Tabla de contenidos para No. 54 en Cuisine A&D

Saperlipopette ! Le précieux reformulera la question ainsi : dis-moi ce que tu dégustes, je te dirai… Les animaux mangent, pas les humains. Même à l’imparfait du subjonctif, ça ne se dit point. Le Larousse qui sait tout nous dit : « manger = absorber un aliment ». Laissons cette fonction purement plombière faisant fi de toute émotion gustative aux handicapés des papilles, américains et vaches mangeuses de foin. Cette liminaire remarque établie, nous pouvons approfondir notre problématique. On évitera d’enfoncer les portes ouvertes en opérant une sociologie de bas étages qui voudrait que ceux qui engloutissent du caviar à la louche dans un grand jacuzzi dégoulinant de champagne chaud seraient plus aisés que ceux qui savourent des œufs durs/mayo les pieds dans l’eau froide de la Mer du Nord.…

Chef discret et ambitieux, Gregory Réjou a été nommé depuis septembre 2018 Chef du Restaurant. Un accomplissement logique pour ce travailleur acharné dont le parcours, émaillé de rencontres marquantes au sein d’établissements de référence, l’a logiquement amené à relever ce nouveau défi. C’est à l’âge de 15 ans que Gregory découvre l’atmosphère particulière des cuisines des belles maisons en travaillant sous la direction de l’exigeant et talentueux Eric Lassauce, à La Vieille Fontaine, à Maisons-Laffitte. « Le chef Lassauce est comme un second père pour moi. C’est lui qui m’a forgé et s’est occupé avec dévouement de mon éducation culinaire ». La suite l’inscrit aux côtés d’Alain Senderens puis de Frédéric Robert avant le grand saut en 2007, l’entrée dans les prestigieuses cuisines du triplement étoilé Plaza Athénée, dirigées par…

Après un très long vol direct, l’Airbus Air France se pose doucement au matin sur l’aéroport de Tokyo Narita. Bienvenue sur la planète Mars sur Terre, kon’nitchiwa au pays du Soleil levant dans tous les sens du terme à cette heure matinale. Ici tout est grand, tout est propre, tout est hyper sécurisé. Pas d’agression en vue et vous pourrez récupérer votre portefeuille ou téléphone posé sur une table plusieurs heures après son oubli. Pire : quelqu’un vous le rapportera en s’excusant d’avoir pris tellement de temps à vous localiser ! On traverse quand le petit homme vert est vert, on suit les queues dans les limites peintes au sol. Gare à celui qui dépasse des lignes. Question de bonne éducation, de tradition et de discipline. Paradis technologique, paradis de…

Une plongée dans la cuisine de la mer telle que la pratiquent les grands maîtres japonais, à la découverte de leurs techniques de préparation, élevées au rang d’art. Il ne faut pas vivre dans la mer du Japon. Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer. La cuisine des poissons, coquillages et crustacés est ici un art véritable. Bien que sushi, sashimi, maki, chirachi et le gastronomique kaïseki aient désormais conquis le monde, les secrets des maîtres japonais, qu’envient chefs et gastronomes occidentaux, restent bien mystérieux. Chihiro Masui dévoile leurs procédés et explique notamment les principes de l’ikejime (la fameuse « mort sans souffrance »), du chinuki et du « repos du poisson », trois techniques fondamentales inconnues chez nous. Une masterclass sans égale décrivant la découpe…

Laissons-nous tenter… A 3 heures de Paris seulement, bienvenue au Selman Marrakech, un des plus beaux hôtels de la cité ocre. Un palace à l’atmosphère singulière, sublime et attachant, surgit comme un doux souvenir aux couleurs de l’Orient. Dessiné par Jacques Garcia et construit par les meilleurs artisans, cette propriété de famille séduit par son harmonie intemporelle et la présence de pur-sang arabes, issus de l’élevage privé des propriétaires. Cela ne nous aura pas échappé, Selman Marrakech est un palace hors du temps à l’atmosphère singulière. Avec l’Atlas pour toile de fond, ce cinq étoiles luxe dressé sur un domaine de six hectares est né du rêve d’une famille visionnaire, profondément attachée à la culture marocaine et passionnée de pur-sang : les Bennani Smires. Portés par un goût de l’idéal…

_1_ Bon chocolat Diogo Viaz, une plantation pas comme les autres. Pour sa première apparition au Salon du Chocolat, Diogo Vaz apporte de Sao Tomé une tablette d’une richesse aromatique particulière. Dans cette « roça » revenue à la vie, on cultive des variétés de cacao rares, selon des méthodes naturelles, entièrement bio. Mais le « plus », la particularité unique de cette ferme, c’est que l’on produit sur place un chocolat d’une qualité exceptionnelle. C’est une première, c’est bio, équitable, avec un niveau de qualité rare. C’est pourquoi le chocolatier Olivier Casenave a choisi de travailler avec une plantation bien particulière pour créer son chocolat : la plantation Roça Diodgo Viaz sur l’île de Sao Tomé-et-Principe. Cette plantation pourtant centenaire n’a retrouvé de l’attractivité que récemment avec le soutien…

Retour sur les hauteurs du lac d’Annecy. Retour au Clos des Sens qui ne cesse d’évolue sous la vision de l’homme hyper sensible qu’est Laurent Petit. Après 25 ans de métier, le chef doublement étoilé trouve pleinement son chemin, ose être sans aucune compromission et se manifeste dans toute sa vérité. Son art passe par la révélation du potentiel d’un terroir extraordinaire pourtant insoupçonné. Car Laurent Petit, dans une démarche humble, ne prétend qu’une chose : donner de ce terroir une interprétation singulière. Son Clos des Sens est au centre de gravité d’un territoire exceptionnellement riche. Ses joyaux sont les trois plus beaux lacs naturels de Savoie, et peut-être de France : l’immense lac Léman au Nord (à la frontière Suisse), le sauvage Lac du Bourget au Sud et le…

Cette vocation est arrivée sur le tard, un peu par hasard. Une journée portes ouvertes dans une école de cuisine et c’est le déclic. La suite, un parcours remarquable qui le mène du Toit de Passy au Meurice version Alleno en passant par Paul Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent et le George V. Entre chefs classiques et modernes comme le lui avait suggéré son maître d’apprentissage, Yann Jacquot du Toit de Passy. A 32 ans, il prend enfin son envol après avoir connu la consécration auprès de Yannick Alleno. Il s’installe dans le quartier des ministères sous l’enseigne d’Auguste en hommage à Escoffier. Comme tout chef, Gaël Orieux revendique des maîtres notamment Paul Bocuse et Yannick Alleno mais très vite, il a su s’en détacher même si ce dernier a été présent…

Niché sur les quais, à l’étage de l’embarcadère de la Compagnie des Bateaux Mouches, Le Club offre une vue imprenable sur la Seine et la Tour Eiffel toute proche. Ce panorama spectaculaire devient grandiose lorsque la nuit tombe progressivement sur la ville et que Paris s’illumine. Dans la salle, la lumière se fait alors plus tamisée et l’ambiance devient feutrée et intimiste. Dès la belle saison, la terrasse ouvre pour déjeuner en plein air. Le doux clapotis de l'eau nous transporte en un savoureux voyage gustatif immobile… Merci Chef Christian ! Décor années trente avec fauteuils clubs, vue imprenable, carte néo-bistronomique signée Christian Etchebest, prix raisonnables ... « Je souhaite dans ma cuisine mettre l’accent sur l’expression du terroir, sur le respect des produits et des saveurs authentiques. J’attache également…

L’ambiance est contemporaine et décontractée. Impossible de résister aux délices du Chef qui marie avec brio les produits frais de saison et le terroir bourguignon. Labélisée “Maître-Restaurateur”, la carte évolue au gré des saisons et sublime les accords mets-vins. Version classique ou revisitée, on savoure un filet de charolais, des escargots, des oeufs en meurette ou du foie gras. À 32 ans, le chef a déjà bien des expériences culinaires à partager ! Généreux et travailleur, il s’est naturellement tourné vers la création d’un livre de recettes pour transmettre son savoir, son savoir-faire et sa vocation pour la cuisine. Arrivé comme chef de partie légumes il y a 10 ans au Grand Hôtel La Cloche, il est aujourd’hui à la tête d’une brigade de douze personnes. Formé jadis par Philippe…

Sésame - Office National du tourisme Japonais (JNTO), 4 rue de Ventadour, 75001 Paris Tél: +33 (0)1 42 96 20 29. www.tourisme-japon.frDécalage horaire : +8h en hiver et +7h en été. Santé : Aucun vaccin demandé. Argent : 1€ = 126 yen. Climat Climat subtropical humide et quatre saisons distinctes. Les moments les plus appréciés pour visiter le Japon sont le printemps et l’automne. Le printemps, avec son climat doux et ses beaux jours, est le moment idéal pour admirer le spectacle des cerisiers en fleurs. L’automne offre des couleurs et des lumières chaudes dans les tons orangés. Shinkansen - Le Shinkansen, l'équivalent du TGV français, assure des liaisons rapides : compter 3h30 entre Tokyo et Kyoto. - Économique, le Japan Rail Pass (ou JRP) est un forfait de transport…