Table of contents for No. 43 in Cuisine A&D

Edifiée au XIXème siècle sur le parc du premier aérodrome de Paris, cette magnifique demeure néo-classique accueillit pendant plus d’un siècle la Fondation Thiers. Aujourd’hui, mi-château mi-maison bourgeoise, l'endroit se joue des codes du classicisme pour flirter avec l’exubérance. Il est une expérience en soi, un lieu très spécial où se perpétuent de précieux savoir-faire. Loin des assiettes anglaises télévisuelles qui ont fait sa notoriété, le Saint James reçoit depuis janvier 2017 le Chef Jean-Luc Rocha, M.O.F. En 2007. Ici, le chef propose des créations généreuses et raffinées, où l’on retrouve le savoir-faire de la haute gastronomie. Attaché à la tradition et au produit, il s’appuie sur des bases classiques pour y apporter des touches de surprise. Il aime proposer des mets à la fois rassurants et lisibles, recherchant toujours…

Késako un oustau ? Tout simplement une maison en provençal. Faire escale à l'Oustau de Baumanière, c'est d'abord goûter à tout ce que peut offrir la Provence. Le soleil comme une évidence et l'air plein de parfums qui invite même quelques embruns si l'on y prend garde. Les oliviers et la saveur de leurs fruits traités avec soin, les herbes fraîches comme un cadeau de la nature pour le cuisinier, la montagne environnante qui nous donne l'impression d'évoluer au cœur d'un tableau de Cézanne. Bien plus qu'un hôtel, bien plus qu'une maison, bien plus qu'une table doublement étoilée, c'est une institution qui a accueilli et continue de charmer acteurs, personnalités et têtes couronnées en préservant son authenticité. Depuis 2015, c’est le chef Glenn Viel qui perpétue le service dune cuisine…

Cakes, madeleines, financiers et autres gourmandises faciles à transporter, tel est l’univers de Nicolas Bernardé, pâtissier voyageur dont les gâteaux nous enrobent de délicats parfums d’ailleurs, au design incroyable d’invention, et dont le moelleux se conserve si bien ! Des gâteaux inspirés du monde entier, des routes du Moyen-Orient, avec son cake chocolat, orange, noisette « Retour du Quatar ». De Thaïlande, avec le « Koh Pipi Island », cake noix de cajou, mangue et coco ou de Las Vegas, avec le « Black Jack », cake chocolat, griotte et groseille. Attachez vos ceintures ! Nicolas Bernardé, formé à l’école Ferrandi et chez Dalloyau, obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004. Élu meilleur chef du monde au World Gourmet Summit de Singapour en 2005, il enrichit son expérience…

1- Angelina célèbre le printemps : La vénérable Maison met à l'honneur la lumière et la couleur pour sa nouvelle collection. Rouge vif, jaune éclatant, rose framboise... Le Bianca rend hommage au framboisier avec sa mousse légère de chocolat blanc à la vanille (6.80 €), l'Abricotine est imbibée dans un sirop d'abricot frais et sa crème est compotée de fruits de la passion (6.40 €), tandis que le Craquant chocolat-noisette célèbre le mariage entre un biscuit croustillant au praliné et un biscuit au chocolat noir sublimé par une tendre mousse au chocolat au lait (6.80 €). Entre autres… 2- Chapon et la chocolaterie : nouvelle Chocolate Experience à Paris:Véritable bar à chocolats, ce nouveau concept gourmand signé Patrice Chapon perme de découvrir et d’apprécier le chocolat dans tous ses états.…

En 2012, un an seulement après l’ouverture de son restaurant, Kei Kobayashi obtenait sa première étoile. En lui décernant une deuxième étoile en 2017, le Guide Rouge confirme la remarquable virtuosité de ce chef de 39 ans. Faire sans cesse évoluer sa cuisine - mariage subtil entre gastronomie française et inspirations japonaises -, telle est l’ambition de Kei Kobayashi. « Nous avons franchi le mont Fuji, reste à conquérir l’Everest ! », dit-il. Le style Kei : bousculer les codes, provoquer une expérience culinaire inédite dans le respect de la gastronomie française. Kei a le don de « produire du neuf sans tomber dans l’anecdotique », dit de lui Alain Ducasse. Obsédé par la qualité du produit, Kei recherche l’équilibre parfait entre textures, saveurs, harmonie des couleurs et élégance du dressage…

Simone Zanoni Plongé dans la gastronomie depuis l’âge de six ans, l’amour du Chef Simone Zanoni pour la cuisine naît d’un héritage de valeurs familiales fortes, où les concepts du partage et de la convivialité sont profondément ancrés. Ces valeurs lui sont chères et ce depuis toujours. Simone dit qu’un plat est unique «quand on y a mis du coeur et s’il exprime un voyage de saveurs» Originaire de Salò en Italie, il y grandit auprès de sa grand-mère, à l’origine de son initiation à la gastronomie. Dans la ferme familiale tout est produit et cultivé sur place, Simone prendra goût à travailler des produits juste cueillis ou à peine sortis de terre. A 18 ans, diplômé de « l’Instituto Commerciale di Lombardia » en Italie, il décide de se perfectionner…

Aussi passionné que discret, Laurent Poitevin est à 40 ans le jeune Chef du restaurant Le Lobby, LE restaurant français de l’hôtel The Peninsula Paris. Ici, il propose une carte élaborée et raffinée, classique et en même temps très actuelle, qui évolue au fil des saisons. A déguster sur la monumentale Terrasse Kléber ou dans la non moins impressionnante salle du restaurant. Son amour pour le métier et pour la gastronomie vient de son père qui était chef de cuisine. Sur ses traces, il débute sa carrière à l’âge de 16 ans apprenti auprès du chef Le Youdec « Au Vieux Pressoir » à Louvigné en Mayenne, où il découvre le métier et fait ses preuves rapidement. A peine un an plus tard, son maître l’introduit dans le cercle fermé…

Quand chimie rime avec plaisir…  découvrons les principes simples qui se cachent derrière ces recettes que nous réalisons avec application : pourquoi le jaune et le blanc d’oeuf durcissent-ils à des températures différentes ? À quoi sert la farine dans une sauce meurette ? Comment mélanger de l’eau et de l’huile ? Quel est le secret d’un glaçage à blanc réussi ? Une brochette de jeunes chefs étoilés, candidats Top Chef, Bocuse d’or et autres meilleurs ouvriers de France (Pierre Sang Boyer, Virginie Basselot, Marie Quatrehomme, Kei  Kobayashi, Adeline Grattard, Ophélie Barès, etc.) révèlent tous leurs secrets dans ce livre mi-techno, mi-gastro pour nous faire tous devenir docteurs es fourneaux ! D’origine sud-coréenne, PIERRE SANG BOYER a été adopté à l’âge de sept ans par une famille auvergnate. Il a…

Chez Christophe Bacquié en son restaurant éponyme** situé au seins de l'hôtel du Castellet, visuel, texture, goût : la partition est impeccablement jouée et annonce de façon tonitruante un travail d’orfèvre. Au fil de trois axes majeurs (Les Signatures du Chef, La Promenade en mer, Au fil de la saison), le gastronome savoure la Méditerranée dans ce qu’elle a de plus généreux et délicat à offrir. Pas de menus imposés, pas de carte indéchiffrable, il navigue à sa guise et selon ses préférences gustatives dans sa quête de l’émotion. Grâce à des produits exceptionnels, « provenant à 90 % de producteurs locaux », Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France 2004, auréolé de deux étoiles depuis 2007, de 4 toques - 18/20 au Gault & Millau et dont l’établissement a rejoint…

À Valmont, dans le Pays de Caux, Pierre Caillet, Meilleur Ouvrier de France et étoilé Bib, réinvente la gastronomie normande, avec légèreté, délicatesse et créativité. C’est tout un terroir et la richesse de ses produits que l’on redécouvre à travers les recettes du Bec au Cauchois. Savourer la cuisine de Pierre Caillet, c’est partir à la découverte de la Normandie sous un jour inédit, celui des saveurs étonnantes proposées par ses assiettes, celui des meilleurs produits de ce terroir, que le chef cuisine exclusivement. Ce jeune chef amoureux de la nature est un homme discret, opiniâtre et généreux. L’esthétique de ses créations souligne sa sensibilité et sa recherche culinaire, tout autant que les saveurs étonnantes qu’elles révèlent. Mais ce sont les valeurs de partage qui le définissent peut-être le mieux…