Table of contents for No. 80 in Cuisine A&D

Deux monuments dans les jardins du Palais Royal: le restaurant du Grand Véfour, créé en 1784 et Guy Martin, beaucoup plus jeune. Une institution qui vit et continue de voir passer les célébrités des arts, du spectacle, de l’industrie ou de la politique. Et vous & moi. Est-il encore besoin de présenter l’ami Guy? Savoyard, le chef Guy Martin est devenu en 2011 propriétaire du Grand Véfour où il officiait depuis longtemps. Autodidacte et homme de passion, il commença sa carrière dans les Relais & Châteaux, au Château de Coudrée, puis au Château de Divonne, dont il devint le directeur et le chef de cuisine à l’âge de 26 ans. Il a été élu un des sept meilleurs chefs cuisiniers du monde. L’élément primordial pour sa création demeure l’art et…

Installé depuis 2005 en lieu et place de l’ancien Relais d’hôtellerie à Pont-du-Château, le “Petit Marseille de l’Auvergne” qui accueillait jadis les bateliers faisant étape dans le transport du bois, du charbon ou des vins, le chef étoilé au Guide Michelin, Rodolphe Regnauld, nous offre à découvrir une cuisine d’auteur entre inspirations bretonne et autochtone… L’Histoire de l’Auberge du Pont C’est notamment celle des « bougnats » qui, depuis quelques ports aménagés de chaque côté de l’Allier, alimentaient, au 19ème siècle, le commerce des rives de la ville jusqu’à Nantes puis, grâce au canal de Briare, les ports parisiens. Céréales, pierre de Volvic (dont furent fabriqués nombreux pavés de la capitale), charbon, pommes, vins, noix… quantité de produits quittaient ainsi Bourbonnais et Auvergne, transportés par des mariniers et bateliers courageux.…

Auteure et photographe: Annabelle Schachmes Editeur: Hachette Cuisine Prix: 35euros Photographe pour les portraits: Emilie Franzo. Autant de questions auxquelles répond Annabelle Schachmes. Car ce qui fait la force de cet ouvrage inédit, c’est le talent et la gourmandise avec lesquels Annabelle nous plonge dans les assiettes des témoins et héritiers passés et présents de cette culture culinaire aux mille racines, pour en faire ressortir tous les secrets. Une encyclopédie à manger avec les doigts en somme, dans laquelle chaque plat nourrit l’âme et tisse le fil de l’histoire avec un seul mot d’ordre: ne pas oublier et ne pas galvauder. Partie sillonner la ville à la rencontre de ceux qui font l’ADN de la cuisine juive actuelle - dont Niki Russ, co-propriétaire du célèbre appetizing shop et café Russ…

Héritage parisien, le Bouillon Pigalle s‘inspire des « bouillons » créés au milieu du XIXe siècle. Des tables XXL démultipliées à la chaîne, partout en France, où consommés reconstituants et bas morceaux s‘offraient en quantité de façon à garantir prix bas et service de qualité. Aujourd’hui, cette tranche de patrimoine revit à la faveur de l‘ouverture de multiples Bouillons qui sont redevenus aussi hype que voici deux siècles en arrière! Pigalle à Paris 18e boulevard de Clichy. 300 places assises, 1 500 couverts par jour, des défilés d‘œufs mayo, des poireaux vinaigrette comme à la parade, des bourguignons par dizaines de kilos… Reconstituons cette effervescence, chez nous: laissons-nous tenter par de grandes tablées? De celles qui n‘en finissent pas de s‘étaler en heures et en plats de traditions pour préparer…

MOËT & CHANDON IMPÉRIAL Le lien entre la vénérable maison champenoise et les cours d’Europe est prospère depuis la fondation de la Maison en 1743. Au moment où Napoléon Bonaparte est couronné empereur des Français en 1804, la Maison Moët a établi une relation commerciale avec la famille Bonaparte. Ce lien, avec le temps, a naturellement conduit à ce que Moët Imperial, le champagne emblématique de Moët & Chandon, soit nommé ainsi en 1869. Dans l’esprit de préserver cette authenticité, Moët Impérial réunit dans son assemblage, un généreux tiers de Pinot Noir, un autre tiers de Meunier et un tiers moindre de Chardonnay, assemblage des trois mêmes cépages que le chef de caves ajuste en permanence pour respecter un juste équilibre champenois. Cet ensemble complet permet d’obtenir le style emblématique…

Extraits du livre Tout pour réussir son CAP cuisine Hachette Cuisine Accessibles aux débutants comme aux cuisiniers confirmés, ces cours de cuisine permettent d’acquérir la dextérité d’un chef accompli. Pour reproduire les techniques de base et réussir les plats les plus sophistiqués. Créé en 2004 par les frères Nicolas et François Bergerault, associés au Second de cuisine du Ritz Jean-Sébastien Bompoil, L’atelier des Chefs propose de se former “aux métiers de la main et de l’humain”. D’abord positionnée sur le segment des cours de cuisine loisirs avec 9 ateliers en France, l’entreprise a complété son offre grâce à une plateforme digitale qui donne accès à 17 formations certifiantes menant vers des métiers en tension. Depuis 2022, L’atelier des Chefs est à la fois un organisme de formation dont les formations…

Extraits du livre Terrines feuilletés & pâtés croûte Gilles & Nicolas Verot Edition du Chêne « Père et fils, nous sommes charcutiers à la Maison Verot et souhaitons, depuis toujours, rendre notre savoir-faire accessible aux amateurs avertis, aux cuisiniers du dimanche et à ceux qui n’ont jamais osé se lancer dans une recette charcutière. Des recettes réalisées dans les conditions d’une cuisine domestique et testées par des cuisiniers amateurs. Afin que chacun puisse prendre plaisir à cuisiner, nous nous sommes astreints à rendre toutes les recettes parfaitement accessibles – et cela concerne aussi bien les ingrédients que le matériel. Nous avons également porté une attention toute particulière aux termes utilisés, que nous avons voulu les plus simples et les plus clairs possible, sans jargon technique. Une charcuterie ancrée dans son…

RÉOUVERTURE DE L’ALPES HÔTEL DU PRALONG AU CŒUR DE COURCHEVEL 1850 L’Alpes Hôtel du Pralong, hôtel 5* ouvre ses portes après trois ans de pause, le temps d’opérer une rénovation totale des 65 chambres, restaurants, spa et piscine. Ladite cuisine ayant été confiée à Flora Mikula. Une avalanche de douceurs et de voluptés de toutes sortes. Bar (à champagne Veuve Clicquot), terrasse panoramique plein soleil, carte des plus recommandable… Deux restaurants: le Musher (100 places assises) et le Grill avec sa terrasse panoramique (150 places assises), ainsi qu’un bar à champagne, saumon et caviar (80 places assises). Flora Mikula, cheffe étoilée, signe donc les cartes des différents espaces de restauration. Cuisine régionale: fondue, vacherin chaud aux truffes, gratin de crozets, charcuterie et fromages locaux, poissons fumés de rivière… Cuisine bourgeoise…