Table of contents for Issue 32 in Cuisine A&D

RETOUR AUX FONDAMENTAUX Sans remonter à l’âge des cavernes quand nos peu raffinés ancêtres chassaient diplodocus et autres triceratops pour les mitonner du fond de leurs grottes humides bien que joliment décorée surtout en région de Lascaux, force est de constater que l’art culinaire est fondamentalement destiné à assurer notre survie. Et ils sont nombreux dans le monde à ignorer à leurs corps défendants et amaigris l’art du dressage associé à celui des accords mets-vins/ sauces très pratiqué en milieu étoilés pour juste s’adonner à l’art de la survie en milieu hostile où Bibendum n’a jamais mis un pneu bien que situé sous de jolis cieux étoilés… Mais ceci est une autre affaire. Revenons à nos problématiques de blasés stomacaux. Car manger reste quand même un plaisir des tous les…

Martell Premier Voyage Quand 300 ans de patrimoine rencontrent l’art contemporain pour donner naissance à l’assemblage du tricentenaire en édition limitée. Martell Premier Voyage doit son caractère unique à 18 eaux-de-vie d’exception, dont 17 sont originaires de Grande Champagne et une, des Borderies. Des eaux-de-vie les plus anciennes, rares, soigneusement conservées dans un lieu auquel seuls quelques élus ont accès. Le premier nez présente d’opulentes notes de zeste d’orange confit, cassis, miel et pain d’épices. L’aération révèle des touches subtiles de vieilles noix mariées à de généreuses notes de fruits secs, dont l’abricot et le raisin. En bouche, l’attaque est à la fois franche et délicate, avec de généreux arômes de fruits confits nettement perceptibles. Martell Premier Voyage développe ensuite un soupçon de cassis, qui complète à merveille la gamme…

blancs d’oeufs 150 g (5) sucre semoule 60 g chocolat noir (66 % cacao) 75 g DIVERS beurre 50 g chocolat noir (66 % cacao) 50 g • Dans une jatte, mélangez les blancs d’oeufs crus avec le sucre semoule.• Placez le saladier sur une casserole d’eau bouillante et pochez le tout au bain-marie en remuant avec un fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 45 °C.• Sortez du bain-marie, puis montez l’ensemble au fouet électrique à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes ; c’est ce que l’on appelle une meringue suisse !• Pendant ce temps, faites fondre le chocolat préalablement concassé au micro-ondes à 35 °C.• À l’aide d’un fouet, mélangez délicatement la meringue avec le chocolat fondu, dressez dans des verres généreusement chemisés de beurre mou. Lissez à ras.• Faites cuire sans attendre dans…

lait entier 400 g (40 cl) crème liquide (35 % mg) 100 g (10 cl) chocolat blanc 125 g wasabi 30 g gélatine 2 g (1 feuille) divers framboises fraîches 1 barquette de 125 g groseilles fraîches 1 barquette de 125 g myrtilles fraîches 1 barquette de 125 g conf iture de framboises 50 g citron vert bio 1 pomme granny-smith 1 • Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.• Versez sur le chocolat blanc haché, mélangez au fouet, intégrez le wasabi et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée, puis mixez.• Réservez 1 heure au réfrigérateur.• Transvasez dans une machine à glace, turbinez et placez au congélateur. Finition• Mélangez les framboises, les groseilles et les myrtilles fraîches avec la confiture. Zestez le citron vert en surface.• Dressez dans…

2 filets de bar 1 yaourt 1/3 de botte d’aneth 1/3 de botte de persil plat Les basiques 1 filet d’huile d’olive 1 cuil. à café de moutarde Sel, poivre • Préchauffez le gril du four. Coupez les filets de bar en petites aiguillettes de 30 g environ chacune. Salez, poivrez et badigeonnez-les d’huile d’olive. Faites-les cuire doucement sous le gril du four pendant 2 min de chaque côté (durée à ajuster selon leur épaisseur).• Pendant ce temps, mélangez dans un bol le yaourt avec la moutarde, l’aneth et le persil plat ciselés. Salez et poivrez. Servez les aiguillettes de bar avec leur sauce au yaourt. + nutrition / Le bar est un poisson maigre (2 % environ de matière grasse) et riche en protéines de très haute qualité nutritionnelle. Ce poisson…

Il y aune vie gastronomique après la choucroute garnie. Quand Marc Haeberlin, le chef 3 étoiles de l’Auberge de l’Ill, conte la cuisine de sa région, il évoque les plats de mémoire. Ceux de tradition populaire, tels que kougelhopf, bubbespitzle, coq au riesling, matelote, knepfla au fromage blanc, tourte de la vallée, friture de carpe ou encore presskopf ménagère. Mais aussi les mets de papa Paul (Bocuse), ceux qui ont fait la réputation de l’Auberge, comme la mousseline de grenouilles, la truffe Souvaroff (qui donna naissance à la fameuse soupe aux truffes VGE du cousin Paul de Collonges), le ris de veau du jumelage (servi à l’occasion du jumelage avec Collonges-au-Mont-d’Or) et encore l’immortel saumon soufflé. Un copieux et savoureux menu qui nous procure le sentiment d'être sur les bords…

Bruno Doucet marche sur les traces de Yves Camdeborde dont il a repris l’établissement mythique du XIVe en lui insufflant sa propre personnalité. Une cuisine de bistrot « comme on les aime », généreuse, délicieuse et chargée d’émotion. Une cuisine qu’on aime partager avec ses amis, sa famille, les gens qu’on aime. L’art du produit, de la cuisson, de la saison sont des valeurs auxquelles Bruno Doucet est très attaché. Le chef est passé par les grandes maisons étoilées La Régalade rive droite : 123 rue Saint-Honoré 75001 Paris et 9 Rue du Conservatoire 75009 Paris - Tél : 01 44 83 83 60 (Fouquet’s, Prunier, Pierre Gagnaire, Apicius). En 2004, à la suite de Yves Camdeborde, il se lance avec La Régalade, institution parisienne du 14e arrondissement, qui a…

Quand la star des pâtissiers rencontre l’ingrédient star des desserts… Quand le meilleur pâtissier du monde s’attaque à la gourmandise préférée des Français, il nous offre des recettes à fondre de plaisir : chocolat chaud comme à Madrid, soufflé pur choc, opéra mentholé, tarte au chocolat et framboises, pâte à tartiner maison, petits pots souvenir des Antilles... Des desserts originaux au chocolat noir, au lait et blanc, faciles à réaliser, que Christophe Michalak nous invite à découvrir avec ses notes d’excellence et d’humour. Pour mémoire, rappelons que Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie, est le chef pâtissier du Plaza Athénée depuis 2000. Très médiatisé, il a été membre du jury dans l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? (France 2) et anime désormais quotidiennement l’émission Dans la peau…

Biscuit Joconde 160 g Glaçage opéra 100 g Ganache chocolat 80 g CRÈME AU BEURRE MENTHOLÉE Crème au beurre 80 g Alcool de menthe (type get 31®) 8 g (0,8 cl) Colorant vert pastel quelques gouttes SIROP À LA MENTHE Sucre semoule 40 g Feuilles de menthe fraîches 20 DIVERS Amandes hachées grillées 50 g Poudre scintillante verte 1 petit pot Alcool de menthe 20 g (0,2 cl) Feuilles de menthe 6 Blanc d’OEuf 30 g (1) SUCRE Biscuit Joconde : Dressez deux fois 80 g de biscuit dans deux cercles d’un diamètre de 16 cm. • Faites cuire dans un four préchauffé à 200 °C (th. 7) environ 4 minutes.• Crème au beurre mentholée : Mélangez tous les ingrédients au fouet, puis ramollissez l’ensemble au micro-ondes pour obtenir une texture souple.Sirop…

Il ya une vie en dehors des tables étoilées. Yannick Alléno le prouve en plaçant des étoiles sur nos tables quotidiennes. Vitaminées, économiques et faciles à réaliser, des recettes qui s’adressent à tous ceux qui, en sortant du travail, se posent la sempiternelle question : « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » A deux, en solo ou en famille, lors une soirée improvisée ou avec 4 ingrédients seulement, choisissons la recette qui nous convient pour préparer rapidement un dîner bon et équilibré ! Et d’abord, de bonnes nouvelles : selon une étude sur le dîner des actifs, 70 % d’entre eux déclarent que préparer le repas du soir est plutôt un plaisir, et ils sont 47 % à considérer que c’est même un moment de partage pour l’équilibre de…

3 feuilles de pâte filo 10 g de beurre clarifié 70 g de betterave 1 belle tomate 3 coeurs de sucrine 10 noix de saintjacques (120 g par personne) 1/2 citron jaune Huile de noix Huile d’olive Pousses de shiso (ou petites feuilles de menthe ou de basilic) Sel, poivre du moulin • Badigeonnez les feuilles de pâte filo de beurre clarifié (voir astuce ci-dessous), puis superposez-les. Coupez 2 ronds de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un bol retourné). Faites-les cuire au four à 180 °C (th. 6) entre 2 plaques à four recouvertes de papier sulfurisé pendant 10 à 12 min.• Coupez la betterave en petits dés et réservez. Mondez la tomate : plongez-la quelques instants dans de l’eau bouillante et retirez la peau. Épépinez-la et coupez…

Comme Charles Dickens, nous sommes fascinés par la ville de Québec, « ce Gibraltar d’Amérique » avec « ses hauteurs étourdissantes, sa Citadelle suspendue dans les airs, ses rues escarpées et pittoresques... ». Au cœur de la première cité fondée en Amérique du Nord, bâtie sur un site archéologique unique, face au majestueux fleuve Saint-Laurent, l’Auberge Saint-Antoine nous plonge dans l’Histoire. Ce magnifique Relais & Châteaux de 95 chambres laisse témoigner ses murs du passé. Unique au monde : les nombreux vestiges des régimes coloniaux français et anglais mis au jour lors de sa construction habillent les intérieurs chics et design., Rendez-vous au restaurant : installé entre les murs de pierre de ce qui fut un entrepôt maritime au 19e siècle. La salle à manger jouit à la fois d’une…

ROUTE DE LA SOIE : cuisine japonaise (& asiatique) contemporaine Un voyage culinaire particulièrement enthousiasmant et goûtu ! En ouvrant son nouveau restaurant Route de la Soie au Trocadéro, Jacques Loc Tran, cet épicurien qui a mis Saint Germain des Près à l’heure japonaise, entame un nouveau voyage gourmand entre sens et épices. Fin des années 80, il initie le premier sushi bar de la capitale dans une boutique de mode dédiée à ces créateurs qui bousculent alors les codes vestimentaires dont Kenzo, Rei Kawakubo, Yohji Yamamoto. Jacques Loc Tran bouscule lui-aussi les codes gustatifs en réunissant Orient et Occident dans une même assiette. Il imagine l’Orient Extrême. Succès immédiat, référence germanopratine de la gastronomie nippone. Le voilà désormais au Trocadéro. Une nouvelle aventure que cette Route de la soie…

gianduja lait noisette 150 g cigarettes russes 1 paquet chocolat noir (66 % Cacao) 200 g • Dans un bac en plastique, faites fondre le gianduja au micro-ondes à environ 30 °C. Laissez refroidir pour que la masse devienne plus épaisse.• Dressez le gianduja dans une poche en plastique et garnissez-en très généreusement les cigarettes russes.• Réservez 20 minutes au congélateur. Finition : Dans un récipient, faites fondre le chocolat noir au micro-ondes à une température maximum de 34 °C. Muni de gants en plastique, trempez vos cigarettes une par une dans le chocolat. Enlevez l’excédent de chocolat pour obtenir une fine couche.• Laissez revenir à température ambiante avant de déguster.• Vous pouvez épaissir votre gianduja avec un peu d’eau. Attention, avec cette technique, le gianduja n’attend pas, il faut l’utiliser tout de suite. «…

biscuit soufflé chocolat lait entier 60 g (6 cl) sucre semoule 15 g fécule de pomme de terre 5 g chocolat noir (66 % cacao) 30 g jaunes d’oeufs 40 g (2) blancs d’oeufs 90 g (3) sucre semoule 60 g poudre d’amandes 70 g poudre de cacao 10 g noix de macadamia grillées et concassées .50 g divers crémeux chocolat au rhum 300 g raisins imbibés au rhum 50 g glaçace gianduja 200 g poudre or alimentaire 1 petit pot Biscuit soufflé chocolat de mon ami Antoine Santos • Dans une casserole, mélangez le lait, le sucre et la fécule de pomme de terre. Portez à ébullition en remuant vivement avec un fouet, ajoutez le chocolat préalablement haché, puis les jaunes d’oeufs. Mixez. Dans la cuve d’un batteur électrique muni…

1 poignée de petits pois extra-fins frais 1/2 botte de radis 150 g de mâche 1 pamplemousse rose 200 g de truite fumée (ou saumon fumé) 3 cuil. à café de vinaigre de riz 2 cuil. à soupe d’huile de colza 1/2 botte d’aneth Sel, poivre du moulini • Écossez les petits pois. Rincez les radis, équeutez-les et coupez-les en lamelles. Rincez la mâche. Pelez à vif le pamplemousse en mordant sur la chair blanche. Prélevez les segments à l’aide d’un couteau, en les récupérant entre les membranes blanches. Coupez la truite fumée en lamelles. Placez tous ces ingrédients dans un saladier.• Dans un bol, mélangez le vinaigre de riz avec l’huile de colza. Salez et poivrez. Ajoutez l’aneth finement coupé. Versez cette vinaigrette dans le saladier et mélangez délicatement. Nutrition /…

2 poires 50 g de sucre en poudre Le jus de1/2 citron 50 g de chocolat noir 5 cl de crème liquide allégée 1 poignée d’amandes effilées 2 boules de sorbet à la poire • Épluchez les poires, coupez-les en deux et ôtez le coeur. Dans une casserole, faites bouillir 50 cl d’eau avec le sucre et le jus de citron. Déposez les poires dans le sirop bouillant et laissez-les pocher pendant 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Égouttez-les et laissez-les refroidir.• fondre le chocolat coupé en morceaux avec la crème liquide à feu doux, ou au bain-marie, sans cesser de remuer. Dans une poêle antiadhésive, faites dorer à sec (sans matière grasse) les amandes effilées pendant quelques instants. Répartissez les poires et le sorbet à la poire dans 2 coupelles…

Jean Sulpice est une figure marquante de la gastronomie contemporaine qui n’en finit pas de monter, dans tous les sens du terme (son restaurant désormais à son nom, ex Oxalys niché sur les sommets de Val Thorens est sans doute le plus élevé d’Europe). Une cuisine pure, toute d’audace et de vivacité riche du terroir alpin et forte de la rigueur des cimes. Ses créations ancrées dans le patrimoine culinaire de sa Savoie natale sont autant influencées par l’amour de la nature et des grands espaces que par les voyages et les rencontres. C’est au coeur des montagnes que Jean Sulpice puise l’inspiration et la liberté pour inventer des plats aux saveurs limpides, autour d’accords de goûts originaux. Première étoile à 26 ans, deuxième à 31 ans en 2010, Jean…

LOTTE •Lever les filets de lotte en prenant soin de retirer la veine latérale ainsi que toutes les membranes. Une fois levé les portionner à 130g et les rouler dans le kadaïf en les serrant bien. Finir en badigeonnant de beurre clarifié. •Cuire la lotte au four à 200 degrés Celsius sur un papier sulfurisé, pendant environ 10 à 15 minutes selon l’épaisseur du poisson. Légumes de printemps (par personne) 1 carotte fane 1 asperge tailler en 3 en biseau 1/2 cœur d’artichaut 5 fèves de gourganes 5 dés de suprême de lime 2 pois mange tout 6 copeaux de radis rose 2 feuilles de thé du labrador •Éplucher et parer les légumes. Les cuire séparément à l’anglaise. Au moment du service faire chauffer un trait d’huile d’olive faire légèrement…

Des basiques, des classiques que n'aurait point renié l'impérial Auguste (Escoffier). C'est dans les vieilles recettes qu'on fait les meilleurs soupes - ou quelque chose du genre. Rendons grâce à messieurs Michel Oliver et Jérôme Duhamel d'avoir comblé un grand vide avec leur nouvelle et intemporelle bible. Des recettes de plats qui évoquent le patrimoine gastronomique de chez nous, du pot-au-feu à la blanquette en passant par le cassoulet et la quiche. Chaque recette est précédée d’un texte racontant l’histoire de chaque plat, les anecdotes qui s’y attachent, ses évolutions. Petit rappel pour ceux qui vivent dans une grotte depuis au moins trois décades : Michel Oliver est le fils du grand cuisinier Raymond Oliver. Quant à Jérôme Duhamel, il n'est rien de moins que le théoricien du génie français.…

Béatrice Cointreau nous entraine dans les délices de Paris à travers un nouvel ouvrage de nouvelles insolites, où chaque site célèbre est la scène d’une « aventure de nuit » savoureuse. A la tête de deux maisons de Cognac et de Champagne pendant 25 ans, Béatrice parcourt le monde pour faire rayonner l’art de vivre à la française. A chaque retour à Paris, elle retombe amoureuse de la Ville Lumière aussitôt qu’elle aperçoit la Tour Eiffel, Le Pont des Arts, la Place de la Concorde… tous ces lieux magiques, particulièrement la nuit, qui font de la capitale parisienne l’un des plus belle au monde. Partageant son temps entre la France et son domaine viticole en Californie, Béatrice Cointreau confie ses souvenirs et anecdotes, avec comme toile de fond commune le…