Table of contents for Issue 35 in Cuisine A&D

Prochain numéro le 20 septembre Cela semble aller de soi mais avait ces derniers temps tendance à être injustement oublié : un bon repas est avant tout générateur de plaisirs sensuels. Gustatif bien entendu, mais aussi visuel et olfactif. Pour le toucher, nous laisserons cela aux moins de 5 ans adoubés de ceux restés bloqués au stade anal. Et l’ouïe n’est ici pas sollicitée sauf par les chinois qui mangent des animaux vivants qui savent exprimer un légitime désarroi. Bref, retour à cette fonction essentielle – se nourrir – transformée grâce au génie humain en plaisir numéro 1. Sauf pour la moitié de l’humanité qui bouffe des racines quand elle en trouve, mais ne gâchons point notre égoïste plaisir, sinon on ne s’en sort plus. Qu’est ce qu’un bon plat…

1 foie-gras frais 1 litre d’huile d’olive Fleur de sel 2 Pommes vertes 1/2 l de lait •Purger le foie dans un mélange eau et lait à 35° au moins pendant 4h. Essuyer puis faire confire dans l’huile d’olive à 180°. Quand il prend de la couleur, l’enlever et passer au four à 135° jusqu’à obtenir une température à cœur de 47° Crème de pommes •Eplucher les pommes, couper en tranches et les placer dans un récipient, couvrir hermétiquement avec du film et cuire en micro-ondes pendant 5 min. Passer et remonter le goût – si nécessaire – avec du vinaigre de pomme Pour les oignons confits 300 g. oignons de Tropea 20 g sucre 15 g vinaigre de pommes 10 g huile d’olive extra vierge •Couper les oignons en…

Biscuit au chocolat 2 jaunes d’oeuf 38g sucre semoule 8g de miel mille fleurs 0,5g de fleur de sel 19 g de cacao amer 50g de farine faible 4g de levure chimique 46g huile de graines 23g de lait 2 blancs d’oeuf 13g de sucre semoule •Monter les jaunes d’œufs avec le sucre, le miel et le sel, ajouter la farine tamisée. Ensuite les liquides. Une fois que la préparation deviens homogène, ajouter les blancs d’œufs montés en neige avec le sucre. Etaler en couche fine sur un papier sulfurisé et passer au four à 205° pendant 6 min. Mousse de yaourt maigre 50g de yaourt maigre 50 g de crème fraiche 15g de sucre semoule •Monter et mettre dans un sac à poche – laisser reposer plusieurs heures Mousse…

3 brins de cive 1 brin de persil 1 gousse d’ail 1 échalote 1/4 de piment antillais 500 g de queues de petites crevettes crues 200 g de farine 20 cl d’eau 1/2 sachet de levure chimique 1 litre d’huile de friture Sel, poivre • Hachez finement les herbes, l’ail, l’échalote, le piment et réservez.• Décortiquez les queues des crevettes et réservez.• Dans un saladier, mettez la farine, l’eau, les herbes, le piment, l’ail et l’échalote. Salez, poivrez et remuez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer cette pâte 2 heures au réfrigérateur.• Incorporez ensuite la levure chimique et les crevettes entières. Remuez bien et laissez reposer à nouveau 30 minutes avant de faire les accras.• Faites chauffer l’huile de friture. Une fois qu’elle est bien chaude, à l’aide d’une petite cuillère prélevez…

250 g de riz noir 8 petites crevettes 1 blanc de calmar 70 cl d’eau 2 cuillerées à soupe de fond de crustacés 1/2 poivron rouge 1/2 poivron jaune 2 gousses d’ail 2 oignons blancs 2 échalotes 3 brins de coriandre 2 brins de persil plat 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 20 g de beurre 20 cl de vin blanc sec 200 g de petits pois frais 100 g de moules décortiquées 100 g de coques décortiquées 1 morceau de parmesan (50 g) • Deux heures avant la cuisson, mettez le riz à tremper dans une casserole d’eau froide.• Étêtez et décortiquez les queues de crevettes. Coupez en petits dés le blanc de calmar.• Dans une casserole, mettez l’eau avec le fond de crustacés en poudre puis ajoutez les têtes de crevettes,…

FILET DE BAR sel, piment d’espelette huile d’ olive Assaisonner le filet de Bar et le saisir côté peau à temperature très faible.Quand la peau est très croustillante, retourner le filet et retirer du feu. PâTES RISONI 450g farine 50g semoule 250g oeuf sel 25g huile d’olive Mélanger tous les ingrédients au batteur 5mn jusqu’à obtention d’une pâte homogène et brillante. Faites de petites boules de pâte et rouler les avec votre doigt en donnant la forme d’un grain de riz. CUISSON DES PâTES 200ml fumet de poisson 1/2càc de curcuma 2 branches de fenouil sauvage 100g beurre 50g mascarpone sel poivre Faire cuire les pâtes dans le fumet de poisson et en fin de cuisson, donner une texture de risotto avec le beurre et le mascarpone. CROQUETTES D‘OURSIN 10…

Foie gras 2 lobe de foie gras (pas trop gros et de grande qualité) Sel, poivre de timut (à raison de 12g sel et 3g de poivre au kilo) Condiment ail noir 100g vinaigre balsamique 6 gousses d’ail noir d’aomori Crumble ail noir 6 gousses d’ail noir d’aomori 100g beurre 1/2 sel pommade 100g farine 100g sucre 100g de pain Jus d’herbe à huître 2 huîtres 100g eau 25g herbes à huîtres Finition Herbes à huîtres Ail noir d aomori Fleur de sel FOIE GRAS •Deveiner le foie gras, l’assaonner de toute les faces, l’envelopper de film alimentaire et le laisser reposer une nuit au frais •Le lendemain, le colorer genereusement mais doucement et de toutes les faces afin de cuire le foie gras à coeur (environ 60°) •Le «presser»…

Bouillon de Légumes 1 L eau minérale 500 g de légumes épluchés (suivant ses gouts et de saison) 1 bouquet garni Sel / Piment d’Espelette 100 g de mélange de céréales grillées (orge-sarrasin-riz-mais) Purée de Légumes Légumes du bouillon 200g 50 g de noisettes grillées Céréales 100 g de sarrasin 50 g purée de légumes 25 g mélange de fruits secs Vinaigre de sucre d’érable 50 gde sirop d’érable 100g de vinaigre balsamique Légumes 50 0 g de légumes de saison P.m sel P.m huile d’amandes grillées Finition 50 g herbes et fleurs de saison P.m tuiles aux céréales P.m Légumes Pickles P.m poivre de Voatsiperifery BOUILLON DE LÉGUMES •Tailler grossièrement les légumes, les couvrir avec l’eau minérale, ajouter le bouquet garni puis du sel et du piment d’Espelette. •Porter…

1 Tourteau de 800gr cuit et décortiqué 5 gr de cerfeuil 5 gr de ciboulette 5 gr de persil 5 gr de coriandre fraiche 8 gr de jus de citron 20 gr d’huile d’olive Sel et poivre blanc du moulin 4 grandes feuilles d’épinard 1/2 pomme Granny Smith Gelée de crevettes grises: 100 gr de crevettes grises 200 ml d’eau minérale 1 feuille de gélatine (2 gr) Pain corail: 80 gr de farine 10 gr de levure de bière 3 gr de sel 30 gr d’eau 10 gr d’huile d’olive 1 goutte de colorant rouge Bio GELÉE DE CREVETTES GRISES : •Rincez les crevettes à l’eau courante. Couvrez-les à l’eau minérale puis portez à ébullition. •Ecumez et infusez 20 mn. •Filtrez à travers un linge, faites bouillir puis incorporer la…

4 Suprêmes de gauloise blanche 1 gousse d’ail 1 brin de thym Huile d’olive Q.S Sel et poivre 1 noix de beurre 2 fines lamelles de citron Bio 20 gr d’amandes effilées toastées Fleur de sel Pâte de tamarin: 70 gr de purée d’amandes toastées 50 gr de pâte de tamarin 70 gr de mie de pain 70 gr de bouillon de volaille Sel et poivre blanc Voile de persil: 1/2 botte de persil plat 120 gr d’eau 0.5 gr d’agar agar Crémeux d’artichauts: 6 fonds d’artichaut camus 2 cl d’huile d’olive + 1 cl 1 litre de bouillon de volaille 80 gr de beurre Sel et poivre blanc PÂTE DE TAMARIN : • Faites chauffer le bouillon et versez-le dans le mixer avec la mie de pain.• Mixez et incorporez la…

250 gr de saumon cru 80 gr de radis blanc ou à défaur de radis noir 1/2 oignon blanc 1/2 Pomme granny smith 12 petites feuilles de shiso rouge ou à défaut de Basilic, rouge de préférence 1 bonne cuillèrée à café de miel 1 bonne pincée de graines de sésame blanc torréfiées 1 cuillère à café d’oeufs de truite 1 cuillèrée à café de vinaigre de vin blanc 2 cuillèrées à café d’huile de sésame 4 cuillèrées à café de sauce soja japonaise 4 cuillèrées à café de vinaigre balsamique sel fin • Demander au poissonnier de couper le saumon cru en très fines tranches.• Peler puis tailler en julienne le radis blanc, à l’aide d’une mandoline.• Faire tremper cette julienne de radis dans de l’eau bien froide pendant 10 minutes, puis…

1 tranche de rumsteak 1/2 botte de coriandre 1/2 botte de menthe 1/2 salade de feuille de chêne 1 poignée de pois gourmands 1 petite poignée de vermicelles de soja 1 botte de petits oignons nouveaux pelés 2 brins de cive sel et poivre SAUCE 2 cuillèrées à soupe de sauce nuoc-mâm (sauce de poisson) le jus de 2 citrons verts 2 cuillèrées à café de piments en poudre 1 branche de citronnelle •Laver les pois gourmands. Retirer les extrémités et les fils. Les plonger dons l’eau bouillante salée et les cuire 2 minutes à feu vif. Les verser dans une passoire puis dans un saladier empli d’eau glacée Les sortir, les égoutter dès qu’ils sont froids. Les mettre dans un saladier a Réhydrater les vermicelles de riz 3 minutes…

Farce: 1kg de poudre d'amandes 500g de sucre 10g de gomme arabique (hachée) 1 cannelle 10cl d’eau de fleur d'oranger Pâtes Corne de gazelle: 1kg de farine de type 55 1 oeuf 20cl de fleur d'oranger Eau Préparer la farce: • Dans un robot de cuisine, mettre la poudre d'amandes, le sucre, la gomme arabique, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger.• Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une farce homogène Faire des boulettes de pâte d'amande aromatisée, et garder au frais.• Préparation de la pâte de la corne de gazelle:• Mélanger la farine, l'oeuf et l'eau de fleur d'oranger, pétrir la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une pâte lisse, découper des cercles de pâte fine, mettre la farce au centre et faire des gâteaux en formes de demi-lune.• Température de cuisson…

CONDIMENT ŒUF MENTHE : 2 oeufs mollets 2 oeufs durs 20g de fromage blanc 20g de vinaigre banyuls 1/2 botte de menthe ciselée Mixer l’ensemble des éléments afin d’en réaliser un condiment assez épais. LÉGUMES CRUS : 6 pièces Radis rond 4 pièces de Mini carottes « Végétaux d’arts culinaires de la maison Sales » 4 pièces de Concombres fleurs « Végétaux d’arts culinaires de la maison Sales » 100g de Petit pois blanchis Sucrine taillée Préparer et tailler les légumes selon l’envie. BASE PICKLES : 200g de vinaigre blanc 150g d’eau 125g de sucre 14.5g de sel 25g d’Agastache 6.5g d’ail Chauffer tous les éléments ensembles, un fois la préparation arrivée à ébullition, laisser infuser 30minutes à T° ambiante puis filtrer et refroidir. LÉGUMES MARINÉS : Mini carottes pourpres«…

Le Brésil, très connu pour son carnaval, ses footballeurs, son soleil et ses plages, l’est également pour sa cuisine typique. Fondée sur les racines multiculturelles et dynamiques du pays, Minas Gerais est le berceau de la gastronomie brésilienne. Quatre chefs brésiliens réputés - Elzinha Nunes, Ari Kespers, Ivo Faria et Leonardo Paixão - dévoilent leurs recettes inspirées de cette belle région. En voyage.…

La polenta de campagne 1 litre d’eau 200 grammes de farine de maïs La queue de boeuf Dona Lucinha 2 kilos de queue de boeuf 1 litre d’eau à ébullition 1 tasse de rhum 1 louche peu profonde de graisse de porc ou d’huile d’olive 5 gousses d’ail haché 1 oignon moyen haché 1 cuillère à soupe de rocou 2 feuilles de laurier Piment au goût Sel au goût Mini cresson pour décorer et d’accompagner le plat Chef Elzinha Nunes Restaurante Dona Lucinha et Aneto Restaurante Pour Elzinha, le premier ingrédient qu’on met dans une casserole est l’amour. Fille de l’une des pionnières de la valorisation de la gastronomie de Minas Gerais, le Chef sublime et revisite les plats traditionnels de la région en s’appuyant sur son parcours au Brésil,…

250 g de viande séchée propre 1 cuillère à soupe d’huile 1/2 petit oignon haché 5 gousses d’ail 1 cuillère à soupe de rocou 1 piment Branches de persil et de ciboulette 2 feuilles de laurier 500 g de potiron séchée, pelée, coupée en cubes 100 ml de l’eau 1 tasse de rhum pour flamber Branches finement coupés d’ora pro-nobis • Laissez la viande séchée dans l’eau au réfrigérateur, la nuit, en changeant l’eau au moins quatre fois.• Drainez, transférez la viande à une cocotte-minute, couvrez d’eau et laissez mijoter pendant 30 minutes après le début de l’ébullition.• Drainez et déchiquetez grossièrement la viande.• Dans une casserole moyenne, versez de l’huile et faites chauffer à feu vif.• Ajoutez l’oignon, l’ail, le rocou, le sel ( si vous en avez besoin ) et faites revenir pendant…

Gérald Passédat Chef 3* du Petit Nice à Marseille lance sa , gamme d’épices très Méditerranéenne Peuchère (enfin, façon de parler). À deux pas du Petit Nice marseillais, la Porte d’Orient bâtie au bord de la Méditerranée souligne cette proximité étymologique et chic. Toutes les cuisines méditerranéennes ont une identité commune que Gérald Passédat utilise comme palette d’inspiration. Ainsi la référence Grand Vizir spécialement élaborée pour… tout ! Dans chaque famille indienne, il y a un mélange d’épices nommé « masala », que les Occidentaux désignent improprement sous le nom de « curry », jamais utilisé en Inde. Le « Grand Vizir », c’est le masala aux 10 épices du chef, chaud et pétillant à la fois, riche en coriandre, cannelle et muscade, subtilement réchauffé de galanga, girofle et d’une…

12 huîtres 50g de caviar 1 oignon de Tropea 8 pousses de petit pois Salade frisée Huile d’olive extra vierge Crémeux au fenouil Blinis Siphonnade au citron •Couper les blinis en carré, poser l’appareil crémeux, les huitres, le caviar, les pousses de petit pois, la mousse au citron. •Compléter avec un fil d’huile d’olive extra vierge et l’oignon coupé Pour l’appareil crémeux 500 g fenouils 30 g yaourt Fleur de sel 100 g crème (à réduire de la moitié) 4 g de agar-agar écorce de citron •Etuver les fenouils, passer au mixer, ajouter agar-agar, crème fraiche, sel et faire refroidir. Rajouter le yaourt et l’écorce de citron. Pour les blinis 30 g Jaunes d‘œuf 8 g Huile 150 g Lait tiède 7 g Levure de bière 2 g Sel 35…

Traditionnelles ou exotiques les recettes de Babette égayent notre cuisine au quotidien. Chef que l’on ne présente (presque) plus, Babette de Rozières officie dans son restaurant La Case de Babette. Elle anime sa propre émission de cuisine sur France O et fait partie de l'équipe de C à vous sur France 5. Et elle n’a pas la langue dans sa poche, ce qui est la moindre des choses pour un chef ! Recettes gourmandes, ensoleillées et riantes.…

20 g de gingembre 6 brins de cive 4 échalotes 1 petit piment rouge 2 gousses d’ail 3 poivrons rouges 3 poivrons jaunes 3 poivrons verts 50 g d’appenzeller (ou de la vache qui rit) 4 citrons verts 800 g de viande de boeuf hachée 800 g d’épaule d’agneau 800 g de blanc de volaille haché 4 cuillerées à soupe de sauce d’huîtres 1 petite botte de coriandre 2 oeufs 3 cuillerées à soupe de chapelure 1 pincée de cumin 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide 50 g de beurre doux 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre 1 orange (facultatif) 1 brin de thym 1 cuillerée à café de fond de volaille en poudre 1 cuillerée à soupe de graines de sésame blanc Sel, poivre • Hachez finement le…

CRéMEUX AU CHOCOLAT 500g lait 500g crème 180g jaunes d oeuf 100g sucre 500g chocolat guanaya Mélanger dans une casserole le lait et la crème jusqu’à ébullition. Faites blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre et inorporer ce mélange à la crème en faisant attention à ne pas cuire les oeufs. Retourner au feu jusqu’à 80° et puis verser tous ces ingrédients sur le chocolat, mélanger bien à l’aide d’un fouet. MOUSSE AU CHOCOLAT 300g lait 600g chocolat caraibes 900g crème montée Faire bouillir le lait et le mélanger avec le chocolat. Lorsque l’appareil a refroidi, incorporer la chantilly. MONTAGE DU DESSERT dans un cadre, mettre le biscuit au fond puis la mousse au chocolat et à la fin le crémeux. Laisser prendre à froid et couper à la taille…

Coulis de Ttoro 10 Pommes de Terre 4 Tomates 2 Echalotes 2 gousses d’ail 1/2 l huile olive 300 g chair de Lotte 2 Tranches de Citron 2 zestes d’Orange 2 c. à soupe coriandre 160 g crevettes grises 2,5 litres Fumet (avec jus de coquillage) Pm safran Sel / piment Céleri Cuit 2 Boule de Céleri Pm coulis de ttoro Céleri Cru 1 Boule de Céleri Pm xupister Pm livèche Tuile de pain Pain Fusette Béarnaise au Xupister Xupister Jaunes d’oeuf H. Olive Sel Finition Livèche Merlu Fleur de sel /P. d’Espelette d’ESpelette Pm herbes sauvages COULIS DE TTORO •Eplucher et tailler (idem Purée) les pommes de terre •Tailler grossièrement les tomates •Eplucher ail et échalotes •Faire revenir les pdt, colorer et faire de même avec la chair de…

Muesli Dulse 1-1 100 g muesli 80 g de pignons de pin 100 g de noisettes hachées 40 g de pipas 40 g de pistaches 15 g de riz soufflé 15 g de sarrasin soufflé 1-2 50 g de sucre 20 g algues dulse en poudre 80 g de miel du pays basque 100 g Huile d’Olive Tuiles Dulse 4 Feuilles de bricks 100 g sirop à 30 °C P.m dulse en poudre Poudre Tonka /Dulse 100 g de sucre 5 g Fève de Tonka 15 g algue dulse séchée « Sphères » Vanille 1 /4 L glace vanille maison 100 g de chocolat « dulcey » 25g de beurre de cacao « Sphere » Dulcey 1-1 100 g muesli 80 g de pignons de pin 100 g de noisettes…

20 pièces de gambas 1 pièce de pamplemousse exotique 10 ml d’huile d’olive 12 pièces de tomates cerise confites 1 pièce de noix de coco fraiche Poudre de piment d’Espelette 1 pièce de citron vert Fleur de sel Jus de carcasses: Les têtes de gambas 1 pièce d’oignon émincé 1 branche de céleri émincée 3 pièces de tomate en cubes 2 gousses d’ail écrasées 1 brin de thym 10 gr de concentré de tomate 10 ml d’huile d’olive 20 cl de vin blanc Piment d’Espelette QS Gnocchi de haricots frais: 50 gr de purée de haricot coco frais 12 gr de purée de noix de coco 12 gr de jaunes d’oeuf 12 gr de parmesan 12 gr de farine Coulis de coriandre: 1 demi-botte de coriandre fraiche 1 noix de…

Mousse au chocolat au siphon: 150 gr de chocolat 70% 100 gr de beurre 200 gr de lait de soja 2 blancs d’oeuf 3 jaunes d’oeuf 120 gr de sucre semoule 1 cartouche de gaz à chantilly Ganache au chocolat: 50 gr de lait 50 gr de crème 180 gr de jaunes d’oeuf 160 gr de sucre 650 gr de chocolat 70 % Guimauve au chocolat: 100 gr de sucre semoule 22 gr de glucose 2 feuilles de gélatine 2 blancs d’oeufs 45 gr de chocolat au lait Sablé au chocolat: 1 Pincée de fleur de sel 100gr de beurre 75 gr de cassonade 30 gr de sucre semoule 1 goutte d’extrait de vanille 100 gr de chocolat 70% 110 gr de farine 18gr de cacao en poudre MOUSSE AU…

1 daurade de 1,5 Kg environ ébarbée, vidée mais non écaillée 2 Kg de gros sel Le jus de 1/2 citron jaune Poivre •Préchauffer le four à 240 °C ( thermostat 8 ). Tapisser le fond d’un plat à four avec 1 /3 du gros sel et déposer dessus la daurade puis la couvrir entièrement du gros sel restant jusqu’à ne plus la voir. Asperger la surface de quelques gouttes d’eau et enfourner 45 minutes. •La cuisson terminée, briser la croûte de sel, éliminer la peau de la daurade, prélever les filets. Poivrer légèrement chaque filet et arroser de jus de citron. •Lorsque cela est permis, verser un filet d’huile d’olive ( seulement à partir de la première semaine de stabilisation ).…

1kg de farine de type 55 250g de sucre 5 oeufs 1 Orange eau de fleur 3 sachets de levure chimique 3 sachets de sucre vanillé 125g d’amande entière 125g de graines de sésame 10cl d’huile de table 50g beurre fondu • Mettre dans un saladier les oeufs, le sucre, la levure chimique, le sucre vanillé et l'huile avec le beurre fondu.• Mélanger tous les ingrédients, ajouter l'eau de fleur d'oranger, de graines de sésame et les amandes hachées.• Pétrir la pâte pendant cinq minutes et modeler en forme de baguette, mettre sur une plaque à pâtisserie et cuir dans un four à 160 °C.• Laisser reposer une nuit et les couper en tranches, mettre sur une plaque à pâtisserie et cuire au four.• Température de cuisson: 160 ° C - Temps de cuisson: 35…

1 poulet de campagne 3 carottes 1 poireau 1 céleri 2 oignons 1 gousse d’ail 2 tomates pelées hachées 1 bouquet garni 1 tasse de crème fraîche noix de muscade 2 tasses de farine de maïs organique 3 litres d’eau Chou vert 3 tasses d’huile Chef Ari Kespers Provence Cottage & Bistrô Considéré comme l’un des chefs brésiliens les plus créatifs, Ari Kespers marie subtilement les saveurs françaises influencées par ses grands-parents et les délices brésiliens. Un véritable défi pour les sens. Amoureux des produits de qualité, il contribue également à la valorisation des producteurs locaux. •Hachez les légumes et coupez le poulet en morceaux. Faites revenir le poulet, ajoutez les légumes, l’oignon, l’ail et dorez bien, puis ajoutez 1 tomate. Ajoutez 2 litres d’eau, et faites cuire à feu…

Cuvée des Demoiselles Rosé Vin de Savoie Mousseux Gamay 70 %, Pinot 30 %, robe rose clair. Nez de fraise et cerise avec des notes légèrement poivrées typiques de la Chautagne. Bouche sur des fruits frais, compotés, fraise des bois et framboise, avec une finale qui reste vive. Rosé friand. Ses plats : apéritif, melon, tarte aux fruits, desserts au chocolat. 7,50 € Terre des Templiers Blanc de Schiste Belle robe dorée et lumineuse ! Véritable explosion aromatique, avec des notes de pamplemousse et de fruits de la passion. Une promesse de fraîcheur et de gourmandise qui se confirme en bouche. On le dégustera sur un apéritif gourmand ou sur une assiette de tapas. 10,33 € chez les meilleurs cavistes. Crémant du Jura - Rosé Poulsard 60 %, Trousseau 20…

Tartare de bœuf Bœuf Wagyu coupés en petits dés Ciboulette Sel et poivre Aïoli Calabrais 5 Piments 5 jaunes d’oeufs 2 cuillères à soupe moutarde de Dijon 4 cuillères à soupe de jus de citron Huile de pépins de raisin huîtres frites 10 huîtres écaillées Marinade vinaigre de champagne sucre eau 2 bâtons de cannelle 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon Garniture radis coupés en tranches fines Micro Radis Ciboulette • tartare: mélanger tous les ingrédients• Aïoli : mélanger piments, les jaunes d’oeuf, moutarde de Dijon et le jus de citron, jusqu’à obtenir une purée de consistance lisse. Arroser d’huile et assaisonner.• Marinade : Mélanger le vinaigre, le sucre, l’eau, les bâtons de cannelle et la moutarde. Verser à température ambiante.• Huîtres : recouvrir les huitres de farine de maïs et les…

Filets de turbot Poireau Écorce d’orange Thym Pour la cuisson Glucose anhydre (en poudre) •Couper les filets de turbot en carrés. Poser sur chaque filet une écorce d’orange et du thym. Envelopper perpendiculairement chaque filet dans 2 feuilles de poireaux (revenus à l’avance dans l’eau bouillante) et fixer avec une ficelle. •Remplir une casserole de glucose en poudre (ne pas ajouter d’eau !). Poser sur le feu, faire fondre le sucre et remuer avec soin pour éviter toute caramélisation sur les bords. Quand la température arrive à 180° immerger les rouleaux préparés et faire « frire » évitant que la température dépasse 190°. •Avec un thermomètre digital à sonde, contrôler la température au cœur des filets jusqu’à 43°. Les sortir et les ouvrir avec fourchette et couteau ou des ciseaux…

300 g de fruits secs (pistaches, abricots, raisins secs, amandes, noisettes, noix de cajou) 4 petits camemberts 1 cuillerée à soupe de miel • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).• Hachez les fruits secs.• Retirez le camembert de son emballage et ôtez la croûte sur le dessus.• Taillez du papier sulfurisé d’un diamètre un peu plus grand que le camembert.• Placez le papier sulfurisé au fond de la boîte, remettez-y le camembert, côté croûte en dessous. • Nappez-le ensuite de miel. • Enfournez 10 minutes.• Parsemez de fruits secs et poursuivez la cuisson 10 minutes pour que le camembert soit bien coulant. Servez avec des toasts grillés.…

2 carottes 2 branches de céleri 2 gros poireaux 5 échalotes 4 gousses d’ail 2 brins d’estragon 3 brins de thym 2 brins de persil 800 g de poitrine de veau 4 clous de girofle 1 anis étoilé 3 cuillerées à soupe de fond de veau en poudre 4 cuillerées à soupe de moutarde 2 cuillerées à soupe de miel 20 g de beurre 3 cuillerées à soupe de vinaigre de canne à sucre ou de citron Sel, poivre • Lavez, épluchez et coupez les légumes en gros morceaux.• Hachez grossièrement les échalotes, l’ail et les herbes.• Dans un faitout rempli de 2 litres d’eau, mettez la poitrinede veau, les légumes, les épices et le fond de veau. Salez,poivrez et laissez cuire à couvert pendant 1 h 30 sur feumoyen.• Retirez la poitrine de…

Piece à braiser 1kg paleron 1 carotte 1 oignon sec 1 tomate 1 bouquet garni 2 gousses d ail 1L bierre basque 1l fond de boeuf Pm gros sel Pm poivre noir en grain Piece à poeler 1kg de pièce prise dans l alayau (entrecôte ou filet ou bavette,...) Pommes de terres fumees 1kg de pomme de terre ratte Pm gros sel Pm racine de curcumz 1 poignée de foin Oignons acidulés 2 oignons rouges Pm gros sel 100g sucre 200g vinaigre 300g eau Finition 100g beurre 1/2 sel Pm herbes sauvages Pm fleur de sel Pm bierre PIÉCE À BRAISER •Parer, degraisser partiellement le paleron, le frotter de gros sel, laisser reposer 40min, le rincer, le bien le secher sur un linge propre. •Preparer les légumes de la garniture…

1 Selle d’agneau de Provence désossée. (Uniquement les deux filets) 1 gousse d’ail 1 brin de thym Huile d’olive Q.S Sel et poivre 1 noix de beurre 20 gr de pesto de basilic Beurre de tamarillo: 1 pièce de tamarillo frais 50 gr de betterave cuite 50 gr de beurre 2 ml de vinaigre balsamique blanc Piment d’Espelette Q.S Sel Piment doux mi-confit: 1 belle pièce de poivron rouge 50 gr de beurre Piment d’Espelette Q.S Sel Crumble d’oignon: 15 gr de beurre en pommade 12 gr de purée d’oignon 12 gr de mie de pain 10 gr de chapelure 15 gr de farine Sel Q.S BEURRE DE TAMARILLO : • Epluchez le tamarillo, mixez-le avec la betterave.• Faites chauffer, ajoutez le beurre froid en dés, le sel, le piment et le…

4 grosses tomates lavées 1/2 oignons haché 1 cuillèrée à soupe de coriandre fraîche concassée 3 cuillèrées à soupe de restrical à l’estragon (huile de paraffine) le jus d’1/2 citron •Couper les tomates en deux, éliminer les graines et tailler la pulpe en petits cubes. •Dans un saladier, préparer l’assaisonnement à l’aide d’un petit fouet, mélanger l’huile, le citron, le sel et le poivre. • Ajouter les dés de tomate, l’oignon et la coriandre. • Réserver au réfrigérateur pendant ou moins 30 minutes afin que les saveurs se dégagent et que les tomates rendent leur eau de végétation.…

4 belles côtes d’agneau ou 8 petites 1 cl de jus de citron jaune 2 petites carottes pelées 1/2 botte de radis rose nettoyées 1/2 radis noir pelé 1/2 fenouil 5 cl de sauce soja kikkoman ® 5 cl de bouillon de volaille 1 cuillèrée à soupe de ciboulette ciselée 1 cuillèrée à café de sésame grillé sel, poivre du moulin • Dans un plat, rouler les côtes d’agneau dans la moitié de la sauce soja. Les recouvrir d’un film et entreposer ou réfrigerateur pendant 1 heure environ en prenant soin de les retourner une ou deux fois.• Rassembler dans une casserole le jus de citron, la moitié restante de la sauce soja et le bouillon de volaille. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire 1 à 2 minutes…

1 sachet de levure 150g de boutons de roses séchées 50g de loukoums à la rose 125g de beurre demi-sel 180g de sucre semoule 125g de sucre glace 160g de farine 35cl d'eau 3 oeufs •Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Effeuillez les boutons de roses. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes, égouttez-les. Pour le sirop, mettez dans une casserole l'eau et le sucre. Portez à ébullition puis mettez les pétales de roses et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. Dans un saladier, battez le sucre avec le beurre. Ajoutez un par un les oeufs puis incorporez la farine, la levure. Incorporez à la préparation les pétales de roses confits ainsi que les loukoums taillés en petits dés Versez le tout dans un…

PICADA D’AQUI : 50g d’amandes grillées 2 anchois 1 zeste d’orange / citron Sel / Poivre 40g de chapelure 20g de pignons de pin 30g de raisin sec Huile d’olive Mixer tous les éléments ensemble afin d’obtenir un crumble assez grossier. ARTICHAUTS AU VINAIGRE : 4 pièces d’artichauts poivrade 1 carotte 1 oignon 50g de lard 50g de céleri boule 10cl de vin blanc 5cl de vinaigre de banyuls blanc La Guinelle Tourner les artichauts, les suer dans un peu d’huile d’olive avec la garniture, déglacer au vin blanc et cuire à couvert 12 minutes. Une fois les artichauts cuits et refroidis, les mariner avec un peu de vinaigre de Banyuls blanc de La Guinelle. MANDARINE NAINE DU MAS BACHÉS : Quartiers pelés BONITE CONFITE : 500g de filet de…