William Ledeuil utilise chaque jour de 50 à 70 litres de bouillons dans son restaurant1 . Ils constituent la base de toute sa cuisine. Dans son dernier ouvrage2 , le chef nous explique comment réussir des consommés à partir de sept bouillons de base (légumes, bœuf, volaille, poissons, coquillages, crustacés et umami, d’inspiration japonaise). Le principe : concentrer les parfums de la garniture aromatique (viandes, légumes, racines, champignons…) en faisant réduire un liquide (de l’eau), et respecter quelques préceptes. Comme le blanchiment des viandes (pour en retirer un maximum d’impuretés), qui doivent être plongées dans une première eau (froide puis portée à ébullition) et aussitôt rincées à l’eau claire, avant de les faire cuire dans le bouillon. Quant aux végétaux, ils doivent être coupés en petits morceaux, afin qu’au moment…
