Table of contents for No. 82 in Cuisine A&D

MANDARINE NAPOLÉON Depuis 1892, la célèbre liqueur impériale offre une expérience gustative unique qui permet d'apprécier la complexité aromatique des mandarines de Sicile, infusées au cognac avec une sélection exquise de botaniques. Une recette inchangée depuis cette date de création mais parfois un peu oubliée qui compte bien se placer en première ligne avec une nouvelle identité visuelle afin d'inspirer les amateurs de mixologie à créer des expériences uniques, tout en préservant la richesse de son histoire. Un profil aromatique complexe, ajoutant de la profondeur et des nuances à une variété de boissons. Cette liqueur offre un délicieux équilibre entre la saveur des agrumes et les notes intrigantes de noix de muscade, de cannelle, de clou de girofle et de cardamome. Vive l'Empereur! 19,90€. MELIFERA NOUVEAU BITTER SPRITZ DES DUNES…

Cuisine de chef Franck Derouet au Clos des Sens 500g de brochet ou de chevenne taillé en dés 150g de truite fumée taillée en dés 150g de féra fumée taillée en dés 150g de lard colonata taillé en brunoise 1 cebette ciselée 150g de mie de pain trempée dans le lait 2g de piment d'Espelette Aromates ciselés, persil, fenouil Boyau de cochon 38/40 180g de moutarde à l'ancienne •Réunir tous les ingrédients dans un grand bol, mélanger le tout sans rajout de sel, l'assaisonnement de fait grâce au lard de colonata. Utiliser les deux tiers des aromates, ils doivent être en abondance pour amener de la fraicheur et de la complexité. •Embosser à l'aide du boyau de cochon, laisser reposer douze heures avant de les poser sur le barbecue. •Faire un condiment de moutarde à l'ancienne avec le dernier tier…

Cuisine de chef Franck Derouet au Clos des Sens L'EAU FRAISE TAGÈTE Fraises cuites : •Tailler les fraises en deux. •Faire flamber au barbecue. •Ajouter un petit peu de sucre. Fraises crues : •Tailler les fraises en deux. •Sucrer Eau de fraise, tagète : •Mettre 1kg de fraises dans 700g d'eau sur le coin du feu. •Porter à frémissement. •Ajouter 100g de tagète. •Passer •Sucrer si nécessaire Finition : •Réunir dans un bol les fraises cuites, crues ainsi que l'eau de fraise, et terminer avec des petites feuilles de tagète fraiches SORBET TOMME BLANCHE 1kg de tomme blanche 333g de faisselles 333g de crème fraiche à 35% 370g de sucre 2.5g de superneutrose 25g de glucose 250g d'eau •Réaliser un Sirop avec l'eau, le sucre et le glucose à 40°C ajouter le superneutrose mélanger avec un peu…

Cuisine de chef Lily of the Valley 4 personnes Préparation : 1h Cuisson : 45mn 16 belles noix de saintjacques 1 potimarron 1/2 botte de persil 15 cl de jus de rôti maigre 2 feuilles de laurier 20 g de graines de courge 2 c.à.s. d'huile d'olive •Badigeonner les noix de saint-jacques d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, les quadriller sur la grillade et réserver. •Peler le potimarron, le fendre en 2, retirer les pépins et le rincer sous un filet d'eau. •Tailler quelques copeaux à l'aide d'une mandoline. •Réserver dans un bain d'eau glacée. •Tailler 8 belles tranches de potimarron et les poêler avec une feuille de laurier et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. •Mettre le reste de potimarron coupé grossièrement dans une cocotte avec 1/2 verre d'eau et cuire au four à couvert environ…

4 personnes Saint Pierre : 1 pièce de Saint pierre  1.5/2 300ml d'huile d'olive Sommité de choux fleur Sommités d'1/2 choux fleur Jus de Volaille 400gr d'ailerons de  Volaille 1 Échalote moyenne 10 branches de thym 5 gousse d'ail 100gr de beurre doux Moelle de choux fleur Tronc du 1/2 choux fleur Chapelure de choux fleur 300gr de Choux fleur 50g de beurre Crémeux Choux fleur : 400gr de choux fleur 150gr de crème 1/4 de gousses de vanille •Réaliser un jus de volaille, bien le réduire pour concentré le goût au maximum •Réaliser le crémeux de choux fleur : émincer très finement le choux fleur, le faire suer sans coloration, ajouter les grain de vaille à la crème, laisser cuire et mixer jusqu'à obtenir une purée très lisse, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud. •Blanchir les gros…

Au milieu des champs de lavande de la Drôme Provençale, les chambres et lieux de détente et d'épicurisme s'invitent en plusieurs adresses (un restaurant gastronomique étoilé au Guide Michelin avec une carte co-écrite par Glenn Viel, un bistro distingué par un « Bib Gourmand », 29 chambres & suites de grand confort, un jardin méditerranéen avec piscine naturelle (sans traitement chimique) & 300 variétés de plantes, un salon de thé à La Ferme Chapouton, un Café des Vignerons avec les vins de l'Appellation Grignan-les-Adhémar, une seconde piscine chauffée, une boutique gourmande, un jardin potager, un pavillon des Amoureux…). Aux commandes des rênes du restaurant gastronomique, le chef triplement étoilé de L'Oustau de Baumanière et célèbre jury de Top Chef, Glenn Viel, co-signe la carte avec le chef exécutif des lieux,…

8 personnes PURÉE DE CAROTTES 1 kg de carottes 0,5 litres de jus de carottes 200 gr de beurre Sel et poivre SAUCE AUX CAROTTES 1 kg de carottes 1,5 litre de jus de carottes 100 gr beurre 20 gr d'huile d'olive de Nyons 1 cuillère à soupe de purée de carottes Quantité souhaitée de jus de carottes CAROTTE CONFITE 8 grosses carottes fanes 8 petites carottes fanes 1,5 litre de jus de carottes Sel et poivre 100 gr de beurre 20 gr d'huile d'olive de Nyons JULIENNE DE CAROTTE 2 gr carottes fanes 1 citron jaune Huile d'olives de Nyons Sel et poivre PURÉE DE CAROTTES •Réaliser un « beurre noisette » avec le beurre. •Ajouter les carottes très finement taillées puis cuire pendant 5 minutes à couvert. •Ajouter le jus de carotte et cuire à feu vif jusqu'à quasi évaporation du jus de…

4 personnes 1 pièce de maquereau 150 g de riz 4 feuilles de shiso 4 petites feuilles d'algues nori 300 ml de vinaigre de riz 25 ml de vinaigre rouge de riz 25 ml de vinaigre de riz Eau Sauce soja Sel Sucre Yuzu-koshô (mélange de piment cru et zestes de yuzu) Préparer le maquereau •Découper le maquereau en 3 filets et couvrir les filets entièrement avec du sel pendant 10 minutes. •Passer les filets sous l'eau pour enlever le sel et laisser tremper dans le mélange de vinaigre de riz et 150 ml d'eau pendant 10 minutes. Sortir les filets de la marinade et les envelopper dans un papier absorbant. Les réserver dans le réfrigérateur pendant une nuit. •Enlever la peau et les arêtes du maquereau. Faire de fines entailles sur le dos à l'aide d'un couteau. Préparer du riz…

4 personnes 1 pièce d'amadai (daurade japonaise) 1 céleri rave Sel 100 g de daikon rouge  Sauce Ponzu (sauce soja au parfum d'agrumes) Huile de colza Feuilles de sanshô (poivre de Sichuan japonais) Vinaigrette 100 ml d'huile d'olive 100 ml de jus de citron 5 g de sel 10 g de sauce soja •Préparer la salade de céleri rave. Mélanger tous les ingrédients pour la vinaigrette. Éplucher le céleri rave et le découper en fines lamelles. Les faire tremper dans l'eau pendant 5 minutes et assaisonner avec de la vinaigrette. •Découper l'amadai en 3 filets en gardant les écailles mais retirer les arêtes. Saler légèrement et laisser reposer pendant une nuit. •Découper le filet en morceaux de 50 g chacun. •Faire chauffer de l'huile dans une poêle et cuire le poisson en commençant par le côté peau. Poursuivre…

Cuisine de chef Pierre Chauvet à la Chocolatrie 4 personnes 150g de crème liquide entière Une pincée de fleur de sel 70g de pâte à tartiner Délices d'Arthur Une poignée de noisettes Quelques copeaux de chocolat noir Recette de pâte à gaufre (environ 4 à 5 gaufres) 150g de farine 5 g de levure chimique 30 g de cassonade 40 g de beurre 1 gros œufs 200 ml lait une pincée de sel •Dans le bol d'un batteur, montez la crème liquide en chantilly avec la pincée de fleur de sel. Pour faciliter l'opération, veuillez à utiliser une crème bien froide. Une fois la crème montée, incorporez la pâte à tartiner Délices d'Arthur et continuer de battre pendant quelques minutes pour bien incorporer le mélange. •Pochez la crème chantilly sur les gaufres ou étalez-la généreusement à l'aide d'une spatule si vous…

Cuisine de chef Pierre Chauvet à la Chocolatrie Pâte sucrée Beurre 140g Sucre glace 115g Œufs 55g Farine 285g •Sabler les poudres avec le beurre en morceaux. Ajouter les œufs puis réserver en pâton à 4°C. Le lendemain, abaisser à 2mm à l'aide d'un laminoir. Détailler et foncer trois cercles de 22cm. Cuire à 150°C pendant 20min sur un silpain. Baba au Rhum (48 babas) Farine 165g Sucre inverti 13g Sel 3g Levure 10g Eau 30g Œufs 100g Beurre 55g •Au crochet, fraser tous les ingrédients sauf l'eau et le beurre pendant 2min. Bassiner avec l'eau selon l'hydratation puis pétrir pendant 5min. Ajouter ensuite le beurre tempéré. Pétrir jusqu'à incorporation complète. •Pocher avec une douille de 10mm, dans un silpat diamètre 4cm, hauteur 1cm. •Laisser pousser 1h à 40°C puis enfourner à 160°C pendant 16min. Ne pas dessécher. Sirop Eau…

Cuisine de chef Christophe Chiavola au Prieuré Baumanière 4 personnes Préparation de la langoustine 15 pièces de langoustines Pm : Huile olive  Pm : Piment Espelette pm : Fleur de sel de Camargue •Enlever la tête et les réserver de côté pour en faire une huile de tètes torréfier par exemple. Décortiquer les queues de langoustines en pensant bien à enlever l'intestin (châtrer). Les disposer entre deux feuilles de papier cuisson et les aplatir à l'aide d'une casserole. Assaisonner d'huile d'olive, fleur de sel et piment d'Espelette. Détailler 2 ronds à l'aide d'un emporte-pièce de 12cm de diamètre. Compotée de tomate 15 tomates cœur de bœuf  2 gousses d'Ail 200 gr d'Echalottes 1 Bouquet garni Pm : Espelette  Pm : Sel Huile olive •Faire une incision en croix sur le dos des tomates. Les plonger dans de…

3 Concombres 4 Tourteaux de 800 /1000 g Une botte de coriandre 5 g de cerfeuil 5 g de feuilles de Capucine 5 g de petites feuilles de mélisse citronnée 5 g d'une feuille de basilic 5 g de pimprenelle  Une cuillère à soupe de sésame noir Piment d'Espelette Fleur de sel, 2 citrons verts huile d'olives 1 tasse d'huile de pépins, de raisin Concentré de tomate Deux tiges de céleri branche Trois grosses carottes 2 gros oignons 2 gousses d'ail 400 de vin blanc Vinaigre balsamique blanc au baies d'andaliman du luberon 300 gr de farines 4 baies de poivre de timut 1 litre de Jus de bergamote 19 gr de agar agar 1 fenouil 120 de Couenne de porc ibérique Pour la pâte à Gyoza 300gr de farine 150gr d'eau Fleur de sel Une cuillère à soupe de sésame noir •Utiliser 300 g de farine et 150 g d'eau. Mélanger les ensembles en rajoutant…

Cuisine de chef Bertrand Jeanson au Château Brachet 10 personnes 5 soles de 800 gr pièce •Nettoyer et lever les filets de sole et réserver au frais Ketchup de betterave : 1 kg de betterave rouge cuite 80 gr de gingembre frais 90 gr de carottes 100 gr oignon jaune 50 gr de Xérès Bouillon de légumes 350gr  Sel, Poivre PM •Faire suer l'oignon, les carottes et le gingembre jusqu'à coloration. •Ajouter les betteraves cuites en morceaux, faire revenir 3 min à feu moyen, puis déglacer au vinaigre de xérès. •Ajouter le bouillon de légumes, et laisser cuire le tout à feu doux, jusqu'à évaporation complète. •Mixer et passer le ketchup de betterave au chinois, réserver et vérifier l'assaisonnement. Sauce Poireaux : 800 gr de blanc de poireau 90 gr d'échalotes 500 gr de vin blanc (Viognier) Xanthane PM…

Biscuit mandarine 185g Poudre de noisette 43g Cassonade 51g Blanc d'œufs 61g Jaunes 49g Sucre glace 0,5 Sel 153g Beurre 75g Pâte de mandarine confite 102g Maïzena 5g Baking 206g Blanc d'œufs  31g Cassonade Mousse agrume 280g Meringue italienne 25g Maïzena 145g Pulpe d'orange sanguine 155g Pulpe de mandarine 75g Pulpe de pamplemousse 120g Pulpe de citron 95g Masse de gélatine 420g Crème Confit agrume 225g Pulpe d'orange sanguine 175g Pulpe de mandarine 95g Pulpe de pamplemousse 110g Pulpe de citron 90g Sirop de glucose 60g Sucre 18g Pectine NH Meringue suisse 120g Blanc d'œuf  120g Sucre 120g Sucre glace 12g Colorant jaune Confiture d'agrumes 155g Pulpe d'orange sanguine 145g Pulpe de mandarine 80g Pulpe de pamplemousse 120g Pulpe de citron 500g Sucre 2,5g Pectine NH Chantilly agrumes 130g Crème 8g Zeste d'orange 8g Zeste de citron 30g Sucre 20g Masse de gélatine 350g Crème Sorbet agrume 110g Pulpe d'orange sanguine 90g Pulpe de mandarine 40g Pulpe de pamplemousse 60g Pulpe de citron 465g Eau 190g Sucre 40g Dextrose 7g Superneutrose 3g Inuline…

Cuisine de chef Charles Coulombeau à la La Maison dans le Parc 8 personnes Berlingots : 1 radis blue meat  1,5L eau minérale  1kg sucre en poudre  500ml de vinaigre de riz fumé •Tailler le radis finement à la mandoline •Réaliser un sirop à pickles en faisant frémir tous les ingrédients ensemble Mettre sous vides les feuillets de radis avec le sirop à pickles Jaunes œufs confits : 12 jaunes œufs fumés  Sel fin  Curcuma en poudre •Mettre sous vide les jaunes d'œufs avec une pincée de sel et le curcuma en poudre. •Cuire à 64 degrés en bain marie pendant 1h Émulsion ponzu : 4 jaunes  300ml huile de pépin de raisin  25ml huile de noix  10g moutarde dijon  10g vinaigre de riz  100g de ponzu réduit à…

Crée en 2021 par Thomas Lorival et Franck Derouet - alors respectivement Chef sommelier et directeur de salle, Chef exécutif du Chef Laurent Petit - le Cortil avait surtout pour vocation de poser la première pierre d'une gastronomie décomplexée, accessible au plus grand nombre. Toujours d'inspiration végétale et lacustre, infusé par la beauté du produit pur et simple, au Cortil, c'est une cuisine de partage et à la flamme qui vous attend. Dans son plus noble élément qu'est la nature sauvage, la nuit tombante ponctue ainsi la douceur des instants savourés ensemble autour d'une table, sous une gloriette ou à l'abri d'un tilleul en fleurs. Et c'est entre charcuterie de poissons fumés, tarte végétale ou cerises à la flamme chipées du bout des doigts que la partition se joue, au…

4 personnes 1 poisson entier (féra) 1,5 kg de fenouil 1/2 oignon blanc 10gr graines de fenouil 1 gousse d'ail 2 citrons 50gr de graines de tournesol 2 larmes d'anisée 50 gr huile d'olive Fleur de sel Quelques brins de ciboulette Divers aromates du jardin ou cueillette sauvage •Écailler, vider puis lever votre poisson en gardant les filets maintenus par la queue ( ou demander à votre poissonnier de lever votre poisson en « portefeuille »), désarêter puis l'assaisonner de sel et laisser la peau légèrement sécher au réfrigérateur une nuit. Jus de fenouil (sauce) •Emincer finement les tiges de fenouil, l'oignon et l'ail, garder 2 bulbes pour la salade de fenouil, centrifuger le reste avec un jus de citron. •Dans un sautoir, faire suer les tiges de fenouil l'oignon et l'ail jusqu'à ce que les sucs de cuissons commencent à…

Dans un environnement magique crée par Dieu et par Philippe Starck (par ordre d'entrée en scène), Lily of the Valley est plus qu'un hôtel de luxe 5 étoiles, ouvert à l'année, spécialisé dans le bien-être de ses convives. A quelques minutes de Saint-Tropez, il s'établit dans un paysage préservé : celui du domaine du Cap Lardier. Zone protégée, le poumon vert de la côte varoise se dresse au pied des 5km de sable fin de la plage sauvage de Gigaro. Du soin à la nutrition en passant par la préparation physique, Lily of the Valley se spécialise dans le bien-être de ses convives. Tout au long de l'année c'est autour de trois piliers phares que la méthode Lily of the Valley s'articule : les soins, le sport et la gastronomie…

4 personnes Ravioles 90gr de jaune d'oeuf 150gr de farine t55 Huile d'olive PM Sel PM Bisque d'oursin 4 carapaces d'oursins 150 gr d'eau 150 gr de crème huile de fenouil Copeaux de fenouil 1 jeune fenouil Quartier de fenouil 1 fenouil 5 branches de thym 2 gousses d'ail en chemise 50gr de beurre 1/2 sel Sel fin PM Poivre du moulin PM Purée de Fenouil 350gr de fenouil 150gr crème Liquide 30% sel PM Poudre de Genièvre Baie de genièvre 10gr Vinaigrette Citron 60gr d'huile de tournesol 30gr de jus de citron 10gr de Miel 10gr de vinaigre de riz Graine de fenouil PM Sel PM Langues d'oursin 20 langues (5 par assiettes) •Réaliser la pâte a raviole au robot-coupe et laisser reposer une nuit •Réaliser une purée de fenouil et ajouter 10 feuilles gélatine. laisser refroidir en poche à douille •Réaliser les tortelli. •Ouvrir les oursin,…

4 personnes Pigeon : 4 Pigeons de 500/600gr Voile de Choux de Lorient : 4 Feuilles de Choux de Lorient Poudre de choux vert : 10 feuilles de choux frisé Pousses : Nombril de Venus x4 Achillée mille feuille x4 Mouron des oiseaux x4 Condiment Limequat : 100gr de Limequat 10gr de sucre 30gr d'eau Chou farci : 1/2 choux frisé 8 cuisses de pigeon confites 1 gousse d'ail 5 branches de thym 100gr de graisse de Canard 1 Carotte des sables moyenne 1/2 petit Céleri rave 20gr de beurre  1/2 sel sel/poivre noir moulin PM 5cl de Jus de Pigeon réduit Jus de Pigeon au Whisky : 400gr de Carcasse de Pigeon 1 Échalote moyenne 10 branches de thym 5 gousse d'ail 100gr de beurre doux Gnocchis : 150gr Pulpe PDT 12.5gr d'œuf 25gr farine sel muscade •Habiller le Pigeon, réserver les os pour le Jus, faire rôtir les coffres…

Cuisine de chef Glenn Viel au Le Clair de la Plume 6 personnes LA SOUPE PICKLES FENOUIL 2kg de Poissons de Roche 200 g de Sucre 300gr de purée de tomate 400gr de vinaigre blanc 100gr de céleri branche 600gr d'eau 100gr de carotte 12gr de sel 100gr d'oignon 2 pièces de fenouil 150gr de fenouil 1 anis étoilé 5 gousses d'ail ROUILLE 3 branches de thym 150 gr de mayonnaise ferme 25gr de concentré de tomate 1 gousse d'ail 0.5ge de pistil de safran (mis dans 25cl d'eau la veille) 10gr de concentré de tomate Pastis et Cognac 1 cuillère à café de paprika fumé 20gr de soupe de poisson réduite LES POISSONS 2 filets de St Pierre 4 filets de rouget 12 g de sel 2 pièces de fenouil PREPARATION LA SOUPE •Vider et nettoyer les poissons •Tailler les légumes en petits cubes…

Cuisine de chef Yuichiro Akiyoshi au Chakaiseki Akiyoshi 4 personnes 2 pièces d'ormeaux 200 g d'épinard 1 pièce de myoga (gingembre japonais) Pour la sauce hollandaise au miso 1 pièce d'œuf 30 ml de jus de citron 8 ml d'huile de colza 30 g de miso blanc (de préférence celui de Kyoto) 10 g de sucre •Préparer la sauce hollandaise au miso. •Casser l'œuf dans un bol, bien le mélanger avec le jus de citron à l'aide d'un fouet. •Mettre le bol au bain marie toujours en mélangeant avec un fouet et laisser monter la température jusqu'à 80 degrés. •Placer le bol dans de l'eau glacée pour refroidir la sauce immédiatement sans cesser de mélanger. •Y ajouter de l'huile, du miso et du sucre et mélanger le tout. Le passer au chinois très fin et ajuster l'assaisonnement.…

Cuisine de chef Pierre Chauvet à la Chocolatrie Jaunes d'œufs : 0.5 g Sucre : 0.65 g Crème épaisse : 0.35 g Farine T55 : 0.40 g Poudre à lever : 0.15 g Beurre pommade : 16 g Chute de praliné : 30 g Poudre de noisette : 15 g Noisettes hachées : 20 g •Monter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange ait bien blanchi. Ajouter la crème épaisse puis la farine tamisée, la levure chimique et la poudre de noisette. •Délayer un peu d'appareil dans le beurre puis mélanger le tout. Finir par les ganaches fondues et les noisettes hachées. •Couler dans les moules à cake alu long à 250 g. •Cuire à 160° pendant 45 minutes. Sirop vanille : Eau : 25 g Sucre semoule : 12.5 g Gousse de vanille : 1 gousse Imbiber…

Pour le sablé breton 120g de farine 110g de beurre 80g de cassonade 20g de jaune d'œuf 1 pincée de fleur de sel Une pincée de poudre de vanille (facultatif) Pour la crème d'amande 100g d'amandes entières 70g de miel de châtaignier 2 oeufs 100g de beurre doux ramolli Quelques gouttes de rhum Pour la confiture d'abricot 400g d'abricots dénoyautés 240g de cassonade Le jus d'un demi citron jaune 12 graines de cardamome verte 4 beaux abricots Quelques feuilles de menthe, herbes aromatiques, pistaches, etc. En décoration •Dans un cul de poule, mettre l'ensemble des ingrédients du sablé breton et sabler avec les doigts. Former ensuite une boule de pâte et l'abaisser au rouleau à pâtisserie. La foncer dans un moule d'environ 18 cm de diamètre. Réserver. •Pour la crème d'amande, commencer par mixer les amandes dans le bol d'un blender. Dans un…

Pour la lotte nacre 2/3kg Queue de Lottes fraiche 2 Citron vert 0.100 gr Cecina d'angus Sel / piment Espelette 6 tranches fine de cecina Angus Pour la pomme de terre 1kg Pomme de terre Agata 0.400 gr Crème liquide 35 % 0.160 gr de Crème fraiche Isigny 0.100 gr Foin Bio alimentaire de la Crau 2 citron jaune bio  0,500g de beurre clarifié 90gr Caviar Rova de Madagascar Pour le crackers au piment 50gr de purée de tomate 30gr de farine 25gr de blanc d'œuf Une cuillère à café de Parika fumé 2gr de piment d'Espelette Pour la farce 0.150gr Chair de langoustine 0.300gr Chute et parure de lotte Pm Paprika fumé 1 Citron vert Pm Sel fin 60 gr de blanc d'œuf. Crème liquide 35% (150 gr) 3 pincées de piment d'Espelette. Pour la bisque 2kg Langoustines 20/30 surgeler (Il faut garder les têtes pour la bisque  et…

Cuisine de chef Christophe Chiavola au Prieuré Baumanière Ganache montée persil plat : Chocolat Blanc 1 000g Crème liquide 2 200g Gélatine 200bloom 10pc Ganache Montée 500g Persil Plat Ciselé 10g Gel Citron Persil Plat 30g •Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème liquide et y faire fondre la gélatine ramollie. Verser le tout dans le chocolat blanc fondu, mélanger, ajouter la crème liquide froide et mélanger de nouveau. Réserver au réfrigérateur 4h minimum. •Monter la ganache et mélanger le persil plat ciselé ainsi que le gel citron / persil plat. Gel Persil Plat : Eau 100g Jus Citron Vert 30g Sucre 10g Agar-Agar 3,5g Persil Plat 10g •Dans une casserole mélanger et chauffer jusqu'à ébullition l'ensemble des premiers ingrédients et réserver au réfrigérateur minimum 1h. Mixer le gel avec le Persil Plat au blender jusqu'à…

Cuisse confite : •Désosser la contre cuisse et laisser la patte jusqu'à la griffe •Mettre au gros sel 1h30 •Dessaler et confire dans de l'huile neutre avec 4 gousses d'ail écrasés 1h30 environ a frémissement Les suprêmes : •Lever les suprêmes et les remettre chair contre chair en sous vide, cuire à 64°C au thermoplongeur 24Min La saucisse : Foie de pigeon et cœur 200gr  Blanc de volaille 800 gr Ail 15 gr Échalote 40 gr Foie gras de canard 100gr Sel 10 gr Poivre moulin 3 gr Porto rouge 20 gr •Mixer le tout par petit coup au robot coupe, rouler dans papier film diamètre 2 cm maximum, mettre en cellule de congélation. •Une fois dur, le rouler en saucisse de 8 cm dans la crépine préalablement mise à tremper dans de l'eau glacée et…

Cuisine de chef Francesco Catanzaro au Château Brachet Biscuit noisette et seigle 144g Poudre de noisette 92g Cassonade 41g Blanc d'œufs 49g Jaunes 32g Sucre glace 0,5 Sel 140g Beurre 71g Farine de seigle 4g Baking 166g Blanc d'œufs  55g Cassonade Croustillant chocolat et noisette 500g Pate de noisette 500g Praline 200g Orizaba 100g Macae 500g FeuIlletine (Brisure de crêpe dentelle)  100g Beurre fondue Bavaroise Orizaba et noisette 138g Sirop a 30° 88g Jaune 300g Orizaba 65g Pate de noisette 29g M. gélatine 540g Crème Crémeux Macae et rye whiskey 475g Crème  255g Lait entier 96g Whiskey 24g Lait en poudre  90g Sucre 150g Jaune 320g Macae 80g Orizaba Pate a cigarette cacao 88g Farine 13g Cacao 100g Sucre glace 105g Blanc d'œufs 100g Beurre fondue Gel rye whiskey 45g Whiskey 180g Eau 40g Cassonade 3g Agar agar Sorbet cacao et whiskey 410g Eau 40g Whiskey 120g Sucre 3,5g Superneutrose 45g Cacao 120g Chocolat P125 Streusel cacao 45g Beurre 48g Sucre 50g Poudre d'amande 36g Farine T45 0,8g Baking 15g Farine…

Cuisine de chef Charles Coulombeau à la La Maison dans le Parc 4 personnes 12 poireaux crayons 2 gros blancs de poireaux 1OOgr de thon rouge 4 jaunes œufs 2 œufs 75gr crème fraiche 100m de crème liquide 1 cuillère à café de moutarde 1 cuillère à café de miso blond 300ml huile de pépin de raisin 1 citron jaune 1 citron vert 200gr sucre 200g sel fin 1 sachet de thé earl grey Beurre Fleurs comestibles •La veille zester les citrons, ouvrir le sachet de thé Earl Grey et mélanger avec le sel et le sucre. •Enfouir dans ce mélange le morceau de thon cru. Le ranger au frigo. Le lendemain le tailler en petits cubes. •Cuire les blancs de poireaux à l'eau bouillante, ils doivent être très cuits. Mixer en une purée bien lisse. •Mixer 200g de cette purée bien lisse avec 2 jaunes, 2…

4 personnes 500g de gambas crues 100g de crevettes grises 2 chou raves 1 petit chou kale 1/2 botte de ciboulette 1 botte de cresson 2 citrons verts Huile d'olive Citron vert Fleur de sel Vinaigrette Farine •Décortiquer les gambas et les crevettes grises. Conserver les carcasses. •Les mettre dans une casserole et recouvrir d'eau. Y ajouter un peu de jus de citron vert et une pincée de sel. •Cuire à léger frémissement pendant 30mn. •Une fois cuit passer au chinois étamine et déposer au congélateur, gratter à la fourchette toutes les 30mn afin de réaliser un granité. •Assaisonner les gambas d'un peu de sel fin et de zestes de citron vert. Il est conseillé de réaliser cette opération une quinzaine de minutes avant afin que le sel s'imprègne correctement. •Éplucher les choux raves. En tailler un très finement à la…

_1_Charal Happy Family Biftecks Viande Bovine Française 3×100g à griller ou à poêler, des biftecks très tendres et savoureux. Faciles à couper et faciles à manger, leurs portions sont idéales pour toute la famille. Un peu de tendreté dans ce monde de brutes. 6,59€. _2_L'offre de restauration TGV Lyria : un voyage francosuisse Cap sur la Business 1ere et sur la carte « Le Deli » en voiture bar et en vente à la place en standard et standard 1ere. Une sélection de recettes originales, gourmandes et généreuses spécifiquement imaginées pour ravir nos papilles. Tous les plats sont frais, savoureux et variés. Pour les plus téméraires, rendez-vous en voiturebar pour les déguster, un espace convivial propice aux rencontres. En privilégiant un approvisionnement en circuits courts et le meilleur des produits…

Pâte polenta/parmesan : 75g Polenta 225g Farine 1/2c Sel 150g Beurre  30g Parmesan  1pcs Oeuf Pm Eau •Mettre dans un batteur la farine, polenta, sel et beurre, mélanger jusqu'à obtention un sablage. •Ajouter le parmesan •Puis l'œuf •Et rectifier la consistance avec un petit peu d'eau. •Laisser reposer pendant 4 heures. •Etaler et couper en cercle. •Cuire au four 180°c pendant 20 minutes avec poids et 5min sans les poids Mélange Sérac/Courgette : •Tailler en brunoise les courgettes, mettre en cul de poule avec un petit peu de sel. •Mélanger le sérac avec de l'ail noir, huile olive, basilic, estragon. •Assaisonner avec piment d'Espelette du jardin, sel, zeste de citron. Courgette au BBQ : •Tailler les courgettes en 2 puis en gros quartiers. •Assaisonner les courgettes avec le mélange d'huile (Huile olive, sel,…

Cuisine de chef Franck Derouet au Clos des Sens Artichaut entier : •Tailler et écarter les pointes des artichauts. Cuire entier dans une chauffante (à l'eau) avec du citron et gros sel. •Poser et brûler au BBQ, arroser de beurre assaisonné (Beurre ail, thym, origan) •Enlever le foin. Jus barigoule : •Tailler en paysanne les carottes, oignons, céleri branche, ail, thym, laurier et lard. •Dans un sautoir, colorer le lard. •Ajouter les légumes taillés. •Déglacer au vin blanc. •Mouiller au bouillon de légumes ou au fond blanc de volaille. •Réduire. Artichauts poivrade (petits) : •Tourner les artichauts. •Cuire dans le bouillon de barigoule. •Tailler les pointes des artichauts. •Mettre les têtes des artichauts dans la farine. •Frire les têtes d'artichaut entières. •Tailler un deux. •Finir la cuisson au BBQ.…

4 personnes Préparation : 1h Temps de repos : 24h Cuisson : 25mn Condiment amandes/herbes 65 g d'eau 50 g amandes torréfiées 50 g d'huile d'olive 40 g de jus citron 1/2 botte de basilic 1 botte de persil 5 gouttes de tabasco Salade 50 g de quinoa rouge 50 g de quinoa noir 80 g d'haricots verts 8 petites carottes 2 fenouils 1 courgette jaune 1 courgette verte 1/2 botte radis 1/2 concombre 2 artichauts Fleurs comestibles Pickles d'oignons 75 g de vinaigre 50 g d'eau 20 g de sucre 5 pistils de safran 1 oignon Pickles d'oignons •Mélanger tous les éléments dans une casserole et bouillir. •Retirer du feu, ajouter le safran et verser chaud sur les oignons taillés en bâtonnets. Laisser mariner au moins 24h. Condiment aux herbes •Dans un mixeur mettre les amandes torréfiées environ 10 minutes pour obtenir un praliné, puis ajouter les herbes effeuillées, le…

Cuisine de chef Lily of the Valley 4 personnes Préparation : 35 mn Cuisson : 1h30 4 filets de canard sans peau de 160 g 4 navets fanes (100 g) 5 betteraves rouges fanes (200 g) 5 betteraves chioggia fanes (200 g) 10 cl de jus de canard dégraissé 1/2 c.à.c. de macis 1/2 c.à.c. de cannelle 1/2 c.à.c. de graines de coriandre 1 orange 2 c.à.c. de pollen frais 500 g de gros sel 1 c.à.s. d'huile d'olive Sel, poivre 10 cl de bouillon de légumes •Laver et éplucher les navets (garder quelques petites fanes pour le dressage). Tailler les en 2 et les cuire dans de l'eau bouillante salée. Stopper la cuisson dans de l'eau glacée. •Laver les betteraves (garder une betterave de chaque couleur crue pour les copeaux et quelques fanes pour le dressage). Disposer les betteraves sur un lit de…

4 personnes 100 g de noix de Saint-Jacques 1 œuf 30 g de katsuobushi (bonite séchée en copeaux) 30 g de kombu (algues séchées notamment pour préparer le bouillon) Zestes de yuzu Épinards blanchis Pour le surimi 500 g de noix de Saint-Jacques 500 g de poisson blanc comme cabillaud ou bar 30 g de sel •Faire tremper 30 g de kombu dans 2 litres d'eau pendant une nuit. •Mettre sur le feu et maintenir à 65°C pendant 30 minutes. Retirer le kombu et porter à ébullition en éliminant l'écume, puis éteindre le feu. Ajouter le katsuobushi et laisser reposer pendant 10 minutes. Passer au chinois à l'aide de papier absorbant pour obtenir le bouillon dashi. Laisser refroidir rapidement. •Préparer le surimi. Passer les noix de Saint-Jacques, le poisson blanc et le sel au mixer pour obtenir…

Pour 1 fraisier glacé Glace vanille Tahitensis  60g crème 35% 35g lait entier 25g sucre 22g jaune d'oeuf 1/2 gousse de vanille Tahitiensis •Blanchir les jaune et le sucre, infuser la vanille dans le lait et la crème. •Bouillir et verser sur les jaunes blanchis. Cuire a 82° laisser maturer 1 nuit •Placer a la sorbetière •Une fois sortis de la sorbetière le placer dans un cercle Diam 140 •Mettre au grand froid. Biscuit cuillère 30g blanc d'oeufs  60g sucre 50g farine 20g jaune d'oeuf •Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Ajouter à la Maryse les jaunes puis la farine. •Cuire 15 min a 170°c Mousse glacée 33g blanc d'oeufs 67g sucre 20g eau 90g purée de fraise Gariguette 115g crème montée •Réaliser une meringue italienne, mélanger la purée de fraise avec la meringue italienne puis finir en…