et de choisir la chaleur tournante. Surtout, on évite de ne faire chauffer que la sole (le dessous) car ça va brûler au fond et ne rien donner au-dessus. Personnellement, je conseille de vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. On peut également couvrir avec une feuille d’aluminium comme s’il s’agissait d’un couvercle, en faisant attention à ce qu’elle ne touche pas les aliments. Pour éviter que ça colle, l’astuce est de placer une feuille de papier cuisson en dessous sous toute la surface. LÉGUMES : CONCENTRER LES PARFUMS En gratin, je suis fan de la courgette,…

Les gratins, qu’il s’agisse de lasagnes, hachis parmentier ou encore brandade, sont des champions antigaspi. Ils peuvent accueillir tous les restes ou presque. → Les viandes : destinées aux parmentiers. On découpe les restes en petits cubes ou on les hache. On leur ajoute du bouillon ou une crème au curry, ou bien on les fait confire dans du bouillon ou de la graisse de canard (parmentier de canard, de poule). Le top ? Les restes de viandes mijotées. Le tout recouvert d’une belle purée de patates douces, par exemple. → Les légumes : du sur-mesure pour les gratins de toutes sortes. Comme ils sont déjà cuisinés, ils ne rendront plus d’eau dans le plat. On en fait un gratin végétarien, avec une sauce au tofu soyeux, du fromage et…

Il suffit d’une garniture trop humide ou d’un fond trop cuit pour que ça brûle, que ça détrempe et que ça soit raté. Pour des tartes au top, on respecte ces trois règles : • Exit le détrempage : quand la garniture est très mouillée, on étale le fond de pâte et on badigeonne de blanc d’œuf avec un pinceau, ce qui forme une couche d’étanchéité. Autre solution : saupoudrer d’un peu de chapelure, de poudre d’amande ou de noisette, qui va boire le surplus d’humidité. Ça fonctionne aussi très bien avec des grains de riz. • Antisècheresse : pour ne pas brûler le fond, quelle que soit la pâte, je dispose sur mon moule un disque de papier cuisson. Pour que ça ne sèche pas sur le dessus, je…

C’est un fait, la « world food » (entendons la « cuisine du monde ») fait carton plein auprès des Français. D’après un sondage OpinionWay* , les jeunes générations y sont encore plus sensibles (57 % des 18-24 ans déclarent la préférer à la cuisine locale). Traditionnellement, et malgré la puissance de ses terroirs, la France a toujours été ouverte aux cuisines plus ou moins exotiques, particulièrement asiatiques, très populaires en dépit d’un certain flou artistique sur ses dénominations. On a, en effet, souvent du mal à la définir entre plusieurs influences : chinoise, vietnamienne, coréenne, thaïlandaise… Toutefois, on ne peut en nier les apports sur notre gastronomie. Des chefs sous influence Une chose est sûre : le Japon a la cote auprès des grandes toques. Cyril Lignac a ouvert…

Chakchouka Israël, Afrique du Nord Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 25 minutes • 800 g de tomates pelées cuites • 3 poivrons rouges • 2 gros oignons • 1 bouquet de persil • 4 gousses d’ail • 6 oeufs • 180 g de feta • 6 pains pita • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de sucre • 1 c. à café de graines de cumin • 4 pincées de piment de Cayenne • 2 pincées de mélange 5 baies • Sel Pelez et épépinez les poivrons. Détaillez la chair en dés. Épluchez et émincez les oignons. Hachez les gousses d’ail dégermées. Dans une grande sauteuse avec l’huile, faites revenir le tout 10 minutes. Ciselez le persil, réservez 1 cuillerée à soupe pour la déco puis versez le reste dans la sauteuse avec les tomates et…

Tarte aux poires caramélisées Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 35 minutes • 6 poires • 3 oeufs • 25 cl de crème fraîche entière • 40 g de beurre • 300 g de pâte feuilletée • 130 g de sucre • 70 g de poudre d’amande • 4 gouttes d’extrait de vanille liquide • 2 pincées de cannelle en poudre Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte et foncez-en un moule à tarte rectangulaire ou carré tapissé de papier sulfurisé. Piquez le fond à la fourchette et réservez au frais. Pelez puis épépinez les poires. Détaillez-les en tranches fines. Dans une grande poêle avec la moitié du beurre, faites-les fondre 2 minutes de chaque côté. Saupoudrez d’un voile de sucre puis caramélisez à feu vif 2 minutes sur les deux faces. Saupoudrez le fond…

→ Le chocolat noir : pur et intense, il offre toutes les libertés de mariage. Lorsqu’il est bien dosé, sa légère amertume sublime les ingrédients auxquels il est associé. →Le chocolat au lait : son onctuosité est une force pour une alliance fruitée, une union savoureuse avec les oléagineux et les grains de café. → Le chocolat blanc : ce « faux chocolat », qui contient plus de sucre que de beurre de cacao, n’a pas son pareil pour ajouter de la douceur aux crèmes aux fruits ou à la vanille.…

Le plat unique a la cote. Force est de constater que ce n’est pourtant pas un phénomène nouveau. Pour Sébastien Roux, chef exécutif des cuisines du Hyatt Paris Madeleine, c’est une base absolue : « Aux yeux des chefs, il incarne des valeurs de partage, les fondamentaux de notre métier… Partager un repas, c’est une constante chez tous les peuples à travers le temps. Le plat unique concentre les spécificités d’un terroir, d’un pays et de ses produits. » Pour ce jeune chef talentueux de 32 ans, formé aux exigences de la cuisine bien-être, c’est aussi « un formidable défi, car on l’associe souvent au gras, or la cuisine traditionnelle est une affaire d’équilibre. » Ses plats fétiches ? « La cuisine toute simple de ma mère. Pendant les vacances,…

Pour Christian Le Squer, chef triplement étoilé depuis 17 ans, élu chef de l’année 2016 par ses pairs, « le plat mijoté est vieux comme le monde. C’est la cocotte au milieu de la table, le repas du dimanche, le faitout qu’on abandonne au feu… c’est aussi la tradition des plats oubliés. Ma recette qui a eu le plus de succès ces dernières années auprès du grand public, c’est l’épaule d’agneau, classique entre tous les classiques. » Des produits modestes mais d’excellence Prendre le temps, c’est l’élément central de ce plat unique à la française, mais pas seulement. Pour le chef aux trois étoiles, la clé, « c’est la cuisson longue, les viandes qui mijotent doucement, la simplicité des matières premières mais leur excellence… » S’il s’agit de morceaux…

Trop salés, voire sucrés, bourrés d’additifs, les cubes de bouillon font l’objet de toutes les critiques. Faut-il se passer de ces exhausteurs de goût de premier ordre ? Il faut faire le bon choix en décryptant d’abord l’étiquette. → Les ingrédients : ils sont listés par ordre d’importance. Et, dans le cas des bouillons, le premier de la liste est rarement « volaille » ou « bœuf », mais… « sel ». Or, vous en avez dans votre cuisine, non ? → Les additifs : traquez la liste des « E ». Plus il y en a, plus le cube concentre d’ingrédients pas franchement naturels. → Les arômes : privilégiez les « arômes naturels », et non les « extraits de » qui peuvent être chimiques. → Les indésirables :…

Si la popularité des pâtes et du riz ne se dément pas depuis des siècles, ces deux céréales ne sont pas, à elles seules, un aliment complet. Ce que l’on y ajoute traditionnellement – gruyère, beurre, lardons – contribue à déséquilibrer les apports. Pour remettre de l’ordre dans nos repas à base de céréales, on mise donc sur les légumes. → À chair ferme : carotte, panais, betterave, topinambour, mais aussi chou de Bruxelles ou radis noir qui est très bon cuit. Pratiques, ils dégorgent peu. Pour les sublimer, on les fait griller – voire caraméliser – à la poêle avant de les intégrer dans le reste. → À chair tendre : tous les légumes riches en eau, des courges aux endives en passant par les épinards d’hiver. Si on…

Mon dauphinois → Rappelons qu’il ne contient pas de fromage ! Pour le moderniser, j’ajoute simplement du curry bengali dans le lait de cuisson des pommes de terre. Au moment de servir, je parsème de coriandre fraîche hachée. Chou-fleur gourmand → Pour le rendre glamour, je le fais cuire et le mixe en purée, puis j’ajoute un poisson blanc émietté. Je parfume avec du poivre de Sichuan ou du paprika et je parsème le dessus des sommités du chou (je les ai prélevées sur le légume cru avec une râpe et ça fait une petite semoule), avec des graines de tournesol ou de pavot. C’est croquant, acidulé, délicieux ! Irrésistibles endives au jambon → Mon astuce pour éviter l’amertume : je coupe en deux mes endives, j’enlève le cône central,…

Le gratin dauphinois en portions Le plus simple, c’est de le monter individuellement avec un emporte-pièce pas très haut mais assez large. Le résultat ressemble à un joli gâteau. On évite le caquelon à table, pas esthétique du tout. Astuce : on place dessous une feuille de papier sulfurisé, ce qui facilite le démoulage. Le plus : ça permet de ne pas en perdre. La bonne alliance : un tournedos, une belle escalope de volaille ou du veau. Le hachis parmentier décoré On le prépare également en plats individuels. Les goûts sont plus concentrés dans une petite quantité. Au dernier moment, on recouvre d’un hachis d’herbe fraîche : persil, coriandre ou estragon. Le plus : ça évite la découpe et c’est joli. La blanquette mieux disposée On cuit tout séparément,…

Quiche au poireau et au bleu Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 35 minutes • 5 poireaux fins • 3 échalotes • 2 oeufs entiers + 1 blanc • 30 cl de crème liquide entière • 150 g de fromage bleu• 1 yaourt à la grecque • 50 g de gruyère râpé • 10 g de beurre • 300 g de pâte feuilletée • 2 c. à soupe d’huile d’olive• 2 c. à soupe de farine • Muscade râpée • Poivre Préchauffez le four à 190 °C. Abaissez la pâte et foncez-en un moule à tarte beurré. Badigeonnez le fond avec le blanc d’œuf battu. Réservez au frais. Nettoyez les poireaux, pelez les échalotes puis émincez le tout. Dans une poêle avec l’huile et le beurre, poivrez-les et cuisez-les 5 minutes. Versez-les sur le fond de tarte. Fouettez les œufs, la…

Au palmarès des cuisines préférées des Français, la cuisine italienne caracole en tête du classement (54 %), suivie par la chinoise (35 %), l’espagnole (29 %), la marocaine (21 %) et la japonaise (21 %).* Les cuisines portugaise, mexicaine ou grecque sont aussi au tableau. Plus fort encore, 33 % des Français ont tendance à choisir leur destination de vacances en fonction des spécialités culinaires locales (Ifop), ce qui a conduit Airbnb à développer son offre d’expériences culinaires chez l’habitant. (* BVA 2017)…

Vous aimez la cuisine version Asie ? Elle est appréciée pour les quatre saveurs qu’elle réunit : acide, amère, sucrée et salée. Auxquelles s’ajoute le piquant pour la cuisine thaïe. Voici quelques indispensables à mettre au placard… → La sauce soja : on la trouve dans la plupart des recettes. Elle parfume, sale et attendrit. De même que le nuoc-mâm. → Le soja sous toutes ses formes : des germes à l’incontournable tofu. → Les nouilles : à base de riz, de blé ou de sarrasin (nouilles japonaises soba). → L’huile de sésame et celle de coco, même si la cuisine asiatique, en particulier japonaise, est généralement peu grasse. → Les épices et condiments en poudre : gingembre, ail, échalote, curry, piment. La pâte de piment (cuisine coréenne), le miso…

Entre farines de seigle, pois chiches, fruits secs (châtaignes, noisettes), coco ou encore patate douce, le choix est aujourd’hui vaste. La solution ? Élaborer son propre mélange pour profiter de tous leurs bienfaits. → La farine de blé : pourquoi utiliser la farine ultra raffinée, riche en gluten et sans grand intérêt nutritionnel, lorsque l’offre est variée ? Préférez la T80, voire la T130, plus riches en son, cette enveloppe du blé qui contient minéraux et oligoéléments. → La farine de sarrasin : sans gluten, elle renferme des fibres rassasiantes et des protéines dites « complètes ». C’est une excellente source de magnésium. Bonus, son index glycémique est modéré. → La farine de petit épeautre (à préférer à celle de grand épeautre) : anticarences, elle concentre, entre autres, 8 acides…

Merveilleux mille-feuille Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 25 minutes • Réfrigération 1 heure • 3 jaunes d’oeufs • 40 cl de lait • 400 g de pâte feuilletée • 240 g de Nutella • 120 g de sucre • 2 c. à soupe de Maïzena • 15 g de farine • Sucre glace • Éclats de noisettes Préchauffez le four à 190 °C. Portez le lait à ébullition dans une casserole. Versez-le dans un saladier puis incorporez-y le Nutella en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit fondu. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre, tamisez la farine et la Maïzena, puis incorporez-le tout dans le saladier. Remuez, transvasez dans la casserole et faites frémir 2 minutes. Couvrez et réservez. Tapissez une plaque de papier sulfurisé et saupoudrez-la de sucre glace. Abaissez la pâte. Découpez-la en 18…

Crème de pomme de terre au saumon Pour 6 personnes • Préparation 20 minutes • Cuisson 40 minutes • 500 g de filet de saumon • 700 g de pommes de terre • 3 carottes • 3 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 feuille de laurier • 4 brins de thym • 30 cl de lait • 15 cl de crème entière • 70 cl de bouillon de volaille • 10 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 pincée de safran en filaments • Sel et poivre Coupez en gros bâtonnets les carottes. Pelez puis émincez les échalotes et l’ail. Dans une cocotte huilée, colorez les échalotes 3 minutes. Ajoutez l’ail et les carottes puis remuez 3 minutes. Déglacez avec le vin et réduisez à sec. Versez le bouillon et le lait et portez à frémissements. Pelez…

Lapin aux écrevisses Pour 6 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 1 heure • 1 gros lapin en morceaux (ou 2 petits) • 400 g d’écrevisses • 4 tomates • 3 échalotes • 1 branche de céleri • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 20 g de beurre • 30 cl de bouillon de volaille • 25 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 15 g de farine • Sel et poivre Colorez les morceaux de lapin 10 minutes dans une sauteuse avec l’huile et le beurre bien chauds. Retirez-les. Pelez puis hachez les échalotes et l’ail dégermé, puis faites-les dorer à la place 5 minutes. Effilez la branche de céleri et détaillez-la en morceaux. Épépinez les tomates et coupez-les en quartiers. Replacez le lapin dans la cocotte, saupoudrez-le de farine et remuez. Ajoutez les…

Les pâtes sont des basiques du placard qui ne laissent pas forcément entrevoir tous leurs atouts. Pour redécouvrir leur saveur et les fabriquer selon ses envies, c’est assez simple… Enfin, à condition de respecter certains principes. « Avant d’avoir les appareils adéquats, l’essentiel est de choisir des ingrédients de qualité et, surtout, d’effectuer le bon mélange, car c’est la principale raison d’un ratage possible », explique Sophie Goffaux, fondatrice du site Internet Histoire de pâtes, avant de revenir sur chaque phase importante pour réaliser ses pâtes fraîches pas à pas. La farine appropriée La recette classique repose sur un mélange de 100 g de farine pour 1 oeuf et du sel. « Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise en général la farine de blé tendre T45 ou 450 (type…

Purée gratinée au jambon et cheddar Pour 6 personnes • Préparation 25 minutes • Cuisson 40 minutes • 250 g de talon de jambon • 150 g de lard fumé • 1,3 kg de pommes de terre à purée • 2 échalotes • 1 bouquet de persil • 150 g de cheddar râpé • 15 cl de lait • 30 g de beurre • 30 g de farine • 1 c. à café de curry • 1 c. à café de gros sel • Poivre Faites cuire 25 minutes les pommes de terre dans un grand volume d’eau froide avec le gros sel. Versez la farine dans une casserole avec le beurre, remuez 1 minute puis incorporez le lait sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoutez peu à peu le cheddar en mélangeant et poivrez généreusement. Préchauffez le four à 210 °C.…

La bonne pâte C’est la question qu’on me pose le plus en atelier ! Or, ici, c’est la pâte qui fait tout, et c’est à tort qu’on s’en fait tout un monde. Une fois qu’on a pesé les ingrédients, ce n’est que du mélange. Il n’y a pas besoin de gestes, il suffit de mélanger. De temps en temps, on peut préparer de petites portions de pâte (125 g) et les congeler. J’ai toujours des réserves de pâte brisée pour mes tartes salées et de la feuilletée pour les sucrées. Pâte feuilletée, le bon choix Je l’achète sur les marchés chez un artisan qui fait sa propre pâte. Le secret, c’est le beurre de qualité. On peut aussi en demander à son pâtissier. On en coupe des morceaux, et hop,…

→ Pour une tarte aux légumes : ajoutez à la pâte des herbes de Provence séchées. On les mouline au préalable pour qu’elles ne trouent pas la pâte fine. → Pour une quiche au poisson : ajoutez un zeste de citron et de l’aneth séché. Vous pouvez remplacer une partie du beurre par de l’huile de sésame. → Pour une tourte à la viande : parfumez la pâte avec des épices, comme le curry, le paprika, le piment d’Espelette, mais aussi des graines de pavot… → Pour changer : misez sur le sucré-salé en préparant votre quiche avec de la pâte sablée. Idéale pour une tarte salée comprenant des fruits ou des légumes un peu sucrés, comme la courge ou la betterave. → À noter : si vous utilisez de…

Au saumon, au poulet, au thon ou veggie, le bowl est partout. Le poke bowl est d’origine hawaïenne et se compose toujours d’une base de protéines, en général du poisson cru (thon), mariné avec de la sauce soja, contrairement au chirashi. On y ajoute des fruits (mangue, grenade) et des crudités (tomate, avocat). Poke signifie « couper en dés » en hawaïen, son nom vient donc des dés de poissons que l’on trouve à l’intérieur. Variantes de poissons : daurade, saint-jacques, bar ou saumon. S’ajoute à cela une touche d’exotisme avec de la mangue, de l’avocat, du gingembre, des noix de cajou et de macadamia, des algues, sans oublier le riz. Son cousin le buddha bowl est 100 % veggie. Il contient des céréales, des crudités et des protéines végétales…

En compote Ex aequo ↑ Pomme : le classique des classiques. J’utilise de la golden bien sucrée, peu croquante. Mon petit truc : en début de cuisson, j’ajoute un demi-citron coupé en deux par kilo de pomme pour éviter que ça brunisse. Et aussi une gousse de vanille pour la douceur. Le secret : cuire à feu doux et à couvert. ↑ Poire : la compote de poire, c’est plus original ! J’utilise de la williams car elle est bien juteuse. Mon mariage favori : poires et fève tonka. Soit on laisse la gousse entière dans la compote, soit on la fait infuser. Sa saveur caramélisée et puissante apporte de la rondeur. En tarte Ex aequo ↑ Pomme : c’est la championne de la tarte facile. La variété idéale :…

Des épices et des fleurs Un ingrédient discret pour une saveur subtile qui fait toute la différence sans prendre le dessus. Les classiques : la vanille, la cannelle, particulièrement dans un chocolat chaud, la fleur d’oranger pour parfumer une ganache. Les tendances : le poivre, qui corse le goût, la fève tonka pour ajouter un arôme un peu musqué, le gingembre, agitateur de papilles, le coquelicot ou la violette, qui apportent un arrière-goût rafraîchissant. Les fruits, pas de faute de goût Une association naturelle qui joue toute la gamme des variations, entre les différents chocolats et les fruits, des plus doux aux plus acides, pour une note de légèreté. Les stars de ce duo ? Les fruits rouges, la poire ou encore la banane. Osez l’exotisme avec la…

→ Pour ne pas dénaturer saveur, texture et brillance du chocolat, ne dépassez pas 50 °C pour du chocolat noir, 45 °C pour celui au lait et 40 °C pour le blanc. → Le chocolat en pistoles est le meilleur choix pour réaliser les recettes basiques : ces petites pastilles sont faciles à doser au plus juste et fondent rapidement. → Faire fondre le chocolat directement sur le feu est toujours risqué : n’ajoutez pas d’eau, mais quelques dés de beurre, un filet de lait ou de crème. Utilisez une casserole à fond épais. Le micro-ondes est une bonne option si l’on procède par courtes sessions. → Le chocolat blanc est plus délicat à utiliser car, en cas de surchauffe, il devient grumeleux. Choisissez-le de bonne qualité, avec une teneur…