Table of contents for Issue 30 in Cuisine A&D

VIVE LE TOURISME SENSUEL ! Hissons-nous la tête dans les étoiles. Les célestes et celles de Bibendum. Nous en avons bien besoin. Puisse cette pause estivale nous reconstituer après l’indigeste année civile que nous avons traversée. Prenons un peu de hauteur et respirons un air moins vicié, ce fameux air pur qui ouvre l’appétit de vivre et l’appétit tout court. Mer, montagne, plaines, villes pleines ou villes vides, urbi et orbi, quel que soit l’endroit où vos appétits vous mèneront, nous vous souhaitons une magnifique pause estivale, de jolies découvertes, du temps pour cuisiner, pour explorer les meilleures tables et les meilleurs vignobles… Bel été. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour un numéro d’anthologie. Et gare aux coups de soleil !…

Ingrédients Pour 6 personnes 250 g de feuilles de brick (Warka). 250 g de banane. 250 g de pêche. 250 g de pomme. 250 g de fraise. 25 cl de crème fraîche 3 cuillérées à soupe d’eau de fleur d’oranger. Préparation : Découper les feuilles de brick en disques de 10 cm de diamètre. Cuire au four à 180 degrés pendant 6-8 minutes. Monter la crème fraîche et parfumer à l’eau de fleur d’oranger. Couper les fruits en lamelle. Construire la pastilla comme un millefeuille avec les feuilles de brick, les fruits et la crème fraîche. Composer trois étages.…

250 g d’oeufs (5 oeufs) 60 g de jaunes d’oeufs (3 jaunes) 60 g de blancs d’oeufs (2 blancs) 135 g de sucre de fleur de coco 100 g de sirop d’agave 25 g de beurre 25 g de lait entier 20 g de fécule de maïs (Maïzena) 30 g de farine 30 g de cacao en poudre • Tamisez ensemble la farine, la fécule de maïs et la poudre de cacao sur une feuille de papier sulfurisé. Réservez.• Au batteur, fouettez les oeufs avec les jaunes et le sucre de fleur de coco jusqu’à ce que le mélange blanchisse. LA MERINGUE • Dans une casserole, faites chauffer le sirop d’agave à 121 °C (vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre à sucre). Dès qu’il est à 117 °C, commencez à fouetter parallèlement…

3 ou 4 oranges bio, à peau épaisse de préférence 500 g de sirop d’érable 250 g de chocolat noir grand cru d’origine (78 % de cacao) LES ORANGES • La veille, lavez et brossez les oranges, puis coupez-les aux deux extrémités. Glissez la lame d’un couteau d’office entre la pulpe et l’écorce, et détachez délicatement les quartiers de peau, en laissant le minimum de ziste (membrane blanche source d’amertume). Taillez-les en lamelles.• Mettez-les dans une grande casserole d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez les écorces d’orange, rincez-les à l’eau froide, et recommencez l’opération 4 fois afin d’éliminer toute l’amertume. Égouttez-les bien.• Mettez-les ensuite dans une casserole avec le sirop d’érable. Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes. Retirez du feu, couvrez d’un film alimentaire et laissez confire toute la nuit…

LE CHAPON DE PÊCHE est en fait la Rascasse rouge (Scorpaena scrofa), un poisson de la famille des scorpaenidés, appelé aussi chapon. Il n’y a pas que la volaille dans la vie. CQFD ! • Chapon à traiter, lever, désarrêter, portionner et conditionner. Il sera ensuite clouté au citron feuille confit. A la commande celui-ci sera poêlé à la peau croustillante bien assaisonné, fleur de sel, poivre blanc du moulin et piment d’Espelette. Ensuite on terminera la cuisson au four. Il sera laqué à l’envoi au bouillon de roche et marjolaine sauvage du Mont Ventoux.• Tenir en place un bouillon de roche, soupe de poissons de recette traditionnelle clarifié et réduit.• Bâtonnets de peau de citron feuille confit en place pour clouter le chapon.• Nous réaliserons une pâte à raviole au corail de homard…

ENFILONS DES PERLES DU JAPON Le tapioca est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (toxique avant traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l’utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Le tapioca ordinaire se présente sous forme de grains irréguliers d’environ 3mm. Les « perles du Japon » une spécialité culinaire en forme de petite billes de 3 mm fabriquées à partir de fécule de manioc, sont nommées sagu au Brésil. Formé d’amidon, ce produit a la particularité spécifique de gonfler à froid. Perles du Japon • Faire bouillir 600g de lait, 30g de sucre et les zestes. Ajouter les perles et cuire à 35 min à feux doux. Fondre 2g de gélatine dans de l’eau froide et l’incorporer…

Ingrédients pour 8 verrines 1 pot de rillettes d’esturgeon au caviar Sturia 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 verres de quinoa 1 citron vert Ciboulette 1 pomme verte 1 pamplemousse Faire cuire le quinoa dans de l’eau bouillante salée puis le refroidir. Une fois cuit, égoutter et laisser refroidir. Hacher la ciboulette et émincer la pomme verte en petits cubes. Peler à vif le pamplemousse et le découper en petits cubes. Presser le citron vert. Mélanger le tout avec le quinoa et l’huile d’olive. Ajouter le jus du citron vert et quelques zestes. Dressage : Au moment de servir, déposer dans la verrine une première couche de quinoa puis une couche de rillettes et terminer par une couche de quinoa.…

J’ai cherché LA recette du Paris-Brest pendant des mois. Et par « LA », je veux dire celle qui me plaît ! Car il y a autant de Paris-Brest que de pâtissiers qui les préparent. J’ai essayé plusieurs recettes, en vain. J’ai donc fait le sacrifice de goûter énormément de Paris-Brest. J’ai alors compris ce que je recherchais. Il ne restait plus qu’à composer la recette de mes rêves. J’ai donc tout fait « à l’instinct », en notant les proportions au fur et à mesure. Je vous livre ici la recette de ma crème à Paris-Brest, onctueuse qui est le fruit de cette quête. Libre à vous de la modifier à votre gré. Ma version est riche. Elle correspond en fait à une crème mousseline (crème au beurre +…

IL FALLAIT êTRE VISIONNAIRE : « Je suis l’héritier d’une cuisine de femmes. Ma grand-mère d’abord puis ma mère avec laquelle j’ai amélioré le cadre, affiné les plats jusqu’à décrocher une étoile au Michelin en 1988. Grâce à notre persévérance, notre remise en question permanente, notre naturel porté vers le bon goût, un style raffiné qui se traduit aussi bien dans l’assiette que dans l’ambiance de la salle, nous avons reçu notre seconde étoile en 1998, puis une troisième en 2002. » Un parcours qui illustre bien la devise maison : « Tout est possible, il ne faut pas rester figé ! ». Langoustines 10,000 kg Langoustines •Décortiquer les langoustines, presser dans un bol de 10/11 cm de diamètre. Congeler puis tailler des disques de 3/4 mm. Disque de langoustine…

200g pois chiches sec du Var 4 piments doux d’Espagne dit péquillos 1 loup de ligne de 4 à 5kg de Méditerranée 2 cuillères à soupe de persillade Légumes 1 oignon 1 carotte 1 vert de poireau 1 boule de fenouil séchée 1 pied de veau 50g de beurre 2dl d’huile d’olive Soubressade 150g de Torres la meilleure 1 oignon 1 tomate 2 gousses d’ail • Lever le loup, enlever toutes les parties sanguinolentes ainsi que la tête.• Mettre dans un seau durant 12 heures et le rincer souvent pour enlever tout le sang ; l’eau doit être le plus clair possible.• Egoutter les arêtes.• Eplucher les légumes pour le fumet et couper le pied de veau dans le sens de la longueur. Les laver et les couper en éminçant grossièrement tous les légumes.• Prendre…

Un îlot de verdure au large de l’effervescence champenoise. Franck Dumoulin veille sur la table gastronomique et sur l’ensemble de la restauration du domaine. Sa carte se renouvelle entièrement quatre fois par an. Bourguignon d’origine et adepte des plats généreux, le chef cuisine le gibier comme personne, mais avoue un penchant tout particulier pour les produits de la mer. Mention spéciale à son Bar mi-fumé au caviar d’Aquitaine et céleri étuvé ou au Turbot croustillant magnifié par une crémeuse sauce au champagne, clin d’oeil aux effervescents vignobles tout proches. Le chef met également un point d’honneur à privilégier les saveurs régionales et les producteurs locaux. Les lentillons roses de Champagne se mesurent ainsi aux lentilles corail et aux vertes du Puy pour mieux faire goûter leurs différences, les oeufs utilisés…

A la croisée des arts, des époques et des continents, telle est Vichy. Ses sources thermales aux vertus reconnues et appréciées depuis l’Antiquité lui vaudront sous le règne de Napoléon III le titre de « Reine des villes d’eaux ». Roi des fourneaux depuis maintenant près de 15 ans, Jacques Decoret* et MOF peut ici laisser déborder son imagination débordante. Après avoir travaillé avec son épouse pour les maisons Troisgros, Jean-Michel Lorain, Alain Passard et Régis Marcon, il propose une cuisine inventive fondée sur la prise de risque, virtuose et virevoltante. Au service, l’équipe dessine une éblouissante chorégraphie en parfaite osmose avec la cuisine ludique du chef. L'originalité fait la force de Jacques, il va toujours là où personne n'a jamais été, il n'aime pas les méthodes rigides des écoles,…

1 Coffre de canette (de Challans) QS Écorce de quinquina, sel, poivre, beurre, beurre clarifié, fleur de sel 1 Nashi 2 Gousses d’ail noir (d’Aomori – ail confit japonais) 1 Croissant pur beurre rassit 4 Noisettes 1 Orange (bio) 1 Carcasse de canette Pâte d’orange : 1 Orange (Bio) 15 g Sucre Habiller le coffre de canette, l’assaisonner et le réserver au froid. Laver le nashi, le couper en huit morceaux et retirer le coeur. Poêler les quartiers avec du beurre clarifié jusqu’à coloration dorée. Ajouter quelques pétales d’ail noir. Émincer le croissant et les noisettes séparément. Monter les fines tranches de croissant en intercalant les noisettes émincées ; obtenir un beau volume. Zester dessus un quart de l’orange à l’aide d’une râpe. Jus extrait de carcasse et quinquina Concasser…

Ingrédients pour 2 personnes : 2 morceaux de poulet non désossés ½ oignon finement haché 25 cl d’eau ½ citron confit Zestes de citron 10 olives Marinade : 1 gousse d’ail finement hachée 1 cuillérée à soupe de persil finement haché 1 cuillérée à soupe de coriandre finement hachée 1 cuillérée à café de beurre clarifié 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive 1 cuillérée à café de poivre 1 cuillérée à café de gingembre 1 cuillérée à café de curcuma 1 pincée de safran en pistils 4 cuillérées à soupe d’eau froide Préparation : Préparer une marinade avec l’ensemble des ingrédients indiqués ci-dessus et y laisser mariner le poulet pendant 1 heure. Dans une poêle, faire cuire le poulet et l’oignon haché à feu moyen pendant 15 minutes. Retourner le…

Ingrédients : 800 g d’agneau 1 oignon 6 cl d’huile 2 bâtonnets de cannelle 1 cuillérée à café de poivre 1 cuillérée à café de gingembre en poudre 1 cuillérée à café de cannelle en poudre 1 cuillérée à café de sel 1/2 cuillérée à café de safran 2 cuillérées à soupe de sucre semoule 3 verres d’eau 250 g de petite aubergine 250 g de petite mandarine Sirop : 50 cl d’eau 250 g de sucre 30 g de cannelle 1 verre d’eau de fleur d’oranger 20 g de graines de sésame Préparation : Faire suer l’oignon haché dans de l’huile, puis ajouter l’agneau et les épices et mélanger. Laisser cuire une vingtaine de minutes et mouiller avec l’eau. Couvrir le tajine et laisser cuire à feu doux pendant…

300 g d’oeufs (6 oeufs) 120 g de miel de châtaigner 16 g de lait entier 70 g de farine + un peu pour les moules en métal 6 g de poudre de cacao extrabrut 180 g de beurre + un peu pour les moules en métal 215 g de chocolat noir grand cru Cameroun (78 % de cacao) LA PÂTE • Dans la cuve d’un batteur, mettez les oeufs, le miel et le lait, et battez à petite vitesse pour ne pas incorporer d’air.• Tamisez ensemble la farine et la poudre de cacao. Ajoutez-les dans la cuve.• Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre avec le beurre à 45 °C (vérifiez la température avec un thermomètre) au bain-marie ou au four à micro-ondes puissance 500 W maximum, en remuant souvent. Incorporez-les…

Du sommet de sa colline, le Château de la Messardière rayonne sur Saint-Tropez. Distingué Palace, le plus vaste des hôtels 5***** du Var contribue tout naturellement à la notoriété du mythique village. Situation exceptionnelle, environnement préservé, prestations luxueuses et table des plus créative avec David Millet aux fourneaux. Après avoir passé 4 ans aux commandes des cuisines des Airelles à Courchevel, le haut-savoyard natif d’Annecy, région ultragourmande s’il en est, enchaîne en 2013 un nouveau défi : sublimer la gastronomie du Château de la Messardière et tendre vers les plus hauts degrés de l’excellence.…

TOUT SAVOIR SUR LA GAMBAS DE MéDITERRANÉE La gambas est une crevette, crustacé décapode à la carapace souple dotée de 2 longues antennes, 5 paires de pattes et une longue queue en forme d›éventail. Surnommée « rose d’Algérie », elle mesure de 15 à 20 cm. Pêchée en Méditerranée, dans l’Atlantique ou à Madagascar, la gambas fraîche doit avoir une carapace brillante et souple. La gambas de Méditerranée ou « caramote » ou crevette royale aime les eaux assez chaudes et saumâtres. C’est une crevette exploitées commercialement et en aquaculture tout le long des côtes de la Méditerranée (en France, surtout en Corse). • Les gambas seront décortiquées dès leur arrivage, puis conditionnées au congélateur sur plaque, bien rangées, alignées et calibrées. Ensuite celles-ci seront traitées en deux façons :• deux pièces…

Macaron à la rose Mélanger 200g de poudre d’amande et 200g de sucre glace, passer au robot coupe afin d’avoir une poudre bien fine. Ajouter 70g de blancs et faire une pâte. Cuire 50g d’eau et 200g de sucre à 121°C. Verser sur 76g de blancs, laisser monter. Incorporer la meringue à la pâte poudre et blanc d’oeufs, macaroner. A l’aide d’une douille, pocher sur silpat, enfourner à 180°C et cuire 7 min. Crème mascarpone à l’eau de rose Lisser 250g de mascarpone. Ajouter 50g de sucre, 150g de crème, 12g d’eau de rose ; puis lisser au batteur, mettre en poche avec douille unie. Compotée fraise framboise Bouillir 375g de fraises et 375g de framboises. Laisser refroidir. Lorsque à 60°C, ajouter 180g de sucre et 140g de gelée dessert,…

Ingrédients pour 8 verrines 30 g de caviar Sturia 500 g de topinambours 1 cuil. à café d’écorces de réglisse 1 botte d’asperges vertes Sel et poivre du moulin • Éplucher les topinambours et les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée avec les écorces de réglisse.• Couper les asperges en rondelles (garder les têtes) et les cuire à la vapeur. Mixer les topinambours avec une partie de l’eau de cuisson pour obtenir une crème. Assaisonner à votre goût. Dressage : • Au moment de servir, verser la crème de topinambours froide dans les verrines.• Par dessus, parsemer de rondelles d’asperges. Terminer en déposant une petite cuillère de caviar primeur sur chaque verrine.…

Voici selon moi le gâteau au chocolat ultime ! Le secret de son coeur très fondant malgré une cuisson assez longue tient aux proportions bien particulières de ce gâteau sublime et… meurtrier pour le tour de taille. L’originalité de mon assassin chocolaté ? Au lieu de mettre du simple sucre, je fais un caramel dans lequel j’ajoute du beurre salé… J’ai eu l’idée de ce gâteau alors que je faisais une sieste. C’était donc tout d’abord une expérience de pensée et je me suis précipité dans ma cuisine pour la mettre en pratique. Le résultat est allé au-delà de mes espérances et pour une fois, cela a fonctionné du premier coup. Une fine croûte et un intérieur riche, dense, crémeux. HISTOIRE DE FLEUR D’ORANGER La fleur d'oranger (ou d'oranger amer)…

Éléments secs 180 g de flocons d’avoine 55 g de noix de coco râpée séchée 90 g de sucre de canne 45 g de germes de blé 60 g de cerises séchées coupées en deux 70 g de canneberges séchées 70 g de graines de courges 80 g de graines de tournesol 80 g de graines de sésame non grillées 60 g de noix de cajou grossièrement coupées crues 50 g d’amandes effilées 40 g de raisins secs 1/4 cuillerée à café de sel Éléments liquides 180 g de sirop de riz 80 g de miel liquide ou crémeux 90 g d’huile de colza 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille liquide 15 g d’eau • Préchauffez votre four à 160 °C.• Mettez tous les éléments secs dans un grand récipient et…

Marché pour 50 portions Dos de Chevreuil 8,000 kg Selle de chevreuil •Lever les dos de chevreuil, garder les filets pour une autre utilisation. Fond de Chevreuil Pm Carcasse de selle de Chevreuil 1 p Lièvre 1 à 2 p Faisan Pm Garniture aromatique Pm Echalote Pm Ail Pm Baies de genièvre Pm Baies de poivre • Concasser les carcasses de selle de chevreuil, colorer, rajouter la garniture aromatique et mouiller afin de réaliser un fond de chevreuil de base.• Colorer les morceaux de lièvre et de faisan, ajouter les échalotes, l’ail, le poivre, les baies de genièvre puis déglacer au vin rouge. Réduire et mouiller au fond de chevreuil de base. Réduire, décanter et débarrasser. Sauce Chevreuil Augustura 3,00 l Fond de chevreuil 0,300 kg Foie d’oie terrine Pm Sang Pm…

4 baguettes très fines 25 oeufs de caille 15 tomates 25 anchois 60 olives 24 feuilles de basilic 6 feuilles de gélatine 250 gr de thon 25 cl de vinaigre de Xérés 25 cl d’huile d’olive Sel et poivre • Préparer la gelée de tomate : Mixer les tomates avec l’huile et le vinaigre de Xérès.• Cuire les oeufs de caille 5minutes 30. Les refroidir. Les écailler puis les couper en deux. Tailler les olives noires en deux. Faire de même avec les feuilles de basilic. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Tailler les baguettes en deux dans le sens de la longueur.• Faire chauffer la tomate puis ajouter la gélatine. Imbiber les baguettes avec cette tomate un peu tiède.• Etaler un papier film. Mettre les baguettes dessus. Ajouter les anchois, les olives,…

Meringue française 100g blancs 100 g sucre semoule 100g sucre glace • Monter les blancs et serrer avec le sucre, incorporer le sucre glace et tamiser. Dresser à la douille n°6 dans un flexipan du 2cm de diamètre à l’envers.• Mettre dans un four à 90°C pendant 1 heure. Biscuit agrumes 4 oeufs 3 jaunes 225g poudre amandes 20g poudre à crème 260g sucre semoule 1 gousse vanille 1 citron et 1/2 de zestes 1 orange et 1/2 de zestes • Réaliser des zestes avec les agrumes. Mettre tous les ingrédients au batteur.• Laisser reposer 24h Cuire sur une plaque 10 minutes à 180°C. Chiboust citron 160g jus de citron 125g crème 1 zeste citron 7 jaunes 175g sucre poudre 25g poudre à crème 3 feuilles 7 blancs 30g glucose • Faire bouillir le jus…

40 g de maïzena 60 g de sucre glace 1.25 Dl d’eau 60 g de glucose 580 g de sucre semoule 100 g de blanc d’oeufs 30 g de gélatine 4 cl de fleur d’oranger/ ou autres parfums Mélanger la maïzena et le sucre glace. • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.• Cuire le sucre semoule, le glucose et l’eau jusqu'à 120°C.• Monter les blancs en neige, continuer la cuisson du sucre jusqu'à 130°C, verser tout doucement (en filet) sur les blancs en neige, ajouter le parfum et la gélatine préalablement chauffés ensemble. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.• Chemiser un cadre à gâteau avec le mélange maïzena et sucre glace.• Verser la pâte à guimauve dans le cadre, saupoudrer avec le mélange maïzena et sucre glace, laisser prendre 12 heures à température ambiante et découper…

8 Grosses langoustines (5/7) 8 Suprêmes de pamplemousse rouge QS Huile d’olive citron, huile d’amande grillée, sel, poivre, fleur de sel, beurre Consommé de crevette : 750 g Crevettes bouquet 300 g Jus de carotte centrifugé 400 g Eau 20 g Gingembre QS Sel gros Mousseline de carottes : 350 g Carottes émincées 40 g Beurre 150 g Fond de volaille QS Orange séchée 2 Carottes 24 Crevettes bouquet décortiquées Préparation •Disposer les suprêmes de pamplemousse rouge dans une plaque ; au moment, les tiédir. •Séparer têtes et queues des langoustines. Couper les carapaces sous la queue à l’aide d’une paire de ciseaux, décortiquer les queues puis retirer l’intestin et réserver les carapaces. Assaisonner les queues sel, poivre et huile d’olive citron. Disposer dans une plaque et filmer, réserver au…

En retrait de l’effervescence de la Place du Casino, le Monte-Carlo Beach est plus qu’un hôtel : sa plage, sa piscine olympique et son spa en font un complexe centré sur les bains de mer, la relaxation, les sports d’eau et a bonne cuisine. Courbure couleur terra cotta et sobriété stylistique, la façade du Monte-Carlo Beach contraste avec les bâtiments Beaux-Arts de la Principauté. Côté cuisine, c’est Paolo Sari et sa première étoile qui officient. Né à Venise, le quadra Paolo a vécu toute son enfance dans les arômes de la « cucina italiana » de sa mamma : la pasta séchée dans la buanderie, les gnocchi roulés à la main, la bolognaise tournée avec constance, et les risotti aux légumes du marché du Rialto – une éducation gourmande qui…

Loup de mer : 4 filets de 140 gr Olives « Tagiasca » dénoyautées: 30 gr Aubergine : 60 gr Huile d’olive extra vierge : 3 dl Poivron jaune : 60 gr Herbes de fenouil : 2 pincées Poivron rouge : 60 gr Citron vert : 1 pièce Courgette : 60 gr Kum quat (mandarine chinoise) : 4 pièces Choux violet : 60 gr Tomate cerise : 400 gr Mange tout : 60 gr Fleur de Sel, poivre : pm Basilic : 1 botte • Faire préparer le loup par votre poissonnier (minimum de 600gr car un pavé trop petit manque de goût)• Lever le loup en filet, et le découper en pavé assez épais de 140gr• Inciser la peau pour éviter qu’elle ne rétrécisse lors de la cuisson.• Mélanger le zeste des mandarines…

Lait 500 ml 250 g d’amande doux finement hachées OEuf entier 1 Jaune d’oeuf 1 Maizena 40 g Farine 10 g Extrait d’amande amère 3 gouttes Pour la meringue: Blancs d’oeuf 150 g Sucre 50 g Maïzena 5 g Pour la base: • Dans un récipient mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre d'amandes, l'oeuf et le jaune d'oeuf. Porter le lait à ébullition avec l'extrait d'amande. Verser le lait progressivement dans le récipient avec les autres ingrédients en remuant constamment. Mettre le tout sur le feu et faire cuire à une température modérée pendant 10 minutes.• Retirer du feu et laisser refroidir Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre et la fécule de maïs. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au premier mélange en remuant avec une…

Célèbre restaurant parisien des années 80, le mythique Bermuda Onion revient au coeur du quartier Beaugrenelle, mis au goût du jour par le Groupe Noctis, propriétaire d’une vingtaine d’établissements tels que Monsieur Bleu, Chez Raspoutine... Situé au 3ème et dernier étage du nouveau centre Beaugrenelle, le Bermuda Onion déploie ses charmes dans un espace contemporain et chaleureux. De larges baies vitrées offrent une vue unique sur la Seine, la Statue de la Liberté et la Maison de la Radio... La nuit tombée, la vue est encore plus belle, pour un dîner enchanteur. Valentin Néraudeau est un jeune chef plein de vitalité et de gourmandise, passionné et talentueux. Élevé dans le plaisir des bons produits simples avec un père boulanger et un grand-père qui l’emmenait cultiver son potager, c’est tout naturellement…

840 gr de viande de boeuf maigre (rumsteck ou gîte de noix) 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 noisette de beurre 4 à 6 mini-pains bun bien moelleux 300 gr de sauce moutarde aux condiments 240 gr de comté en tranches épaisses de 5 mm 4 cuillères à café de sauce barbecue Oignons confits 4 gros oignons 3 gousses d’ail 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 20 gr de beurre 1 branche de thym 1 feuille de laurier Sel et poivre • Préparer les oignons confits, épluchez et émincez les oignons.• Écrasez les gousses d’ail avec la peau. Mettez à chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle, ajoutez les oignons, l’ail écrasé, le thym et le laurier, du sel et du poivre, puis faites caraméliser sur feu vif. Réservez-les…

Le lemon curd doit être fait la veille. Le lemon curd à l’agar-agar : 100 gr de jus de citron jaune 1 zeste de citron jaune 200 gr de sucre 2 oeufs 1,5 gr d’agar-agar 62,5 gr de beurre pommade Les sablés aux noix de cajou : 55 gr de noix de cajou 95 gr de farine 45 gr de sucre glace 1 gr de sel 55 gr de beurre froid coupé en dés 1/2 cuillère à soupe d’huile de noix La mousse au miel : 62,5 ml de miel 3 cuillères à soupe d’eau 2 feuilles de gélatine Le sorbet à la mangue : 175 gr de morceaux de mangue fraîche pelée 30 gr de sucre 62,5 ml d’eau 1 cuillère à soupe de jus de citron Le zeste…

Duval-Leroy Femme de champagne - Rosé de Saignée 2006 Champagne d’été : la Maison Duval-Leroy propose la quintessence de son savoir-faire qu’est le millésime 2006 de la cuvée Femme de Champagne Rosé de Saignée. Ce grand Champagne rosé de macération, dit “de saignée” n’est pas issu d’un assemblage de vins blanc et rouge. Ce sont les pigments naturels contenus dans la peau des grains de pinot noir sélectionnés sur les meilleures parcelles qui colorent ses jus et enrichissent ses arômes. Le lent vieillissement en cave de ce rosé élaboré lors d’une grande année, révèle une robe d’or rose, une effervescence et une fraîcheur en bouche pour accompagner tout un repas et surprendre les palais les plus fins par de subtiles notes de fruits rouges sauvages. 140 € le flacon de…

S’appuyant sur des techniques modernes, son travail permet de mettre à jour une collection de jus qu’on nommera extractions. Des sauces modernes imaginées par le chef s’invitent naturellement au banquet des grandes sauces traditionnelles françaises. Elles transcendent par leur goût franc et précis, expriment la vérité du produit jusque dans sa texture. Comme pour le vin de glace, la réduction par le froid est utilisée. L’exsudat qui en résulte concentre le goût du produit avec une force et une intensité remarquables, révélant la minéralité et la salinité naturelles. Reste ainsi à mettre en oeuvre la partie la plus exaltante pour un cuisinier, la phase de création des sauces et de recherche de l’accord parfait : c’est l’assemblage de ses jus, inspiré du travail du maître de chai. Yannick Alléno est…

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de carottes 250 g de pommes de terre 250 g d’oignons hachés 1 orange non traitée 1,5 l de bouillon 50 g de beurre Un peu de lait Sel et poivre Persil plat Préparation : Éplucher les carottes et la pomme de terre et couper le tout en rondelles. Presser l’orange et préparer les zestes d’orange. Faire suer l’oignon haché dans un peu d’huile et ajouter les carottes ainsi que les pommes de terre. Faire revenir les légumes avant d’ajouter le bouillon. Laisser cuire pendant une bonne heure en remuant de temps en temps. Une fois le mélange cuit, ajouter le jus d’orange. Mixer et passer au chinois. Dans le velouté, ajouter les zestes d’orange, le beurre et un peu de lait. Assaisonner…

Ingrédients Pour 6 personnes 100 g d’amande. 50 cl de lait entier. 200 g de sucre. 1 cuillérée à soupe de Maïzena. Le zeste d’une orange non traitée. 1 cuillérée à soupe d‘eau de fleur d’oranger. 250 g de feuille de brick (Warka). Huile de friture. Préparation : Dans l’huile bien chaude, faire frire les amandes quelques instants jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Egoutter les laisser refroidir. Enlever la peau des amandes et les concasser grossièrement à l’aide d’un mixeur. À feu doux, porter le lait à ébullition. Ajouter le sucre, la Maïzena, les zestes d’orange et l’eau de fleur d’oranger, puis bien mélanger. Découper les feuilles de brick en disques de 10 cm de diamètre. Cuire au four à 180 degrés pendant 6-8 minutes. Superposer plusieurs disques de…

15 g de pulpe de banane 140 g de crème liquide à 35 % de MG 60 g de sirop d’érable 215 g de chocolat au lait 60 g de beurre à température ambiante 200 g de cacao amer (facultatif) • Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec la pulpe de banane et le sirop d’érable à 70 °C (vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre).• Dans le même temps, hachez finement au couteau le chocolat au lait et mettez-le dans un cul-de-poule.• Versez en deux fois la crème chaude sur le chocolat haché. Mélangez à l’aide d’un fouet à main ou d’une maryse en partant du centre. Mixez ensuite au mixeur plongeant pour créer une émulsion.• Lorsque la température de la préparation est redescendue à 40 °C, ajoutez le beurre coupé…

Précision des cuissons, identité du produit, rigueur, David Millet propose une cuisine raffinée, légère et moderne influencée par ses rencontres décisives avec de grands Chefs tels Michel Renaud, son mentor, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse… Ce jeune Chef aime travailler les produits locaux pour en faire crépiter les saveurs. Il élabore une cuisine du soleil, authentique et colorée qui s’associe parfaitement au charme du Château. « Ma cuisine est l'histoire de ma gourmandise personnelle, le souvenir d'une saveur au détour d'une table, les plaisirs éprouvés lors d'un repas de famille, le partage des goûts entre amis. Soucieux et respectueux des produits de la nature, je m'attache à les préparer de manières les plus saines…» Le château, c’est palace ! • Langoustines à décortiquer et à déboyauter. Confectionner une mousseline de seiche, puis…

QUI ES-TU DONC LE BOEUF BLACK ANGUS ? Il vient de la région des comtés d’Aberdeenshire et d’Angus en Écosse, issu du métissage au XVIe siècle de races à dominantes noires sans cornes « Angus doddie » et « Buchan humlie ». Un éleveur de la région, Hugh Watson, après avoir constaté que ses vaches noires étaient plus performantes, a éliminé les autres couleurs de son troupeau. Son taureau « Old Jock » est le prototype de la race avec une vache, « Old Granny » qui vécut 35 ans et eut 29 veaux. Aujourd’hui, l’effectif britannique est stable avec 10 000 vaches dont 7 000 inscrites au registre et 500 taureaux. C’est une vache de taille moyenne, 135 cm au garrot pour 650 à 700 kg, le taureau mesurant…

Ingrédients pour 8 coupelles cuil. à soupe d’huile de sésame 30 gr de caviar Sturia 4 cuil. à soupe de sauce soja douce 100 g de gingembre Sel et poivre du moulin 2 bâtonnets de citronnelle 2 tiges de basilic frais 200 g de boeuf (coupé au couteau ou haché grossièrement) Hacher très finement le gingembre, la citronnelle et le basilic. Dans un saladier, mélanger le tout avec la viande, de l’huile de sésame et de la sauce soja. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur pendant une heure. Dressage : Au moment de servir, dresser en coupelles. Terminer en déposant une petite cuillère de caviar.…

50 g de caviar Sturia 4 suprêmes de poulet 1 chou vert 4 échalotes 1 cuil. à soupe de beurre 20 cl de crème fraîche 20 g de cacao pur 1 cuil. à soupe de piment d’Espelette 40 g de marrons cuits sous vide Sel et poivre du moulin • Laver et effeuiller le chou.• Plonger les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes et arrêter la cuisson dans de l’eau froide avec des glaçons.• Emincer les échalotes et les faire rissoler avec le beurre. Lorsqu’elles sont cuites, ajouter la crème fraîche, le cacao et le piment d’Espelette et laisser réduire.• Prendre 4 petites cocottes en fonte et placer, dans le fond de chacune, 3 grandes feuilles de chou.• Déposer le suprême de volaille par-dessus et ajouter la sauce, les marrons…

15 g de blancs d’oeufs 10 g de sucre (sucre 1) 1 pincée de crème de tartre 60 g de miel 25 g de sirop de glucose 85 g de sucre (sucre 2) 40 g d’eau 275 g d’amandes pelées crues 2 feuilles de pain azyme coupées à la taille du cadre (celui qui ressemble à du papier) • Prédécoupez les feuilles de pain azyme à la dimension interne du cadre. Avec une règle et un cutter, c’est très simple. Mettez le miel à cuire sur feu doux dans une petite casserole et portez-le à 121°C. Pendant ce temps, dans une autre casserole, mettez le sucre 2, le sirop de glucose et les 40 g d’eau sur feu doux. Portez ce mélange à 150°C, au grand cassé. Quand le miel s’approche…

Marmelade Clémentine 1,000 kg Clémentine 150 g Sucre semoule 250 g Pulpe Mandarine • Laver les fruits• Couper les fruits en quatre• Cuire avec le sucre et la pulpe 30 mn• Egoutter et mixer• Réserver Biscuit Clémentine 90 g Sucre glace 90 g Poudre amande 22 g Farine 130 g Oeufs 85 g Blanc d’oeuf 15 g Sucre semoule 10 g Huile 2 g Zeste de clémentine • Mélanger tous les ingrédients sauf blanc et sucre• Monter les blancs et le sucre• Incorporer à la première masse• Etaler sur silpat et cuire 6 mn à 220°c• Couvrir à la sortie du four• Etaler la marmelade de clémentine• Rouler et réserver au congélateur Mousse Pain d’épice 53 g Pain d’épice 250 g Lait 65 g Crème 60 g Jaune d’oeuf 40 g Miel 0,9 g Epice à pain d’épice 7 g Gélatine 375…

400g d’encornet du pays 100g de parmesan en gros morceaux 80g truffe d’été 400g de crème fleurette 200g jus de truffe 4 cuillères à café de persillade 1dl d’huile d’olive 4 oeufs 30g beurre Sel Fleur de sel Poivre • Prendre une casserole Tefal, mettre les morceaux de parmesan et les rôtir en les colorant, jeter le gras qui ressort, déglacer avec le jus de truffe.• Réduire de 2/3 et mouiller avec la crème. Réduire 1/3 et passer au chinois très fin.• Débarrasser.• Vous devrez obtenir une purée de parmesan au goût gratiné.• Prendre les encornets, les ouvrir, les nettoyer, bien les essuyer et les couper en lamelles fines comme des tagliatelles Les réserver.• Eplucher vos truffes d’été avec un économe (la peau de ces truffes est souvent dure). Finition• Mettre à cuire les oeufs 4 minutes…

Pour 1 entremet de 8 personnes Biscuit aux noix : 1 plaque de 40x60 cm 150 g beurre 190 g noix 160 g sucre semoule 115 g farine 135 g de blanc 135 g de blanc cru 180 g de sucre Caramel semi-liquide 100 g sucre semoule 60 g de glucose 120 g de crème liquide Mousse Jivara 60 g crème liquide 40 g caramel semi-liquide 2 g de gelatine 140 d jivara lacté 140 g crème mousseuse • Mettre au cutter le beurre et les noix.• Ajouter le sucre, la farine et les blancs crus.• Monter les blancs en meringue avec le sucre puis incorporer les 2 mélanges.• Cuire à 180° pendant 10 minutes.• Réaliser un caramel brun. Déglacer avec la crème liquide.• Refroidir lentement à la feuille jusqu’à 25° et réserver à 5°c.• Prélever un…

600g de filet de boeuf 4 escalopes de foie gras de canard de 50g 1 os à moelle 500g de queue de boeuf 100g de carottes 1 bouquet garni 2 oignons 1 poireau 1 branche de céleri 2 litres de vin rouge 1 oeuf 200g de chapelure brune 50g de farine 12 tomates cerise grappes 200g de girolles 5g d’ail 20g d’échalotes 20g de persil 12 pièces d’échalotes grises La veille : • Faire revenir la queue de boeuf avec une garniture aromatique, singer avec une cuillère à soupe de farine et mouiller au vin rouge. Laisser mijoter 5 heures• Mettre l’os à moelle à dégorger dans l’eau toute la nuit• Eplucher les échalotes grises et les cuire dans le jus de la queue de boeuf pendant 2 heures• Décortiquer la queue de boeuf.• Passer…

Chiboust Dulcey : 750g de lait 12 jaunes d’oeufs 250g de sucre 60g de maïzena 3feuilles de gélatine 300g de chocolat Dulcey Ganache Dulcey : 85g crème 200g de chocolat Dulcey 250g absolut cristal Glace vanille : 800g de lait 500g de crème 2 gousses de vanille 10 jaunes d’oeufs 280g sucre Macarons : 360g de poudre d’amande 240g de sucre glace 110g de blanc d’oeuf Biscuit Breton : 100g de jaune d’oeuf 160g de sucre 160g de beurre pommade 280g de farine 5g de levure chimique 5g arôme vanille Mascarpone vanille : 500g de mascarpone 50g de sucre glace 1 gousse de vanille 60g de crème Chiboust Dulcey : • Réaliser la crème pâtissière• Ajouter la gélatine qui a été ramollie dans l’eau• Ajouter le chocolat Dulcey et laisser refroidir• Réaliser la meringue…

6 tranches épaisse de foie gras de canard ( 50 gr) 80 gr de jus de choucroute 12 feuilles de pat choi 250 gr de chou rouge 50 gr de vinaigre rouge 1 dl de jus de canard genièvre 3 tranches de lard fumé Choucroute imaginaire Gelée de choucroute • Jus de choucroute chauffé ajouter poudre agar-agar, couler dans les formes.• Chou vert ( Pat-choi) Feuilles coupées en 2 dans la longueur, sauter au beurre noisette avec fines tranches de lard.• Assaisonner. Choux rouges • Emincer finement 250g de choux rouges, ajouter 50g vinaigre rouge et 80g d’eau. Cuire. Après cuisson mixer. Au moment de servir monter légèrement au beurre, assaisonner, ajouter jus de choucroute.• Sel de lard fumé Lard artisanal Alsacien, tranche fine, mettre entre deux plaques et cuire au four jusqu’à dessèchement. 130°.…

Bio Sama: 12 tranches Mini fenouils 20 tranches de courgettes 20 tranches carottes 15 tranches mini navet blanc 15 tranches mini navet rouge 15 tranches asperges vert 15 tranches radis multiculores 20 févettes 20 petits pois 50 pousses de feuilles de salades Fleur de sel de Camargue Huile d’olive Extra vierge Bio Attitude Fleurs de bourrache Fleurs de romarin Feuille de Capucine Purée de petits pois: 1 échalote hachée 200 g de petits pois 2 cuillères d’Huile Extra Vierge Sel / poivre 3 cl de fond de légumes • Faire revenir l'échalote hachée avec l'huile dans une casserole, ajouter les petits pois épluchés et laisser cuire doucement pendant une minute.• Ajouter le bouillon, le sel et poivre et faire cuire pendant 10 minutes.• Enlever du feu et mixer, faire refroidir dans une cellule…

Pour la purée de céleri rave: 300 g céleri rave épluché et coupé en dés 150 g de lait entier Sel / poivre 1 pince de réglisse râpée Pour l’agneau: 8 côtes d’agneau de 90g chaque 16 tranches fins de lard au sel façon « Colonnata » 4 cuillers de miel d’acacia 4 pinces de thym Sel / poivre Pour la sauce: 200 g parure d’agneau 50 g concassé de carotte 50 g concassé d’échalote 50 g concassé de céleri 2 pinces de thym Sel et poivre 1 verre de vin rouge 1 litre d’eau Pour la garniture: 4 bâtonnets de réglisse 4 pinces de thym 1 pomme de terre grosse • Dans une casserole placer le céleri rave avec le lait, assaisonnement et réglisse.• Faire cuire à feu douce pour 20…

Pour la crème noire: 5 oeufs 100 g de cacao 50 g liqueur aux amandes, « amaretto » 175 g sucre 1 litre de lait Pour le caramel: 200 g sucre 50 g café Pour la glace au cacao: 220 g crème 280 g lait entier 100 g jaune d’oeuf 125 g sucre 150 g cacao Pour le cylindre de chocolat: 200 g chocolat noir 64% Crumble au chocolat: 120 g farine 25 g cacao 120 g beurre 70 g sucre 110 g chocolat noir 64% Eponge au thé vert: 80 g jaune d’oeuf 125 g blanc d’oeuf 80 g eau 20 g sucre 3 sachets de thé vert Pour la garniture: 4 fleurs de bourrache Pour le caramel : • Préparer le caramel, en mettant dans une casserole le sucre…

2 gros oignons jaunes ou blancs 1 oeuf 80 gr de farine 10 cl de lait 1 cuillère à soupe d’huile végétale Sel, Huile de friture • Pelez les oignons et coupez-les en anneaux de 3 mm d’épaisseur environ.• Séparez le blanc du jaune, dans un bol, mélangez le jaune avec la farine, l’huile végétale, le lait et du sel.• Incorporez délicatement le blanc d’oeuf monté en neige. Trempez les anneaux d’oignons dans la pâte à frire puis plongez-les 1 à 2 min dans l’huile de friture à 180°C.• Égouttez-les sur du papier absorbant. Dégustez aussitôt. Après un passage remarqué à Top Chef en 2013, Valentin Néraudeau relève le challenge de faire renaître le Bermuda Onion en lui insufflant son esprit authentique. « Au Bermuda Onion, tout est frais du matin, tout est fait…

1 pageot d’environ 500 gr 5 carottes pour les lamelles et garder les parures pour la purée 80 gr de supions par personne Julienne étuvée : 3 blancs de poireaux 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 40 gr de beurre 20 gr de sucre semoule Mélange des herbes : 1 cuillère à café de sauge hachée 3 cuillères à café de cerfeuil haché 1 cuillère à café de coriandre 2 cuillères à café d’estragon 3 cuillères à café de thym 2 cuillères à café de ciboulette ciselée 1 cuillère à café de mélisse Purée de carottes : 300 gr de carottes épluchées 120 gr de jus d’orange 150 gr de beurre Brunoise de carottes : 200 gr de carottes épluchées 60 gr de gros sel 90 gr de sirop à…

Hugel & Fils – Alsace - Pinot Blanc Hugel 2012 Il exprime des notes florales de Printemps auxquelles se mêlent les arômes de pêche blanche, fleurs d’amandier, mousse fraîche, noix verte. Nez un peu beurré avec un bel équilibre, harmonieux et frais. Le palais offre un vin sec et rafraîchissant, fond avec une bonne présence gustative et une belle longueur. Belle maturité du raisin et même franchise en fin de bouche. Ce vin de repas s’associe à tous les poissons et crustacés, pochés, poêlés, grillés, à la nage, aux légumes pochés ou fromages de chèvre frais. Après 2 ou 3 ans, il accompagne les viandes blanches à la crème. 10,48 € Domaine de Rocheville - Saumur Champigny et Saumur Blanc – Cuvée La Jouvencelle - Saumur Blanc Sec 2012 Jeune…