Giallozafferano -julkaisun 2022 / 11 -irtonumeron sisällysluettelo

dietro le quinte Fuori piove e fa freddo mentre in cucina regna un tepore che fa crescere la voglia di cimentarsi ai fornelli. A novembre, il primo pensiero corre verso gli ingredienti più nutrienti e ricchi di sapore che tutti prepariamo con piacere perché sappiamo che renderanno qualcuno felice: fra i più versatili troviamo certamente le patate, a cui abbiamo dedicato il servizio di apertura (da pag.12). Dall’antipasto al dolce, questi tuberi ghiotti e colorati portano in tavola gioia e fantasia, piacciono a tutti e si accompagnano con armonia a ogni ingrediente, tant’è che sono perfette in abbinamento a carne rosse e bianche, pesci e crostacei, alle uova, nella pasta e con le verdure. E in più si offrono con generosità a ogni tipo di cottura: fritte, al forno, bollite…

sfida a tre Si dice che lo street food è l’anima della città che visiti, con tutti i suoi colori e profumi. Vicino Portobello Road assaggiai un piatto di noodles con un pollo fritto croccantissimo.”la ricetta veloce di Manuel Quanto mi piacciono le monoporzioni e sotto questo croccante strato in superficie scoprirai che c’è un mix così delicato, cremoso e saporito che ti travolgerà!”la ricetta di tradizione di Giovanni Guardando Vagabondo spingere con il muso l’ultima polpetta verso la sua Lilly si instillò nella piccola me, la convinzione che un piatto di spaghetti meatball fosse una dichiarazione d’amore. Per moderne love story, ho aggiornato la ricetta in chiave green!”la ricetta vegetariana di Aurora 1 la ricetta di Manuel Noodles con pollo fritto e broccoli Preparazione 25 min. Cottura 20 min.…

Lessa 1 kg di patate rosse per 40 minuti e schiacciale da calde. Unisci 350 g di farina, 15 g di sale e impasta velocemente per avere un panetto morbido ma compatto. Aiutati con della semola di grano duro rimacinata per formare delle chicche a mano e poi mettile su un canovaccio pulito e spolverato con la semola. Intanto pulisci 300 g di zucca, tagliala a dadini e scottala in padella con olio, 1 spicchio d’aglio, rametti di rosmarino e salvia interi. Rimuovi gli odori, bagna con acqua coprendo fino a un palmo e cuoci dolcemente per 20 minuti; aggiusta di sale e di pepe prima di frullare fino a ottenere una purea liscissima. Pulisci 20 gamberoni: butta teste e carapaci in una pentola lasciando sfrigolare con olio, aglio e…

Il vino Barbera d’Asti ha radici antichissime nella regione del Piemonte e a pieno titolo è considerato tra i più importanti vini rossi italiani. Riconosciuto come Denominazione di Origine Controllata nel lontano 1970, ottiene la DOCG successivamente nel 2008. Secondo il Disciplinare di produzione, le zone in cui il vino può essere prodotto comprendono 116 comuni nella provincia di Asti e 51 nella provincia di Alessandria, interessando circa il 30% degli ettari coltivati a vite della regione. Di colore rosso rubino intenso, guadagna intensità e vira al rosso granato con l’invecchiamento. Con un profumo fruttato e intenso, sprigiona note di mora, lampone, prugna e ciliegia mature. Al gusto risulta pieno, di grande calore e armonia. È un vino capace di attendere per anni il momento migliore per essere consumato. Si…

Torta rustica con cipolle e scamorza Preparazione 20 min. Cottura 60 min. Una preparazione semplice e golosa da provare anche come merenda salata”. Per 4 persone 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare - 2 cipolle bianche - 2 cipolle rosse - 100 g di scamorza - 50 g di burro - timo - sale - pepe Pulisci le cipolle e tagliale a fette sottili. In una padella antiaderente fai sciogliere il burro, aggiungi le cipolle e cuoci a fuoco medio per 20 minuti circa, in modo che comincino ad ammorbidirsi. Stendi la sfoglia e trasferiscila in una teglia con la sua carta forno. Distribuisci la scamorza a pezzetti sulla superficie e quindi le cipolle, avendo cura di alternare i colori e di lasciare libero un bordo di circa 2 cm.…

Ingredienti 800 g di cipolle150 g di prosciutto di Pragain una sola fetta2-3 rametti di rosmarino1 mazzetto di timo1 tuorlo50 g di farina 0050 g di burro50 g di formaggio grattugiatobrodo vegetaleolio extravergine di olivasale e pepe 1 Taglia la cipolla Spunta e spella le cipolle, sciacquale e posizionale sul tagliere. Tagliale a metà, poi riducile a fettine sottili con un coltello affilato. 2 Rosola le cipolle Versa un filo d’olio in una casseruola, aggiungi le cipolle e cuocile a fiamma bassa mescolando per 5-6 minuti, finché diventeranno morbide. 3 Versa il brodo Irrora le cipolle con il brodo bollente, aggiungi il mazzetto di timo e mescola con cura. Copri, abbassa la fiamma e prosegui la cottura per circa 20 minuti, mescolando spesso e aggiungendo poca acqua se serve quindi…

Preparazione 10 minuti Cottura 5 minuti Dosi per 4 persone 500 g di funghi portobello - 2 spicchi d’aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - mezzo bicchiere di vino bianco - 30 g d’olio extravergine - sale - pepe 1 Per pulire i funghi taglia via la parte finale del gambo. Poi con l’aiuto di un coltellino, rimuovi la pelle della testa semplicemente “tirandola” in modo che resti perfettamente bianca. 2 Taglia i funghi a fettine spesse circa mezzo centimetro, ma non più sottili di così, perché potrebbero spappolarsi durante la cottura. 3 Saltali 4-5 minuti in una padella con un filo d’olio e gli spicchi di aglio in camicia aggiungendo a inizio cottura anche il vino bianco. Quando sono ormai cotti, subito prima di spegnere il fuoco insaporiscili con…

Preparazione 15 minuti Cottura 1/2 minuti Dosi per 44 pezzi 80 g di albume - 160 g di zucchero a velo- succo di limone qualche gocciacacao amaro 1 In una planetaria metti a montare gli albumi a temperatura ambiente insieme a metà dello zucchero e al succo di limone, aggiungi l’altra metà dello zucchero quando la massa sarà già discretamente montata e continua a montare fino a quando la consistenza sarà estremamente compatta, voluminosa e bianchissima. 2 Con l’aiuto di una sac-à-poche realizza delle piccole meringhette su carta da forno (attenzione a non farle troppo grosse altrimenti avranno difficoltà a cuocere nel microonde), quindi mettile nel forno e cuocile per pochi minuti alla massima potenza (il tempo necessario e il risultato dipenderanno molto dalle prestazioni del tuo microonde). 3 Una…

Scalda un giro d’olio evo in padella e fai insaporire con 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino fresco privato dei semi. Monda 1 chilo di cime di rapa dividendo i gambi dalle cimette e dai fiori. Aggiungile nella padella e lascia cuocere 6-7 minuti, poi condisci con un pizzico di sale. Nel frattempo taglia 2 cipolle rosse a falde sottili e cuocile con acqua e zucchero fino a che saranno morbide e trasparenti. Per la pastella disponi 200 g di farina 00 in una ciotola e versa a filo 230 g d’acqua ghiacciata e 1 pizzico di sale, mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi. Immergi 4 cuori di carciofo di Sardegna nella pastella e poi tuffali in una padella con olio bollente a 160°, in…

incroci del gusto Una coppetta di bontà La crema di zabaione si accompagna benissimo con biscottini integrali, le classiche lingue di gatto, o dolci semplici come la torta di mele o l’amor polenta fatto con farina di mais. 1 PREPARA LA BASE Una preparazione classica della pasticceria i cui ingredienti di base sono uova freschissime e zucchero, a cui solitamente si aggiunge un vino liquoroso come il Marsala o il vin santo. Per prima cosa monta con le fruste elettrichei 80 g di tuorli con 80 g di zucchero, fino a quando il composto risulterà spumoso e chiaro. Unisci 80 g di Marsala e cuoci in un pentolino fino a raggiungere gli 80°. Montalo di nuovo con le fruste finché non si sarà raffreddato. 2 COMPONI LE VARIANTI Crema per…

Gli originali necci di farina di castagne appartengono alla tradizione dell’Appennino tosco-emiliano e si cuociono con i tipici testi direttamente sul fuoco. Oggi però li prepariamo per colazione, come fossero pancake, direttamente in padella! E tu li preferisci in versione dolce oppure salata? In una ciotola mescola 150 g di farina di castagne con circa 230 g di acqua, aggiungendola poco a poco. Otterrai una pastella liscia, proprio come quella dei classici pancake. Scalda una padella antiaderente e ungila con un velo di burro, quindi versa dei mestolini di impasto per ottenere delle frittelle di circa 10 cm di diametro – per rendere lo spessore più uniforme puoi lisciarle in superficie con il dorso di un cucchiaio. Cuoci i necci su entrambi i lati, poi ungi nuovamente la padella con…

Zuppa rustica del casale Preparazione 20 min. Cottura 60 min. Per 4 persone 300 g di mix di sedano, carote, cipolle - 1 spicchio d’aglio - 70 g di passata di pomodoro - 2 foglie di alloro - 300 g di fagioli cannellini lessati - 200 g di ceci lessati - 150 g di orzo perlato - 120 g di olio extravergine L’Integrale - sale - pepe 1 Prepara un fondo di sedano, carote e cipolla tagliati a cubettini e falli stufare a fiamma dolce in una casseruola con un filo d’olio, l’aglio in camicia e le foglie di alloro; quando saranno ben appassite aggiungi i fagioli cannellini e i ceci che avrai precedentemente lessato aggiungendo anche parte della loro acqua di cottura (puoi utilizzare sia quelli secchi messi prima…

quanta ACQUA CONSUMIAMO Ogni persona usa 6 litri al giorno per bere e cucinare, mentre per lavare i denti lasciando scorrere l’acqua, si sprecano 30 litri contro i 2 utilizzati solo per il risciacquo. Per lavare i piatti a mano senza chiudere mai il rubinetto servono 20 litri. Mentre per un carico con una lavastoviglie di ultima generazione ne servono circa 8 litri. (Fonte: Water Footprint Network). FAI così I piani superiori del frigorifero che hanno una temperatura costante sono ideali per conservare gli alimenti che non vanno cotti: salumi, formaggi a pasta dura, burro e yogurt. Sui ripiani centrali sistema formaggi freschi, salse, dolci, gli avanzi e i cibi che vanno in frigorifero dopo l’apertura. La parte bassa è la più fredda: conserva qui carne e pesce. Sotto ci…

Ingredienti 4 cosce di coniglio400 g di zucca farinosa tipodelica (circa 600-700con la scorza)2 rametti di rosmarino200 g di patate piccole1 scalogno grandebrodo vegetaleolio di semi di arachidiolio extra vergine d’olivasale e pepe 1 Elimina gli ossi Incidi la coscia in senso verticale nella parte interna, poi inserisci la lama del coltello sotto l’ossicino e falla scorrere dal basso verso l’alto, in modo da staccarlo, ed eliminalo. 2 Taglia la polpa Elimina le parti nervose e i fili di grasso, poi taglia la polpa della cosce a pezzettini di circa 3-4 cm in senso orizzontale. Gira pagina e segui la ricetta buono e sostenibile Gustoso SANO e leggero Addomesticato fin dall’antichità, il coniglio è suddiviso in tante razze tutte molto prolifiche. La sua carne è un’ottima alternativa a quella bovina…

Preparazione 20 min. Cottura 15 minuti Dosi per 4 persone 4 filetti di baccalà ammollati - 150 g di passata di pomodoro - 2 spicchi d’aglio - 200 g di patate - 30 g di olive taggiasche - 30 g di farina - basilico -olio extravergine - sale - pepe 1 In un’ampia padella dal fondo spesso scalda 1 cucchiaio d’olio extravergine e fai rosolare gli spicchi d’aglio non pelati. Intanto prepara il baccalà alla cottura eliminando eventuali lische dai filetti e tagliandoli a metà solo se sono grandi, ma avendo cura di non eliminare la pelle, che serve a mantenere il pesce compatto durante la cottura. Passa quindi i filetti velocemente nella farina. 2 Quando l’aglio è ben dorato aggiungili nella padella, facendo attenzione ad appoggiarli direttamente dalla parte…

Al momento dell’acquisto controlla che siano integre e abbiano la pelle lucida più scura sul dorso e più chiara sul ventre, suggerimenti che valgono ovviamente soltanto se le compri fresche, ma non sottovalutare il prodotto surgelato. Il congelamento infatti ammorbidisce le carni delle seppie e in generale dei mollusci che risultano più tenere e succulente, inoltre elimina il rischio anisakis. È arrivato il momento di cucinare i nostri molluschi: per quanto tempo? Una risposta univoca non c’è. La cottura ideale è velocissima: 2-3 minuti, giusto il tempo di cuocerli senza che si induriscano ed è perfetta per fritture, cotture alla griglia, arrosto e al forno. Per preparazioni più lunghe, come gli umidi o le zuppe, devono stare sul fuoco più a lungo, almeno 30 minuti. Soltanto così risulteranno morbide e…

arance BIONDE o rosse? Sono gli agrumi più coltivati al mondo: le prime arance si possono raccogliere in novembre e le ultime a maggio-giugno. Si dividono tra arance dolci e amare (queste ultime impiegate principalmente nell’industria). Vengono divise anche in base al colore: tra quelle a polpa bionda ci sono la Ribera Dop, Navelina, Valencia, Belladonna. Tra le rosse: Moro, Sanguinella e Tarocco. L’arancia è una fonte di antiossidanti, primo fra tutti la vitamina C. Questa è dotata di azione antinfiammatoria e promuove il buon funzionamento del sistema immunitario. BROCCOLI Appartengono alla famiglia delle Brassicaceae, anche nota come Cruciferae, a cui appartengono anche cavolfiori, cavolo nero, cime di rapa e cavolo verza. Il broccolo è forse il più utilizzato tra tutti. Ha una caratteristica forma ad alberello con inflorescenze di…

Pasta al forno con ragù di fagioli Preparazione 35 minuti Cottura 70 min (+ 40 min per i fagioli freschi) Dosi per 4 persone LOW BUDGET 8 euro 320 g di pasta corta - 480 g di fagioli borlotti - 1 carota1 gambo di sedano - 1 cipolla gialla - sale - pepe -olio extravergine d’oliva - 1 cucchiaio di concentratodi pomodoro - rosmarino - 200 ml d’acqua.Per la besciamella: 300 ml di latte - 30 g di farina 00 -30 g di burro - sale. Per gratinare: parmigianograttugiato - olio extravergine di oliva. Per il ragù di fagioli pela la carota e le cipolla, tritale con il gambo di sedano e fai soffriggere in una pentola con 3 cucchiai d’olio e 1 rametto di rosmarino. Se usi i fagioli…

Bastoncini fritti con salsa di yogurt Per 4 persone Preparazione 15 min. Cottura 25 min. 400 g di polenta istantanea - acqua - olio di semidi girasole - rosmarino - sale grossoPer la salsa: 1 mazzetto di erbe aromatiche(prezzemolo e menta) - 1 cucchiaio di capperi -125 g di yogurt bianco Versa in una pentola acqua quanto basta, in base alla quantità indicata sulla confezione della polenta istantanea; all’incirca, per ottenere 400 g di polenta, ci vorranno 1,2 litri d’acqua. Fai scaldare l’acqua con il sale, poi versa a pioggia la polenta e mescola per ottenere una consistenza cremosa. Una volta che la polenta sarà pronta, versala su un piano e lascia raffreddare. Quindi tagliala in bastoncini lunghi quanto 1 dito. Fai scaldare dell’olio e tuffa delicatamente gli stick di…

Formaggio di alpeggio di montagna, ha origini che risalgono al 1200 e il suo nome sembra derivi dalla famiglia Fontin oppure dal nome del villaggio di Fontinaz. Nella Valle d’Aosta la preparazione della fontina è considerata un’arte che si tramanda da generazioni. È un formaggio dal profumo di latte, dal sapore dolce e dalla pasta morbida ed elastica, di colore avorio o giallo paglierino, più o meno intenso in base alla stagionatura. Una forma di fontina pesa tipicamente tra i 7,5 e i 12 chili. Possiede un elevato valore energetico e si presta a essere utilizzato in cucina per preparare piatti gourmet, anche grazie alla sua facilità a fondere. FIDATI SOLO dell’originale La fontina si trova in alta posizione, e in buona compagnia con altri formaggi d’eccellenza italiani, nella poco…

L’Italia è uno dei Paesi con la maggior varietà di olive. Qui si coltivano oltre 500 cultivar, pari al 40% di quelle esistenti nell’intero pianeta. Ogni cultivar ha caratteristiche, profumi, aromi e proprietà nutrizionali specifiche. La coltivazione dell’olivo nel territorio di produzione dell’Umbria occupa da sempre un posto di rilievo nella cultura e nelle tradizioni, con origini antichissime, risalenti alle popolazioni etrusche. L’attività commerciale a essa legata è documentata già nel I secolo a.C., quando l’olio umbro raggiungeva Roma. La valenza storica e culturale della coltivazione dell’ulivo è rivelata anche dalla presenza, in particolare nella zona di Assisi-Spoleto, di alberi monumentali. L’olio umbro si contraddistingue per un gusto fruttato e intenso con note più o meno delicate di amaro e piccante. I suoi profumi invece spaziano dall’erba fresca, alla mandorla,…

Un tempo venivano chiamate “il pane dei poveri”. Fresche, sotto forma di farina o conserve, le castagne erano sempre presenti sulle tavole delle popolazioni montane, grazie alla possibilità di conservarle essiccate e alla loro versatilità in cucina. In tutto il Paese le varietà di questo frutto sono davvero tantissime; piccole, grandi o giganti si dividono in due macro-categorie: marroni e castagne. Se un tempo la castagna era considerato un frutto umile, oggi non è più così: a dimostrarlo sono sia il suo costo sia la quantità di riconoscimenti tra Dop e Igp. Le regioni che ne contano di più sono la Toscana, la Campania, il Veneto e il Piemonte. UN FRUTTO PER TANTE RICETTEENERGETICHE E SAZIANTI Le castagne fresche si trovano generalmente da fine settembre ai primi di dicembre. Alimento…

1 Prepara le verdure Monda e taglia a dadini 500 g di verdure: una zucchina, un gambo di sedano, una patata piccola, due carote e mezza cipolla (ma puoi variarle a piacere). Mettile in una padella con dell’olio extravergine d’oliva e fai appassire tenendo la fiamma bassa per 10 minuti circa, mescolando. 2 La versione cremosa Aggiungi 150 g di sale fino e continua a cuocere per altri 10 minuti. Frulla con il mixer a immersione, poi versa in padella e fai asciugare per pochi minuti. Trasferisci il composto in un barattolo e mettilo in frigorifero. Prelevane 1 cucchiaino per insaporire le pietanze. 3 Quella a cubetti In alternativa puoi stenderlo su un foglio di carta forno dandogli la forma di panetto e poi metterlo in freezer a congelare. Una…

Ingredienti 4 uova intere120 g di farina 00100 g di zucchero semolato40 g di zucchero di canna1 bustina di lievito per dolci4 cachi melaPer la crema: 300 g di di latte70 g di zucchero40 g di farina 003 tuorli1 cucchiaio di cannella in polverezucchero a velo 1 Monta le uova In una planetaria monta le uova con lo zucchero semolato e quello di canna. 2 Raddoppia il volume Continua a montare fino a ottenere un composto liscio e spumoso con un volume aumentato di circa il doppio. Gira pagina e segui la ricetta un po’ di curiosità un FRUTTO versatile I cachi mela non sono veramente un incrocio tra questi e la mela, anche se di quest’ultima condividono la polpa, compatta e molto croccante e la forma, lievemente schiacciata, quasi…

Preparazione 20 minuti Cottura 30 minuti Dosi per 4 persone 800 g di polpa di manzo per brasato (muscolo o cappello del prete) - 350 g di mix di sedano, carote, cipolla - 50 g di farina 00 - 500 ml di vino rosso - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio d’aglio - 30 g d’olio extravergine - sale - pepe nero in grani 1 Prepara il fondo di verdure tagliandole tutte a pezzetti irregolari non troppo grandi e posizionali sul fondo della pentola a pressione insieme all’aglio sbucciato, al rosmarino e a un filo d’olio. 2 Infarina leggermente la carne e adagiala sopra le verdure (la farina aiuta a ottenere una salsa di cottura densa e vellutata). 3 Aggiungi anche il vino rosso e mezzo bicchiere di acqua,…