Table of contents for Issue 37 in Cuisine A&D

Bourgogne Réserve Coteaux des Moines 2013 En Bourgogne, les appellations régionales représentent la majorité de la production et recouvrent une grande diversité de saveurs et de qualité. Au sein de la Maison Bouchard Père & Fils, les Bourgognes A.O.C. font l’objet d’une sélection exigeante des raisins qui leur valent une distinction particulière. Une robe soutenue. Bouquet aux arômes de petits fruits rouges mûrs (cerise, framboise, groseille). D’une belle chair en bouche, voici un mariage savoureux où tannins et fruits se côtoient très agréablement. 10,30 € chez les meilleurs cavistes. Domaine du Sacré Coeur Jean Madoré - Saint-Chinian Cette cuvée a été élaborée avec une sélection rigoureuse des meilleurs raisins du Domaine sur des parcelles de carignan, grenache, syrah, cépages types de l’appellation Saint-Chinian. Cet assemblage a fait l’objet un élevage…

D'où viennent les grands plats qui font le renom de la gastronomie française ? Question à laquelle Thierry Marx et Bernard Thomasson s’attachent à répondre sur France Info dans la série érudite et gourmande qu’ils animent : L’Histoire à la carte. Chaque semaine, l'homme de radio et le chef doublement étoilé présentent un fleuron de la cuisine et racontent comment le plat est né dans la société et son évolution. Matière gourmande magistralement passée de l’oral à l’écrit avec des recettes classiques revisitées : couscous, moules marinières, choucroute, sole meunière, lièvre à la Royale, crêpes Suzette, pêche Melba, etc. Rappelons que Thierry Marx, chef de file de la cuisine moléculaire au parcours atypique, a reçu sa première étoile à l'âge de 26 ans et n’a plus quitté les sommets. Deux…

6 personnes 6 tomates coeur-de-boeuf2 oignons1 gousse d’ail1/2 botte de ciboulette600 g de chair à saucisse300 g de boeuf haché2 cl d’huile d’olive40 g de beurre douxsel finpoivre • Préchauffer le four à 240 °C.• Couper le chapeau des tomates et les évider un peu pour faire la place à la farce. Les disposer dans un plat allant au four.• Éplucher les oignons et les ciseler finement. Éplucher l’ail et ôter le germe au milieu. Couper la ciboulette. Malaxer le tout avec la viande, l’huile, le beurre, le sel et le poivre. Garnir les tomates avec la farce obtenue.• Enfourner les tomates sans leur chapeau. Cuire 30 à 45 minutes (pour vérifier, plonger la pointe d’un couteau à coeur et poser sur sa main, cela ne doit pas brûler, mais être chaud), ajouter les…

6 personnes RIS DE VEAU : Rincer 3 pommes de ris de veau à l’eau froide vinaigrée. Les blanchir 2 à 3 min selon leur taille. Les retirer et les plonger dans de l’eau glacée. Les éplucher, découper en 2, réserver au frais. BRISURES DE POMME DE TERRE : Eplucher une pomme de terre Agria et la rapper, étaler les filaments de PDT sur une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée, saler légèrement, mettre au four à 150° pendant 15 à 20 min. Hacher et réserver dans un bocal hermétique. POMME DE TERRE EN BRUNOISE : Couper 250 g de pomme de Terre type Agria en dés de 7 mm, les réserver dans un bocal rempli d’eau. CHANTILLY AU RAIFORT : Mixer fortement, 150 g de lait avec 12 g…

Quel doux supplice de se rendre chez Jean Sulpice ! D’origine savoyarde, le chef le plus élevé du monde à Val Thorens (2300 mètres tout de même !) a grandi avec la nature qui a nourri au fil du temps sa signature. Pionnier de la gastronomie d’altitude, ce Grand chef Relais & Châteaux doublement étoilé et membre de l’association des Grandes Tables du monde est avant tout un fervent défenseur de son terroir. Jean Sulpice souhaite partager cette passion des plantes, herbes et fleurs qui est au cœur de sa cuisine. Leur puissance aromatique, leur mâche, leur goût constituent des points clefs dans l’équilibre d’un plat. Une incroyable palette de saveurs et de senteurs et une source d’inspiration unique à portée de main... Des recettes réalisées en collaboration avec le…

6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn 18 œufs de caille CHLOROPHYLLE D’ORTIE 200 g d’ortie50 g d’épinards10 feuilles d’ortie fritesHuile de fritureSel CUISSON DES ŒUFS DE CAILLE • Portez une casserole d’eau à la température de 63 °C et faites cuire les œufs de caille 25 min. Une fois la cuisson des œufs terminée, coupez « un chapeau » dans la coquille à l’aide d’un petit couteau et faites glisser l’œuf entier. Cette technique de cuisson permet de cuire le blanc et le jaune de la même manière ; on obtient « un œuf parfait », cuit à basse température. CHLOROPHYLLE D’ORTIE • Lavez et plongez les feuilles d’ortie et d’épinard dans une eau bouillante salée pendant 1 min. Égouttez et mixez les feuilles au robot. La sauce…

4 personnes 50g Mini betterave rouge50g Min betterave jaune50g Mini betterave blanche50g Mini betterave chiogga80g Gros sel130g Betterave rouge cuitesous-vide250g Grosse betteraverouge crue25g Vinaigre xérès20g Oignon blancPm Sel, poivre15g Farine à tempura15g Maïzena95g Huile d’olive90g Eau10g Pousses redchard Mini betterave • Laver et éplucher les minis-betteraves, gratter la terre au pied des fanes et en laisser 1 cm. Cuire séparément à l’anglaise puis refroidir rapidement. Tailler les betteraves en deux. Gaspacho de betterave • Passer la betterave rouge crue à la centrifugeuse pour obtenir 150g de jus. Emincer finement la betterave rouge cuite sous vide. Faire mariner le tout 45 min avec l’oignon finement ciselé, le vinaigre de xérès et l’assaisonnement. Mixer le mélange de betterave et le passer l’étamine sans fouler. Tuile dentelle betterave • Mélanger a maïzena et la farine à…

800 gr de filet mignon de veau,une échalote, une gousse d’ail,l’écorce d’un demi citron,1/2 litre de lait4 pommes de terre à frire,chapelure de chips au safran, • Découper 4 morceaux dans la pièce de veau, puis les marquer sur le grill bien chaud.• Assaisonner les viandes.• Faire un jus court avec un peu de beurre, l’échalote ciselée, puis un verre de bouillon de volaille. Réduire et passer.• Infuser le lait avec le citron, puis faire mousser avec 3 gr de Lecite (protéine émulsifiante).• Tailler les frites assez grosses de manière à obtenir 4 belles frites. Pocher les dans de l’huile d’olive à 145 degrés, puis les réserver.• Les frites une fois refroidies, monter l’huile à 220 degrés puis paner les frites dans la chapelure de chips au safran.• Faire frire puis mettre à égoutter sur un papier…

4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 3 mn 300 g de salades mélangées(roquette, mâche, scarole, feuillede chêne…)1 pomme reine des reinettes1 citron2 cuillerées à soupe d’herbesciselées (persil, ciboulette,cerfeuil…)100 g de cerneaux de noix depréférence de Grenoble300 g de cèpes5 cl d’huile d’arachide20 châtaignes grillées etdébarrassées de leur peau1 bouchon d’eau-de-vie de poire30 g de beurre6 à 8 cuillerées à soupe devinaigrette de champignonsSel, poivre du moulin • Nettoyez, lavez et essorez les salades.• Épluchez et évidez la pomme. Taillez-la en petits dés et arrosez de quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.• Dans un saladier, mélangez la salade, les herbes, les cerneaux de noix et les dés de pomme.• Essuyez les cèpes. Émincez-les en lamelles de 3 mm d’épaisseur.• Dans une poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen, déposez les…

8 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 10 mn 100 g de faux mousserons(Marasmius oreades)100 g de trichololmes pieds bleus150 g de trompettes-de-la-mort150 g de cèpes120 à 150 g de chanterellescommunes (Cantharelluscibarius) ou de petits tricholomes(Tricholomes prétentieux)150 g de sparassis crépus100 g de chanterellesjaunissantes150 g de pieds-de-mouton80 à 100 g de beurre fin3 échalotes5cl Huile d’olive2 à 3 cuillerées à soupe debeurre fondu1 petite branche de thym3 grains de genièvre2 gousses d’ail2 cuillerées à soupe de persil,cerfeuil et ciboulette hachésSel, poivre du moulin • Nettoyez, essuyez et lavez les champignons si nécessaire. Ôtez les queues des mousserons et des tricholomes pieds bleus.• Portez à ébullition 1 l d’eau avec 15 g de sel.• Plongez les pieds-bleus dans l’eau bouillante, blanchissez-les pendant 2 minutes. Puis retirez-les à l’aide d’une écumoire et versez-les dans…

4 personnes Pour le porc : 800 g joues de porc1 l vin rouge0.05 kg concentré de tomates0.1 kg oignons0.1 kg carottes0.05 kg aillaurier12 pc tranches de Lardo DiColonnata1 pc barde de porc Pour les céleris : 400 g céleri rave50 g crème liquide1 pc gousse de vanille200 g céleri branche Pour la pomme : 4 pce pommes40 g beurre doux20 cl Pineau des Charentes80 g sucre en poudre80 g purée d’oignons blancs Pour la sauce mère : 0.5 l fond de porc0.1 kg échalotes émincées0.025 kg beurre0.1 l Madère0.1 kg Ketchup0.03 kg moutarde0.015 kg vinaigre de cidre0.02 l Worcester sauce0.005 l Tabasco0.05 l jus de pomme0.05 kg graisse de porc fumée(le gras d’une poitrine de porcfumée) Pour finir: 12 pce feuilles de céleris1/2 botte ciboulette ciselée Pour le Porc…

20 pièces Crémeux chocolat 450 gr de crème100 gr de jaune d’oeuf250 gr de chocolat à 70%3 f de gélatine • Chauffer la crème et les jaunes à +85 °C , puis verser sur le chocolat et la gélatine fondue Gelée de cassis mûres 2kg de purée cassisUne plaque de gelée cerise1 kg de mûresUne poche de fraises confites1 kg de sucre1 l d’eau 40 f de gélatine • Porter le sirop à ébullition puis plonger les mûres, et le reste, la gélatine à la fin, couler en demi sphère plate et congeler à -20°c Crumble chocolat 250 gr de beurre250 gr de sucre250 gr de poudre d’amande200 gr de farine50 gr de poudre cacaoCrumble chocolat à cuire à 160° Coulis framboise 1 l de purée de framboise200 gr sucre semoulele tout…

4 personnes Préparation : 1h30 Cuisson : 35 mn 1 vive de 200 g1 queue de baudroie de 400 g1 rascasse1 tronçon de barracuda de 200 g1 bœuf (poisson)8 cigales8 galactées2 petites langoustes3 tomates roma4 belles pommes de terre3 gousses d’ail2 échalotes4 badianes1 pincée de fenouil en graines1 branche de thym2 feuilles de laurier1 l de fumet de poisson1 pincée safran en poudre1 pincée de pistils de safran150g huile d’olive PassedatSel, poivre • Écailler, vider, laver les poissons puis les couper en biseau. Réserver au frais. Couper en deux les cigales, galactées et langoustes. Réserver au frais.• Émonder les tomates, couper en quatre puis retirer l’intérieur et faire des petits dés. Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles, réserver. Éplucher l’ail et les échalotes, émincer finement, les faire revenir dans…

4 personnes Préparation : 20 à 30 mn Cuisson : 5 mn 4 artichauts poivrade epluches1 citron4 langoustines(de calibre 6/8 au kg)1 citron Meyer40 cl de bouillon clair decrustaces1 feuille de combawa1 baton de citronnelle3 cuillerees a souped’huile d’olive1 gousse d’ail4 fleurs de concombre12 fleurs de sauge2 tiges de pimprenelleSel, poivre du moulin • Taillez les artichauts poivrade a la mandoline, plongez-les dans un bac d’eau froide avec un jus de citron pour eviter l’oxydation.• Decortiquez les langoustines en laissant le dernier anneau de la carapace avec la queue, puis retirez le petit boyau noir dorsal.• Taillez le citron Meyer en rondelles de 5 mm environ.• Portez a ebullition le bouillon clair de crustaces en faisant infuser la feuille de combawa et un demi-baton de citronnelle.• Reservez au chaud.• Egouttez bien les artichauts et sechez-les sur…

8 personnes 500 g de filets de brochet crus(on peut les acheter congelés)130 g de beurre125 g de farine20 cl de lait10 g de selpoivre6 œufs pour la sauce Nantua : 12 écrevisses surgelées140 g de beurre40 g de farine50 cl de lait20 cl de crème fraîche épaisse Préparation des quenelles : • Mixer les filets de brochet pour les réduire en farce fine, les réserver au froid.• Faire fondre 30 g de beurre avec le sel, le poivre, et ajouter la farine à feu très doux, puis incorporer le lait ; laisser cuire et bien mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène qui n’adhère plus aux parois. Laisser reposer à couvert. Une fois que cette panade et les brochets sont bien froids (on peut même placer le brochet quelques…

8 personnes Un cercle de 20 cm de diamètre Pour la pâte à crêpe : 5 oeufs battus50 cl de lait entier50 g de sucre1 pincée de sel250 g de farine25 g de beurre fondu Pour 400 g de crème pâtissière : 50 cl de lait5 jaunes d’oeufs100 g de sucre40 g de farine (ou de Maïzena®)100 g de crème Chantilly • La pâte à crêpes. Mélanger au fouet les oeufs battus, le lait, le sucre et le sel. Passer ce mélange au chinois et y ajouter la farine, puis le beurre fondu. Mélanger, réserver.• La crème pâtissière. Dans une casserole, porter le lait à ébullition.• Dans un saladier, faire blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre. Incorporer la farine et mélanger au minimum. Verser en partie le lait chaud sur…

Préparation : 20 mn Cuisson : 5 mn PÂTE À CRÊPE : • Prendre un épi de maïs frais et détacher les grains. Réserver en boite hermétique.• Mélanger 375 g de lait avec 150 g de farine. Ajouter 1 œufs, 5 g de sucre semoule. Bien mélanger.• Ajouter 35 g de beurre fondu, 10 g d’huile de pépins de raisins, QS de fleur de sel et de poivre du moulin.• Terminer par ajouter 65 g de maïs frais. Réserver au frais dans une boite hermétique. MAÏS: • Faire déshydrater du maïs (en boîte) 12 heures à 70° au deshydrateur, trappe fermée.• Mixer le maïs séché jusqu’à obtenir une poudre. Passer au tamis et réserver en saupoudreuse. SAUCE : • Faire colorer légèrement dans une poêle des parures de foie gras.• Récupérer les sucs de cuisson du foie gras…

6 personnes Préparation : 45 mn Cuisson : 10 mn 50 g de myrrhe odorante1 oignon jaune1 branche de céleri1 échalote1/2 poireau1 carotte1 l d’eauSel de Guérande4 grains de poivreMalabar noir (poivreoriginaire d’Inde au goûtlong et fruité) BOUILLON • Lavez, épluchez et émincez finement tous les légumes. •Placez-les dans une casserole avec le sel et les grains de poivre. Versez de l’eau à hauteur des aliments. Cuisez à frémissement pendant environ 10 min. Hors du feu, ajoutez la myrrhe odorante et laissez infuser 15 min à couvert. Passez le bouillon au chinois, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. FINITION ET DRESSAGE • Versez le bouillon bien chaud dans des bols et ajoutez quelques branches de myrrhe.• Si vous ne disposez pas de myrrhe odorante, vous pouvez réaliser ce plat en utilisant 3 étoiles de badiane.• Ce…

6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 1h50 1 onglet de bœuf paré de 800 g2 branches de genièvreSel de MaldonPoivre blanc du moulin JUS DE BŒUF 300 g de parures de bœuf(flanchet, plat de côtes…)1 oignon2 carottes10 cl de vin rouge (mondeuseou côtes-du-rhône à base degrenache)5 g de baies de genièvretorréfiées1 branche de genièvre torréfiée5 cl de gin1 cuillère à soupe de farine2 cuillères à soupe d’huiled’olive JUS DE BŒUF • Épluchez et ciselez l’oignon. Épluchez, lavez et taillez les carottes en petits cubes (brunoise). Dans un sautoir, versez un filet d’huile d’olive et ajoutez les parures de bœuf. Faites-les saisir à feu vif en remuant régulièrement.• Quand les morceaux de bœuf ont pris une belle coloration, baissez le feu, ajoutez l’oignon, les carottes et le genièvre. Faites bien suer…

12 pièces 1 pce Oie de Bresse25 g Ail200 g Beurre50 g Blanc d’oeuf375 g Chair d’oie300 g Champignons de paris5 g cognac550 g échalote3 L Fond blanc35 g Gorge de porc100 g Lait entier300 g Lobe de foie gras cru65 g Mie de pain45 g Poitrine de porc épicée9 g Poivre12 g Sel1/2 bte Thym15 g Truffe20 g Vinaigre Xérès Oie de Bresse • Désosser entièrement l’oie. Mettre a mariné 24 heures les filets d’oie ouvert en deux dans le sens de la hauteur avec de 3 g de sel et 2 g poivre et 5 g cognac. Farce fine • Emincer 150 g d’échalotes finement et réaliser une compoté, puis la mixer finement. Réaliser une duxelles avec 100 g de champignons de paris, une fois le tout froid, incorporé a…

Un filet de loup sauvage, 2 kilo de sel de l‘Himalaya, 200 gr de sucre. • Mettre le filet de loup une fois lavé et bien sec, au mélange sel sucre pendant 24h, puis le nettoyer de son sel et le mettre sous l’eau froide pendant 6h. réserver puis mettre au froid pendant une heure pour qu’il soit rigide (ça aide pour le trancher). écorce yubishi (citron fermenté ausucre origine japon)50 gr d’écorces de citron tranchéen petits dés,150 gr de chapelure de briochepur beurre,30 gr de graines de moutardesau vinaigre,1/2 oignon rouge ciselé très fin,1/2 botte de ciboulettes hachéesfinement. • Mélanger le tout puis malaxer de manière à obtenir une pâte homogène, l’étaler au rouleau puis couper des petites bandes fines pour déposer sur les aiguillettes de loup, puis découper 2 tranches…

Pour la mousse de fromage blanc aucitron vert : 1 litre de crème fraiche,200 gr de sucre,6 feuilles de gélatine,1 citron vert rappé,300 gr de fromage type Philadelphie. • Monter la crème en chantilly puis mélanger le tout avec les feuilles de gélatine, puis mouler la mousse dans des demi coquilles de moules. Placer au congélateur puis recoller les deux demi coquilles de façon à obtenir une moule entière.• Mettre 5cl de pulpe de murs avec 6 gr de Kappa, protéine liante, et 50 gr de sucre à fondre. Puis tremper les moules dans la pulpe et laisser refroidir.• Placer 25 gr de poudre de sésame sur l’assiette, puis mouler l’appareil safran orange dans les moules étoiles de mer.• 1/2 litre de jus d orange, 5 gr de safran infuser le tout avec 1…

4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn 1/2 chou vert1 échalote ciselée4 parts de saumon de 80 à 100 gpar personne50 cl d’huile d’olive300 à 500g de Tricholomes dela Saint-Georges (calocybegambosa)3 gousses d’ail1 branche de thym Sauce à l’oseille 1/2 litre de Bouillon de légumes1 échalote ciselée120 g de beurre1 poignée d’oseille1 citron Décor Différentes herbes : oseillesauvage, oxalis, rumex Chou vert • Effeuillez le chou. Mettez à chauffer dans une marmite une grande quantité d’eau salée, blanchissez-y les feuilles les plus tendres, égouttez dans l’eau glacée, émincez-les.• Faites suer l’échalote avec un peu d’huile d’olive à feu doux, ajoutez le chou émincé. Laissez compoter 2 à 3 minutes à couvert. Réservez au chaud. Sauce à l’oseille • Faites réduire le bouillon de légumes des trois quarts à feu doux…

personnes Pâte sucrée13g de beurre75g de sucre glace250g de farine60g de poudre d’amandes1 œuf1 pincée de sel Appareil aux châtaignes 80g de beurre150g de pâte de marron(marque Sabaton de préférence)50g de sucre2 jaunes d’œuf1 œuf Jus à boire Nectar de poire Milk shake (30 verrines) 100g crème UHT100g Lait entier100g glace pilée10g d’alcool de poire Pâte sucrée • Réalisez la pâte sucrée. Pour cela, faites ramollir le beurre, ajoutez le sucre glace tamisé, l’œuf, puis la farine et la poudre d’amande tamisée.• Fraisez la pâte, c’est-à-dire mélanger en écrasant avec les paumes de la main. Recouvrez d’un papier film et réservez au réfrigérateur 20 à 30mn.• Foncez la tarte sur un cercle beurré ou un moule à tarte. Préchauffez le four à 180°C. Remettez au réfrigérateur 20mn, puis faites cuire à blanc 10…

4 personnes Pour la purée de châtaignes : 500 g châtaignes40 g beurreeau Pour les endives : 4 pc endives jaunes200 g fond blanc de volaille1 gs ail1 br romarin1 g safransel, sucre, jus de citron Pour la nage d’endives : 5 g beurre15 g échalotes60 g endives12 g gingembre20 g Noilly Prat25 g vin blanc10 g Pastis0.5 g safran0.5 l fumet de poisson0.1 l crème liquide50 g crème fraîcheSel, piment de Cayenne, jus decitron vert Pour le turbot : 2 kg turbotbeurre clarifié Pour finir : 2 pc endives rouges20 pc feuilles de coriandre Pour les châtaignes : • Marquer d’une croix les châtaignes.• Les faire rôtir dans un four à charbon de bois jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et soient cuites.• En retirer la chair et la mixer avec de l’eau chaude…

20 pièces Glace crème brulée vanille 2,5 l de crème1,5 l de lait1,5 l de jaune d’oeuf1 kg de sucre semoule15 gousses de vanille • Chauffer à ébullition le lait et la crème puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la vanille grattée.• Bien mélanger puis couler en plaque gastro, 3 pièces et cuire pendant 40 minute environ à 100°c en sec.• Refroidir et caraméliser comme une crème brulée attendre cinq minutes supplémentaires et casser le caramel en gros morceaux, enfin mettre en seau de Paco et congeler à -20 °c en moins de deux heures.• Pacosser au service Croustillant orange 500 gr de sucre semoule125 gr de farine200 gr de jus d’orange250 gr de beurre d’Echiré • Dissoudre le sucre dans le jus d’orange puis y incorporer la farine, enfin le…

4 personnes Préparation : 45mn Cuisson : 5 mnMarinade : 5 mn 1 yaourt entier1 pincée de piment d’Espelette1 betterave1 fenouil bulbe1 branche de céleri1 racine de gingembre1/4 d’oignon rouge30 g d’huile d’olive Passedat200 g de vinaigre blanc de pineau desCharentes300 g de filet de loup sans peau20 coques50 g de vin blanc sec2 feuilles de laurier1 branche de thym4 pinces de tourteau10 g de fleur de selSel, poivre Sauce tigre 30 g de jus de citron vert30 g d’eau30 g de fumet poisson30 g de coriandre hachée6 g de sel3 g de piment d’Espelette10 g de gingembre haché10 g d’ail haché • Mélanger tous les éléments de la sauce tigre ensemble puis réserver au frais.• Égoutter dans un tissu le yaourt pour en retirer le petit lait et le mélanger au…

4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 10 mn 12 gambas2 tiges de basilic thai1 tige de rau ram12 feuilles de pate a gy za50 g de pate de tamarin1 jaune d’oeuf2 radis rouges5 cl de vinaigre de riz5 g de sucre5 cl d’eau2 shiitakes30 g de racine de gingembre jeune2 tiges de cive chinoise1 baton citronnelle1 cedrat1 feuille de combawa30 cl de bouillon clair de crustaces1 cuilleree a soupe huile d’olive • Decortiquez les gambas, retirez le boyau noir et coupez-les en 2.• Effeuillez le basilic thai et le rau ram.• Disposez 12 feuilles de pate a ravioli sur le plan de travail.• Disposez une feuille de basilic thai, une pointe de pate de tamarin et 1 crevette coupee en 2 au centre de chaque feuille. Badigeonnez les bords des feuilles de…

4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn 2 batons de citronnelle1 echalote2 gousses d’ail5 cuillerees a soupe d’huile d’olive12 ailerons de volaille5 cl de vinaigre de pomme40 g de pate de miso blond200 g de morilles fraiches8 asperges vertes30 g de beurre50 cl de bouillon tom kha kaide poule20 g de feuilles d’oseille rouge20 g de pousses d’epinardsSel, poivre du moulin • Taillez les batons de citronnelle en 2. Pelez et ciselez l’echalote. Pelez l’ail.• Dans une sauteuse ou une cocotte, faites chauffer 2 cuillerees a soupe d’huile d’olive avec un baton de citronnelle coupe en 2 et une gousse d’ail. Ajoutez les ailerons de volaille et faites-les colorer de tous cotes sur feu vif pendant 5 a 6 minutes.• Assaisonnez. Baissez le feu et prolongez la cuisson a couvert…

4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 1h10Infusion : 3 à 5 mn 1 l d’eau pour le sirop1 kg de sucre3 batons de citronnelle1 l d’eau pour l’infusion2 tiges de verveine2 tiges de menthe60 g de gingembreepluche8 kumquatsQuelques fleurs desureau • Preparez un sirop : portez a ebullition l’eau avec le sucre, deux batons de citronnelle coupes en deux, une tige de verveine, une tige de menthe, le gingembre taille en lamelles.• Laissez cuire 30 minutes a feu doux.• Pratiquez une incision en croix a la base de chaque kumquat et plongez-les dans le sirop encore chaud. Infusez a feu tres doux 30 a 40 mn.• Laissez refroidir.• Debarrassez les kumquats et conservez le sirop.• Pour preparer l’infusion, faites chauffer l’eau.• Emincez finement la citronnelle. Dans un filtre a the ou une boule a the,…

Chivas Regal 12 ans d’âge : hommage aux Frères Chivas Chivas Regal 12 ans d’âge s’habille d’un étui en cuir lisse qui incarne avec raffinement tout le savoir-faire du manoir probablement hanté. Une histoire qui se caractérise par la vision pionnière et l’héritage de James et John Chivas, qui, au fil des années, ont contribué à l’essor du whisky dans le monde et chez nous puisqu’il s’agit là du Scotch Premium le plus apprécié des Français. Depuis plus de 30 ans, Colin Scott perpétue l’oeuvre des frères pour inscrire dans la continuité le goût et l’équilibre aromatique du whisky d’une robe dorée et chaleureuse avec des reflets ambrés. De son côté, le nez présente des arômes de fruits du verger (pommes) avec des notes florales et miellées. En bouche :…

Mercedes-Benz fait du deux en un en combinant harmonieusement les caractéristiques de deux genres différents pour créer un modèle inédit et réussi : le GLE Coupé. Des gènes de plaisir ( ! ) et de coupé sportif alliés aux traits expressifs des SUV. L’animal impressionne par son allure : ligne de caisse fluide, planche de bord haute, grille de calandre expressive avec lamelle chromée centrale et remarquable design de la partie arrière. Un sportif taillé pour la route qui développe les sensations d’un véritable coupé sport avant d’avoir enclenché la première, la sonorité du moteur évoquant celle des puissants bolides italiens. Adrénaline à la demande avec la mise en mode sport des commandes. Ou insuffler à contrario un calme magistral assorti d’une sérénité dynamique et imperturbable. Des univers qui d’ordinaire…

8 personnes 600 g de filet de boeuf150 g d’échalotes500 g de champignonsde Paris300 g de girolles1 pâte feuilletée1 jaune d’oeuf battude l’huile d’oliveselpoivre • Demander à votre boucher de parer et dénerver le filet de boeuf (dans le coeur).• Éplucher et hacher les échalotes.• Nettoyer les champignons avec un papier absorbant humidifié et une petite brosse. Hacher les champignons.• Préchauffer le four à 200 °C.• Assaisonner la viande et la faire revenir quelques minutes dans une poêle avec les échalotes.• Faire revenir les champignons de Paris et les girolles avec un peu d’huile d’olive sur un feu fort ; bien les dessécher. Assaisonner les champignons.• Badigeonner le boeuf avec les champignons et enrouler le tout dans la pâte feuilletée découpée aux dimensions, il faut pouvoir fermer les côtés. Déposer le rôti sur un papier sulfurisé.• Faire une…

6 personnes BISCUIT VAPEUR : • 40g de blanc d’œufs, 15g de sucre semoule, 25g de yaourt de brebis, 15g de farine. Monter les blancs, les serrés avec le sucre.• Ajouter à la maryse le yaourt, la farine. Pocher en demi-sphères puis cuire au four vapeur à 90°C 10 à 15 mn. TUILE GIVRÉE : • 100g de yaourt de brebis, 55g de lait de brebis, 55g de sucre semoule.• Dans une casserole haute faire bouillir tous les ingrédients, étaler sur feuille silpat puis entreposer au congélateur 1 heure, détaillé de la forme souhaitée. ESPUMA : • 200g de lait de chèvre, 1 feuille de gélatine réhydrater, 45g de sucre semoule, 200g de crème fleurette.• Chauffer le lait la crème et le sucre, incorporer la gélatine, chinoiser, remplir la cuve d’un siphon de 1 litre, gazéifier…

6 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 3mn 6 filets de truite de rivièredésarêtés30 g de beurre doux6 jeunes branches de sapinSelPoivre blanc • Préchauffez le four à 160 °C.• Assaisonnez les filets de truite et vérifiez qu’il ne reste aucune arête.• Découpez 6 feuilles de papier aluminium plus grandes de 10 cm que le filet de truite. Déposez un filet au centre de chaque feuille, ajoutez une noix de beurre et 1 branche de sapin sur chaque filet. Refermez hermétiquement les papillotes et posez-les sur une plaque de cuisson.• Enfournez pendant environ 3 min. Vérifiez la cuisson, la chair du filet de truite doit être rosée. Remettez-les 2 min au four si nécessaire. Pour servir, déposez les papillotes sur les assiettes et découpez-les délicatement.• Ce mode de cuisson permet de garder la chair…

6 personnes Préparation : 50 mn Cuisson : 2h10 6 pommes Golden50 g de beurre pommade100 g de sucre cassonadeFeuilles de romarin CHIPS DE POMME 1 pomme GoldenSucre glace GLACE AU ROMARIN 500 g de lait entier100 g de crème liquide 35 % MG50 g de trimoline ou de miel delavande75 g de sucre semoule160 g de jaunes d’oeufs60 g de romarin frais • La veille, réalisez les chips de pomme et la glace au romarin. GLACE AU ROMARIN • Faites chauffer dans une casserole le lait, la crème et la trimoline. Ajoutez le romarin et laissez infuser 10 min hors du feu. Passez au chinois. Fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre semoule dans un saladier jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Versez dessus la moitié du lait chaud et mélangez rapidement…

100g Beurre50g Sucre glace24g Jaune d’oeuf1 pincée Sel100g farine100g Café expresso175g Sucre semoule2g Agar-agar100g Huile d’olive premium50g Crème liquide112g Chocolat Blanc410g D’eau minérale4g Gélatine végétale20g Glucose atomisé66g Poudre de lait51g Zeste de clémentines2 pièces mandarines1 pièce citron vert2 pièces citron caviar12 pièces Feuilles de capucine1 pièce citron Tangelo8 pièces clémentines8g Jus de citron jaune150g Jus de clémentines frais10 feuilles Feuilles de menthe1 pièce Sachet de thé Earl Grey2 pièce Gousse de vanille1/2 pièce Bâton de citronnelle Huile d’olive aux zestes demandarine 100g d’huile d’olive de bellequalité1/2 de zestes de mandarine Zester la mandarine sur l’huile d’olive. Réserver dans un pot à confiture fermé une semaine au réfrigérateur .Sortir le bocal la veille de son utilisation. Filtrer avant Sablé Friable 100g de beurre50g de sucre glace24g de jaunes d’oeufs1 pincée de…

Mama mia ! A deux pas des Champs-Elysées, voici un nouveau temple de la gastronomie italienne : Penati al Baretto", 1 étoile au guide Michelin depuis février 2015. Le chef Alberico Penati raconte ici l’histoire culinaire de la Botte, entre passé et présent, tradition et créativité. Originaire de Casatenovo en Brianza, au Nord de Milan, le chef Alberico Penati signe un parcours jalonné de prestigieux noms italiens, comme l'Excelsior à Venise et la Villa d'Este à Côme. Ce cheminement l’a mené par la suite à vivre de belles expériences internationales, notamment à Londres où son nom est synonyme de gastronomie italienne. Cocorico, c’est à Paris qu’après avoir cuisiné pour les grands de ce monde, Alberico Penati crée son propre restaurant. « Il n’y a pas de grande cuisine italienne sans…

10 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 45 mn 300 g de noix de veau1 pincée de cumin en poudre35 cl de crème fraîche liquide1 cuillerée à soupe pleine depoudre de champignons12 cèpes bouchons (de 5 cm dediamètre environ)100 g de girolles100 g de trompettes-de-la-mort5 cl d’huile d’olive1 gousse d’ail1 brindille de thym3 jaunes d’oeufs80 g de beurre500 g de pâte feuilletée1 cuillerée à soupe de persil plat8 feuilles d’estragonSel, poivre La mousseline • Dénervez et taillez la noix de veau en tous petits dés. Salez légèrement, poivrez et saupoudrez de cumin en poudre. Réservez au froid.• Faites bouillir la crème avec la poudre de cèpes, retirez du feu et réservez au frais. Nettoyez les cèpes, les girolles et les trompettes-de-la-mort.• Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif, saisissez…

4 personnes Pour le porc : 800 g joues de porc1 l vin rouge0.05 kg concentré de tomates0.1 kg oignons0.1 kg carottes0.05 kg aillaurier12 pc tranches de Lardo DiColonnata1 pc barde de porc Pour les céleris : 400 g céleri rave50 g crème liquide1 pc gousse de vanille200 g céleri branche Pour la pomme : 4 pce pommes40 g beurre doux20 cl Pineau des Charentes80 g sucre en poudre80 g purée d’oignons blancs Pour la sauce mère : 0.5 l fond de porc0.1 kg échalotes émincées0.025 kg beurre0.1 l Madère0.1 kg Ketchup0.03 kg moutarde0.015 kg vinaigre de cidre0.02 l Worcester sauce0.005 l Tabasco0.05 l jus de pomme0.05 kg graisse de porc fumée(le gras d’une poitrine de porcfumée) Pour finir: 12 pce feuilles de céleris1/2 botte ciboulette ciselée Pour le Porc…

4 personnes Préparation : 45mn Cuisson : 25 mn 2 gros rougets de 600 g1 bouquet de thym8 bâtons de fenouil2 tomates vertes1 tête d’ail nouveau15 olives noires20g de câpres4 poivrons marseillaisHuile d’olive Passedat Fleur de sel • Écailler, vider et retirer la tête.• Disposer les rougets sur une plaque à rôtir, préalablement salée de fleur de sel, poivre et d’huile d’olive.• Piquer les rougets de sommités de thym et garnir le ventre de fenouil.• Ajouter les rondelles de tomate verte, la tête d’ail coupée en deux. Parsemer d’olives noires et de câpres. Passer au four pendant 15 minutes à 160 °C.• Faire griller les poivrons sur toutes les faces et finir au four à 180 °C pendant 10 minutes.…

4 personnes Préparation : 20 à 30 mn Repos : 15 mnCuisson : 10 mn Pour les croquettes 50 g de shiitake1 cuilleree a soupe d’huile d’olive1 pincee de poudre de satay2 tiges de cive chinoise1 tige de coriandre1 tige de basilic thai250 g de viande de pot-au-feu(boeuf + porc)30 g de moutarde type SavoraR20 g de moutarde jaune japonaise20 g de confiture de pimentd’Espelette1 cuilleree a cafe de nuoc-mam1 bain de friture de pepins de raisin Pour la panure 150 g de farine3 blancs d’oeufs legerement battus200 g de chapelure80 cl de bouillon de boeuf1 eryngii1 paquet d’enoki1 tige de coriandre1 tige de basilic thai2 tiges de cebettes12 fleurs de chou1 baton de citronnelle • Pour les croquettes, coupez les shiitakes en des et faites-les sauter dans une poele avec…