Cuisine A&D -julkaisun Juillet - Aout 2016 -irtonumeron sisällysluettelo

24 sardines de taille moyenne 1 botte de blette 100g de mesclun 1 botte de persil 1 botte de cerfeuil 1/4 de botte de marjolaine 100g de riquette 1 oignon blanc 1 gousse d’ail 100g de ricotta 50g de parmesan 1 œuf Huile d’olive Coulis de tomate Feuille de roquette Préparer les sardines : • Retirer la tête, vider et les désarrêter par le ventre en gardant les deux filets rattachés par la queue. Les nettoyer sous un filet d’eau et réserver sur un linge. Confection de la farce : • Éplucher et ciseler finement l’oignon. • Nettoyer et effeuiller toutes les herbes. Les hacher grossièrement. • Nettoyer les blettes et le mesclun. • Dans une cocotte, avec un filet d’huile d’olive suer sans coloration l’oignon avec la gousse d’ail…

Marmelade agrumes 80g tranches de citron 80g tranches d’orange 60g tranches de pamplemousse 240g jus d’orange 180g sucre • Porter à ébullition le jus d’orange, la vanille et le sucre. Ajouter les tranches d’agrumes. • Une fois les agrumes cuits, les mixer grossièrement avec le sirop. Sorbet orange 200 gr d’eau 600 gr de sucre 75 gr de glucose en poudre 2000 gr de jus d’orange 6 zestes d’oranges • Réaliser un sirop avec eau, sucre, glucose et un tiers du jus d’orange. • Une fois froid, mélanger avec le reste du jus et les zestes; mixer et turbiner Glace pistache 1000g lait 100g crème 55g poudre de lait 50g glucose 180g sucre 175g jaune d’oeufs 80g beurre 230g pâte de pistache 20g huile d’olive • Réaliser une anglaise classique…

1. Comment êtes-vous devenu Chef ? J’ai grandi en Normandie, dans une famille qui apprécie la cuisine et les bons produits du terroir. Mon premier appétit pour ce métier est venu à table, ma famille apportait beaucoup de valeur, de sentiment et de profondeur de goût dans l’assiette. C’est avec passion que j’ai découvert la cuisine et acquis une connaissance et éducation du palais. J’ai la chance inouïe d’avoir des parents ayant un talent inné pour la cuisine et pour qui la faune et la flore sauvage sont très importantes. Ce fut mon premier pas vers mon désir de devenir Chef. 2. Comment êtes-vous arrivé à Paris ? Le service militaire m’a amené sans regrets à Paris. Ayant déjà eu des premières expériences réussies en province, j’ai naturellement été placé…

Cabillaud Cabillaud (12e/kg) 4 pavés (160gr) Risotto pdt Pdt roseval 4 grosses pièces Vin blanc pm Beurre acidulé risotto pm parmesan pm • Tailler la pdt en brunoise et la cuire comme un risotto, finir la cuisson avec un beurre acidulé et du parmesan. Champignon Chanterelle, girolle, ….. 100gr échalote 1/2 persil pm • Bien laver les champignons. Poêler les champignons au beurre, assaisonné et finir avec échalote et persil ciseler. Sauce cazette jus pomme réduit (granny) 200gr vinaigre de cidre 10gr câpre haché 50gr cazette 15gr huile d’olive 30gr Sel, poivre, jus de citron pm • Mélanger tous les éléments puis mixer avec l’huile d’olive. Emulsion champignon Bouillon champignon 600gr Gingembre mixé pm Sel/poivre pm lécithine pm • Mélanger tous les éléments puis émulsionner. Dressage et décor Citron jaune…

Place des Vosges à Paris, sous les arcades de l’ancien Hôtel de Luynes où papillonnent les touristes, une entrée discrète, à peine signalée par deux lauriers soigneusement taillés. C’est là, dans un élégant décor historique récemment rénové par l’architecte François-Joseph Graf, que L’Ambroisie accueille depuis 1986 les épicuriens et gourmets du monde entier en quête d’un classicisme culinaire célébré pour l’excellence de ses produits, la justesse de ses associations de saveurs et la perfection de ses cuissons. Mathieu et Bernard Pacaud y composent, avec l’appui d’une équipe fidèle, une cuisine d’artisan à la fois sobre et subtile, respectueuse des produits de saison qu’elle traite avec délicatesse. Mathieu a depuis ouvert avec succès deux établissements parisiens, Hexagone, restaurant à l’ambiance décontractée qui réinterprète les grands classiques de la cuisine française et…

1 morceau de thon rouge (300 g environ) 3 cl d’huile d’olive 3 pièces de feuille de brick sel, poivre Coulis de poivron rouge 3 pièces de poivron rouge 2 dl de fond blanc purée de coriandre 3 bottes de coriandre sel Poivre du moulin 0,75 g de xantana 3 g de gluco 10g algin garniture 5 pièces de mini tomates rouges 5 pièces de mini tomates jaunes 6 pièces d’abricots Une dizaine de noisettes de Cervione finition 50 g de mouron des oiseaux 50 g d’achillée 50g de fleur de coriandre Thon rouge • Tailler des rectangles d’environ 2cm d’épaisseur et 8cm de longueur. • Réserver au frais. Coulis de poivron rouge • Laver, éplucher et épépiner le poivron. Le tailler en gros morceaux. • Dans un sautoir, placer…

Omble-chevalier 1 l Saumure (à 15 %) 100 g Lait 200 g Crème à 35 % de M.G. 1 Botte de sauge QS Sel, poivre, acide ascorbique 0,7 g Xantana (Texturas - Sens Gourmet) 1 g Iota (Texturas - Sens Gourmet) 3 Pommes (granny smith) 1 Botte de verveine 1 g Agar-agar 100 g Coulis de fruit de la passion 500 g Eau 300 g Vinaigre blanc 200 g Sucre 1 Botte de radis rose 10 Feuilles d’oxalis Habiller (ébarber, écailler, vider) lever les filets de l’omble-chevalier, les désarêter et les peler. Plonger les filets pendant 10 secondes environ dans la saumure. Égoutter sur une grille au froid pendant 1 heure environ. Superposer les 2 filets « tête-bêche » et les rouler dans un papier film, bien serrer et nouer…

4 Carrés d’agneau (de 8 côtes) QS Sel, poivre du moulin Pastilla : 1 Épaule d’agneau 3 Étoiles de badiane 2 Clous de girofle 10 Graines de coriandre 10 Grains de poivre noir 5 Baies de genièvre écrasées 1 Bâton de cannelle 1 Cuillère à soupe d’huile de cumbava 2 Cuillères à soupe d’huile de cacahuètes grillées 2 Cuillères à soupe de vinaigre Barrolo 2 Cuillères à soupe de vinaigre balsamique 1 Botte de persil plat ciselé 15 Feuilles de menthe ciselée 2 Feuilles de pâte à filo 30 g Beurre clarifié Hommos : 200 g Pois chiches 2 Glaçons 6 Cuillères à soupe d’huile de sésame 2 Cuillères à soupe d’huile de cacahuètes grillées 2 Pincées de ras el hanout 1 Cuillère à café d’ail écrasé 1/2 Jus de…

Queues d’écrevisses 20 pièces Jus de crustacé réduit 350 grs il doit être bien réduit crème 150 grs Gélatine 2 feuilles Avocat 1 pièce Jus de citron 1 Tomate cerise 4 pièces Petit pois écossé 50 grs Huile d’olive Différentes herbes pour le décor et apporter de la fraicheur : cerfeuil aneth menthe…. • Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, porter à ébullition le jus de crustacé et la crème. • Assaisonner sel poivre et piment Espelette, et ajouter la gélatine à l’aide d’un fouet hors du feu, puis couler ce mélange dans le fond de 4 assiettes de 1 à 2 cm d’épaisseur, réserver au froid • Eplucher et mixer l’avocat. Assaisonner sel, poivre et un peu de jus de citron, réserver dans une poche •…

12 crevettes 10 g de beurre 4 blancs de poireaux 1 cébette Huile d’olive Sel, poivre PULPE DE CITRON 8 citrons jaunes 1/2 botte de thym 25 cl d’eau 400 g de sucre BOUILLON DE CREVETTES 500 g de têtes de crevettes 40 g d’échalote 40 g de poireau 15 g de concentré de tomates 3 cl de cognac 1 clou de girofle 1 bouquet garni 30 g de beurre Racines de benoîte urbaine • Retirer la tête des crevettes. Les réserver. Décortiquer le corps, inciser la chair et ôter l’intestin. Réserver au froid. Nettoyer les blancs de poireaux, les cuire dans une eau bouillante salée et laisser refroidir. Les tailler ensuite en morceaux de 3 cm et les griller à l’huile d’olive. Émincer finement le blanc de cébette. LA…

BAR 1,6 kg de bar 40 g de céleri branche 1/2 citron jaune Huile d’olive Sel, poivre SAUCE AU VIN DE SURESNES 500 g d’arêtes de bar 100 g de beurre 30 g d’échalotes 30 g de champignons de Paris 37 cl de vin de Suresnes 20 cl de crème liquide 10 cl de lait 1/2 botte de sarriette GARNITURE 1 kg de céleri-rave 1 cl d’huile de noisette 60 g de mousserons des prés 4 oignons rouges 4 noisettes 1 coeur de céleri branche Beurre Huile d’olive LE BAR • Laver, ébarber et écailler le bar. Lever les filets et préserver le dos du bar. • Laver, effeuiller et tailler en fine brunoise la branche de céleri. • Lever les suprêmes de citrons jaunes. Faire suer légèrement à l’huile…

Emporte pièce carré 8 cm de côté hauteur 6 cm Pâte à choux 120 gr eau 50 gr beurre 5 gr sucre pincée de sel 120 gr farine 3 oeufs moyen Cookies 70 gr beure 90 gr cassonade 90 gr farine zeste d’orange 1/2 gousse de vanille Crème au romarin du jardin 250 gr lait 3 jaunes d’oeufs 65 gr de sucre 20 gr crème en poudre 15 gr beure 2 branche de romarin 40 gr de crème fouetté Préparation du cookies • Mélanger les ingrédients • Etaler entre deux feuilles sulfurisés sur une épaisseur de 2 mm le mélange • Réserver au froid 1 h • A l’aide de l’emporte pièce découper des portions et réserver Préparation du choux carré • Dans une casserole mettre l’eau le beurre, le…

1 selle d’agneau 4 artichauts 6 belles morilles QS haricots verts QS petits pois Pistaches de Sicile 1 botte de persil plat 1 gousse d’ail 1 verre de Château Chalon 100 g Chapelure Guimauve parmesan 150 g Parmesan 300 g lait 100 g de crème 6 g Agar Agar 4 Blanc d’oeufs Barigoule 1 verre vin blanc sec 2 Badiane 20cl Bouillon de poule QS Carotte, Oignon, Ail 1 Orange Guimauve Parmesan • Fondre le parmesan râpé dans le mélange lait/crème • Incorporer l’Agar Agar et porter à ébullition • Monter les blancs en neige, les incorporer au mélange précédent et couler dans une plaque. • Réserver. Pickles d’oignons • Tailler un oignon rouge en fine brunoise. Porter à frémissement le sucre, le vinaigre et l’eau. • Verser sur la…

C’est rue du Cherche Midi (et ça ne s’invente pas à l’heure du déjeuner !) tout près de l’hôtel particulier de Gérard Depardieu que François Gagnaire a décidé de raconter la cuisine de ses racines, de l’importer ici, au coeur de la capitale, avec la complicité de producteurs émérites. L’histoire de ce chef, ayant fait ses armes chez Alain Chapel avant d’oeuvrer, entre autres, dans l’antre du Maître stéphanois Pierre Gagnaire - homonyme qui n’a pas de lien de parenté avec notre ami bistrotier - , puis de reçevoir la précieuse étoile décernée par le guide Michelin dans son propre restaurant de l’hôtel du Parc au Puy-en-Velay en 2006, est celle de son pays : du “Fin gras du Mezenc”, de l’agneau noir du Velay, des fromages aux “artisous”, de…

Pâte à baba 250g de farine 25g de miel 4g de fleur de sel 1 gousse de vanille 25g de levure 1/4 de zeste de citron 250g d’œufs 100g de beurre pommade • Dans la cuve d’un batteur, mélanger avec le crochet la farine avec la levure. • Ajouter petit à petit le miel, la fleur de sel, la gousse de vanille grattée, les zestes du citron et les œufs. • Une fois le mélange homogène, incorporer le beurre pommade et pétrir pendant 10 minutes. Garnir des moules à baba de 5cm de diamètre au tiers de la hauteur. • Faire pousser d’un deuxième tiers à 35°C, puis faire cuire à 180°C pendant environ 20 minutes. Sirop d’imbibage 500g d’eau minérale 250g de sucre 1/4 de zeste de citron 1/4…

Crémeux au Caramel 1L Crème 250cl Lait 250g Sucre 6 feuilles Gélatine trempée dans l’eau froide • Réaliser un caramel à sec • Déglacer avec la crème et le lait chaud • Ajouter la gélatine hors du feu Stocker au frais • Lisser l’appareil à l’aide d’un fouet, puis débarrasser en poche à douille Espuma d’Asperges 1/2 Llait 80g Jaune d’Œuf 60g Sucre 400g Purée d’Asperges 4 feuilles Gélatine trempée dans l’eau froide • Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’Œuf et le sucre • Ajouter la gélatine hors du feu, puis la purée d’Asperges • Mixer et placer en siphon • Gazer 2 fois Mousse d’Oranges Sanguines 200g de jus pressé • Faire chauffer le jus à petite ébullition pour faire réduire à 65g 380 cl…

RÉALISEZ LA CRÉME AIGRELETTE AVEC 50gr crème épaisse d’Isigny Le 1/2 jus citron et le sel • Détendre avec un peu de crème liquide environ 5 gr pour avoir une consistance onctueuse. • Couler cette crème dans une assiette afin de faire rond au centre couvrir et réservez au frais. • Réaliser une purée de persil • Dans 1 litre d’eau salé plonger des feuille d’une botte de persil cuire 5 minutes puis le retirer dans un bol avec de l’eau glacé afin de garder la couleur vive du persil ; une fois bien froide bien les égoutter puis les passer au robot ménager afin d’avoir une purée bien fine, ne pas hésiter a la passer au tamis afin d’avoir vraiment un mélange très fin. • Réserver au frais. •…

1- Prince Polignac et Cognac Reynac pour des cocktails frais et surprenants Deux marques leaders dans leur domaine ont décidé de s’associer et de créer une petite révolution dans le monde des cocktails, qui n’a pas beaucoup évolué depuis plusieurs années – considérant juste le revival du Spritz sur les terrasses parisiennes, qui reste une mode passagère. Issus du même terroir charentais, ils proposent une composition aux notes acides et sucrées pour exprimer au mieux les saveurs complémentaires de ces deux grands crus. Composé de cognac VS, de pineau blanc, de jus de cranberWry et d’un trait de citron, il dégage douceur et peps à la fois pour devenir la boisson idéale de l’été. Cognac VS : 19,90€ - Pineau des Charentes Reynac Blanc : 7,90€ en GMS. 2- Grimbergen…

GUY SAVOY le maître 3 étoiles français au Caesars Palace Cette année Guy Savoy a fêté ses dix ans à Las Vegas, à cette occasion un menu anniversaire a été servi à de grands privilégiés où les spécialités du triple étoilé étaient au menu. Exception rare c’est l’architecte Jean-Michel Wilmotte, qui a entièrement conçu le restaurant de Guy Savoy à Las Vegas, comme à Paris. Les équipes de cuisine comme de salle sont formées à l’école Savoy, et possèdent donc les mêmes repères, les mêmes habitudes ; ainsi, les mêmes assiettes sont proposées. On y retrouve l’univers époustouflant du maître emmené de très jolie façon par le jeune chef Julien Asseo. Depuis son arrivée il y a un an, Il fait des plats phares de Guy Savoy sa spécialité qu’il…

EXPLICATION COMMERCIALE : • Un pavé de loup sauvage est rôti et servi sur des courgettes violons écrasées à la fourchette et assaisonné d’huile d’olive mûre. Une fleur est farcie du ventre du loup, courgette, citron confit, olives et marjolaine. Des beaux morceaux de courgettes sont glacés à la sauge, une fleur en tempura et quelques copeaux à cru. • Un jus de loup relevé de poivre et acidulé relève le plat. RECETTE : • Lever le loup en filet et dégorger la tête sans les yeux et les arrêtes. • Tailler des pavés de 140g de loup dans le cœur du filet. • Détailler la partie ventrale en petit dés et réserver. • Farce fleur de courgette : tailler une brunoise de courgette, d’olive te de citron confit. Mélanger…

500g de pâte à brioche 1 œuf 130g de sirop à la fleur d’oranger 250g de marmelade d’orange Sucre glace Pour le Streussel : 40 g de farine 40g de beurre 40g de poudre d’amande 1/2 orange en zestes La crème : 60g de crème au beurre 30g de crème pâtissière 1 cuillère a café de fleur d’oranger 1 orange en zeste Le Streussel : • Mélanger tout les éléments, émiettez la pâte et réserver au froid La pâte à brioche : • Étaler la pâte à brioche sur 1cm d’épaisseur, puis tailler un cercle de 20cm. • Piquez-le, puis poser sur dans un moule de 20 cm. Faites pousser la brioche dans un endroit tempérer (25/30°C) pendant 1h30. Dorer à l’œuf, puis parsemer dessus le Streussel détaillés en dés.…

Marinade sel bar Bar de ligne (4kg- 20e/kg) 1pc /2filets Orange (zeste râpée) 4pc Citron jaune (zeste râpée) 4pc Coriandre citron 4c.a.s aneth 2 bottes cassonade 500g gros sel 1kg Huile arachide pm • Mélanger le gros sel, la cassonade, la coriandre, l’aneth, le râpée de citron jaune et d’orange puis mariner le filet de bar 10 minutes, le rincer et bien le sécher. Tailler des tranches de 1cm d’épaisseur et ranger en cercle dans un emporte-pièce glace pdt Ratte cuite à l’eau 450gr Eau de cuisson 300gr glucose 70gr Jus de citron 25gr Sel/poivre 8gr stabilisateur 1gr • Cuire les rattes en robe des champs, les éplucher et conserver eau de cuisson. • Mélanger le tout dans un paco, congeler puis passer au Pacojet. Crème de fenouil gros sel/blanc…

Agneau Selle agneau (Huguenin)(22e/kg 1 selle pour 2) • Lever les filets et les rendre bien propre autour et garder une bande de gras (pas trop épais) sur le dessus, lever aussi les petits filets mignon. Rôtir en gardant la peau bien croustillante Pipette poivron rouge Poivron rouge 5pc Sel/poivre pm xanthane 1gr/100gr • Enlever la queue des poivrons et passer à la centrifugeuse, récupérer le jus, l’assaisonner et le xanthaner a 1gr/100gr puis mettre en pipette Pipette chèvre frais Palais chèvre frais 3pc concombre 1pc menthe 1 botte ail 3gousses xanthane pm • Fumé les palets frais environ 30 minutes. Passer le concombre à la centrifugeuse et mixer avec la menthe. Blanchir les gousses 3 fois, mixer les palais le jus de concombre/menthe, l’ail blanchi, passé puis xanthaner puis…

8 oeufs de poule 3 g de sel 2 g de sucre 10 g de blanc d’oeuf en poudre 2 tranches de pain de mie Sabayon à la népita 2 bottes de népita 8 jaune d’oeuf Sel Poivre du moulin 6 jaunes d’oeuf Purée de petit pois 250g de petit pois 25 g de beurre doux OEufs • Clarifier les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Réserver les jaunes. Dans la cuve d’un robot, monter en neige les blancs d’oeuf, le sel, le sucre et les blancs d’oeuf en poudre. Verser le tout dans une poche à douille et remplir ainsi un moule flexible composé de demi-sphères de 3 centimètres de diamètre. Cuire au four à 120°C pendant 4 minutes. Déposer les demisphères dans les assiettes. A l’aide d’un…

• Avec un pinceau, beurrer légèrement une assiette creuse et la garnir avec l’appareil à mousse au chocolat et cuire dans un four à 200 °C pendant 4 minutes environ. • Dès la sortie du four, ajouter une quenelle de glace au marc de Savoie et parsemer des raisins secs macérés au marc de Savoie. Mousse au chocolat 80 g Couverture noire à 70 % 40 g Beurre 4 Jaunes d’oeufs 4 Blancs d’oeufs 40 g Sucre • Concasser la couverture, la fondre au bain-marie avec le beurre. Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs sans trop mélanger puis incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. Dresser aussitôt. • Glace au marc de Savoie 200 g Lait 90 g Crème 1/4 Orange 1,5 g Stabilisateur 3 Jaunes…

300 grs de sorbet citron jaune 6 fonds de macaron citron à acheter chez votre pâtissier 6 feuilles de menthe Crumble Farine Beurre Sucre semoule Crème citron 125 gr jus de citron 1 zeste de citron râpé 2 oeufs entiers 150 gr de sucre semoule 200 gr de beurre • Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, les œufs, le sucre. Cuire à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition puis ajouter le beurre flouté et réserver. Nuage citron 200 gr de jus de citron 200 gr d’eau 90 gr de sucre semoule 15 gr d’agar agar 100 gr de lait 125 gr de crème • Dans une casserole mélanger le jus de citron, l’eau, le sucre, l’agar-agar, fouetter et porter à ébullition. Laisser gélifier et détendre avec le…

BISCUIT À LA CACAHUÈTE 50 g de cacahuètes 1 oeuf 10 g de farine 80 g de blanc d’oeuf 20 g de sucre CRÉMEUX CACAHUÈTE 155 g de crème liquide 30 g de jaune d’oeuf 10 g de sucre 1/2 feuille de gélatine 20 g de pâte de cacahuète SORBET VERVEINE 1 branche de verveine 60 g d’eau 25 g de sucre 20 g de jus de citron 38 g d’eau gazeuse 10 g de blanc d’oeuf TUILE CROUSTILLANTE 25 g de sucre 20 g de jus de pomme 8 g de farine 8 g de beurre 2 g de cacahuètes hachées MERINGUE 10 g de blanc d’oeuf 10 g de sucre 10 g de sucre glace POMME RÔTIE 1 pomme Granny-Smith 10 g de sucre 5 g de beurre…

Réalisation de la coque Poudre de noisette 120 gr Sucre glace 120 gr Blanc d’oeuf 90 gr (soit 3 oeufs) Sucre semoule 120 gr Graines de moutarde noires 2 cuillère à soupe Réalisation de la mousse Crème liquide 100 gr Moutarde de Bourgogne 1 cuillère à soupe Poivre du moulin • Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace les tamiser à l’aide d’une passoire fine • Monter les blanc en neige, Dès qu’ils commencent à monter incorporer en trois fois le sucre semoule. Une fois que les blancs sont fermes incorporez le mélange poudre de noisette et sucre glace délicatement • Mettre ce mélange dans une poche à douille. Mettre un papier de cuisson sur la plaque du four et réaliser à l’aide de la poche à douille…

4 œufs ultra frais 2 bottes d’asperges vertes de plein champ 1 botte d’asperges sauvages QS Kumquats confits dans un mélange sel/sucre Sucre Huile d’olive au thym (château d’Estoublon) Fleur de sel de Camargue, sel 1 orange Paprika Germes de radis, cresson sauvage Lait d’amandes : 200g amandes fraîches 200g lait entier 1 citron jaune • Cuire les œufs dans une eau salée avec leur coquille pendant 35 minutes à 63°. Les réserver dans une eau glacée. • Poudre d’orange : hacher le zeste d’une orange et sécher à l’air libre. • Lait d’amandes : mixer et chinoiser le lait et les amandes. Zester à la microplane un citron jaune et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser et réserver. • Cuire les asperges de plein champ dans une eau salée. Les…

400g de rond de veine Fin Gras, formé en boudin de 8cm de diamètre et préalablement congelé 24 huitres Fines de Claire Spécial N°2 Marinade carpaccio (miel, vinaigre fin, huile d’olive, sauce soja) Marinade algues (3/4l d’eau, 1/4l de vinaigre) Garniture huitres (cornichons, câpres) Algues (wakame, dulce, laitue de mer) Câpres à queue Pousses de salade • Rincer abondement les algues 3 fois de suite avant de les égoutter et de les mettre à mariner. • Trancher le rond de veine en fines tranches de 2mm d’épaisseur, poser directement sur l’assiette de présentation et réserver. • Ouvrir les huîtres (3 pièces par personne), les nettoyer plusieurs fois dans leur jus, puis les couper grossièrement et les mélanger aux algues. • Ajouter les câpres et les cornichons hachés, et ajouter un…

100g de sucre cassonade 5 jaunes d’oeuf 75g de pulpe de lentille (purée tamisée) 40cl de crème fraîche 10cl de lait 50g de sucre en poudre Badiane en poudre Préchauffer le four vapeur à 90°C ou le four sec à 150°C. Dans un récipient, fouetter les jaunes avec le sucre cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser la pulpe de lentille en délayant au fouet, puis le lait et la crème. Parfumer à souhait de badiane en poudre. Passer dans un chinois étamine. Répartir l’appareil dans les récipients. Démarrer au bain-marie départ eau chaude et cuire au four à 150°C de 45 minutes à 1h, ou les cuire à 90°C au four vapeur pendant 45 minutes, filmés. Avant de servir, répartir le sucre semoule sur les ramequins et faire…

Parti d’une page blanche il y a un an, le chef Jérôme Nutile signe sa quatrième saison au Mas de Boudan à Nîmes (30). Créativité et produits nobles y célèbrent la réussite de l’établissement, distingué d’une étoile en cette belle année 2016. Le 1er mars 2015, l’ancien chef de Collias (deux étoiles) rendait ses étoiles pour tenter l’aventure en solo au Mas de Boudan, à Nîmes. Un an après presque jour pour jour, l’histoire de cette nouvelle table gastronomique s’est écrite au fil des saisons et des cartes imaginées par le chef, parti d’une page blanche. Si les trois premières saisons oscillaient entre classiques revisités et créations, 2016 marque une étape dans le parcours du chef qui signe une carte printanière 100% renouvelée avec « de nouvelles saveurs, de nouvelles…

Les légumes QS Mélange d’herbes 5 pièces Artichauts • cuire les artichauts dans un bouillon citronné, en garder 1 en copeau pour servir cru 450g Mousserons • Faire sauter les Mousserons (50g) au beurre, garder 400g pour la sauce 50g Pois gourmand 50g Petit pois 10 pièces Mini carotte 4 pièces Mini navet 4 pièces Mini poireau 2 pièces Cebette 4 pièces Radis 8 feuilles Ail des ours 50g Pousse d’épinard 4 pièces Oignon nouveau 50g Fève 50g Chou kale 8 pièces Asperge • Cuire tous les légumes dans de l’eau salée • Garder 2 carottes, 2 radis, 8 pousses d’épinard pour servir en copeaux crus • Au moment de servir, faire légèrement chauffer à l’huile d’olives Bouillon de Mousserons 5cl Vin du jura 30cl Crème 1/4 Fond blanc 20g…

Pour faire battre le cœur d’une ancienne maison bordelaise, la passion est impérieuse. Il faut savoir la transcender, écouter l’aspiration des voyageurs, déceler la part de folie qui bouleversera un concept hôtelier, comprendre ce que chaque hôte vient y chercher pour savoir le lui offrir. L’ambassadeur planétaire du goût et le compositeur de vins rares, unis pour le meilleur de la table française, avançaient déjà côte à côte depuis des années sur le chemin de l’excellence. Puis un jour de printemps, Joël Robuchon et Bernard Magrez ont concrétisé un projet d’hôtel-restaurant, offrant une émotion pure d’art de vivre. Au cœur de Bordeaux, dans un hôtel particulier de la fin du XIXème siècle, se niche désormais un hôtel 5 étoiles de 6 chambres prestigieuses et une table d’exception, symbolisant la complicité…

1 pintade de 1.6kg a 1.8kg vidé flambé et pates dénervées 1 foie gras de canard : 550 gr environ 1 kg de pomme de terre variété Agria 1 tête d’ail Thym 1 branche de laurier 300 gr de beurre 1 botte de ciboulette 20 gr de Fleur de Sel de Guérande Mignonette de Poivre Sel et poivre du moulin Préparer la volaille : Mettre une branche de thym, 3 gousses d’ail écrasé Saler et poivrer l’intérieur de la pintade. Brider la volaille et la réservez au frais. Saler et poivrer la pintade. Tartiner les filets avec 25gr de beurre mou et glisser au four préchauffez à 200°C. Arroser souvent pendant la cuisson en respectant les temps de cuisson : 15 minutes sur une cuisse, 15 minutes sur l’autre puis…

150 g de pâte de marron 150 g de crème de marron 200 g de crème fouettée 1 cuillère à soupe de rhum brun 48 mini boules en forme de perles de meringue (ou de brisures de meringue) 1 l de glace marron 1 génoise nature 8 petits marrons glacés entiers (ou de brisures de marrons) • Dans un saladier, mélanger ensemble la pâte et la crème de marron avec le rhum tiède à l’aide d’un fouet puis, délicatement, ajouter la crème fouettée. Mettre dans une poche avec une petite douille unie et réserver au réfrigérateur. • Détailler la génoise en tranches de 5 mm. Découper ensuite à l’aide d’un emporte-pièce uni 8 disques de génoise, réserver. • Dans le fond de chaque coupe, déposer un peu de crème de…

Ma découverte down town : John Courtney John Courtney arrivé en 2014 dans ce lieu atypique, est un jeune chef de talent qui draine une clientèle de gourmets et fait revivre ce quartier depuis son arrivée. Il a instauré trois lieux pour ce complexe gourmand. En terrasse sur le toit de l’adresse, au bar tout autour d’une cuisine centrale et dans la grande salle à manger centrale. Ce chef rocker adepte de Harley Davidson de pêche et de sports de glisse met la barre haute au niveau de la provenance des produits qu’il traite de façon magistrale. L’établissement, situé à l’angle de Carson Avenue et de 6th Street, est doté d’une terrasse-jardin sur le toit sur laquelle on peut dîner et venir écouter des groupes et des DJ qui se…

Explication du plat : Un homard bleu est rôti, décortiqué et servi avec des artichauts violets rôtis, d’autres sont râpés à crus, et en chips. Quelques feuilles de roquette et un jus de carapace lié au corail terminent le plat. 4 homards 16 artichauts violets 80g de beurre 1 oignon 100 de roquette 8 cl d’huile d’olive 1 citron 2 tomates 1 branche de céleri 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 1 cuillère de farine huile de friture sel/poivre • Blanchir le homard, la queue (3mn) et 5mn les pinces. Décortiquer et réserver le corail. • Réaliser un jus de homard avec les carapaces, en les faisant dorer au beurre à feu doux, ajouter une garniture aromatique (oignon, ail, fenouil, céleri, bouquet garni), déglacer au cognac et au vin blanc,…

Mesclun : 300 gr Tomate : 8 pc Concombre : 1/2 pièce Piquillos / poivron mariné : 100 gr Cébette : 2 pc Artichaut poivrade : 4 pc Fenouil : 1 pc Radis rose : 10 pc Olive taggiasche : 2 CAS Fleur de courgette : 8 pc Pain ficelle : 1 pc Herbes (persil, basilic, cerfeuil) : 1/2 botte de chaque Farine : 100g Bouquet garni 1 gousse d’ail Vinaigrette à l’huile d’olive • Après avoir lavé tous les ingrédients, effeuiller les herbes et les incorporer au mesclun. • Tourner 2 artichauts et les tailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Fariner légèrement les copeaux, puis les faire frire pour obtenir des chips. • Dans un bol, mettre 60g de farine, une pincée de sel et délayer avec…

Tarama langoustine langoustine (taille10/12-20e/kg)150gr crème cru 1 c.a.s huile noisette 1 c.a.s sel/poivrepm citron vert 1pc • Passer au tamis fin 150 gr de langoustine (bien fraiche).Dans un cul de poule sur glace incorporer à la marise 1 c.a.s de crème cru, 1 c.a.s d’huile de noisette, sel/poivre, le zeste et le jus d’un citron vert puis mettre en poche. langoustine langoustine1pc/pers Nage homard/langoustine 500g • Piquer au cure-dent les langoustines et les cuire 1 à 2 minutes dans la nage de homard/ langoustine et débarrasser au froid. Syphon eau de riz eau minéral 2l riz basmati 200gr Agar agar 12gr Sel/poivre pm Cartouche gaz 1pc Cuire dans 2l d’eau minérale 200gr de riz basmati pendant 15 minutes. Récupérer 800gr d’eau de cuisson du riz passer au chinois étamine et…

Meringue pétales Blancs d’oeufs 100 g Sucre 100 g Sucre glace 100g Sucre avec graines de framboise Q.S. • Monter les blancs avec de la crème de tartre, puis les serrer avec le sucre. Ajouter le sucre glace à la marise. Réaliser des bandes en papier cuisson et les graisser légèrement. Pocher des petits points et étaler à la spatule. Parsemer de sucre framboise et mettre en gouttière. Sorbet framboise Framboise 200g Miel lavande 20 g • Mélanger ensemble les framboises avec le miel et laisser maturer pendant 24h à température ambiante. Mixer et surgeler. Mousse fromage blanc Fromage blanc 200 g Jus de yuzu 10 g Blancs 30 g Crème de tartre 1 g Blancs déshydratés 1 g Sucre 20 g Crème montée 125 g • Mélanger le fromage…

1 côte de veau de 1,200 kg 1 brin de thym 2 gousses d’ail Garniture 40 g de morilles 50 g de crème 10 g d’huile d’olive sel, poivre Bonbons de tomme de brebis 100 g de tomme de brebis 50 g de crème fleurette sel, poivre 0,6 g de xantana1 l d’eau 2 g de gluco 2 g d’algin Décors et sauce 50 g de jus de volaille 30 g de beurre clarifié 20 g de pain de mie 1 citron confit 1 citron jaune 1 bouquet de persil quelques fleurs de coriandre 200 g d’huile de tournesol 1 balai de fenouil Côte de veau • Verser un peu d’huile d’olive dans une cocotte et mettre à chauffer sur feu vif. Assaisonner la côte de veau, la saisir des…

4 Filets de lavaret 4 Fines tranches de pain au curry et fruits confits 250 g Rattes du Touquet 1 Pamplemousse 2 Citrons verts (1 + 1) 150 g Jus de coques (ou palourdes) 1 Botte de thym 200 g Pulpe de noix de coco 1 Cuillère à café d’huile de cumbawa 20 g Beurre salé QS Herbes ciselées (ciboulette, livèche, aneth, estragon), poivre du Népal, sel, mélange en poudre : épicéa, bonite, yuzu, wasabi, cumbawa et curcuma • Peler les lavarets, recouvrir le côté peau par une tranche de pain au curry, réserver au froid. • Cuire les rattes avec la peau (en robe des champs) dans de l’eau salée (départ à froid). Les éplucher et les tailler en cubes d’environ 0,5 cm de côté. • Peler à vif…

• Cœur de Ris de veau 560 grs ; 120 à 140 grs par personne soit 3 tranches • Blanchir les ris de veau 2 minutes et rafraichir ; • Fariner les ris de veau et les poêler avec huile et beurre, 5 minutes de chaque coté Sauce : Morilles fraiches 150 grs ou plus ! Fond de volaille peu assaisonné 4 dl Foie gras de canard cru 70 grs Beurre 20 grs Echalote hachée 1 • Couper en deux et laver les morilles, faire suer au beurre les échalotes puis ajouter les morilles, le fond de volaille et laisser cuire 10 minutes, retirer les morilles, réserver. • Réduire la cuisson de moitié. • Au moment de servir chauffer le foie gras dans la cuisson réduite puis verser dans un…

300 g de pommes de terre Institut de Beauvais (200 g net) 200 g de crème liquide 50 g de lait 6 g de sel 2 g de truffe noire • Laver et éplucher les pommes de terre. Les cuire départ eau froide non salée jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égoutter. Fumer à froid les pommes de terre au bois de hêtre pendant 2 heures. • Rassembler et chauffer les pommes de terre fumées, la crème, le lait et le sel. Mixer. Verser l’appareil dans un siphon, gazer avec une cartouche. • Maintenir au bain-marie à 63 °C. • Râper de la truffe noire sur la chantilly de pommes de terre fumées.…

1 carotte 1 tomate grappe 1 oignon 2 gousses d’ail 1 bulbe de fenouil 3 branches de thym 2 feuilles de gélatine jus d’1/2 citron 3 radis Mizuna quelques feuilles Chair de crabe 30 cl crème liquide 20 cl lait entier 100 gr de caviar de hareng 100 gr d’oeuf de Tobiko (poisson volant) Roquette quelques feuilles Pastis cuillère à café Grain de coriandre Bouillon et gelée 3 têtes de homard 1 cuillère à soupe de gros sel 4 litres d’eau 3 branches de thym 1 feuille de laurier 1 gousse d’ail 1 blanc d’oeuf Le bouillon et gelée • Dans une casserole, écraser les 3 têtes de homard • Ajouter l’eau, le gros sel, le thym, le laurier, et la gousse d’ail, laisser frémir pendant 3h • Passer au…

1 St Pierre de 800gr 2 fenouils de petite taille 4 carottes orange 4 carottes jaune 4 carottes pourpre QS pois gourmand Petits pois Piment d’Espelette Huile d’olive basilic (château d’estoublon), huile d’olive Fenouil sauvage, Estragon, Thym Badiane, sel, cardamone 1 orange • Couper les fenouils en tranches épaisses, les confire sous vide avec un peu de badiane et d’huile d’olive. • Confire les carottes jaunes et oranges dans un mélange jus d’orange, huile d’olive, cardamone pour qu’elles soient fondantes. • Glacer les carottes pourpres (texture croquante) • Cuire les petits pois et les glacer. • Mettre au Pacojet pour obtenir une purée. • Etaler cette purée sur un Silplat et faire sécher au four (80°). • Mixer pour obtenir une poudre de petits pois. • Cuire les pois gourmands…

Lentille 3dl de bisque de crustacés 200g de lentilles vertes du Puy 80g d’oignon 60g de carotte Thym et laurier Clou de girolfe • Piquer un oignon d’un clou de girofle, le couper en deux et le poser sur un aluminium, puis enfourner pour qu’il prenne une belle coloration naturelle. • Cuire les lentilles avec l’oignon préalablement brûlé, carotte, thym et laurier (5 minutes après ébullition). Égoutter, ôter la garniture. • Terminer la cuisson des lentilles dans la bisque de crustacés. Elles doivent être légèrement fondantes. Laisser refroidir. Gelée de crustacés 2dl de bisque de crustacés clarifiée 1 feuille de gélatine Piment d’Espelette Sel fin Sauce soja Nuoc-mâm Huile d’olive • Faire chauffer la bisque clarifiée et incorporer la gélatine préalablement trempée. Assaisonner et laisser prendre au frais. Appareil tourteau…

Glace de Langoustine 500g Tête de Langoustines 50g Oignons 50g Carottes 20g Cèleri Branche 50g Poireaux 1L Crème 1 CaS Concentré de Tomates 5cl Cognac 10cl Vin blanc 1 tête Ail 5cl Huile d’Olive • Faire revenir les têtes de Langoustines avec la garniture aromatique et huile d’Olive • Ajouter le concentré de tomates • Déglacer au vin blanc, • Réduire, crémer et laisser mijoter • Passer au chinois • Laisser une nuit maturer et passer à la sorbetière Ingrédients 8 Pièces Langoustines Vivante 8/10 Cuire les langoustines à la vapeur pendant 3min 8 Pièces Asperges +26 1 pièce Choux fleur 5cl Huile d’Olive 15cl Crème Crème de Choux fleur • Blanchir 100g de Choux fleur et compoter avec 5cl de Crème • Mixer et assaisonner Carpaccio de Choux fleur…

4 pigeons entiers 8 feuilles d’épinards 8 mini poireaux 1kg Pêche de vigne 50g Verveine 5g Cognac 50g Foie gras 50g Beurre 20g Echalote Petit farci d’épinards 8 cuisses de pigeon Abatis de pigeon 40g Foie Gras 5g Cognac 5g Moutarde 2g échalotes • Réaliser une farce avec les abattis, les échalotes, le foie gras, la moutarde et flamber au cognac. • Faire confire les cuisses de pigeons et les mélanger aux abattis • Ensuite, farcir les feuilles d’épinards blanchies et réaliser une forme de palet. Mousseline de Pêche de vigne 1kg Pêche de vigne 50g Beurre • Eplucher les pêches et couper en petit morceau, poêler dans du beurre et laisser confire environ vingt minutes. • Mixer jusqu’à obtenir une mousseline bien lisse. Gelée de verveine 50g Verveine 1/2…

JOËL ROBUCHON Lorsque le jeune homme de 15 ans fait son entrée au restaurant « Relais de Poitiers » en province, en tant qu’apprenti, nul ne se doute que derrière les fourneaux, le destin d’exception de Joël Robuchon est en train de s’aiguiser patiemment. Sa première vocation religieuse est rapidement abandonnée et il cristallise finalement sa foi autour de la gastronomie française. Directeur, meneur et créateur de saveurs, ce fils de maçon poitevin laisse pointer son talent et rapidement impose alors une réputation que les expériences, les distinctions et les multiples reconnaissances du métier viendront parfaire au fil des saisons : la consécration des 3 étoiles Michelin en 1984, au Jamin (Paris), obtenues en trois ans ! Unique. A peine dix ans plus tard, son nouvel établissement parisien baptisé Joël…