Tabla de contenidos para Winter 2015 en Landbou Boerekos

Ja, daar is ikoniese boerekosse wat nie in die vleiskategorie val nie. Mosbolletjies, soetpatats, melktert en koeksisters, en dalk malvapoeding en slaphakskeentjies. Maar dié lysie word geheel en al oorskadu deur ons skatkis van tradisionele vleiskos. Ek dink aan rugstringpastei, Sondagskaapboud, bobotie, biltong en boontjiebredie. Wie kan tamatiekos met ’n vet vleisie, Kaapse kerrie en brosgebraaide skaaprib weerstaan? Dan is daar nog kerrievetkoek, geroosterde varklies wat sissend uit die oond kom, oornagwildsblad uit die Aga se pens wat in rafels uitmekaar val as jy ’n vurk daaroor trek . . . Of padkosfrikkadelle, koolfrikkadelle en outydse hoenderpastei met tuisgemaakte skilferkors. En ’n mens kan nie lewer in suursous, afval, sult of ’n oondgebakte skaapnek van die lys afhaal nie. Ek kan aangaan (en ons het nog nie eens die braaivleisvuur…

LIGGING Mandini, KwaZulu-Natal JY GLO IN’N UNIEKE BEWEIDINGSTELSEL. HOE WERK DIT? Daar is nie ’n kort antwoord nie. Ek word deur die natuur gelei, soos dit in sy oorspronklike toestand was toe wild die veld bewei en laat herstel het. Ek hou beeste in ’n hoëdrukstelsel aan — op ’n klein gedeelte vir ’n kort tydperk (ure, nie dae of weke nie) en sorg daarna dat die veld genoeg son, reën en tyd kry om te herstel. Dit is soos in die tyd voor die mens die veld-ekostelsel versteur het met sy geweer, ploeg, teerpaaie en stede. HOEVEEL BEESTE HOU JY OP’N HEKTAAR AAN? Volgens die Departement van Landbou, Bosbou en Visserye is ons veld se drakrag 1 grootveeeenheid per 2 ha. Ons het egter 1 eenheid per 1,3 ha…

Die Afrikaner is ’n inheemse beesras wat Jan van Riebeeck al in 1652 aan die suidpunt van Afrika aangetref het. Die ras is perfek by Suid-Afrika se omgewing en natuur aangepas. Nou, in 2015, is hierdie proteïenbron optimaal ontwikkel vir gehaltevoeding vir die mens – in ’n era waarin daar baie vrae is oor die gehalte en naspeurbaarheid van voedsel. Die proteïensamestelling van Afrikanerbeeste se vleis kan meeding met dié van die beste rooivleis op die planeet. Proteïene wat in groot maat geproduseer word (voerkraalbeeste wat gevoer word op graan en kragvoer), het min ander voordele, behalwe dat dit ’n proteïenbron is. Die oplossing? Terug na veldvleis, waar diere gras en blare in die veld vreet en dit gebruik as voedingsbron vir vleisproduksie. Afrikaner-veldbeeste word afgerond op 18 maande tot…

LIGGING Kleimoes, Noord-Kaap Dit was ’n helder en bloulug-lenteoggend op die stil Noord-Kaapse dorpie Keimoes, maar daar was ’n ongeduldigheid in my. My rit van Upington na Kakamas om ’n paar joernaliste aan die Oranjerivier-wynstreek bekend te stel, is onderbreek toe die vier mans vir biltong moes stilhou, aangesien ’n besoek aan die Noord-Kaap sonder biltong haas ondenkbaar vir enige Kapenaar skyn te wees. Op Keimoes aangekom, trek ek voor die eerste slaghuis wat ek sien in ‒ Kalahari Vleishuis, nogal onheilspellend geleë langs die Avbob-begrafnisondernemer ‒ en wag geduldig in die voertuig terwyl my toergroep hul biltong aanskaf. Maar die minute gaan verby, gevolg deur nóg ’n paar. Toe die ouens ná byna ’n halfuur nog nie uitkom nie en Kakamas nog ’n ent se ry is, besluit ek…

■ 1 varkboud van ongeveer 5 kg ■ Fyn sout ■ Grof gemaalde sout ■ 1 suurlemoen, middeldeur gesny Stap 1: Begin die dag voor jy die varboud wil voorsit. Met ’n baie skerp mes of lemmetjie, maak vlak insnydings deur die vel en vet van die varkboud. Hoe nader aan mekaar die insnydings is, hoe makliker gaan die vel bros en krakerig bak, so probeer om die snye nie verder as 1 cm uitmekaar te maak nie. Maak seker die vel is goed droog. Besprinkel die boud mildelik met fyn sout en vryf dit goed in die vel en in die insnydings. Sprinkel ’n bed grof gemaalde sout in ’n oondbak en laat die boud, met die gesnyde velkant na onder (op die sout) lê. Sit dit oornag in…

LIGGING Jansenville, Karoo Oos-Kaap Jansenville mag klein wees, maar die mense daar ken van kosmaak. En opregte boerekos daarby. Dis op dié klein dorpie, in sy ouma se tuisnywerheid, waar Jay sy kosmaaktande gesny het. Só hard het die kosmaakgogga kleintyd gebyt dat dié boerklong ná sy studentejare aan die landboukolleges Saasveld en Grootfontein besluit het om hom as sjef te laat oplei. Ná hy dié kwalifikasie in die sak gehad het, het hy ondervinding in toprestaurante opgedoen voor hy sy ander groot liefde – om te reis – met sy passie vir kos gekombineer het. Hy het Afrika gaan verken. “ ’n Werk wat as ’n avontuurlustige reis begin het, het ’n onskatbare biblioteek vol kos en kultuur geword, van Kaapstad tot in Uganda. Met ’n gasstofie en twee…

LIGGING Franschhoek, Wes-Kaap Die meeste gesprekke oor die rol van vleis in ons koskultuur begin gewoonlik vanuit die invalshoek dat Suid-Afrikaners ’n vleis-en-pap- of ’n vleis-rysen-aartappels-nasie is. Ons hou van vleis, die hele nasie braai en wanneer ons uiteet, is daar steak op die bord. En wanneer laas het jy potjiekos gemaak sonder ’n vleiserigheid in? Dis dalk tyd dat ons dié persepsie effens verander. Ons ís ’n nasie wat lief is vir vleis, maar ons eet net so graag groente en vrugte. Loer volgende keer langs die braaitjop op jou bord hoeveel slaai- en groentegeregte jy daar tel – dalk tuinslaai, beetslaai, wortelslaai en ’n aartappelgereg? Of kreun jou Sondagtafel onder die glansworteltjies, koolslaai, kerrieboontjies, braai-aartappels en pampoenpoffers (en die braaihoender)? Bedien jy dikwels gestoofde vrugte en vla of…

KOPERPENNIESLAAI ■ 500 g wortels, skoongeskraap en in ringe gesny ■ 1 groot ui, grof gekap ■ 1 groot, groen soetrissie, in blokkies gesny Sous ■ 200 ml water ■ Halwe pakkie tamatieroomsop ■ 100 ml asyn ■ 125 ml suiker ■ 60 ml olie ■ 5 ml worcestersous ■ 5 ml mosterd Kook die wortels in ’n klein bietjie soutwater tot halfsag. Voeg die ui en soetrissie by. Verwyder van die hitte en laat staan vir 1 minuut. Dreineer goed en skep in ’n bak. Verhit ál die bestanddele vir die sous oor lae hitte saam tot die suiker gesmelt is en ’n gladde sous vorm. Verhit verder, tot kookpunt, en prut liggies vir sowat 3 minute. Giet die warm sous oor die groente en laat staan tot dit…

As jy ’n heel skaapafval by jou slagter koop, bestaan dit gewoonlik uit die kop (heel of in stukke), die pens en die pootjies. Maar daar is verskeie ander afval, asook maniere om afval anders gaar te maak. PEERTJIES Skaappeertjies (of Karoo-oesters) is die testikels van lammers wat afgesny of afgebind word. Dis fynproewerskos en op sy beste as dit met ’n suur sousie bedien word. PANNAS ’n Ou Duitse ontbytgereg wat hoofsaaklik van gekapte lewer (en soms die hart en niertjies van ’n lam) gemaak word. Die pootjies van ’n vark of skaap word lank en stadig gekook. Dan word van die vloeistof waarin dit gekook is, by die lewermengsel gevoeg voor die mengsel gegeur en verder met meel verdik word. Daarna word dit in ’n broodpan of terrienvorm…

VOLSTRUISBOBOTIE ■ 2 dik snye brood, korsies afgesny ■ 80 ml room ■ 30 ml botter ■ 30 ml olie ■ 1 kg gemaalde volstruisvleis ■ 1 ui, fyn gekap ■ 1 wortel, gerasper ■ 30 ml matige kerriepoeier ■ 10 ml borrie ■ 20 ml appelkooskonfyt ■ 30 ml heel amandels, gerooster en fyn gekap ■ 20 ml pitlose rosyne ■ 20 ml vars suurlemoensap ■ Sout en vars gemaalde swartpeper ■ 125 ml room ■ 125 ml karringmelk ■ 2 eiers, geklits ■ Suurlemoen- of lourierblare Voorverhit die oond tot 180 °C. Week die brood in room. Verhit die helfte van die botter en olie in ’n kastrol en braai die vleis daarin bruin. Braai die ui in die orige botter en olie. Voeg die wortel, kerriepoeier en…

ADAM TAS Adam Tas is een van ons gewildste Afrikaanse sangers, maar het jy geweet hy is ook ’n opgeleide wildbewaarder en boer? Adam boer op hul familieplaas in die distrik Rooibokkraal, 100 km noord van Thabazimbi, saam met sy pa. Hulle bedryf teelprojekte met siektevrye Oos-Afrika-buffels, swartwitpense, swart rooibokke, njalas en goue wildebeeste. In sy vrye tyd is hy ’n kranige boogjagter. Verder kan hy jou ’n paar dinge vertel oor hoe om ’n manjifieke steak te braai. Hy het dié manier van steak braai by sy pa geleer. Dis hoe sy pa daarvan hou en ook hoe hy dit deesdae braai. Eenvoudig en sonder dinge. KAMEELDORINGSTEAK “Eerstens, braai op goeie hout. Ek verkies om kameeldoringtakke wat afgewaai het op die plaas, op te tel vir braaihout. As dit…

WENBRIEF ELIZE WEN ’N SNAPPY CHEFGESKENKPAK TER WAARDE VAN R2 575 MET HAAR BRIEF. GENIET DIT, ELIZE! VOLPUNTE VIR DIE KOEKSTRUIF Ek sien jul kleurvolle someruitgawe se voorblad in die buurvrou se trollie by die betaalpunt. Gits, maar die koekstruif lyk lekker! Een maal per maand bederf ek myself met ’n cappuccino by die boekwinkel. Dan blaai ek ’n paar tydskrifte deur voordat ek een vir die maand kies. Ek onthou die mooi voorblad, en Landbou Boerekos gaan saam met twee ander tydskrifte tafel toe. Sulke tydskrifte blaai ek van agter na voor sodat jy ’n oorsig kry, maar genoeg lees bêre vir by die huis. Emile Joubert se artikel trek my aandag en word summier deurgelees. Hoe verder ek blaai, hoe meer steek ek vas. Klaar besluit! Sonder om…

Beesvleisburgers met pepersous Vleiskoekies ■ 750 g beesmaalvleis ■ 100 g Stetson Burger-mengsel ■ 150 ml water ■ Olie Om saam te stel ■ 8 broodrolletjies ■ Botter, vir smeer ■ 2 groot hande vol gesnipperde blaarslaai ■ 2 tamaties, in dun skywe gesny ■ Meister Club Pepper Sauce, om af te rond Meng die maalvleis, Stetson Burger-mengsel en water goed saam. Bedek en verkoel vir 20 minute. Verdeel die vleis in 8 ewe groot dele en vorm vleiskoekies. Pak die vleiskoekies op ’n bakplaat wat goed met olie gesmeer is. Draai elkeen om sodat daar olie op elke kant van die vleiskoekie is. Braai die vleiskoekies oor matige kole of in ’n pan oor matige hitte tot gaar na smaak. Draai twee keer om gedurende die gaarmaaktyd. Verwyder van…

BASIESE LASAGNE Vleissous ■ 30 ml olie ■ 1 ui, gekap ■ 2 knoffelhuisies, gekap ■ 500 g maalvleis (ek gebruik graag ’n mengsel van bees- en varkvleis) ■ 15 ml worcestersous ■ 15 ml tamatiepasta ■ 1 blik (410 g) gekapte tamaties ■ Tamatieblik vol water ■ Sout, vars gemaalde swartpeper en suiker na smaak ■ 5-10 ml gekapte, vars of 3 ml droë oreganum Witsous ■ 45 ml botter ■ 45 ml koekmeel ■ 850 ml warm melk ■ Sout en peper na smaak ■ 1 x 250 g-pak lasagnevelle ■ 250 ml gerasperde kaas ■ 1 wiel fetakaas, gekrummel Vir die vleissous: Verhit die olie en braai die ui en knoffel in ’n pot tot geurig. Voeg die vleis by en braai tot gaar. Voeg die worcestersous,…

By sy ouma Bobby se huis op Knysna het die bekende sjef PJ Vadas maklik twee tot drie maal per week afval geëet – lang jare voor die gier onder trend-bewuste kosmense posgevat het om die hele karkas te benut. Nose to tail eating, noem die foodies dié kosfilosofie wat ’n broertjie dood het aan vermorsing. ‘As dit ’n goeie, vrylopende dier sonder antibiotika en hormone is, sal jy die verskil kan próé. Ek raak baie opgewonde oor die geure wat in vrylopende varke, wat hul nekspiere moes gebruik om kos uit te grawe, se vleis voorkom. Die vleis is donkerder en propvol geur.’ “Sy was dol oor afval, veral met baie uie. Ek sal nooit daai reuk in haar huis vergeet nie. Sy het ook graag niertjies en tong…

LIGGING Graaff-Reinet, Oos-Kaap HOEKOM BOER JY MET BOERBOKKE? My liefde vir die bokke is al van kleins af gekweek. Vanuit ’n sake-oogpunt maak dit ook vir my sin. Boerbokke is regdeur die jaar vrugbaar en kan enige tyd lam. Jy kry meer keer per jaar bokkies en is nie gebind aan een lamtyd nie. Dis voordelig vir die kontantvloei en versprei die risiko van droogte. Dis ook die enigste ras wat ’n speenpersentasie van 180 en meer behaal. Boerbokke se prys per kilogram is boonop die hoogste van ál die veerasse, beeste ingesluit. Jou lopende koste met Boerbokke is laag, want hulle is geharde diere. WAT IS DIE RAS SE EIENSKAPPE? Die Boerbok het stelselmatig tot stand gekom uit ’n mengelmoes van inheemse bokke, ingevoerde bokke uit Europa en Indië…

Ek raak wakker met die duiwe wat buite my kamer in die akkerboom mekaar die hof maak. Die hoenderhenne wat pik-pik-pe-kek en kloek-kloek saam met die donskuikens tuingoggas en wurpies soek. Die trotse goudbruin en swart haan by name Martiens wat bo ál die henne waak en ons wat kinders is, se voete jaag met sy skerp bek. Dan skree ek altyd: “As jy dit weer doen, is dit pot toe met jou, Martiens!” Martiens gee my een kyk, gooi sy rooi kam anderkant toe en storm in ’n stofstreep voort oor die werf. In die verte slaan die kerkklok agtuur. Die klank beier oor die dakke van die dorpshuise wat in gelid, straat op straat, agter die koeltebome staan. Tyd vir opstaan, met die Sondaggeure wat in die gang…

BOCKWURST ’n Duitse wors wat teen die 1800’s in Berlyn ontstaan het. Tradisioneel word Bockwurst van ’n mengsel van gemaalde kalfs- en varkvleis gemaak en gegeur met sout, witpeper en paprika (soms word kruie ook bygevoeg). Die Bockwurst wat ons in Suid-Afrika te koop kry, is meestal gerook. Bockwurst is heerlik met ’n skeppie mosterd daarby. Dit kan net so voorgesit word, in water geprut word of (met ’n bietjie olie gesmeer) in die oond gerooster word. Dis lekker met aartappelskyfies of kapokaartappels daarby. PANGEBRAAIDE BOCKWURST MET MOSTERDEN-UIEROOMSOUS ■ 8 Bockwurst ■ 30 ml olyfolie ■ 2 uie, fyn gesny ■ 30 ml botter ■ 30 ml koekmeel ■ 500 ml warm vleis- of groente-aftreksel ■ 125-250 ml room ■ 10 ml heelkorrelmosterd ■ Sout, peper en ’n paar druppels…

Anders as hoe die storie met die meeste afvalliefhebbers werk, het Hetta van der Merwe nie daarmee grootgeword nie. Om die waarheid te sê, hulle het nooit afval geëet nie. “My Karoo-pa en Bolandse ma het ’n ooreenkoms gehad – geen kreef nie, maar dan ook geen afval nie! Ek kon my altyd verkyk aan my pa as ons by familie of vriende gekuier het; hoe hy hom amper ooreet het aan enige afval wat voorgesit is.” Hetta het in die Kaap grootgeword waar haar pa predikant was, maar wintervakansies het die familie op haar tannie-hulle se plaas buite Fraserburg gaan kuier. Dan is daar bees en vark geslag en vleis gewerk. “Ek het dit beleef as kind, maar het nooit self met vleis gewerk nie. En toe trou ek…

‘Potjiekosresepte word nooit presies gevolg nie. ’n Mens vat maar wat in jou spens is, in jou tuin groei en op jou werf rondloop. Die kos smaak nooit dieselfde nie.’ WAT IS POTJIEKOS? Die mense wat sê potjiekos is ’n manier om kos gaar te maak, verstaan dinge nie so lekker nie. Potjiekos is veel meer as dit. Dit is jy en jou vuur en jou gedagtes. Potjiekos word in ’n swartpot buite op die kole gemaak. Dit kan ’n driepootpot of ’n platboompot wees. Jy maak jou vuur en jy braai jou vleis en groente in die potjie, sit die deksel op en dan sit jy agteroor. Jy hoef dit nie te roer nie en jy hoef jou aan niks te steur nie, want jou potjie sal sy eie…

Springboksosaties ■ 1,2 kg springbokboudvleis, in hapgrootte blokkies gesny ■ Paar druppels vars suurlemoensap ■ 250 ml Meisterclub Egte Sosatie Marinade ■ 1 groot ui, in kwarte gesny en lagies losgemaak ■ 10-12 droëpere, in kwarte gesny ■ Kookwater Pak die vleisblokkies in ’n enkellaag in ’n niemetaalbak en sprinkel ’n klein bietjie vars suurlemoensap egalig oor die vleis. Gooi die Meisterclub Egte Sosatie Marinade bo-oor en meng dit goed deur met jou hande sodat elke vleisblokkie met ’n lagie marinade bedek is. Bedek met kleefplastiek en verkoel minstens 4 uur lank, maar verkieslik oornag. Haal die vleisblokkies uit die yskas en laat dit staan tot dit kamertemperatuur bereik het. Gooi intussen die stukkies ui en gesnyde droëpere in ’n bak en bedek met kookwater. Laat staan vir sowat 20…

Stil Absolom Snyers was ons draadspanman en slagman. Van almal op die plaas was hy die beste daarmee. Toe ons nog in die laerskool was, het ek en my broer op slagdae skuur toe gestap. Daar het Absolom reggestaan met sy slaggereedskap – messe, slypklip, enamel-skottel en skeermeslemmetjies – om die paar uitgesoekte skape te slag. Absolom het dit vinnig en netjies gedoen. Ons het nie gegril vir die keelafsny en die bloed nie. Ons het geweet dit moet gebeur. Daaroor het ek my slim gehou by die skool die volgende dag en die storie baie erger oorvertel as wat dit regtig was. Ek het geweet wat uitbloei beteken en hoekom dit nodig is; dit het my pa my geleer. Maar ek kon nie help om my neus toe te…

In sy boek Should Meat Be on the Menu? skryf die Australiese landboujoernalis David Mason-Jones dat dit loutere twak is dat beeste tot aardverwarming bydra. Die eerste wanvoorstelling is dat beeste net daar in die middel van die veld staan en uitasem en groot volumes “nuwe koolstof” in die vorm van koolstofdioksied en metaangas uitlaat, wat aardverwarming veroorsaak. Maar daar is nie iets soos “nuwe koolstof” nie. Daar was nog altyd net ’n sekere, beperkte, hoeveelheid koolstof op aarde. Dit word in die grond, die lug, die water of koolstofgebaseerde lewensvorme, soos mense en plante, geberg. Wanneer ’n koei (of ’n skaap of ’n bok) wind opbreek, is die resultaat eenvoudig ’n terugkeer van koolstof na die atmosfeer. Dit is ’n ewigdurende, geslote kring. Daar is geen netto toename in…

Lamsvleispotjie ■ 1,2 kg stowelamsvleis ■ 60 ml Safari Biltong Seasoning ■ 60 ml olie ■ 2 uie en knoffelhuisies, grof gekap ■ 2 brandrissies, ontpit en fyn gekap ■ 250 ml Meisterclub Red Wine & Rosemary Marinade ■ 500 ml water ■ 400 g baba-aartappels, gehalveer ■ 300 g gemengde vars groente, voorberei vir die pot Besprinkel die lamsvleis met Safari Biltong Seasoning. Sprinkel 10 ml van die olie oor die vleis en meng dit goed deur met jou hande. Laat staan vir 10 minute. Verhit die res van die olie in ’n middelslag-driepootpot oor warm kole en braai die vleis in lotte daarin bruin. Sodra die vleis alles bruin gebraai is, krap van die kole onder die pot weg. Skep ál die vleis terug in die pot en…

Ek sit nou een dag buite op die wit geverfde draadstoel onder die wildepeer en kyk hoe die wind die donderwolke aanblaas in die vallei. Van ver agter die Kompasberg kom hulle ingegalop, so saam met die wind wat die fel van die dag se hitte lig oplig. As jy so in jou eie stilte die bou van reent sit en kyk, is die tyd goed om jou oë toe te maak en net met jou ore te luister na die wind. Saam met die wind is daar die tortels wat lief-koer, die hoep-hoep wat maat roep, die poue wat straat af skel, die hadidas se harde skree-roep, die mossies wat op die wasgoeddraad sit en skinner en die sonbesies wat bo alles die klank van somer in jou ore…

LIGGING Hemel-en-Aardevallei, Wes-Kaap VERTEL ONS VAN JOU BOERDERY. Ek het op ’n wynplaas tussen Stellenbosch en Somerset-Wes grootgeword en ons het altyd ’n paar varke aangehou. Dis ’n groot passie van my. Toe ek en my vrou in 1994 Glen Oakes (in die Hemel-en-Aardevallei buite Hermanus) toe gekom en die plaas gekoop het, het ons eers net vir eie gebruik ’n paar varke aangehou. Nou het ek sowat 30 teeldiere, waarvan 20 tot 25 sôe is en 3 bere. Hier is altesaam sowat 320 varke van verskillende ouderdomme op die plaas. Hulle is vrylopend en kan enige plek op die plaas van 300 ha loop, maar ons het ook sowat 30 ha aangeplante weidings onder besproeiing. Dis ’n volhoubare, meerjarige mengsel van klawer en lusern, en ons eksperimenteer ook met…

Wildsvleislasagne in ’n swartpot Vleissous ■ 45 ml olie ■ 2 uie, fyn gekap ■ 3 knoffelhuisies, fyn gekap ■ 1,5 kg wildsmaalvleis ■ 250 g So Good Italian Tomato Base ■ 1 liter water Witsous ■ 250 g So Good White Sauce Base ■ 1 liter water ■ Swartpeper na smaak Om saam te stel ■ 500 g lasagnevelle ■ 250 ml gerasperde cheddarkaas Verhit die olie en braai die uie en knoffel daarin tot sag. Voeg die maalvleis by en braai tot gaar. Roer gereeld. Voeg die So Good Italian Tomato Base en water by. Verhit tot die vleissous kook en laat prut onbedek, terwyl jy roer, vir 10-15 minute. Verwyder van die hitte en laat staan vir 10 minute terwyl jy die witsous voorberei. Vir die witsous:…

Hier in die Kaap waar ek nou woon, is wildsvleis skynbaar ’n eksotiese rariteit; dis jou net beskore as jy iemand ken wat iemand ken of dalk ’n goeie handelaar uitgeskrop het in ’n voorstedelike inkopiesentrum. Dis nie hoofstroomproviand nie. En dis ’n jammerte! Want wildsvleis is ’n wonderlike ding. Ek het in die Vrystaat op Brandfort grootgeword, en dáár was wildsvleis bykans stapelvoedsel in die winter. Nie dat ons ooit ’n tekort aan vleis gehad het nie, want dorpsprokureur wat hy was, het my pa ’n plaas gehad met beeste en skape wat gereeld vir die tafel geslag is. Maar in die winter het ons skoon van skaap vergeet. Dan was dit wild se tyd. Pa – en later broers by – het gaan skiet (nooit “jag” nie) op…

■ 2,7 kg beesvleis (70% vleis, 30% vet), in blokkies gesny ■ 2,7 kg varkvleis (70% vleis, 30% vet), in blokkies gesny ■ 200 g Ouma’s Boerewors-speserymengsel ■ 350 ml yswater ■ Gold Crown Fill-a-batchskaapderms nr. 24/26 Lewer 6 kg wors. Stap 1: Kry ál die bestanddele bymekaar. Verkoel die bees- en varkvleis goed tot yskoud. Meng die Ouma’s Boerewors-speserymengsel en yswater saam. Stap 2: Maal die vleis deur ’n sifplaat met growwe gaatjies (13 mm). Stap 3: Sit die gemaalde vleis in ’n bak en giet die speseryen-yswater-mengsel daaroor. Meng dit liggies deur – moenie die mengsel knie of te veel hanteer nie. Stap 4: Maal die vleisen-spesery-mengsel nou saam deur ’n sifplaat met fyner gaatjies (4,5 mm). Stap 5: Heg ’n worsstoptuit aan ’n worsstopmasjien en vul die…

AS JY AFVAL KOOP Eerstens, koop by ’n betroubare slagter. Na my mening kom die beste afvalle uit die Karoo. Ek bestel ál my afval by Merino-vleismark op Williston en hulle lewer dit in die Boland af. Die afval wat ek gebruik, word met die hand geskraap, is spierwit en gereed vir die pot. Soek in jou omgewing tot jy ’n slagter kry by wie jy so ’n afval kan koop. En bou dan ’n goeie verhouding met daardie slagter op. Bekyk die afval goed. Alles moet spierwitskoon wees, veral die maag. Pootjies moet netjies gemaak wees, die afsnyplek netjies afgesaag. Sommige slaghuise hou die harsings in die agterkant van die kop — so ’n boksie met die wange aan. Kook dit net so. Soms kry jy afval waarvan die…

Die heel eerste ding wat jy van potjiekos moet weet, is dat jy genoeg vuur moet hê om gedurig te kan koletjies naderkrap. Vuurmaak is ’n ego-ding vir ’n mansmens. As jy ’n man se vuur kritiseer, kritiseer jy hom tot in sy diepste wese. Vroue hou ook van vuurmaak. Hoewel mans dit hulself toeëien, is dit soms asof ’n begerente ’n vroumens beetpak, ’n dryfkrag uit die verlede, ’n ding wat sy moet doen. Net soos alleen tent opslaan en kettie skiet, móét ’n vrou ook soms vuurmaak. Ons gevuurmakery kom saam met ons geskiedenis in hierdie land. Ons voorvaders was hardebaarde en hulle het nie geriewe met hulle saamgevat op die trekpad nie. Alles moes op die vuur gekook of gebraai word, en brood is in ’n uitgeholde…

SAMPIOEN-EN-SJERRIESOUS MET SWARTPEPER Smullekker oor steak, geroosterde wildsvleis, geroosterde varkvleis of gebraaide beesfilet. Smelt 60 ml botter in ’n pan en braai 2 knoffelhuisies oor baie lae hitte stadig daarin tot gaar. Voeg 250 g gesnipperde sampioene (soort van jou keuse) en 5 ml vars gemaalde swartpeper by en braai tot gaar en droog. Voeg 100 ml sjerrie by. Dit sal woes opborrel, maar hou aan roer tot dit liggies begin prut. Prut tot daar sowat 45 ml vloeistof saam met die sampioene in die pan oorbly. Voeg 15 ml koekmeel by en braai vir 1 minuut. Voeg 125 ml melk by en verhit, terwyl jy roer, tot die sous begin verdik. Voeg nou 250 ml room by. Verhit, terwyl jy roer, tot die sous begin kook. Prut liggies vir…