Tout l’intérêt du flambage, selon Alain Solivérès, le chef doublement étoilé de la vénérable maison Taillevent*, à Paris, est de ne diffuser, dans une sauce, que les arômes d’un alcool, et surtout pas ses notes alcooleuses. Ainsi parfumée au cognac, une sauce au poivre devient plus nerveuse, pour agrémenter un steak. » Si le flambage dure, généralement, entre quinze et trente secondes, ce n’est pas la quantité d’alcool qui fait la beauté des flammes, mais sa composition : plus l’alcool est fort (au-delà de 40 %), plus les flammes seront intenses (notamment avec du cognac et de l’armagnac). Sachant qu’avec un vin rouge à 12 % les flammes seront plus petites. Presque tous les aliments peuvent être flambés : les abats, le bœuf, les volailles, le gibier ou les crustacés…
