BOGOTÁ ES UNA CANCIÓN DE MERCEDES SOSA “Todo cambia”. Las nubes van y vienen. El sol está, parece que está, desaparece. A 2, 600 metros de altura, en la Cordillera Oriental Andina, en el territorio de los muiscas, en una ciudad con apellido Santa Fe, en la localidad de Chapinero, en la calle 65. Todo cambia, todo ha cambiado: el restaurante El Chato, a manos del chef Álvaro Clavijo, dice que la alta cocina no precisa de altas veleidades. El sitio es tranquilo, distendido: habla la comida, la seriedad está en la boca.
El equipo de Clavijo se mueve por la cocina, abierta a las mesas, con destreza. Platos que giran, fuegos que queman, y oídos que escuchan. “Oído”, dice el equipo al unísono. Y los siete, diez cocineros (varían…
