Tabla de contenidos para No. 55 en Cuisine A&D

Si le créateur fit l’homme à son image, il était ce jour d’esprit farceur ou sadique pour lui construire un environnement si contrariant. Nous ne sommes pas responsables du péché originel d’Adam qui croqua la pomme, mais en payons des millénaires plus tard les pots cassés plus les intérêts au taux usurier. Quelle divine injustice ! D’autant que je ne vois aucun mal dans le fait de croquer une pomme. Bref nous sommes tentés par de bonnes choses qui sont paradoxalement mauvaises pour notre santé physio et psychologique. Cultivons-nous les germes de notre autodestruction ? La drogue pour les drogués, mais aussi les cigarettes des fumeurs, l’alcool, les fromages, charcuteries (même artisanales car pleines de gras et de cholestérol), les plats en sauce, le beurre, l’huile, les fritures, bref ce…

Tout est bon dans le cochon, cultivons un esprit sain dans un porcin : ce n’est pas l’Artisan charcutier affineur Eric Ospital qui osera nous contredire. Dans le respect d’une tradition plus que millénaire, les produits artisanaux et traditionnels qu’Éric élabore sont affinés au Pays Basque. Cette région est réputée pour produire le sel nécessaire au salage des jambons. Ainsi, le jambon et la charcuterie sont affinés naturellement à l’air libre. Depuis plus de 15 ans, c’est entouré d’une poignée de producteurs que le créateur de la “Rolls du Jambon” fait briller ses spécialités bien au-delà des frontières du Pays Basque. On retrouve ses produits nobles sur les grandes tables parisiennes et les plus grands chefs s’arrachent ses produits d’une qualité gustative extraordinaire ! La sortie de son troisième livre…

Après Clémentine Coussau, voici Clément ! Disciple de Jean Coussau, le jeune chef a aussi été responsable durant un an des cuisines de Côté Quillier, puis chef de parti au Relais à Magescq. Passionné, amoureux des beaux produits, il a mis une nouvelle formule en place en prônant la simplicité sur une carte qu’il change tous les mois et demi. Parmi ses spécialités, on retrouve le foie gras, produit phare des tables Coussau, que le chef propose poché dans un bouillon d’oseille et condiments, épinards et citrons confits puis rôti à la braise. Clément fait honneur aux produits des producteurs locaux, va chercher ses poissons au cul du bateau au port de Capbreton, tradition depuis un édit de Colbert des années 1700, ce qui ne nous rajeunit guère. Il achète…

Dans les années 80 la famille Mathieu eut le flair d’acquérir un domaine de 7 hectares classé monument historique doté de 2 atouts inégalables : sa situation d’exception autour des grands sites de cette région privilégiée et sa vue à couper le souffle sur la vallée du Luberon. Ces atouts restent aujourd’hui, même si le bâtiment a, avec son temps largement évolué. C’est aujourd’hui devenu, au fil des ans, grâce à la passion de cette famille Provençale, l’un des fleurons hôteliers de la région avec 2 restaurants dont la table de Xavier récompensée d’un précieux macaron. Une histoire de famille Mus par l’amour de recevoir et partager, aujourd’hui Xavier Mathieu et son fils Anthony n’ont de cesse d’agrandir, de rénover et d’embellir leur maison. « Phébus » en hommage à…

Bienvenue en Nouvelle-Aquitaine dans la commune de Magescq, entre Bordeaux et Bayonne. Depuis des siècles, ce village situé dans la forêt des Landes en Marensin, à 15 km de l’océan Atlantique, quelques encablures de Latché (les mitterrandophiles en firent leur centre du monde entre 1981 et 1995) et 60 km de l’Espagne, est une étape incontournable pour les voyageurs épicuriens. Il s’est imposé depuis les Années 70 comme la destination de prédilection des gourmets dans ce coin de paradis très prisé pour ses grands espaces et son doux climat. Une famille de cuisiniers magescquois est à l’origine de sa renommée à travers le monde. Rendez-vous au Relais de la Poste tenu par la famille Coussau. Jean, Annick, Jacques et Clémentine y perpétuent avec modernité, créativité et générosité, la tradition du…

Un peu d’histoire : en 1969, Maggy et François Doucet s’installent à Oraison, un petit village de Haute- Provence. 40 ans plus tard, cette PME ambitieuse compte plus de trois mille clients en France et dans le monde dont des chocolatiers, confiseurs et épiceries fines. François Doucet Confiseur s’est imposé comme la référence en matière de pâtes de fruits et de chocolats enrobés en France, mais également au niveau mondial. La confiserie est une passion de toujours pour François Doucet qui s’est très tôt intéressé à la provenance des matières premières, qu’il s’agisse des fruits comme des amandes. C’est pour cette raison qu’il s’établit au coeur de la Provence où poussent en quantité amandes, abricots, poires, pommes, coings et figues. La maison est aujourd’hui aux mains de Jean-Marc Doucet, l’un…

1 ère  étape : l’Heure Bleue à Essaouira – Mogador pour les nostalgiques Située à quelques mètres des plages de Mogador et aux portes de la Médina, bâtie à la fin du XVIIIème siècle sur un ancien fondouk, « la belle endormie » comme on l’appelle ici, fut longtemps la somptueuse demeure du caïd Mbark Saïdi. Reprise par un riche marchand, elle fut ensuite transformée en orphelinat jusque dans la fin des années 60, puis laissée à l’abandon pendant plus de trente ans. La bâtisse devient alors propriété d’une famille et d’amis tous originaires d’Essaouira. Après plus de trois ans de travaux de reconstruction et de rénovation, l’Heure Bleue Palais ouvre ses portes en juin 2004. C’est aujourd’hui l’une des fiertés d’Essaouira, dans laquelle de nombreux artisans « Souiris »…