Table of contents for Landbou Boerekos: Vleis in Landbouweekblad

Kies die regte snitte Wanneer jy vleis koop, is dit belangrik om die regte snitte te kies vir die geregte wat jy beoog. Om dit te doen, moet jy ’n basiese begrip hê van die eienskappe van verskillende vleissnitte. Die belangrikste om te weet, is dat daar ’n groot verskil tussen voorkwart- en agterkwartvleissnitte is. Die karkasillustrasies op bladsy 13 vir beesvleis, bladsy 32 vir lams-en skaapvleis, bladsy 41 vir varkvleis, bladsy 55 vir wildsvleis en bladsy 71 vir hoender sal jou hiermee help. Vleis is spiere Onthou dit as jy snitkeuses maak. Hoe meer ’n spier werk en beweeg, hoe sterker word die spier. Dieselfde geld vleissnitte. Daarom het hardwerkende dele, soos die nek, blaaie en skenkels van ’n dier, meer bindweefesel en senings as snitte soos die lende…

Spek-en-kaasburgers met jalapeño’s BEESVLEISKOEKIES • 500 g beesmaalvleis• 250 ml vars witbroodkrummels• Halwe ui, gerasper• 3 knoffelhuisies, fyngekap• 125 ml gekapte vars pietersielie• 1 eier• 30 ml worcestersous• Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak BURGERS • 6 dik snye cheddarkaas• 6 stukke geroosterde bladspek• 6 hamburgerrolletjies, oopgesny en liggies gerooster• Botter, vir smeer• 30 ml suurroom of knoffelmayonnaise• Hand vol slaaiblare• Paar stukkies dungesnyde jalapeñorissies Meng al die bestanddele vir die vleiskoekies goed saam en verdeel in 6 ewe groot porsies. Vorm frikkadelle en druk elke frikkadel redelik plat tot vleiskoekies wat op die rolletjies sal pas. Braai die vleiskoekies in ’n pan of oor die kole tot gaar na smaak. Sodra die vleiskoekies van die hitte af kom, sit die snye kaas op sodat die hitte van die vleis…

MAKLIK VIR ’N WEEKSAAND Vinnige varkvleiskerrie • 1 ui, gekap• 45 ml olyfolie• 30 ml vars gerasperde gemmer• 3 knoffelhuisies, fyngekap• 1 groen brandrissie, fyngekap• 5 ml gemaalde koljander• 15 ml komyn• 2 ml borrie• 15 ml kerriepoeier• 1 blik (410 g) gekapte tamaties• 125 ml water• Sout, swartpeper en knippie suiker• 30 ml olyfolie• 750 g varkfilet, in dun repies gesny• 100 ml dik, natuurlike jogurt• Sap van 1 suurlemoen• Geroosterde kasjoeneute en vars koljander, om voor te sit Braai die ui in die olie tot sag. Voeg die gemmer, knoffel, brandrissie, speserye en kerriepoeier by en braai tot geurig. Voeg die tamaties en water by en verhit tot kookpunt. Prut vir ongeveer 10 minute. Geur na smaak met sout, peper en suiker. Terwyl die sous prut, verhit die…

Wildsvleis-Wellington Beesvleis-Wellington is ’n luukse bederf, maar as jy ’n wildsfilet of twee in die vrieskas het ná die jagseisoen, maak dit gerus daarmee. Die ryk patee en deeg keer dat die filet uitdroog en die geur van die wildsvleis is die ster van die gereg. Ek het ’n koedoerugfilet gebruik, maar enige groter boksoort se rugfilet sal werk. • 1 stuk koedoefilet van ongeveer 1,2 kg• Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak• Olyfolie en botter, vir braai• 2 knoffelhuisies, fyngekap• 1 rooi-ui, fyngekap• Paar vars tiemietakkies, blaartjies afgestroop en fyngekap• 200 g sampioene, baie fyn gekap• Goeie skeut rooiwyn• 500 g klaargemaakte skilferkorsdeeg• 200 g hoenderlewerpatee of wildspatee• 1 eier, geklits Geur die filet goed met sout en peper. Verhit die olyfolie en botter in ’n groot pan en…

Hoe het die onderneming ontstaan? My vrou, Elmien, het destyds gelees oor antibiotika en groeistimulante in veevoer en dis waar dit vir ons begin het. Ek het sowat 50 kuikens gekoop, grootgemaak en met ’n vreeslike klomp moeite geslag. Wanneer ons te veel gehad het, het ek vir vriende daarvan gegee, wat toe al meer wou hê. Só het die besigheid gegroei. Ons slagkwota is nou 250 hoenders per dag. Hoe verseker jy gehalte-hoendervleis? Ons hoenders slaap onderdak, maar deur die dag jaag ons hulle uit op kikoejoegras. Ons probeer sorg dat die hoenders minstens drie uur per dag buite loop. Dit is iets wat jy hulle moet leer; jy kan nie net die deur oopmaak en dink hulle gaan heeldag op die gras wei nie. Ons voer ’n spesiale…

Varknekkerriemet tamatie en jogurt As jy hierdie kerrie een keer gemaak het, sal jy dit weer en weer wil maak. Die kombinasie van komyn, kerrie, tamatie en sappige varkvleis is perfek. • 1 ui, gekap• 60 ml olie• 30 ml fyngerasperde vars gemmer• 2 knoffelhuisies, fyngedruk• 5 ml gemaalde koljander• 15 ml komyn• 12 ml kerriepoeier• 1 blik (410 g) tamatiepuree• Tamatieblik vol water, plus ekstra om aan te vul• Sout, swartpeper en bruinsuiker na smaak• 1 kg beenlose varknekblokkies• 125 ml dik, natuurlike jogurt• Sap van 1 suurlemoen• Vars koljander, grofgekap Braai die ui in ’n oondvaste kastrol in die olie tot sag. Voeg die gemmer, knoffel, koljander, komyn en kerriepoeier by. Braai verder vir ’n minuut of twee tot die speserye lekker geurig is. Voeg die tamatiepuree en…

SKOP AF MET STEAK T-beensteak met roosmaryn-en-knoffelbotter Ek hou daarvan om gegeurde botter as alternatief vir vleissous te gebruik. Dit is minder moeite om voor te berei en omdat jy die botter vooraf maak, kan jy al jou aandag op die steak toespits. Die kombinasie van geure in hierdie resep is eenvoudig, dog perfek. • 4 T-beensteaks, teen kamertemperatuur• Olyfolie• Seesout en varsgemaalde swartpeper na smaak ROOSMARYN-EN-KNOFFELBOTTER • 120 g gesoute botter, teen kamertemperatuur• 1 knoffelhuisie, fyn gedruk• 5 ml roosmarynblaartjies, baie goed fyngekap• Varsgemaalde swartpeper Berei die roosmaryn-en-knoffelbotter minstens 3 uur voor die steak gaargemaak word. Klop die botter met ’n houtlepel tot lig. Smelt ’n halwe teelepel van die botter in ’n klein kastrolletjie en braai die knoffel daarin oor baie lae hitte tot die botter geurig is,…

Oondgebakte heel skaaprib • 1 heel skaaprib• Paar vars suurlemoene• 80 ml koljandersaad, geskroei en gestamp• Sout en varsgemaalde witpeper Voorverhit die oond tot 170 °C. As die rib baie vetterig is, sny met ’n skerp mes diamantpatrone in die vel aan die vetkant van die rib. Vryf die rib goed in met lekker baie vars suurlemoensap en besprinkel dan mildelik met geroosterde, gestampte koljander, sout en witpeper. Vryf die speserye en sout ook goed in. Sit die rib op ’n rakkie bo-op ’n oondbak (vir die vet wat gaan afdrup) met die vetkant na bo. Bedek alles met foelie en sit dit in die oond vir 1-1½ uur, of tot die rib amper sag is. Haal die foelie af en bak verder oop tot die vleis sag en…

Hoe belangrik is die wildbedryf se rol in die landbou? Die wildbedryf staan op verskillende bene, daarom lê die waarde daarvan nie net in die landbou nie, maar ook in ander sektore van die ekonomie. Ekotoerisme, die verkoop van lewende diere, jag en ander produkte soos taksidermie en wildsvleis se waarde word dikwels onderskat. Een van die bedryf se grootste bates is dat groot dele daarvan op marginale grond bedryf kan word wat nie altyd geskik is vir ander landboubedrywighede nie. Waarom is die Bosveld ideaal vir ’n wildboerdery? Sedert die vroegste tye was die Bosveld bekend om sy groot verskeidenheid wild. Dit bied ’n goeie jagervaring omdat ons slegs diere jag wat oorspronklik hier voorgekom het. By Thabazimbi, en spesifiek Rooibokkraal, was daar nog altyd baie wild, selfs voor…

SPESERY- MENGSELS &GEURSOUT Koffie-en-paprikavryfmengsel Om koffie by ’n geurmengsel vir vleis te voeg, klink dalk vir jou vreemd, maar probeer dit gerus. Die diep, donker smaak van koffie werk wonderlik saam met speserye. Die span in die ateljee het gesmul aan hierdie varktjops. Jy kan die vryfmengsel ook vir hoender-, lams-, bees-of wildsvleis gebruik. VRYFMENGSEL • 30 ml sagte bruinsuiker• 10 ml fyngemaalde koffiebone• 15 ml gerookte paprika• 5 ml knoffelsout• 3 ml varsgemaalde swartpeper• 5 ml gemaalde komyn• 3 ml cayennepeper• 5 ml droë Italiaanse kruie• 3 ml droë rissievlokkies• 6 varkneksteaks of -lendetjops, teen kamertemperatuur• Olyfolie Meng die suiker, koffie, paprika, knoffelsout en peper saam. Braai die komyn in ’n droë pan tot geurig en roer die cayennepeper, droë kruie en rissievlokkies by. Braai tot geurig en…

MAAK JOUEIE PASTEIDEEG Hierdie twee soorte pasteideeg is makliker en vinniger om te maak as tradisionele blaar-of skilferkorsdeeg. MAKLIKE WARMWATERDEEG 4 x 250 ml koekmeel500 g botter of volvetmargarien250 ml kookwater15 ml sout Sit die meel in ’n mengbak. Sny die blok botter of margarien in 4 ewe groot stukke. Snipper 3 van die stukke botter of margarien kleiner en sit dit in ’n aparte bak. Gooi die kookwater daaroor en laat staan sodat die botter kan smelt. Vries die oorblywende kwart van die botter of margarien. Voeg die sout by die meel en voeg die botter-en-kookwatermengsel daarby. Meng tot ’n sagte deeg vorm. Bedek en laat afkoel tot kamertemperatuur. Rol die deeg op ’n meelbestrooide oppervlak uit en rasper die bevrore stuk botter of margarien daaroor. Vou die deeg…

Die Cloete-familie stap al ’n lang pad met Afrikaner-beeste. Vertel meer van jul geskiedenis met dié ras? My oupagrootjie het in 1914 met sy Afrikaners verhuis vanaf Ermelo na die plaas Hartebeespan, naby Kameel. Die eerste aantekeninge van die Mooibees-kudde dateer vanaf die middel 1920’s. Ek en my neefs is die vierde geslag wat nog suiwer teel. My oom Willie Cloete bly en boer nou op die familieplaas. Met watter ras boer jy deesdae? Steeds oorwegend met Afrikaners, maar ook op kleiner skaal met ’n driehoekkruising van die Nguni, Afrikaner en Tuli. Dié veldbees is gehard en verdraagsaam teen bosluise, parasiete en siektes. Die kruising word gedoen om die basterkragvoordeel te benut. Dis boonop ’n dier wat nie swaar op die veld is nie, met goeie vleisgehalte, want hulle het…

Jy is ’n opgeleide radiografis en het voorheen ’n winkel op Viljoenskroon bedryf. Wanneer het jy jou loopbaan verander om ’n skaapboer te word? Ek het met die skaapwerk op die plaas begin help, maar my vuurdoop was toe ek oor ’n langnaweek in lamtyd alleen saam met my span die ooie moes versorg. Toe Cobus terugkeer, het ek die kraal met die beskikbare hekkies in vier verdeel om die band tussen die ooie en hul lammers aan te help. Later het ek lamhokkies begin bou met onder meer paletpanele. As die oudste van vyf kinders het ek saam met my pa, Roelf Campher, grootgeword. Dit is nie vir my vreemd om die wind en die weer tussen die skape te trotseer nie. Ek is nou vir alle aspekte van…

Oondgeroosterde hoender met suurlemoen-en kruiebotter My geheim vir goudbruin, bros hoendervel is gegeurde botter wat ek in die hoender se vel invryf. Daarna word ’n mildelike lagie seesout en swartpeper oor die gebotterde vel gesprinkel. • 1 groot skrophoender, skoongemaak en oortollige vet verwyder• 1 groot suurlemoen, skil fyn afgerasper• 125 g sagte botter• 4 knoffelhuisies, baie fyn gekap• 20 ml vars kruie van jou keuse, baie fyn gekap• Seesout en varsgemaalde swartpeper na smaak Voorverhit die oond tot 200 °C. Druk die hoender droog en geur die binneholte mildelik met sout. Sny die suurlemoen, waarvan die skil afgerasper is, in wiggies. Druk die suurlemoenwiggies in die binneholte van die hoender en bind die hoender se pote met tou vas. Klop die botter, knoffel, kruie en suurlemoenskil goed saam. Vryf…

Hoendersosaties met geurige rooibosmarinade Die vleis vir die sosaties kan tot 3 dae in die yskas in die sous marineer, maar dit moenie korter as 4 uur marineer nie. Maak seker die marinade bedek die vleis, anders sal jy dit gereeld moet omdraai. KERRIE-ROOIBOSSOUS • 30 ml koljandersaad, geskroei• 5 ml fyn kaneel• 10 ml vars gemmer, gerasper• 5 ml wonderpeper (fyn pimento)• 30 ml kerriepoeier, gerooster• 80 ml bruinsuiker• 5 ml mielieblom• 10 ml sout• 60 ml olyfolie• 200 ml witdruiweasyn• 200 ml sterk rooibostee• 30 ml fyn appelkooskonfyt• 2 vars lourierblare, gekneus• 60 ml langleweroom VLEIS • 2 kg hoender (borsfilette of ontbeende dye), in blokkies gesny• 3 uie, in kwarte gesny, met kookwater bedek en gedreineer• 30 droë-appelkosies, oornag in rooibostee geweek• Sout en varsgemaalde swartpeper Maal…

Gebraaide kruisskyfmet gerookte mossels en sampioen-en-sjerrieroomsous Toe ek ’n kind was, was dit die maatstaf van deftigheid as daar carpetbaggersteak op ’n restaurant se spyskaart was. Dié resep het sy ontstaan in Wallis gehad en die steak is oorspronklik met oesters gestop. Later het sjefs begin om mossels pleks van oesters te gebruik, seker omdat oesters soveel duurder geword het. • 2 kruisskywe (rump-steaks)• 1 x 105 g-blikkie gerookte mossels of oesters in olie• Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak SAMPIOEN-EN-SJERRIESOUS • 250 g bruinsampioene, fyngesnipper• 45 ml botter• 125 ml sjerrie of ander gefortifiseerde wyn• 250 ml room• Paar tiemieblaartjies, om af te rond Maak met ’n skerp mes ’n insnyding in elke kruisskyf om ’n sakkie te vorm, maar wees versigtig om nie te diep of dwarsdeur te…